¿Debería comprar una piedra para pizza o un acero para hornear?

Últimamente, se ha debatido mucho en la comunidad pizzera sobre la conveniencia de utilizar una piedra para pizza o una plancha de acero para hacer tartas caseras en el horno.Anuncios

Como alguien que está obsesionado con la pizza y que utiliza regularmente una piedra y un acero para elaborar recetas y responder a las preguntas de los lectores, voy a dar mi opinión sincera sobre el tema.

↑ ¿Por qué utilizar una piedra o acero para pizza?

Todo el mundo sabe que la mejor manera de hacer una pizza es en un horno de leña, ya sea el horno Stefano Ferrara de tu pizzería favorita o el que has construido con tus propias manos en el patio de tu casa.

Un horno de leña se calienta a temperaturas de hasta 800 °F, lo que permite hornear un pastel en tan solo 60 a 90 segundos. El calor de los ladrillos dora la tarta por abajo, hincha la corteza y la carboniza.

Cuando llueve, no tienes un horno en el patio trasero, o no tienes patio trasero para empezar, tienes que volver a hornear la pizza en tu cocina.Anuncios

Las cocinas de gas o eléctricas que usted y yo tenemos en nuestros hogares han recorrido un largo camino desde que la cocina tal y como la conocemos proliferó en las cocinas americanas a principios del siglo XX.

En comparación con los hornos de ladrillo y hierro fundido, las primeras cocinas estaban hechas de un metal fino que no retenía ni irradiaba tanto el calor. Tenían puntos calientes y fríos, que cocinaban los alimentos de forma desigual, y los controles de temperatura eran notoriamente poco fiables.

Aunque eso ya no es así, las cocinas modernas siguen necesitando un poco de ayuda para imitar los méritos de la cocina de ladrillo o hierro fundido. De ahí la necesidad de una placa de piedra o acero que retenga e irradie el calor de forma similar al suelo de un horno de la vieja escuela.

↑ ¿Qué es una piedra para pizza?

Una piedra para pizza es una losa portátil de piedra o cerámica que sirve de superficie de cocción para las pizzas, los panes rústicos y los productos horneados en general. Algunas piedras son redondas; otras son cuadradas. La mayoría tienen un grosor de 2/3 a 3/4 de pulgada y un diámetro de 13 a 16 pulgadas.Anuncios

Contrariamente a la creencia popular, una piedra para pizza no hará que su horno esté más caliente. Por el contrario, retendrá el calor y lo irradiará, con bastante intensidad, a cualquier cosa que hornee en su superficie plana y porosa. Esto no sólo reduce el tiempo que se tarda en hornear una tarta, sino que proporciona una pizza más aireada con una corteza más crujiente.

Para utilizar una piedra de pizza, precaliéntala durante 1 hora o 1 hora y media en tu horno (preferiblemente, con el ajuste de convección activado para favorecer la circulación del aire caliente). Coloca la tarta en la piedra con la ayuda de una paleta de pizza y hornea durante unos minutos.

El tiempo exacto dependerá de su horno y de la piedra. Por lo general, los hornos más calientes y las piedras más radiantes hornean un pastel en 5-6 minutos, mientras que los hornos más antiguos y las piedras de hornear menos conductoras pueden tardar 7-8 minutos.

Todas las piedras para pizza tardan en recuperar el calor perdido entre cocciones al abrir el horno para sacar la tarta. Las piedras de 3/4 de pulgada de grosor tardan aproximadamente 5 minutos, ya que no pierden el calor tan fácilmente. Las piedras con un grosor de 2/3 pulgadas o menos, en cambio, pueden tardar entre 10 y 15 minutos.Anuncios

Las piedras para pizza son propensas a romperse cuando se someten a diferencias bruscas y repentinas de temperatura, cuyo término es "choques térmicos". Como los fabricantes consideran esto como un mal uso, todavía no he visto una garantía que cubra ese tipo de rotura.

Evitar que se rompa la piedra de la pizza parece fácil, lo sé. Pero puede ser complicado en la práctica, sobre todo si es la primera vez que la tienes o piensas usar la tuya en la parrilla exterior.

↑ ¿Qué es un acero para hornear?

El acero para hornear, también conocido como "acero para pizza", es una plancha de metal gruesa, pesada y conductora que se utiliza como superficie de cocción caliente para las pizzas y los panes. La mayoría de las planchas de acero para hornear tienen forma cuadrada o rectangular, un grosor de 3/8 pulgadas y un diámetro de 13 a 16 pulgadas.

El acero para hornear se utiliza de la misma manera que una piedra para pizza, precalentándolo durante una hora o una hora y media en un horno de 500-550°F (o la temperatura que requiera la receta).Anuncios

Los aceros para hornear son mucho más gruesos que las bandejas para hornear, por lo que retienen e irradian más calor, lo que da como resultado un horneado más rápido y productos más crujientes en general. Dado que el acero es mejor conductor del calor que la piedra, las planchas de acero para hornear también emiten calor más intensamente que las piedras para pizza.

Dependiendo de sus necesidades de horneado, esto puede ser algo bueno o malo.

Por un lado, el intenso calor de un horno de acero produce pizzas de calidad de restaurante, al estilo napolitano, con los postes carbonizados en forma de leopardo que se obtienen en un horno de ladrillo.

Por otro, quema postres delicados, como galletas, bizcochos y croissants, lo que convierte al acero para hornear en un accesorio menos versátil que la piedra para pizza.

Para hacer una analogía, esta es la misma razón por la que el fondo y los lados de la lasaña son más fáciles de chamuscar cuando se hornea en una sartén de metal que en una cazuela de cerámica.Anuncios

↑ Piedra para pizza vs. Acero para hornear

Una piedra para pizza o un acero para hornear es un accesorio imprescindible para los lectores de Home Cook World que quieran hacer pasteles de pizza aireados y crujientes en los confines de sus cocinas.

Ambos son voluminosos de llevar, no pueden ir al lavavajillas y sólo deben limpiarse a mano, sin agua ni jabón, por lo que la comodidad no es necesariamente un factor clave a tener en cuenta.

Para decidir cuál es la más adecuada para usted, considere sus casos de uso. En general, las piedras para pizza son más versátiles que los aceros para hornear. Calientan lo mismo, pero la diferencia clave es que emiten ese calor con más suavidad.

Sea cual sea la opción que elijas, tamañopara que se adapte a su horno, y espesorEl hecho de que las planchas más gruesas rindan más y tarden menos en recuperarse entre una cocción y otra, deberían ser dos factores importantes que afecten a su decisión de compra.Anuncios

Quienes busquen una superficie de cocción versátil que les ayude a preparar una gran variedad de productos, ya sea pizza, pan o pastelería, se beneficiarán del calor moderado de una piedra para pizza.

Quienes quieran hornear sobre todo pizzas y alguna que otra hogaza de pan casero y rústico, es mejor que opten por el intenso calor que emite el acero para hornear. El acero también es una opción adecuada para usar en la parrilla exterior -de gas o de carbón- porque, a diferencia de la piedra, no se agrieta.

Es importante tener en cuenta que una losa de acero de 3/16 a 3/8 de pulgada de espesor y 14 a 16 pulgadas de ancho es más pesada de lo que la mayoría de ustedes probablemente piensa: estamos hablando de veinte a veinte libras aquí. Por lo tanto, si le resulta difícil levantar objetos pesados o tiene algún problema que le impida hacerlo, puede optar por una losa de cerámica o de piedra (algo más ligera).

En caso de duda, mis dos elecciones son las de fabricación estadounidense Acero Conductor de Pizzas para Cocinar y el asequible pero mejor de su clase Piedra para hornear Hans GrillAnuncios