Ar turėtumėte įsigyti picų akmenį, ar kepimo plieną?

Pastaruoju metu picų gaminimo bendruomenėje daug diskutuojama apie tai, ar naudoti picos akmenį, ar kepimo plieną gaminant naminius pyragus orkaitėje.Advertisements

Kaip žmogus, kuris yra apsėstas picos ir kuris reguliariai naudoja akmenį ir plieną, kad sukurtų receptus ir atsakytų į skaitytojų klausimus, pateiksiu jums savo nuoširdžią nuomonę šia tema.

↑ Kodėl verta naudoti picų akmenį arba plieną?

Visi žino, kad geriausia picą kepti malkomis kūrenamoje krosnyje, nesvarbu, ar tai būtų "Stefano Ferrara" krosnis jūsų mėgstamoje picerijoje, ar krosnis, kurią savo rankomis pasistatėte kieme.

Malkomis kūrenama krosnelė įkaista iki 800 °F temperatūros, todėl pyragas iškepa vos per 60-90 sekundžių. Dėl plytų karščio pyrago dugnas paruduoja, pluta išsipučia ir įgauna leopardo atspalvį.

Kai lyja, neturite krosnies kieme arba apskritai neturite kiemo, tenka grįžti prie picų kepimo krosnyje.Advertisements

Dujinės ar elektrinės viryklės, kurias mes su jumis turime savo namuose, nuėjo ilgą kelią nuo tada, kai 1900-ųjų pradžioje Amerikos virtuvėse paplito mums žinomos viryklės.

Palyginti su mūrinėmis ir ketaus krosnimis, ankstyvosios viryklės buvo pagamintos iš plono metalo, kuris ne taip gerai išlaikė ir skleidė šilumą. Jose būdavo karštų ir šaltų vietų, maistas gamindavosi netolygiai, o temperatūros kontrolė buvo nepatikima.

Nors taip nebėra, šiuolaikinėms viryklėms vis dar reikia šiek tiek padėti, kad jos imituotų plytų ar ketaus viryklės privalumus. Todėl reikia iš akmens ar plieno pagamintos plokštės, kuri sulaiko ir skleidžia šilumą panašiai kaip senovinės krosnies grindys.

↑ Kas yra picos akmuo?

Picos akmuo - tai nešiojamoji akmens arba keramikos plokštė, ant kurios kepami picos pyragai, kaimiškos duonos kepalai ir apskritai kepiniai. Kai kurie akmenys yra apvalūs, kiti - kvadratiniai. Dauguma jų yra nuo 2/3 iki 3/4 colių storio ir 13-16 colių skersmens.

Priešingai paplitusiai nuomonei, picos akmuo nepadarys jūsų orkaitės karštesnės. Atvirkščiai, jis išlaikys šilumą ir gana intensyviai ją skleis į viską, ką kepsite ant jo plokščio akyto paviršiaus. Tai ne tik sutrumpina pyrago kepimo laiką, bet ir leidžia iškepti erdvesnę picą su traškesne plutele.

Norėdami naudoti picos akmenį, įkaitinkite jį orkaitėje 1-1,5 valandos (pageidautina, kad būtų įjungtas konvekcijos režimas, skatinantis karšto oro cirkuliaciją). Padėkite pyragą ant akmens, naudodami picos krapštuką, ir kepkite kelias minutes.

Tikslus laikas priklausys nuo jūsų orkaitės ir akmens. Paprastai karštesnės orkaitės ir labiau spinduliuojantys akmenys pyragą iškepa per 5-6 minutes, o senesnės orkaitės ir mažiau laidūs kepimo akmenys - per 7-8 minutes.

Visiems picų akmenims reikia laiko, kad atgautų tarp kepimų prarastą šilumą, kai atidarote orkaitę norėdami išimti pyragą. 3/4 colio storio akmenims prireikia maždaug 5 minučių, nes jie ne taip lengvai atiduoda šilumą. Kita vertus, 2/3 colių ar mažesnio storio akmenims gali prireikti 10-15 minučių.

Picerijų akmenys gali skilti, kai juos veikia staigūs ir staigūs temperatūrų pokyčiai, kurie vadinami "terminiais smūgiais". Kadangi gamintojai tai laiko netinkamu naudojimu, man dar neteko matyti, kad garantija būtų taikoma tokiam lūžiui.

Žinau, kad picos akmens įtrūkimo lengva išvengti. Tačiau praktiškai tai padaryti gali būti sudėtinga, ypač jei kepsninę naudojate pirmą kartą arba planuojate naudoti savo ant išorinių grotelių.

↑ Kas yra kepimo plienas?

Kepimo plienas, dar vadinamas "picos plienu", yra stora, sunki ir laidi metalinė plokštė, kuri naudojama kaip karštas kepimo paviršius picų pyragams ir duonos kepalams kepti. Dauguma kepimo plienų yra kvadrato arba stačiakampio formos, 3/8 colio storio ir 13-16 colių skersmens.

Kepimo plieną naudojate taip pat, kaip ir picos akmenį, t. y. 1-1,5 valandos įkaitinate jį 500-550 °F orkaitėje (arba bet kokioje recepte nurodytoje temperatūroje).

Kepimo plienas yra daug storesnis nei kepimo skardos, todėl jis sulaiko ir skleidžia daugiau šilumos, todėl kepiniai kepa greičiau ir apskritai yra traškesni. Kadangi plienas geriau praleidžia šilumą nei akmuo, kepimo plienas taip pat skleidžia daugiau šilumos nei picų akmenys.

Priklausomai nuo jūsų kepimo poreikių, tai gali būti gerai arba blogai.

Viena vertus, dėl intensyvaus kepimo plieno karščio gaunamos restorano lygio neapolietiškos picos su apanglėjusiais leopardo rašto stulpeliais, kuriuos galima išgauti mūrinėje krosnyje.

Kita vertus, jis sudegina švelnius desertus, pavyzdžiui, sausainius, sausainius ir kruasanus, todėl kepimo plienas tampa mažiau universaliu priedu nei picos akmuo.

Analogiškai, dėl tos pačios priežasties lazanijos dugnas ir šonai lengviau apdega, kai ji kepama metalinėje keptuvėje, o ne keramikiniame troškintuve.Advertisements

↑ Picos akmuo ir kepimo plienas

Picos akmuo arba kepimo plienas yra privalomas priedas "Home Cook World" skaitytojams, norintiems savo virtuvėje išsikepti erdvių ir traškių picų pyragų.

Abi jos yra nepatogios, jų negalima nešiotis su savimi, jų negalima plauti indaplovėje ir valyti tik rankomis, be vandens ar muilo, todėl patogumas nebūtinai yra pagrindinis veiksnys, į kurį reikia atsižvelgti.

Kad nuspręstumėte, kuris iš jų jums tinka, apsvarstykite savo naudojimo atvejus. Paprastai picų akmenys yra universalesni nei kepimo plienas. Jie įkaista maždaug tiek pat, tačiau pagrindinis skirtumas tas, kad šilumą skleidžia švelniau.

Kad ir kurį pasirinksite, dydis, kad jis tiktų jūsų orkaitei, ir storis, nes storesnės plokštės veikia geriau ir joms reikia mažiau laiko atsigauti tarp kepimų, turėtų būti du pagrindiniai veiksniai, turintys įtakos jūsų sprendimui pirkti.

Tiems, kurie ieško universalaus kepimo paviršiaus, padedančio ruošti įvairius gaminius - picas, duoną ar pyragaičius, pravers vidutinio karštumo picų akmuo.

Norintiems kepti daugiausia picų pyragus ir retkarčiais kaimiškos naminės duonos kepaliukus geriau rinktis kepimo plieno skleidžiamą stiprų karštį. Plienas taip pat yra tinkamas pasirinkimas naudoti ant lauko kepsninės - dujinės ar medžio anglių - nes, kitaip nei akmuo, jis nesutrūkinėja.

Svarbu pažymėti, kad 3/16-3/8 colio storio ir 14-16 colių pločio plieninė plokštė yra sunkesnė, nei dauguma jūsų tikriausiai mano: kalbame apie dvidešimt ar dvidešimt kelis kilogramus. Taigi, jei sunkiai keliate sunkius daiktus arba turite sveikatos sutrikimų, dėl kurių negalite to daryti, verčiau rinkitės (šiek tiek lengvesnę) keraminę ar akmens plokštę.

Kai kyla abejonių, renkuosi du JAV pagamintus Laidus kepimui picos plienas ir įperkamas, tačiau geriausias savo klasėje "Hans Grill" kepimo akmuoSkelbimai