Guide des méthodes de cuisson pour le cuisinier amateur

Compétences en cuisine

Tout comme il y a plus d'une façon de jouer de la guitare, vous pouvez cuisiner le même aliment en utilisant plusieurs méthodes, chacune donnant une texture, un arôme et un goût uniques.

Plus vous apprendrez de méthodes, plus vos plats cuisinés à la maison seront variés. Même si vous et votre famille en préférerez probablement certaines à d'autres, cela ne sert à rien si, avec le temps, vous les avez toutes perfectionnées.

Les méthodes de cuisson appartiennent généralement à l'une des deux catégories suivantes : la cuisson à chaleur sèche et la cuisson à chaleur humide. Les aliments cuits à la chaleur sèche bruniront, tandis que ceux cuits à la chaleur humide ne le feront pas.

Griller, sauter, rôtir, frire, frire et cuire au four sont des exemples de cuisson à sec. L'ébullition, le ragoût, le suçage, le pochage et la cuisson à la vapeur sont des exemples de cuisson à la chaleur humide.

Parfois, pour obtenir la meilleure couleur, la meilleure texture, le meilleur arôme et la meilleure saveur de vos aliments, vous combinerez la cuisson à chaleur sèche et la cuisson à chaleur humide en saisissant la viande ou en faisant suer les oignons dans votre poêle, puis en les braisant ou en les faisant mijoter dans une marmite ou un faitout.

Certaines méthodes de cuisson se situent entre les deux, combinant l'utilisation de la chaleur sèche et de la chaleur humide. Dans le braisage, par exemple, vous faites brièvement revenir un steak à la poêle pour lui donner une croûte croustillante avant de le faire cuire lentement dans un liquide. Ou encore la cuisson sous vide, qui consiste à enfermer les aliments dans un sac en plastique ou un bocal en verre, puis à les immerger et à les cuire à feu doux dans de l'eau.

Table des matières

Voici une liste de toutes les méthodes de cuisson que je vais aborder dans cet article :

Méthode de cuisson	Objectif	Batterie de cuisine	Instructions
Cuisson au four	Préparez des produits de boulangerie et de pâtisserie dorés et croustillants ou des repas au four.	Plaque de cuisson, plaque à biscuits, cocotte, four hollandais, pierre à cuire/acier	Préchauffez votre four à 163-177°C (325-350°F) et placez-y les produits de boulangerie. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Blanchir	Faites bouillir les légumes et certaines viandes pour qu'ils soient croustillants et tendres, mais pas trop cuits et pâteux.	Marmite, pâtes pentola, ou four hollandais	Cuire brièvement les légumes ou la viande à pleine ébullition, puis les refroidir dans un bain d'eau glacée ou sous l'eau froide courante pour arrêter le processus de cuisson.
Bouillante	Cuire les œufs, réhydrater les céréales, les légumineuses et les pâtes, ou améliorer la texture des féculents.	Marmite, pâtes pentola, ou four hollandais	Portez d'abord l'eau à pleine ébullition, et maintenez-la à un niveau d'ébullition élevé. Réduisez le feu à faible intensité pour une eau chaude, ou à intensité moyenne pour une eau frémissante.
Braisage	attendrir les morceaux de viande moins chers, plus durs et moins succulents	Une sauteuse (une poêle à frire fera aussi l'affaire) ou un four néerlandais	Saisissez la viande, puis baissez le feu et faites-la cuire lentement dans de la bière, du vin, du sherry, du vinaigre ou des tomates en conserve.
Griller	Faites dorer, caraméliser et/ou carboniser légèrement les viandes et les légumes à l'intérieur.	Poêle en fonte ou plaque à pâtisserie en acier inoxydable à rebord	Réglez la grille du four sur la position la plus haute, préchauffez l'élément supérieur à 500°F (260°C) et faites griller vos aliments pendant 5 à 10 minutes.
Friture	Donnez aux viandes, fromages et légumes enrobés une croûte dorée tout en conservant l'humidité.	Friteuse, four hollandais ou marmite à fond épais	Préchauffez une marmite d'huile à 190°C (375°F) et faites-y cuire les aliments en les immergeant.
Déglaçage	Transformez les résidus d'aliments brûlés dans votre poêle en un fond aromatique et savoureux pour la sauce ou le jus de viande.	Poêle à frire ou plaque à pâtisserie en acier inoxydable	Une fois que votre poêle a refroidi, ajoutez le liquide de cuisson (bouillon, bière, vin, sherry, vinaigre et/ou eau), assaisonnez avec les épices et les herbes. Portez à ébullition à feu moyen-élevé et laissez cuire.
Rôtissage	Donne aux viandes et aux légumes un extérieur croustillant et doré tout en les cuisant à cœur.	Plaque à pâtisserie munie d'une grille	Préchauffez votre four à 200-320°F (93-163°F) pour la viande rouge, la volaille et le poisson, ou à 325-350°F (163-177°C) pour les légumes, puis faites-les cuire à la bonne température interne ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Searing	Ajoutez une croûte croustillante et savoureuse aux steaks épais, aux poitrines ou aux filets de poulet, au saumon et aux autres poissons gras.	Poêle, de préférence sans revêtement et avec un fond épais et lourd	Faites brièvement revenir la viande à feu vif, puis servez (dans le cas du bœuf) ou poursuivez la cuisson avec une méthode plus douce (pour le porc, la volaille et les fruits de mer).
Sautéing	Faites revenir de fines tranches de viande et de légumes dans une poêle chaude avec un peu d'huile.	Poêle à frire, de préférence légère et facile à utiliser pour la cuisson à la poêle.	Mélangez et retournez les aliments dans une poêle chaude à feu vif avec le moins de matière grasse possible jusqu'à ce qu'ils soient entièrement cuits.
Friture peu profonde	Faites cuire à la poêle des portions de viandes et de légumes, enrobées ou non, dans une poêle chaude avec beaucoup d'huile.	Skillet or sauté pan	Préchauffez une poêle avec un peu d'huile à 190°C (375°F) et faites-y cuire les aliments en les trempant.

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Cuisson au four

Il n'y a rien de tel que l'odeur d'un aliment qui cuit au four. Et pour une bonne raison : la cuisson favorise le brunissement, qui entraîne la création de centaines de nouveaux composés aromatiques et savoureux à la surface de vos aliments.

La cuisson au four est une méthode de cuisson à chaleur sèche permettant de préparer des produits de boulangerie et des repas familiaux au four. La température typique de la cuisson au four est comprise entre 163°C et 177°C, alors qu'une chaleur plus élevée est surtout utilisée pour le rôtissage.

La différence entre cuire et rôtir ?

Vous faites cuire des produits faits de pâte ou de pâte à frire pour les rendre comestibles et les gonfler, de sorte qu'ils sortent aérés ou fermes. En revanche, vous rôtissez les aliments qui ont déjà une structure, comme les viandes rouges, les oiseaux, les fruits de mer et les légumes, pour les cuire à cœur et développer une croûte croustillante et bien texturée.

Mais vous pouvez aussi cuire des aliments qui contiennent des liquides dans le but de les assécher. C'est le cas des lasagnes italiennes, des ziti italo-américains ou du riz espagnol.

Parmi les idées de produits de boulangerie que tout cuisinier peut réaliser dans sa cuisine, citons les miches de pain, pizza à la poêleIl s'agit notamment de pâtés en croûte, de biscuits, de gâteaux, de pâtisseries, etc.

Pour être à la hauteur lors de la préparation de pâtisseries, il est important de comprendre le rôle de chaque ingrédient et de respecter précisément les proportions et l'ordre de la recette.

Par exemple, la levure peut faire lever des miches de pain et des pizzas grâce au processus biologique de fermentation. D'autre part, le bicarbonate de soude et la poudre à lever peuvent faire de même en utilisant le processus mécanique de la production de vapeur.

La levure a besoin de chaleur, d'humidité et de temps pour faire lever vos produits de boulangerie. Contrairement au bicarbonate de soude et à la levure chimique, la fermentation de la pâte par les cellules de levure développe également sa saveur. En règle générale, un temps de levage plus long donne des pâtes plus savoureuses.

Le bicarbonate de soude nécessite la présence d'un acide, comme le jus de citron, le vinaigre ou le yaourt, pour être activé. En revanche, la levure chimique contient déjà une base et un acide, de sorte qu'il lui suffit d'un peu d'eau pour faire lever rapidement la pâte.

Les œufs ne sont pas seulement un ingrédient qui ajoute de la saveur et, lorsqu'ils sont ajoutés aux jaunes, enrichissent vos pâtes d'une couleur jaune d'or. Ils sont à la fois un agent épaississant et un stabilisateur qui améliore la capacité de la pâte à retenir l'air. Enfin, ils peuvent aider vos pâtes à devenir plus légères et plus aérées, car leur consistance épaisse emprisonne l'air.

Feuilles de cuisson, Fours hollandaiset un pizza acier/pierre sont les meilleurs ustensiles de cuisson pour cette tâche. Mais vous pouvez aussi utiliser une poêle en fonte avec un manche en métal ou une poêle en acier inoxydable à fond épais et allant au four. N'oubliez pas d'utiliser des gants ou un torchon, car vos ustensiles de cuisson seront brûlants !

Blanchir

Les légumes blanchis sont cuits "juste assez" pour être croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, mais pas trop pour qu'ils soient mous et détrempés.

Le blanchiment est une méthode de cuisson par voie humide qui consiste à cuire brièvement les légumes dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes à quelques minutes, puis à les plonger dans un bol d'eau glacée ou à les passer sous l'eau froide courante pour éviter toute cuisson supplémentaire.

Les asperges, les haricots verts, les fleurons de brocoli, les choux de Bruxelles, les carottes, le chou-fleur, le céleri, les champignons, les poivrons et les pommes de terre (moitiés ou quartiers) sont d'excellents choix de légumes à blanchir.

Certains morceaux d'animaux, comme les oiseaux entiers, les parties d'oiseaux et les ris de veau, peuvent également être blanchis (du sel, des oignons, des carottes, du céleri et des herbes sont ajoutés au bain d'eau glacée pour rendre le produit final plus savoureux). Enfin, le blanchiment est un moyen de préparer les crevettes.

Une bonne technique pour griller du poulet, par exemple, consiste à le blanchir d'abord, ce qui réduit le temps de cuisson et n'assèche pas autant le muscle.

Le blanchiment fonctionne si bien qu'il préserve la couleur, la texture et la saveur des légumes en désactivant les enzymes qui entraînent généralement leur perte pendant la cuisson. En outre, il adoucit les saveurs fortes et rend les légumes plus faciles à préparer ou à emballer pour les repas à l'école ou au bureau.

Pour bien blanchir, ajoutez les légumes à l'eau après l'avoir portée à ébullition. N'ajoutez pas tous les légumes en même temps, sinon la température de l'eau va trop baisser et les légumes ne seront pas blanchis.

Bouillante

L'ébullition, l'une des méthodes de cuisson les plus simples, vous permet de cuire les aliments d'une manière qui est non seulement savoureuse mais aussi bonne pour vous.

L'ébullition est une méthode de cuisson par voie humide qui consiste à préparer des aliments immergés dans de l'eau ou un liquide de cuisson assaisonné. Le liquide est chauffé au voisinage du point d'ébullition de l'eau, soit 100°C (212°F), et les aliments y sont cuits.

Selon la quantité de chaleur dont vous avez besoin, il existe généralement trois "niveaux" d'ébullition de l'eau :

L'eau chaude, qui contient de la vapeur mais peu de bulles, est généralement obtenue par une chaleur faible à moyenne faible.
L'eau mijotée, dont la vapeur et les bulles occasionnelles percent la surface, est généralement obtenue à feu moyen.
L'eau est portée à ébullition, c'est-à-dire qu'elle fume abondamment et qu'elle fait des bulles, normalement à feu moyen ou élevé.

Portez rapidement une casserole d'eau à ébullition en la couvrant avec le couvercle (il garde l'humidité et la chaleur). Si vous êtes pressé, faites chauffer de l'eau dans une bouilloire, puis transférez-la dans une casserole et allumez votre cuisinière ; cela ne vous prendra pas plus de quelques minutes.

En tant que méthode de cuisson, l'ébullition peut vous aider à cuire des aliments sans coquille comme les œufs, à réhydrater les céréales, les légumineuses et toutes sortes de pâtes, ainsi qu'à améliorer la texture des féculents ou des viandes dures.

La question est de savoir s'il faut ajouter les œufs dans une casserole d'eau froide ou seulement après avoir porté l'eau à ébullition. Personnellement, je préfère la seconde méthode, car elle permet une cuisson plus prévisible et plus uniforme.

Les céréales comme le riz ou le quinoa et les légumineuses comme les haricots et les lentilles se cuisent mieux dans de l'eau frémissante et doivent être remuées fréquemment pour éviter qu'elles ne collent et ne brûlent au fond de la casserole.

Les pâtes sont meilleures lorsqu'elles sont cuites à gros bouillons. Le mouvement continu et chaotique de l'eau empêche les formes de pâtes ou les nouilles de coller ensemble. N'oubliez pas de saler l'eau pour lui donner du goût et n'y ajoutez pas d'huile. Contrairement à ce que la plupart des gens pensent, ça ne l'empêchera pas de coller.

Lorsque vous faites cuire des céréales et des pâtes, salez généreusement votre eau. En se réhydratant et en absorbant l'eau, elles absorberont également le sel, qui les assaisonnera à l'intérieur et leur donnera une saveur corsée. Sinon, elles auront un goût fade et c'est un problème souvent difficile à résoudre, même si votre sauce est très savoureuse.

Braisage

Peu de méthodes de cuisson permettent de transformer un morceau de viande bon marché et peu appétissant - comme le paleron, la poitrine et le rumsteck dans la cuisine américaine, ou le coq en France - en un repas succulent et savoureux. Sans l'ombre d'un doute, le braisage est l'une d'entre elles.

Le braisage est une méthode de cuisson permettant de préparer des morceaux de viande plus résistants. On commence par saisir la viande à la poêle à feu moyen-élevé pour lui donner une croûte bien texturée et savoureuse. On ajoute une petite quantité de liquide de cuisson et on réduit le feu à doux, ce qui permet de cuire lentement la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre et parfaite.

En tant que méthode de cuisson, le braisage est similaire au ragoût. La différence est que la viande est partiellement recouverte du liquide de cuisson dans le cas du braisage, alors qu'elle est entièrement immergée dans le cas du ragoût. Le liquide de cuisson est composé d'eau, d'alcool et/ou de vinaigre, enrichi de sel, d'épices et d'herbes.

Vous pouvez braiser dans n'importe quel alcool, comme la bière, le vin blanc, le vin rouge ou le sherry, ainsi que dans des liquides acides comme des tomates en conserve ou du vinaigre balsamique. Bien que la saveur ne soit pas aussi intense, vous pouvez même utiliser de l'eau avec du sel, des épices et un bouquet garni d'herbes ; la viande cuite lentement produira son propre bouillon.

Le liquide de cuisson a deux fonctions :

La première est qu'elle aide à attendrir la viande. L'acidité de la sauce décompose le collagène et les fibres musculaires, les tissus conjonctifs de la viande qui la rendent coriace.

La seconde, moins évidente, est qu'elle libère les morceaux de viande collés au fond de la poêle, que les chefs professionnels appellent "fond", et qui sont porteurs d'arômes de viande et de saveurs savoureuses.

En ce qui concerne les ustensiles de cuisine, le braisage se fait généralement dans une sauteuse en acier inoxydable ou dans un bac à légumes. un four hollandais.

Les récipients de cuisson en fonte assaisonnés lixivient le fer alimentaire dans les aliments acides et leur donnent un fort goût métallique. Il est donc recommandé de braiser plutôt dans un faitout en fonte émaillée. Le revêtement en émail de porcelaine empêche le fer d'entrer en contact avec l'acidité de votre braise.

Le braisage peut se faire uniquement sur la cuisinière, ou d'abord sur la cuisinière pour saisir la viande, puis au four pour la cuire lentement. Dans ce dernier cas, utilisez un faitout ; les casseroles n'ont pas toujours des couvercles allant au four, surtout si leurs poignées sont en bakélite ou en bois.

Une autre raison d'opter pour un four hollandais est de braiser à l'avance. La fonte étant un mauvais conducteur de chaleur, elle est aussi réticente à laisser échapper la chaleur qu'elle est lente à l'absorber. Un four hollandais en fonte peut donc garder un braisé chaud pendant des heures.

Certains cuisiniers préfèrent saisir la viande dans une poêle, puis la terminer dans le confort d'une mijoteuse ou d'une marmite instantanée, qui ne les oblige pas à rester près de la cuisinière. Ces appareils de cuisine font braiser la viande plus rapidement. Mais ils ne permettent pas d'obtenir le même niveau de tendreté que lorsqu'elle est cuite lentement de manière traditionnelle.

Griller

Lorsque vous avez envie de saucisses grillées ou de côtes barbecue mais que la météo est mauvaise, passez au plan B et préchauffez votre gril.

Le grillage est un mode de cuisson qui permet de préparer rapidement des morceaux de viande épais et des légumes coupés grossièrement en les exposant à la chaleur élevée du gril d'un four. Les aliments en ressortent dorés, caramélisés et légèrement carbonisés comme s'ils avaient été cuits sur un gril extérieur.

Le grillage, comme la grillade, fonctionne si bien parce qu'il déclenche la réaction de Maillard, une chaîne d'événements chimiques qui crée des centaines de composés aromatiques et savoureux à la surface des aliments riches en protéines à une température comprise entre 140°C et 180°C.

L'astuce pour réussir le gril, comme pour la plupart des méthodes de cuisson à haute température, est de ne pas en faire trop. En règle générale, la plupart des viandes et des légumes sont cuits en 5 à 10 minutes. Si vous les laissez sous le gril plus longtemps, ils se carboniseront et brûleront.

Techniquement, tout four dont l'élément chauffant est situé en haut possède un gril. Pour l'utiliser, placez la grille à la position la plus haute et préchauffez, pendant au moins 15 à 20 minutes, à 500°F (260°C) en utilisant uniquement la chaleur supérieure.

N'oubliez pas que tous les ustensiles de cuisson ne conviennent pas au gril. Ne faites jamais griller des feuilles en silicone ou antiadhésives, car l'exposition prolongée à une chaleur élevée risque non seulement de les endommager, mais aussi de gâcher vos aliments. Utilisez plutôt une poêle en fonte ou une plaque en acier inoxydable à rebord.

Friture

Il y a une raison pour laquelle les aliments frits sont si délicieux. Cuits dans l'huile, les aliments forment une croûte croustillante et croquante à l'extérieur tout en conservant la majeure partie de leur humidité à l'intérieur.

La friture est une méthode de cuisson où la viande, la volaille, les fruits de mer, les légumes ou les fromages, enrobés de pâte à frire ou panés, sont immergés dans de l'huile chaude et y sont cuits jusqu'à ce qu'ils cuisent à l'intérieur et deviennent dorés à l'extérieur.

Pour frire les aliments rapidement et uniformément, préchauffez l'huile à 190 °C (375 °F) et coupez les aliments en morceaux de taille égale. Vous saurez que les morceaux sont cuits lorsqu'ils deviendront croustillants et dorés à l'extérieur.

Les viandes tendres, comme les boulettes de viande, les poitrines de poulet et les filets de corégone, se prêtent généralement mieux à la friture que leurs homologues marbrés, comme le filet de bœuf ou l'échine de porc, qui sont plus savoureux lorsqu'ils sont saisis ou cuits à l'étouffée.

Outre le poulet, le poisson, les frites, les rondelles d'oignon et les bâtonnets de fromage frits "classiques", les autres aliments frits sont le pain de maïs, les aubergines en tranches, les courgettes en tranches, les cornichons à l'aneth, les rouleaux de printemps et les champignons.

Quelques aliments inhabituels mais incroyablement délicieux à frire sont les boulettes de spaghetti, les pâtes farcies (ravioli, tortellini, mezzelune), les fruits (pomme, banane, pastèque) et les desserts (biscuits, beignets).

Bien que vous puissiez toujours vous procurer une friteuse, un choix plus traditionnel d'ustensiles de cuisine pour cette méthode de cuisson serait un four hollandais en fonte ou une casserole en acier inoxydable à fond épais. Les pays du Commonwealth utilisent également des "casseroles à frites", des casseroles de taille moyenne munies d'un insert et d'un couvercle, principalement utilisées pour préparer des frites (appelées "fries" aux États-Unis).

Le moyen infaillible de savoir si l'huile de votre poêle ou de votre casserole est suffisamment chaude pour une friture est d'utiliser la méthode suivante un thermomètre à viande résistant à l'huile.Advertisements

Déglaçage

Vous êtes-vous déjà demandé comment les chefs cuisiniers préparent cette sauce savoureuse, semblable à de la sauce gravitationnelle, qu'ils versent sur les steaks et les côtelettes avant de les servir ? Le secret réside dans une méthode de cuisson appelée "glaçage".

Déglacer, c'est dissoudre les résidus alimentaires qui sont restés collés à une poêle en acier inoxydable ou à une plaque de cuisson après y avoir fait cuire de la viande, en ajoutant du liquide, des herbes et des épices et en portant le tout à ébullition.

Le résultat est un fond salé, savoureux et très aromatique que les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs chevronnés utilisent pour parfumer les plus délicieuses sauces à la poêle, les sauces ou les soupes.

Ainsi, la prochaine fois que vous saisirez un steak ou des côtelettes dans une poêle ou une plaque en acier inoxydable, ne frottez pas ce résidu brun dans votre évier.Publicités

Versez plutôt de la bière éventée, un reste de vin ou du vinaigre bon marché dans la poêle, ajoutez quelques herbes fraîches et quelques-unes de vos épices préférées, assaisonnez avec du sel et, éventuellement, une cuillère à café de miel, puis portez à ébullition.

Les lecteurs qui ne veulent pas cuisiner avec de l'alcool ou du vinaigre peuvent les remplacer par du bouillon d'os ou de champignons. Faites cuire à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les résidus soient dissous et que le liquide ait réduit en une sauce épaisse.

Rôtissage

Qui n'aime pas l'odeur de la dinde de Thanksgiving ou le goût succulent d'un rôti du dimanche ?

Le rôtissage est une méthode de cuisson à chaleur sèche pour préparer la viande rouge, les oiseaux, les fruits de mer et les légumes au four ou près d'une flamme nue. Les aliments rôtis sont bruns et caramélisés, avec une texture croustillante à l'extérieur.

La température optimale pour le rôtissage de gros morceaux de viande ou de volailles entières est de 200-320°F (93-163°F), car elle leur permet de développer un extérieur doré et bien croustillant tout en cuisant complètement à l'intérieur.

La meilleure température pour rôtir des légumes est de 163 à 177 °C (325 à 350 °F), mais elle peut varier considérablement selon que vous souhaitez les carboniser rapidement (à une température plus élevée) ou les cuire lentement (à une température plus basse).

En ce qui concerne la viande rouge, vous pouvez difficilement vous tromper en faisant rôtir des côtes, des jarrets, des lombes et des épaules. Les volailles entières ou découpées en morceaux font d'excellents rôtis, tout comme les poissons entiers ou les gros filets de poisson gras.

Parmi mes légumes préférés à rôtir figurent les pommes de terre (pelées ou avec la peau, entières ou coupées en deux/quarts), les carottes (pelées ou entières), les oignons (pelés, entiers) et les betteraves (pré-bouillies, pelées).

Pour rôtir, il est préférable d'utiliser une plaque à pâtisserie munie d'un rebord et d'une grille. Les bords retiendront les graisses et les jus qui s'écoulent de vos aliments, tandis que la grille surélèvera les aliments et les empêchera de sortir détrempés.

Les plaques antiadhésives sont pratiques à utiliser, mais leur revêtement s'use et commence à s'écailler au bout d'un an ou deux. Elles semblent bon marché au premier abord mais, si l'on tient compte du coût total de possession au fil du temps, elles finissent par vous coûter beaucoup plus cher qu'un jeu de plaques en acier inoxydable, qui peuvent aller au lave-vaisselle et vous dureront toute une vie.

Ce résidu brun composé de morceaux d'aliments collés au fond de la plaque lorsque vous avez fini de rôtir ? Déglacer pour faire une sauce à la poêle comme le ferait un chef professionnel.

Sautéing

Sauter est un verbe français qui signifie "sauter", "sortir". Quand on pense que, dans leurs cuisines occupées pendant le service, les chefs font sauter les aliments à la poêle pour marier leurs ingrédients en vitesse, il n'est pas surprenant que les Français aient nommé la technique "sauter", ou, littéralement, "faire sauter les aliments".

Le sautage est un mode de cuisson qui consiste à faire revenir rapidement des aliments dans une poêle chaude, à feu relativement vif et dans une quantité minimale de graisse, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement cuits. La viande rouge, la volaille, les fruits de mer ou les légumes peuvent tous être sautés, à condition d'être coupés en fines tranches.

L'astuce pour bien faire sauter les aliments consiste à utiliser un feu moyen à élevé (selon la puissance de votre cuisinière) et à préchauffer votre poêle pendant 2 à 3 bonnes minutes. Les aliments en tranches fines colleront à une poêle trop froide et vous devrez faire un effort considérable pour ne pas les abîmer.

Une autre raison de monter le feu est que le sauté est une méthode de cuisson sèche. Si vous n'utilisez pas assez de chaleur, l'humidité ne s'évaporera pas et, par conséquent, vos aliments ne seront ni secs ni dorés. Au lieu de cela, il sortira en bouillie, détrempé et fade, partiellement bouilli dans le liquide.

Pour faire sauter les aliments, choisissez une poêle à frire peu profonde et à bords inclinés ou une sauteuse tout aussi peu profonde mais à bords droits. Même si la sauteuse est éponyme de la méthode de cuisson par sauté, une poêle à frire est le meilleur outil pour ce travail ; ses côtés inclinés permettent de retourner plus facilement les aliments à la poêle.

J'ai écrit un billet entier sur le sujet intitulé, "Poêle à frire, poêle à sauter ou casserole ?"

Les cuisiniers débutants ont parfois du mal à comprendre la différence entre saisir et faire sauter. Il est facile de les différencier lorsque l'on sait que saisir consiste à faire revenir à la poêle des morceaux de viande épais pour leur donner une croûte croustillante, tandis que faire sauter consiste à faire revenir à la poêle de fines tranches de viande ou de légumes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Pour les mêmes raisons, lorsque vous saisissez un aliment, vous le laissez dorer et ne le retournez qu'une seule fois, lorsqu'il est cuit d'un côté, alors que lorsque vous le faites sauter, vous le remuez et le retournez sans cesse dans la poêle.

Searing

Contrairement à ce que la plupart d'entre nous pensent, la cuisson n'emprisonne pas les jus. Au contraire, il forme une croûte délicieusement croustillante sur votre viande.

Le sauté est une méthode de cuisson à sec permettant de faire brièvement dorer la viande rouge, la volaille ou le poisson à feu moyen ou élevé. Elle est destinée à donner à la viande une croûte aromatique et savoureuse, et non à la cuire à cœur.

La cuisson se fait généralement sur la cuisinière dans une poêle à fond épais. Le meilleur récipient de cuisson à utiliser pour saisir la viande est une fer forgéen fonte émaillée, acier au carboneou une poêle en acier inoxydable. N'utilisez pas de poêle en céramique ou antiadhésive, car elles ne brunissent pas aussi bien les aliments.

Lorsque l'on saisit dans une poêle sans revêtement, la viande va d'abord coller à la surface de cuisson. Après deux ou trois minutes, elle se détache d'elle-même, et c'est ainsi que vous savez qu'elle est prête à être retournée.

En tant que méthode de cuisson, le saisissement est similaire à la grillade. Cependant, il se fait sur la cuisinière, dans une poêle à frire graissée avec du beurre ou de l'huile de cuisson, alors que le grillage nécessite un gril extérieur, au gaz ou au charbon de bois. En utilisant une poêle à griller dont la surface de cuisson n'est pas recouverte, vous pouvez laisser des marques de gril sur votre viande, imitant ainsi certains des effets d'un gril extérieur.

Si le steak saisi ou le saumon bruni sont si savoureux, c'est parce que la chaleur élevée déclenche la réaction de Maillard. Cette réaction chimique a lieu à une température égale ou supérieure à 140°C (284°F) et donne aux aliments riches en protéines une couleur brun foncé, une texture croustillante, une saveur savoureuse et un arôme riche.

Cette saveur et cet arôme ? Ils proviennent des centaines de molécules qui sont créées comme sous-produit de la réaction.Publicités

Vous ne pouvez saisir la viande que pendant une courte période car, dès que la température atteint et dépasse 180°C (356°F), la pyrolyse se produit - et la viande commence à noircir et à brûler, développant une saveur amère et formant des composés potentiellement dangereux pour votre santé.

L'astuce pour bien saisir la viande consiste à la faire griller suffisamment longtemps pour qu'elle développe une croûte brun foncé, mais pas trop longtemps pour qu'elle se carbonise, se dessèche et ressorte âcre.

Après avoir saisi un morceau de viande, vous pouvez continuer à le cuire avec une autre méthode plus douce, comme la cuisson à la poêle, le braisage, le ragoût ou le rôtissage. En de rares occasions, comme la cuisson d'un steak de bœuf à point ou à un niveau de cuisson inférieur, la saisie est la seule méthode de cuisson dont vous avez besoin.

Friture peu profonde

Il y a trois façons de cuire un morceau de viande tendre dans une poêle peu profonde : vous pouvez le saisir entier, le trancher finement et le faire sauter, ou le faire frire peu profondément (éventuellement pané ou en pâte à frire).Publicités

Contrairement à la cuisson et au sauté, qui rendent les aliments savoureux mais les dessèchent, la friture superficielle forme une croûte délicieuse et odorante sur les viandes et les légumes, qui retient les jus.

La friture superficielle est une méthode de cuisson permettant de préparer des viandes et des légumes en portions, généralement panés ou en pâte à frire, dans de la graisse chaude. La quantité d'huile doit être suffisante pour tremper l'aliment mais pas pour l'immerger complètement.

Comme le Wiener schnitzel ou les courgettes grecques, les aliments frits en surface sont si savoureux parce que l'huile scelle l'humidité, de sorte qu'ils en ressortent tendres et juteux. Certaines huiles de cuisson, comme l'huile de son de riz, ont également un agréable goût de noisette, légèrement beurré.

C'est la chaleur de l'huile qui cuit vos aliments, plus que le contact avec votre poêle. Il est donc important de s'assurer que l'huile est suffisamment chaude pour être cuite avant d'y ajouter vos aliments.

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Pour une friture superficielle, l'huile doit idéalement être chauffée à 190°C (375°F), ce qui correspond à un feu moyen ou moyen-élevé sur la plupart des cuisinières. N'utilisez pas de feu vif ; c'est trop. Vos aliments brûleront amèrement à l'extérieur et ressortiront crus ou insuffisamment cuits à l'intérieur.

Ajoutez un seul aliment à la fois dans la poêle. La température de l'huile baissera dès que le premier aliment à température ambiante entrera en contact avec elle, vous devez donc lui laisser au moins quelques secondes pour se rétablir.

Vous pouvez savoir que l'huile est suffisamment chaude pour être utilisée lorsque l'huile commence à briller, à scintiller et à onduler dans votre poêle. Un autre signe révélateur est que vos aliments commencent à grésiller dès qu'ils entrent en contact avec l'huile, car l'humidité commence à s'évaporer à cause de la chaleur. Si ce n'est pas le cas, retirez-les rapidement et laissez à l'huile plus de temps pour se réchauffer.

Les meilleurs récipients pour les fritures peu profondes sont une poêle en fonte ou une sauteuse en acier inoxydable sans couvercle. Mais vous verrez parfois des cuisiniers utiliser une poêle antiadhésive, une casserole ou un four hollandais en fonte, assaisonné ou émaillé.