Przewodnik kucharza domowego po metodach gotowania

Tak jak na gitarze można grać na wiele sposobów, tak samo można przyrządzić tę samą potrawę na wiele sposobów, a każdy z nich zapewni jej wyjątkową konsystencję, aromat i smak.Ogłoszenia

Im więcej metod poznasz, tym bardziej zróżnicowane staną się Twoje domowe posiłki. Choć prawdopodobnie niektóre z nich będą bardziej lubiane przez Ciebie i Twoich domowników niż inne, pomoże Ci to tylko wtedy, gdy z czasem udoskonalisz je wszystkie.

Metody gotowania zazwyczaj dzielą się na dwie kategorie: gotowanie na sucho i gotowanie na mokro. Potrawy gotowane na sucho brązowieją, natomiast te gotowane na mokro nie brązowieją.

Smażenie, duszenie, pieczenie, płytkie smażenie, głębokie smażenie i pieczenie to przykłady gotowania w suchym ogniu. Gotowanie, duszenie, pocenie, polewanie i gotowanie na parze to przykłady gotowania na mokro.

Czasami, aby uzyskać najlepszy kolor, konsystencję, aromat i smak potraw, łączy się gotowanie na sucho i na mokro, smażąc mięso lub cebulę na patelni, a następnie dusząc je w garnku lub piecu holenderskim.

W kilku metodach gotowania można to osiągnąć dzięki połączeniu suchego i mokrego ciepła. Na przykład podczas duszenia krótko smaży się stek na patelni, aby nadać mu chrupiącą skórkę, a następnie wolno gotuje się go w płynie. Można też zastosować metodę sous vide, w której żywność zamyka się w plastikowej torbie lub szklanym słoiku, a następnie zanurza w wodzie i gotuje na małym ogniu.

Spis treści

Poniżej znajduje się lista wszystkich metod gotowania, które omówię w tym artykule:

Ze spisu treści powyżej wybierz artykuł, o którym chcesz się dowiedzieć. Możesz też po prostu przewinąć w dół, aby przeczytać cały artykuł.

Pieczenie

Nie ma to jak zapach czegoś pieczonego w piekarniku. I nie bez powodu: pieczenie sprzyja przyrumienianiu się potraw, co prowadzi do powstawania na ich powierzchni setek nowych związków aromatycznych i smakowych.

Pieczenie to metoda gotowania na sucho, polegająca na przygotowywaniu w piekarniku wypieków i obiadów dla całej rodziny. Typowa temperatura dla pieczenia wynosi od 325°F (163°C) do 350°F (177°C), natomiast wyższa temperatura jest używana głównie do pieczenia.Ogłoszenia

Jaka jest różnica między pieczeniem a prażeniem?

Piecze się produkty wykonane z ciasta lub masy, aby stały się jadalne i napuszyły się, dzięki czemu są przewiewne lub jędrne. Piecze się natomiast potrawy, które mają już swoją strukturę, takie jak czerwone mięso, ptaki, owoce morza i warzywa, aby je upiec i uzyskać chrupiącą, dobrze ukształtowaną skórkę.

Można jednak również piec potrawy zawierające płyny, aby je wysuszyć. Tak jest w przypadku włoskiej lasagni, włosko-amerykańskiego ziti czy hiszpańskiego ryżu.

Do pomysłów na wypieki, które każdy kucharz może przygotować w swojej kuchni, należą bochenki chleba, pizza na patelniMożna tu wymienić m.in. placki ziemniaczane, herbatniki, ciastka, ciasta i ciasteczka.

Aby stanąć na wysokości zadania podczas przygotowywania wypieków, trzeba zrozumieć rolę każdego składnika - dokładnie przestrzegać proporcji i kolejności podanych w przepisie.Ogłoszenia

Na przykład drożdże mogą zaczyniać bochenki chleba i placki pizzy dzięki biologicznemu procesowi fermentacji. Z drugiej strony, soda oczyszczona i proszek do pieczenia mogą osiągnąć to samo w mechanicznym procesie wytwarzania pary.

Drożdże potrzebują ciepła, wilgoci i czasu, aby Twoje wypieki wyrosły. W przeciwieństwie do sody oczyszczonej i proszku do pieczenia, komórki drożdży fermentując w cieście, rozwijają również jego smak. Ogólna zasada mówi, że dłuższy czas wyrastania daje bardziej aromatyczne ciasta.

Soda oczyszczona wymaga obecności kwasu, np. soku z cytryny, octu lub jogurtu, aby się uaktywnić. Natomiast proszek do pieczenia zawiera już zasadę i kwas, więc aby ciasto szybko wyrosło, wystarczy odrobina wody.

Jajka to nie tylko składnik, który dodaje smaku i - po dodaniu żółtek - wzbogaca ciasto o złocistożółty kolor. Są one zarówno środkiem zagęszczającym, jak i stabilizatorem, który poprawia zdolność ciasta do zatrzymywania powietrza. Ponadto, dzięki gęstej konsystencji, zatrzymują powietrze, co sprawia, że ciasta wychodzą lżejsze i bardziej napowietrzone.Ogłoszenia

Blachy do pieczenia, Piece holenderskieoraz stal/kamień do pizzy to najlepsze naczynia do tego zadania. Możesz też piec na żeliwnej patelni z metalową rączką lub na patelni ze stali nierdzewnej z grubym dnem, która nadaje się do piekarnika. Pamiętaj, aby używać rękawic lub ręcznika kuchennego, ponieważ naczynia będą bardzo gorące!

Powrót do spisu treści ↑

Blanszowanie

Blanszowane warzywa gotuje się "na tyle", aby były chrupiące na zewnątrz i delikatne w środku, ale nie na tyle, aby były mięsiste i łykowate.

Blanszowanie to metoda gotowania na mokro, w której warzywa są krótko gotowane we wrzącej wodzie przez 30 sekund do kilku minut, a następnie zanurzane w misce z lodowatą wodą lub umieszczane pod zimną bieżącą wodą, aby zapobiec dalszemu gotowaniu.

Szparagi, fasolka szparagowa, brokuły, brukselka, marchew, kalafior, seler, pieczarki, papryka i ziemniaki (połówki lub ćwiartki) to doskonałe warzywa do blanszowania.Ogłoszenia

Niektóre kawałki zwierząt, takie jak całe ptaki, części ptaków i wątróbki cielęce, również można blanszować (do kąpieli w wodzie z lodem dodaje się sól, cebulę, marchew, seler i zioła, aby produkt końcowy był smaczniejszy). Ponadto blanszowanie jest sposobem przyrządzania krewetek.

Doskonałą techniką grillowania kurczaka jest na przykład jego uprzednie zblanszowanie, co skraca czas grillowania i nie wysusza tak bardzo mięśni.

Blanszowanie działa tak dobrze, ponieważ pozwala zachować kolor, konsystencję i smak warzyw poprzez inaktywację enzymów, które zwykle prowadzą do ich utraty podczas gotowania. Dodatkowo, blanszowanie łagodzi intensywne smaki i ułatwia przygotowywanie lub pakowanie warzyw na szkolne/biurowe obiady.

Aby prawidłowo blanszować warzywa, dodaj je do wody po doprowadzeniu jej do wrzenia. Nie dodawaj wszystkich warzyw naraz, ponieważ temperatura wody zbytnio się obniży i warzywa nie będą blanszowane.Ogłoszenia

Powrót do spisu treści ↑

Gotowanie

Gotowanie, jedna z najprostszych metod gotowania w każdej książce kucharskiej, pomaga przyrządzać potrawy w sposób, który jest nie tylko smaczny, ale i korzystny dla zdrowia.

Gotowanie to metoda gotowania na mokro polegająca na przygotowywaniu potraw zanurzonych w wodzie lub przyprawionym płynie do gotowania. Płyn jest podgrzewany w temperaturze bliskiej temperaturze wrzenia wody, czyli 100°C (212°F), a produkty żywnościowe są w nim gotowane.

W zależności od tego, jak dużo ciepła potrzebujesz, istnieją trzy "poziomy" gotowania wody:

1. Gorącą wodę, która zawiera parę wodną, ale ma niewiele pęcherzyków, uzyskuje się zwykle w niskiej lub średnio niskiej temperaturze.
2. Woda do gotowania na wolnym ogniu, w której na powierzchni pojawia się para wodna i pęcherzyki powietrza, jest zwykle przygotowywana na średnim ogniu.
3. Woda doprowadzona do wrzenia, czyli obficie parująca i gorączkowo bulgocząca, jest zwykle uzyskiwana na średnio-wysokim lub wysokim ogniu.

Doprowadź szybko do wrzenia garnek z wodą, przykrywając go pokrywką (zatrzymuje ona wilgoć i ciepło). Jeśli się spieszysz, podgrzej wodę w czajniku, a następnie przelej ją do garnka i włącz kuchenkę - nie zajmie Ci to więcej niż kilka minut.

Jako metoda gotowania, gotowanie może pomóc w ugotowaniu potraw w skorupkach, takich jak jajka, rehydratacji ziaren, roślin strączkowych i wszystkich rodzajów makaronu, a także w poprawieniu konsystencji potraw zawierających skrobię lub twardego mięsa.Ogłoszenia

Nie ma zgodności co do tego, czy jajka należy dodawać do zimnego garnka z wodą, czy dopiero po doprowadzeniu wody do wrzenia. Osobiście preferuję to drugie rozwiązanie, ponieważ gotuje się je w sposób bardziej przewidywalny i równomierny.

Ziarna, takie jak ryż lub quinoa, oraz rośliny strączkowe, takie jak fasola i soczewica, najlepiej gotować w gotującej się wodzie i często mieszać, aby nie przywierały i nie przypalały się na dnie garnka.

Makaron najlepiej gotować w stanie wrzenia. Ciągły i chaotyczny ruch wody zapobiega sklejaniu się kształtów makaronu lub klusek. Pamiętaj, aby posolić wodę dla smaku i nie dodawać do niej oleju. Wbrew temu, co sądzi większość ludzi, nie zapobiegnie przyklejaniu się.

Podczas gotowania ziaren i makaronu należy obficie posolić wodę. Gdy się nawodnią i wchłoną wodę, nasiąkną również solą, która doprawi je od wewnątrz i nada im pełny smak. W przeciwnym razie makaron będzie miał mdły smak, co często trudno jest naprawić, nawet jeśli sos jest bardzo aromatyczny.Ogłoszenia

Powrót do spisu treści ↑

Duszenie

Niewiele jest metod gotowania, które potrafią z taniego, niesmacznego kawałka mięsa - takiego jak wołowa kaczka, szponder i biodrówka w kuchni amerykańskiej lub francuski coq (kogut) - uczynić soczysty, pikantny obiad. Bez cienia wątpliwości duszenie jest jednym z nich.

Duszenie to metoda gotowania służąca do przyrządzania twardszych kawałków mięsa. Zaczyna się od opiekania mięsa na patelni na średnim ogniu, aby nadać mu odpowiednią strukturę i smak. Następnie dodaje się niewielką ilość płynu do gotowania i zmniejsza temperaturę do niskiej, powoli gotując mięso do idealnej miękkości.

Metoda gotowania, jaką jest duszenie, jest podobna do duszenia. Różnica polega na tym, że podczas duszenia mięso jest częściowo przykryte gotującym się płynem, natomiast podczas duszenia jest całkowicie zanurzone. Płyn do gotowania składa się z wody, alkoholu i/lub octu, wzbogaconych solą, przyprawami i ziołami.

Duszenie można przeprowadzać w dowolnym alkoholu, takim jak piwo, białe wino, czerwone wino lub sherry, a także w kwaśnych płynach, takich jak pomidory z puszki lub ocet balsamiczny. Choć smak nie będzie tak intensywny, można nawet użyć wody z solą, przyprawami i bouquet garni z ziół; wolno gotujące się mięso wyprodukuje własny wywar.Ogłoszenia

Płyn do gotowania spełnia dwie funkcje:

Pierwszą z nich jest to, że pomaga zmiękczyć mięso. Kwasowość sosu rozbija kolagen i włókna mięśniowe, czyli tkankę łączną mięsa, która sprawia, że jest ono twarde.

Drugim, mniej oczywistym aspektem jest uwalnianie kawałków mięsa przyklejonych do dna patelni, które profesjonalni kucharze nazywają "fondami", a które niosą ze sobą wiele mięsnych aromatów i pikantnych smaków.

Jeśli chodzi o naczynia kuchenne, duszenie zwykle odbywa się na patelni ze stali nierdzewnej lub holenderski piekarnik.

Naczynia żeliwne z przyprawami wypłukują żelazo pokarmowe do kwaśnych potraw i nadają im silny metaliczny posmak, dlatego zaleca się duszenie w emaliowanym żeliwnym naczyniu holenderskim. Porcelanowa powłoka emaliowana chroni żelazo przed kontaktem z kwasem, który powstaje podczas duszenia.

Duszenie można przeprowadzać wyłącznie na kuchence lub najpierw na kuchence, aby przeszkolić mięso, a następnie w piekarniku, aby je powoli ugotować. W tym drugim przypadku należy użyć holenderskiego piekarnika; patelnie nie zawsze mają pokrywki nadające się do pieczenia, zwłaszcza jeśli ich uchwyty są wykonane z bakelitu lub drewna.Ogłoszenia

Innym powodem, dla którego warto wybrać holenderski piekarnik, jest konieczność wcześniejszego duszenia. Ponieważ żeliwo jest słabym przewodnikiem ciepła, niechętnie oddaje ciepło, a jednocześnie wolno je pochłania. Żeliwny piekarnik holenderski może więc utrzymywać ciepło duszonej potrawy przez wiele godzin.

Niektórzy kucharze wolą opiekać mięso na patelni, a następnie dokończyć je w wygodnym garnku Crock-Pot lub Instant Pot, co nie wymaga trzymania się blisko kuchenki. Te urządzenia kuchenne szybciej duszą mięso. Jednak nie zapewniają takiego samego poziomu kruchości, jak w przypadku tradycyjnego powolnego gotowania.

Powrót do spisu treści ↑

Broiling

Gdy masz ochotę na grillowaną kiełbasę lub żeberka BBQ, ale pogoda na zewnątrz jest kiepska, przejdź do planu B i rozgrzej brojler.

Gotowanie na rożnie to metoda przyrządzania grubych kawałków mięsa i grubo pokrojonych warzyw poprzez wystawienie ich na działanie wysokiej temperatury brojlera w piekarniku. Potrawy są przyrumienione, skarmelizowane i lekko zwęglone, tak jakby były przyrządzane na grillu na świeżym powietrzu.

Pieczenie, podobnie jak grillowanie, działa tak dobrze, ponieważ wywołuje reakcję Maillarda, chemiczny łańcuch zdarzeń, który w temperaturze od 284°F (140°C) do 356°F (180°C) tworzy setki aromatycznych i smakowych związków na powierzchni żywności bogatej w białko.

Podobnie jak w przypadku większości metod gotowania w wysokiej temperaturze, sztuką jest nie przesadzać z gotowaniem na brojlerze. Zgodnie z ogólną zasadą, większość mięs i warzyw będzie gotowa w ciągu 5-10 minut - pozostawienie ich pod brojlerem na dłużej spowoduje ich zwęglenie i przypalenie.

Technicznie rzecz biorąc, każdy piekarnik z elementem grzejnym umieszczonym w górnej części posiada brojler. Aby go użyć, należy ustawić stojak w najwyższym położeniu i nagrzewać go przez co najmniej 15-20 minut do temperatury 500°F (260°C), używając tylko górnej grzałki.

Należy pamiętać, że nie wszystkie naczynia nadają się do pieczenia w brojlerze. Nigdy nie opiekaj na silikonowych lub nieprzywierających blachach, ponieważ długotrwałe wystawienie na działanie wysokiej temperatury może nie tylko je uszkodzić, ale także zepsuć Twoje potrawy. Zamiast tego używaj żeliwnej patelni lub blachy ze stali nierdzewnej z obrzeżem.Ogłoszenia

Powrót do spisu treści ↑

Smażenie w głębokim tłuszczu

Nie bez powodu potrawy smażone w głębokim oleju są tak pyszne. Gotowane w oleju potrawy tworzą na zewnątrz chrupiącą skórkę, a w środku zachowują większość wilgoci.

Smażenie w głębokim oleju to metoda gotowania, w której mięso, drób, owoce morza, warzywa lub sery, panierowane w cieście lub panierce, są zanurzane w gorącym oleju i smażone do momentu, gdy ugotują się wewnątrz i nabiorą złotobrązowego koloru na zewnątrz.

Aby szybko i równomiernie usmażyć żywność, rozgrzej olej do temperatury 375°F (190°C) i pokrój żywność na równej wielkości kawałki. Poszczególne kawałki będą gotowe, gdy staną się chrupiące i złocistobrązowe na zewnątrz.

Mięsa delikatne, takie jak klopsiki, piersi z kurczaka i filety z sielawy są zazwyczaj lepszym wyborem do smażenia w głębokim tłuszczu niż ich marmurkowate odpowiedniki, takie jak polędwica wołowa czy schab wieprzowy, które lepiej smakują smażone lub duszone.Ogłoszenia

Oprócz "klasycznego" smażonego kurczaka, ryby, frytek, krążków cebulowych i paluszków serowych, w głębokim tłuszczu można też smażyć chleb kukurydziany, bakłażany w plastrach, cukinię w plastrach, ogórki koperkowe, sajgonki i pieczarki.

Kilka nietypowych, ale niezwykle smacznych potraw do smażenia w głębokim tłuszczu to kulki spaghetti, nadziewane makarony (ravioli, tortellini, mezzelune), owoce (jabłka, banany, arbuzy) i desery (ciastka, pączki).

Choć zawsze można kupić frytownicę, bardziej tradycyjnym naczyniem do tej metody gotowania jest żeliwny piec holenderski lub garnek ze stali nierdzewnej o grubym dnie. W krajach Wspólnoty Narodów używa się również "patelni do frytek" - średniej wielkości patelni z wkładką i pokrywką, używanych głównie do przygotowywania frytek ziemniaczanych (w Stanach Zjednoczonych nazywanych "frytkami").

Niezawodnym sposobem sprawdzenia, czy olej na patelni lub w garnku jest wystarczająco gorący do smażenia, jest użycie termometr do mięsa w olejuOgłoszenia

Powrót do spisu treści ↑

Odtłuszczanie

Czy zastanawialiście się kiedyś, jak szefowie kuchni przygotowują ten pikantny, przypominający sos winogronowy sos, którym polewają steki i kotlety przed podaniem? Sekret tkwi w metodzie gotowania zwanej "glazurowaniem".

Deglazura to rozpuszczanie resztek jedzenia, które przywarły do patelni ze stali nierdzewnej lub blachy do pieczenia po gotowaniu w niej mięsa, poprzez dodanie płynu, ziół i przypraw oraz doprowadzenie całości do wrzenia.

W rezultacie otrzymujemy słony, pikantny i bardzo aromatyczny fond, który profesjonalni szefowie kuchni i wytrawni kucharze domowi wykorzystują do przyprawiania najsmaczniejszych sosów, sosów i zup.

Dlatego następnym razem, gdy będziesz smażyć stek lub pieczone kotlety na patelni lub blasze ze stali nierdzewnej, nie szoruj brązowego osadu w zlewie.Ogłoszenia

Zamiast tego wlej na patelnię trochę starego piwa, resztki wina lub taniego octu, dodaj kilka świeżych ziół i ulubione przyprawy, dopraw solą i ewentualnie łyżeczką miodu, a następnie doprowadź do wrzenia.

Czytelnicy, którzy nie chcą gotować z alkoholem lub octem, mogą zastąpić je bulionem kostnym lub grzybowym. Gotować na średnio-wysokim ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż pozostałości się rozpuszczą, a płyn zredukuje się do gęstego sosu.

Powrót do spisu treści ↑

Pieczenie

Kto nie kocha zapachu ziołowego indyka z okazji Święta Dziękczynienia lub soczystego smaku niedzielnej pieczeni?

Pieczenie to metoda gotowania na sucho, polegająca na przygotowywaniu czerwonego mięsa, ptaków, owoców morza i warzyw w piekarniku lub w pobliżu otwartego płomienia. Pieczone potrawy są brązowe i karmelizowane, a na zewnątrz mają chrupiącą strukturę.

Optymalna temperatura do pieczenia dużych kawałków mięsa lub całych ptaków wynosi 200-320°F (93-163°F), ponieważ pozwala im uzyskać złocistobrązową i chrupiącą skórkę zewnętrzną, a jednocześnie w pełni upiec się w środku.Ogłoszenia

Najlepsza temperatura do pieczenia warzyw to 325-350°F (163-177°C), choć może się ona znacznie różnić w zależności od tego, czy chcemy je szybko zwęglić (na wyższej temperaturze), czy powoli ugotować (na niższej).

Jeśli chodzi o mięso czerwone, pieczenie żeberek, golonek, schabu i łopatki to podstawa. Doskonale piecze się całe ptaki lub ptaki pokrojone na kawałki, podobnie jak całe ryby lub duże i tłuste filety rybne.

Niektóre z moich ulubionych warzyw do pieczenia to ziemniaki (obrane lub ze skórką, całe lub pokrojone na połówki/ćwiartki), marchew (obrana lub cała), cebula (obrana, cała) i buraki (ugotowane, obrane).

Podczas pieczenia najlepiej używać blachy z rantem i drucianym stelażem. Brzegi wyłapią tłuszcze i soki, które ściekają z potraw, a druciany stojak podniesie je i zapobiegnie ich zawilgoceniu.Ogłoszenia

Płyty nieprzywierające są wygodne w użyciu, ale ich powłoka zazwyczaj zużywa się i zaczyna się łuszczyć w ciągu roku lub dwóch. Na początku wydają się tanie, ale - jeśli weźmie się pod uwagę całkowity koszt posiadania w dłuższym okresie czasu - kosztują znacznie więcej niż zestaw blach ze stali nierdzewnej, które można myć w zmywarce i które będą służyć przez całe życie.

Ten brązowy osad składający się z kawałków jedzenia przyklejonych do dna blachy po zakończeniu pieczenia? Deglaze Dzięki niemu można przygotować sos z patelni tak, jak robi to profesjonalny szef kuchni.

Powrót do spisu treści ↑

Sautéing

Sauter to francuski czasownik, który oznacza podskakiwać, wyskakiwać. Kiedy pomyślimy o tym, jak w ruchliwych kuchniach podczas obsługi kucharze przewracają potrawy na patelni, aby w pośpiechu połączyć ich składniki, nie dziwi nas, dlaczego Francuzi nazwali tę technikę sauté, czyli dosłownie "sprawiać, że jedzenie wyskakuje".

Sautéing to metoda gotowania polegająca na szybkim smażeniu potraw na rozgrzanej patelni, na stosunkowo dużym ogniu i w minimalnej ilości tłuszczu, aż do całkowitego wysmażenia. W sauté można smażyć czerwone mięso, drób, owoce morza i warzywa, pod warunkiem że są cienko pokrojone.Ogłoszenia

Aby dobrze smażyć, należy używać średnio-wysokiego lub wysokiego ciepła (w zależności od mocy kuchenki) i rozgrzewać patelnię przez 2-3 minuty. Cienko pokrojone potrawy będą przywierać do zbyt zimnej patelni i trzeba będzie włożyć wiele wysiłku, aby ich nie poplątać.

Innym powodem, dla którego należy podkręcić temperaturę, jest fakt, że sauté to metoda gotowania na sucho. Niewystarczająca ilość ciepła nie spowoduje odparowania wilgoci, a tym samym nie wysuszy i nie zbrązowi potrawy. Zamiast tego potrawy wyjdą pulchne, rozmiękłe i mdłe, częściowo ugotowane w płynie.

Do smażenia należy używać płytkiej i nachylonej patelni lub równie płytkiej, ale prostej patelni sauté. Mimo że patelnia jest synonimem metody gotowania sauté, patelnia jest lepszym narzędziem do tego zadania; jej nachylone boki ułatwiają przewracanie potraw na patelni.

Napisałem na ten temat cały post zatytułowany, "Patelnia, patelnia do smażenia czy rondel?".

Początkujący kucharze mają czasem trudności ze zrozumieniem różnicy między smażeniem a opiekaniem. Łatwo je rozróżnić, jeśli weźmiemy pod uwagę, że smażenie na patelni to smażenie grubych kawałków mięsa w celu uzyskania chrupiącej skórki, a sauté to smażenie na patelni cienkich plasterków mięsa lub warzyw aż do momentu, gdy będą całkowicie usmażone.Ogłoszenia

Z tych samych powodów podczas smażenia potraw pozwalamy im zbrązowieć i obracamy je tylko raz, gdy są już gotowe z jednej strony, natomiast podczas smażenia na patelni ciągle je podrzucamy i przewracamy.

Powrót do spisu treści ↑

Searing

Wbrew temu, co większość z nas myśli, smażenie nie zamyka w mięsie soków. Zamiast tego tworzy na mięsie pyszną, chrupiącą skórkę.

Smażenie to metoda gotowania na sucho, polegająca na krótkim przyrumienieniu czerwonego mięsa, drobiu lub ryb na średnio-wysokim lub wysokim ogniu. Ma ona na celu nadanie mięsu aromatycznej i aromatycznej skórki, a nie ugotowanie go w całości.

Smażenie zwykle odbywa się na ciężkiej patelni z grubym dnem, na kuchence. Najlepszym naczyniem do smażenia mięsa jest żeliwo, emaliowane żeliwo, stal węglowalub patelnię ze stali nierdzewnej. Nie używaj patelni ceramicznych lub z powłoką nieprzywierającą; nie przyrumieniają one potraw tak dobrze.Ogłoszenia

Podczas smażenia na patelni bez powłoki mięso będzie początkowo przywierać do powierzchni. Po dwóch lub trzech minutach mięso zacznie się odklejać i w ten sposób poznasz, że jest gotowe do obrócenia.

Jako metoda gotowania, smażenie jest podobne do grillowania. Wykonuje się je jednak na kuchence, na patelni posmarowanej masłem lub olejem, podczas gdy grillowanie wymaga użycia grilla na wolnym powietrzu, gazowego lub węglowego. Używając patelni grillowej z nieprzykrytą powierzchnią do gotowania, można pozostawić na mięsie ślady po grillu, naśladując w ten sposób niektóre efekty grillowania na świeżym powietrzu.

Smażony stek czy przyrumieniony łosoś są tak smaczne, ponieważ wysoka temperatura wywołuje reakcję Maillarda. Ta reakcja chemiczna zachodzi w temperaturze 284°F (140°C) lub wyższej, co nadaje potrawom bogatym w białko ciemnobrązowy kolor, chrupiącą teksturę, wyśmienity smak i bogaty aromat.

Ten smak i aromat? Pochodzą z setek molekuł, które powstają jako produkt uboczny reakcji.Ogłoszenia

Mięso można smażyć tylko przez krótki czas, ponieważ po przekroczeniu temperatury 356°F (180°C) zachodzi proces pirolizy - mięso zaczyna czernieć i palić się, nabierając gorzkiego smaku i tworząc związki potencjalnie szkodliwe dla zdrowia.

Aby dobrze usmażyć mięso, należy je skwierczeć na tyle długo, aby powstała ciemnobrązowa skórka, ale nie tak długo, aby się zwęgliło, wyschło i wyszło cierpkie.

Po obsmażeniu kawałka mięsa można kontynuować gotowanie inną, łagodniejszą metodą, taką jak smażenie na patelni, duszenie lub pieczenie. W rzadszych przypadkach, takich jak gotowanie steku wołowego do średniej lub mniejszej grubości, opiekanie jest jedyną metodą gotowania, jakiej potrzebujesz.

Powrót do spisu treści ↑

Płytkie smażenie

Istnieją trzy sposoby przyrządzenia delikatnego kawałka mięsa na płytkiej patelni: można go usmażyć w całości, pokroić w cienkie plastry i podsmażyć lub usmażyć na płytko (opcjonalnie w panierce).Ogłoszenia

W przeciwieństwie do smażenia na patelni i w sauté, które nadają potrawom smak, ale je wysuszają, płytkie smażenie tworzy na mięsie i warzywach słodko pachnącą i zachwycającą skórkę, która faktycznie zamyka soki.

Płytkie smażenie to metoda przyrządzania porcji mięsa i warzyw, zazwyczaj panierowanych lub smażonych w panierce, w gorącym tłuszczu. Ilość oleju powinna być wystarczająca do zanurzenia potrawy, ale nie do jej całkowitego zanurzenia.

Płytko smażone potrawy, takie jak sznycel wiedeński czy grecka cukinia, są tak smaczne, ponieważ olej zamyka w nich wilgoć, dzięki czemu wychodzą delikatne i soczyste. Niektóre oleje do gotowania, takie jak olej z otrębów ryżowych, nadają potrawom przyjemny orzechowy, lekko maślany smak.

To ciepło oleju powoduje gotowanie potraw bardziej niż kontakt z patelnią. Dlatego ważne jest, aby przed dodaniem jedzenia upewnić się, że olej jest wystarczająco gorący, aby można było w nim smażyć.

Podczas płytkiego smażenia olej powinien być rozgrzany do temperatury 375°F (190°C), co na większości kuchenek oznacza użycie średniego lub średnio-wysokiego ciepła. Nie należy używać zbyt wysokiej temperatury. Potrawy będą gorzkie na zewnątrz, a w środku surowe lub niedogotowane.

Dodawaj na patelnię po jednym kawałku jedzenia na raz. Temperatura oleju obniży się, gdy tylko zetknie się z nim pierwszy kawałek potrawy o temperaturze pokojowej, dlatego należy dać mu co najmniej kilka sekund na dojście do siebie.

O tym, że olej jest wystarczająco gorący do smażenia, można się przekonać, gdy zacznie błyszczeć, mienić się i falować na patelni. Innym znakiem rozpoznawczym jest to, że potrawy zaczynają skwierczeć zaraz po zetknięciu z olejem, ponieważ wilgoć zaczyna odparowywać pod wpływem ciepła. Jeśli tak się nie dzieje, należy szybko wyjąć potrawę i dać oliwie więcej czasu, aby się rozgrzała.

Najlepszymi naczyniami do płytkiego smażenia są żeliwne patelnie lub patelnie ze stali nierdzewnej ze zdjętą pokrywką. Czasami jednak można spotkać kucharzy używających patelni z powłoką nieprzywierającą, rondla lub żeliwnego pieca holenderskiego, przyprawionego lub emaliowanego.Ogłoszenia

Powrót do spisu treści ↑