なぜチーズはオーブンで溶けないのか？
内容
そのチーズでお困りですか？ オーブンで調理したときにチーズが溶けたり溶けなかったりする原因についてお話しましょう。
せっかくの休日。 冷蔵庫からチーズを取り出し、数枚にスライスして2枚のパンの間に挟み、出来上がったサンドイッチをオーブンで焼いた。
オーブンからサンドイッチを取り出すと、すべてがうまくいっているように見えました。 外側がきつね色になったパンは、パリッとした感触で、天国のような香りがした。 物語の主人公であるチーズは、よく溶けているように見えた。
子供の頃、田舎の祖母の家で食べたグリルドチーズサンドイッチの思い出が脳裏をよぎり、最初の一口を食べた瞬間、現実を突きつけられた。 チーズが冷めていて、ほとんど溶けていないのだ。
イライラして混乱したあなたは、サンドイッチをダイニングルームのテーブルに置いたまま、携帯電話を手に取り、この話題をググりました。 そして今、あなたは何が悪かったのか、正確に知りたいと思い、ここにたどり着いたのです。 あなたにそれの長いと短いを与えるために：広告
チーズがオーブンで溶けない場合、正しい種類のチーズを使ったか、最初にチーズを室温に戻したか、適温で十分な時間加熱したか、に自問してみてください。
難しい質問であることは承知しています。 では、その答えにたどり着くためのお手伝いをしましょう。
↑ チーズが溶ける原因とは？
水牛、牛、山羊の乳から作られたすべてのチーズは、2段階で熱に反応する。 まず、柔らかくなる。 次に、子牛のレンネットや乳酸菌で凝固させるかどうかによって、溶けたり硬くなったりする。
90°F（32℃）の温度で乳脂肪が固形物から分離し始め、チーズが柔らかくなる。 しかし、チーズが溶ける（または溶けない）のは、チーズの内部温度が130°F～180°F（54℃～82℃）に達してからである。
ここで、チーズのレシピの違いが出てくる。
離乳していない子牛の胃から出る牛乳を凝固させたレンネットを使った非ベジタリアンチーズは、タンパク質であるカゼイン分子がカルシウム原子で結合しており、加熱すると分解されるため溶けてしまうのです。
そうすると、モッツァレラなどの未熟なチーズはベトベトと伸び、チェダーなどの熟成したチーズはふんわりと滑らかに溶けるのです。
反面、乳酸菌で凝固させたベジタブルチーズは全く溶けない。 カゼイン分子が塊になって結合しているのだ。 この塊はチーズを加熱すると硬くなり、チーズの形を保ち、引き締める効果がある。
シプリアン産のハルーミやギリシャ産のフェタは、グリルやコンロで焼くのに最適な食材なのです。
↑ 最もよく溶けるチーズは？
レンネットで凝固したチーズの種類に限っても、溶けやすいチーズとそうでないチーズがあります。 焼くチーズ、サラダに乗せるチーズ、チーズボードに乗せるチーズを使い分けると、家庭料理がぐんと美味しくなります。
フレッシュモッツァレラなど水分の多いチーズや、チェダーなど脂肪分の多いチーズは、一般的にオーブンでよく溶ける。 一方、パルメザンのような乾燥したチーズは、加熱しても形が崩れにくい。
グリルドチーズサンドイッチにはモントレージャック、ハンバーガーにはアメリカンチーズやヤングチェダーチーズ、ピザにはフレッシュまたはドライモッツァレラ、フィリーチーズステーキにはプロヴォローネやチーズウィズ、フレンチオニオンスープにはグリュイエールなどが最適なメルターとして挙げられます。
ですから、料理にネバネバした食感を求めるのであれば、上記のチーズのいずれかを選ぶとよいでしょう。 同じ理由で、熟成したチーズ、乾燥したチーズ、赤身のチーズも、調理中に形を保たせたい場合以外は避けたほうがよいでしょう。
↑ チーズの正しい溶かし方
ここまで読んでいただいたということは、あらゆる場面で適切な種類のチーズを選ぶことができるようになったということですね。 とはいえ、チーズの溶かし方をきちんと覚えておかないと、お料理を台無しにしてしまうこともあります。
私やあなたのような料理人にとって朗報なのは、チーズを溶かすことはロケット科学ではないということです。 これからお見せする技術に慣れれば、新しく身につけた技術を補うために、ジムで数え切れないほどの時間を費やすことになるでしょう。 (注意深く行動するように！）。
チーズはまず室温に戻しておく。
これは、冷蔵庫からチーズを取り出し、カウンターの上で15～20分ほど休ませることで行います。 こうすることで、カゼイン（タンパク質）が和らぎ、チーズに火が通りやすくなり、溶かしやすくなります。
オーブンを15～20分ほど予熱しておく。
焼成は、常温の食材が突然オーブンの熱にさらされることで効果を発揮します。 オーブンを予熱しておかないと、調理にムラが出るのは確実です。
熱に負けないように
これは難しいですね。何が適切かは、料理の内容によって異なります。
サンドイッチやベイクド・ジティを作るとして、パンやパスタはすでに調理済みだとします。 弱火で、チーズは乾燥したものを使用します。 ピザを焼くとき、パイが生焼けだとしたら、強火でクラストを膨らませ、焦げずに耐えられるだけの水分を含んだチーズを使用します。Advertisements
サンドイッチを作る場合、チーズが溶ける前にパンが焦げてしまうほどオーブンを高くしないこと。 また、生のモッツァレラチーズを使うと、水分がパンにしみ込んでサンドイッチがベチャベチャになってしまうので、使わない方がよいでしょう。 迷ったら、モントレージャックか若いチェダーを使い、275°F（135℃）のオーブンで焼く。
ピザを作るときは、オーブンを500〜550°F（260〜290℃）に予熱し、乾燥モッツァレラではなく、新鮮なモッツァレラを使用することです。 その理由は、クラストが生の生地で構成されているため、乾燥させて膨らませるために多くの熱を必要とするからです。 生地がきつね色になると、フレッシュなモッツァレラチーズが焦げずに溶けてくるが、これはモッツァレラチーズの水分が大きく影響している。
次はこれを読んでください。
- チーズを冷凍して長期保存する方法
- ハンバーガーにチーズを追加するタイミング
- ピッツェリアのようなピザの作り方
- パスタに最適なチーズ
