Proč se sýr v troubě nerozpustí?

Ten sýr vám dělá potíže? Promluvme si o tom, co způsobuje, že se sýr při pečení v troubě rozpouští, nebo naopak nerozpouští.Advertisements

Máš volno. Chtěli jste si dopřát delikátní smažený sýr, a tak jste z lednice vytáhli blok sýra, nakrájeli několik plátků, vložili je mezi dva krajíce chleba a nově sestavený sendvič vložili do trouby.

Když jste sendvič vyndali z trouby, zdálo se, že je vše v pořádku. Chléb, který byl na povrchu zlatavě hnědý, byl křupavý a božsky voněl. Sýr - hrdina tvého příběhu - vypadal, jako by se dobře roztavil.

Vzpomínky na sendviče se smaženým sýrem, které jsi jedl jako dítě u babičky na venkově, ti proběhly hlavou, když jsi se poprvé zakousl do sendviče, a realita udeřila. Něco bylo strašně špatně, sýr byl studený a sotva rozteklý.

Frustrovaní a zmatení jste nechali sendvič na stole v jídelně, popadli telefon a vygooglovali si téma. Teď jste se ocitli tady a chcete vědět, co přesně se pokazilo. Zkrátka a dobře:Reklamy

Pokud se vám sýr v troubě neroztaví, zeptejte se sami sebe: použili jste správný druh sýra, nejprve jste sýr uvedli do pokojové teploty a dostatečně dlouho jste ho pekli při správné teplotě?

Víme, že je to nabitá otázka. Pomůžeme vám tedy najít odpověď.

↑ Co způsobuje tání sýra?

Všechny sýry, ať už jsou vyrobeny z buvolího, kravského nebo kozího mléka, reagují na teplo ve dvou fázích. Nejprve změknou. Poté se v závislosti na tom, zda jsou sýřeny telecím syřidlem nebo bakteriemi mléčného kvašení, buď rozpustí, nebo ztuhnou.

Při teplotě 32 °C (90 °F) se mléčný tuk začne oddělovat od sušiny a sýr změkne. Sýr se však roztaví (nebo neroztaví) až při vnitřní teplotě od 54 °C do 82 °C (130 °F až 180 °F).

Zde se začíná projevovat rozdíl v receptuře sýra:

Nevegetariánské sýry vyrobené ze syřidla, sraženého mléka ze žaludku neodstaveného telete, se rozpouštějí, protože jejich bílkoviny, molekuly kaseinu, jsou spojeny atomy vápníku, které se při zahřátí rozpadají.Reklama

Když se tak stane, nezralé sýry, jako je mozzarella, se stanou lepkavými a táhlými a zrající sýry, jako je čedar, se jemně a hladce roztaví.

Na druhou stranu vegetariánské sýry sýřené bakteriemi mléčného kvašení se vůbec netaví. Molekuly kaseinu jsou na sebe vázány shlukováním. Tyto shluky při zahřátí sýra ztuhnou, což mu pomáhá udržet tvar a zpevnit se.

Pokud vás to někdy zajímalo, právě proto jsou kyperský halloumi a řecká feta tak vhodnou volbou pro házení na rozpálený gril nebo přípravu na grilovací pánvi na sporáku.

↑ Které sýry se nejlépe rozpouštějí?

I když se omezíme na sýry sýřené syřidlem, některé sýry se rozpouštějí lépe než jiné. Vědět, které z nich zapéct - a které dát na salát nebo servírovat na sýrovém prkénku - může vaše domácí pokrmy rozhodnout.

Sýry s vysokým obsahem vlhkosti, jako je čerstvá mozzarella, nebo s vysokým obsahem tuku, jako je čedar, se v troubě obvykle dobře rozpouštějí. Naopak suché sýry, jako je parmezán, si při pečení zachovávají svůj tvar.

Mezi nejlepší tavicí sýry patří Monterey Jack na grilované sýrové sendviče, americký sýr a mladý čedar na hamburgery, čerstvá nebo sušená mozzarella na pizzu, provolone nebo sýr whiz na Philly cheesesteaks a Gruyère do francouzské cibulové polévky.

Pokud tedy chcete, aby vaše jídlo mělo lepkavou strukturu, zvolte některý z výše uvedených sýrů. Ze stejných důvodů se vyhněte zrajícím, sušeným, libovým sýrům, a pokud skutečně nechcete, aby si během vaření zachovaly svůj tvar.

↑ Jak správně rozpustit sýr

Dočetli jste až sem, což znamená, že si nyní můžete vybrat ten správný druh sýra pro každou příležitost. Přesto můžete svůj pokrm pokazit, pokud se nenaučíte sýr správně roztavit.Reklama

Dobrou zprávou pro kuchaře jako vy nebo já je, že tavení sýra není žádná raketová věda. Seznámíte-li se s technikou, kterou vám teď ukážu, budete muset strávit nespočet hodin v posilovně, abyste si nově nabytou dovednost vynahradili. (Byli jste varováni; postupujte opatrně!)

Sýr nejprve zahřejte na pokojovou teplotu:

Toho docílíte tak, že sýr vyjmete z lednice a necháte ho 15-20 minut odpočívat na kuchyňské lince. Tím se kasein (bílkovina) zjemní a sýr se snáze rozvaří a roztaví.

Předehřejte troubu na 15-20 minut:

Pečení probíhá nejlépe, když se potraviny pokojové teploty náhle dostanou do kontaktu s teplem trouby. Pokud troubu nepředehřejete, jídlo se zaručeně upeče nerovnoměrně.

Nepřehánějte to s teplem:

To je složitější; to, co je vhodné, závisí na tom, co se vaří.

Předpokládejme, že připravujete sendvič nebo zapečené ziti a chléb nebo těstoviny jsou již upečené. Použijte nízkou teplotu a suchý sýr. Když pečete pizzu a koláč je syrový, použijte vysokou teplotu, aby se kůrka nafoukla, a vlhký sýr s dostatečnou vlhkostí, aby vydržel bez připálení. reklama

Pokud připravujete sendvič, nezapínejte troubu tak vysoko, aby chléb zhnědl dříve, než se sýr rozpustí. Také byste neměli používat čerstvou mozzarellu, jejíž vlhkost by se vsákla do chleba a sendvič by se rozmočil. V případě pochybností použijte sýr Monterey Jack nebo mladší čedar a zapečte ho v troubě při 135 °C (275 °F).

Při přípravě pizzy předehřejte troubu na 260-290 °C (500-550 °F) a použijte čerstvou, nikoli sušenou mozarellu. Důvodem je to, že kůrka se skládá ze syrového, nevařeného těsta a potřebuje hodně tepla, aby se vysušila a nafoukla. Když kůrka získá zlatohnědou barvu, čerstvá mozzarella se roztaví, aniž by se připálila, a to především díky své vlhkosti.

Přečtěte si další článek:

• Jak zmrazit sýr pro dlouhodobé skladování
• Kdy přidat sýr do burgeru
• Jak připravit pizzu jako v pizzerii
• Nejlepší sýr na těstoviny