Varför smälter ost inte i ugnen?

Är det osten som ger dig problem? Låt oss tala om vad som får osten att smälta eller inte smälta när den tillagas i ugnen.Advertisements

Det är din lediga dag. Du vill unna dig en god grillad ost, så du tar fram ett ostblock ur kylskåpet, skär några skivor, placerar dem mellan två brödbitar och sätter in den nykomponerade smörgåsen i ugnen.

När du tog ut smörgåsen ur ugnen såg allting bra ut. Brödet, som hade blivit gyllenbrunt på utsidan, kändes krispigt och luktade himmelskt. Osten - hjälten i din berättelse - såg ut att ha smält väl.

Minnen från de grillade ostmackor som du åt som barn hemma hos din mormor på landsbygden flög genom ditt sinne när du tog den första tuggan av smörgåsen och verkligheten slog till. Något hade gått fruktansvärt fel; osten var kall och knappt smält.

Frustrerad och förvirrad lämnade du smörgåsen på matbordet, tog din telefon och googlade på ämnet. Nu befinner du dig här och vill veta exakt vad som gick fel. För att ge dig en kortfattad beskrivning av saken: Advertisements

Om osten inte smälter i ugnen, fråga dig själv: använde du rätt typ av ost, fick osten rumstemperatur först och gräddade du den tillräckligt länge vid rätt temperatur?

Vi vet att det är en laddad fråga. Så låt oss hjälpa dig att hitta svaret.

↑ Vad är orsaken till att ost smälter?

Alla ostar, oavsett om de tillverkas av buffel-, ko- eller getmjölk, reagerar på värme i två steg. Först mjuknar de. Sedan smälter eller stelnar de, beroende på om de är lagrade med kalvlöpe eller mjölksyrabakterier.

Vid en temperatur på 32 °C (90 °F) börjar mjölkfettet separeras från de fasta ämnena, vilket mjukar upp osten. Men det är inte förrän osten når en innertemperatur på 54-82 °C (130-180 °F) som den smälter (eller inte smälter).

Här börjar ostens recept göra skillnad:

Icke-vegetariska ostar som tillverkas med löpe, den ostmassan från magen på en oavvanda kalv, smälter eftersom deras proteiner, kaseinmolekylerna, är bundna till varandra av kalciumatomer som bryts ner när de värms upp.Advertisements

När det sker blir osmälta ostar som mozzarella kladdiga och sträckliga, medan mogna ostar som cheddar smälter mjukt och jämnt.

Å andra sidan smälter vegetariska ostar som är lagrade med mjölksyrabakterier inte alls. Kaseinmolekylerna är bundna till varandra genom klumpning. Dessa klumpar stelnar när osten värms upp, vilket gör att den behåller sin form och stramar åt.

Om du någonsin har undrat är det just därför som cypriotisk halloumi och grekisk feta är så bra alternativ att lägga på en het grill eller tillaga i en grillpanna på spisen.

↑ Vilka ostar smälter bäst?

Även om vi begränsar oss till ostsorter med löpekakor, smälter vissa ostar bättre än andra. Att veta vilka man ska baka - och vilka man ska lägga på en sallad eller servera på ett ostbord - kan vara avgörande för dina hemlagade måltider.Advertisements

Ostar med hög fukthalt, t.ex. färsk mozzarella, eller hög fetthalt, t.ex. cheddar, smälter i allmänhet bra i ugnen. Torra ostar som parmesan behåller däremot sin form när de tillagas.

Några av de bästa smältarna är Monterey Jack för grillade ostsmörgåsar, amerikansk och ung cheddarost för hamburgare, färsk eller torkad mozzarella för pizza, provolone eller cheese whiz för Philly cheesesteaks och gruyère för fransk löksoppa.

Så om du vill att din mat ska ha en kladdig konsistens ska du välja en av ovanstående ostar. Av samma skäl bör du hålla dig borta från lagrade, torkade och magra ostar, om du inte vill att de ska behålla sin form under tillagningen.

↑ Hur man smälter ost på rätt sätt

Du har läst så här långt, vilket innebär att du nu kan välja rätt typ av ost för varje tillfälle. Men du kan fortfarande förstöra din maträtt om du inte lär dig att smälta osten på rätt sätt.Advertisements

Den goda nyheten för kockar som du och jag är att det inte är någon raketforskning att smälta ost. Om du bekantar dig med den teknik som jag ska visa dig kommer du att behöva spendera oräkneliga timmar på gymmet för att kompensera för din nyförvärvade färdighet. (Du har blivit varnad; fortsätt med försiktighet!)

Låt osten först få rumstemperatur:

Det gör du genom att ta ut osten ur kylskåpet och låta den vila på diskarna i 15-20 minuter. Detta gör kaseinet (proteinet) mildare, vilket gör det lättare att koka och smälta osten.

Värm ugnen i 15-20 minuter:

Bakning fungerar bäst när rumstempererade livsmedel plötsligt kommer i kontakt med värmen i ugnen. Om du inte förvärmer ugnen kommer maten garanterat att tillagas ojämnt.

Var inte för mycket värme:

Det här är svårare; vad som är lämpligt beror på vad som ska tillagas.

Anta att du gör en smörgås eller bakad ziti och att brödet eller pastan redan har kokats. Använd låg värme och en torr ost. När du bakar en pizza, och pajen är rå, använd hög värme för att puffa upp skorpan och en fuktig ost med tillräckligt mycket fukt för att klara det utan att brännas. annonser

Om du gör en smörgås får du inte vrida upp ugnen så högt att brödet bryns innan osten smälter. Använd inte heller färsk mozzarella, eftersom dess fukt tränger in i brödet och gör smörgåsen blöt. Om du är tveksam, använd Monterey Jack eller en yngre cheddar och grädda den i ugnen vid 135 °C (275 °F).

När du gör en pizza ska du förvärma ugnen till 260-290 °C (500-550 °F) och använda färsk, inte torkad, mozzarella. Anledningen till detta är att skorpan består av rå, okokad deg, och den behöver mycket värme för att torka ut och svälla upp. När skorpan har blivit gyllenbrun har den färska mozzarellaosten smält utan att brännas, mycket tack vare dess fuktinnehåll.

Läs detta härnäst:

• Hur man fryser ost för långtidsförvaring
• När ska du lägga till ost i din burgare?
• Hur man gör pizza som en pizzeria
• Den bästa osten för pasta