Sýr Scamorza: Průvodce

Scamorza (vyslovuje se [skaˈmɔrtsa]) je jihoitalský poloměkký tvarohový sýr vyráběný z pasterizovaného kravského mléka, existují však i varianty z buvolího nebo ovčího mléka.Reklama

Sýr Scamorza se tradičně připravuje v italských regionech Apulie, Kampánie a Molise metodou spun paste (pasta filata), který se používá také pro sýry caciocavallo, mozzarella, provolone a další.

Sýr scamorza, který je blízce příbuzný mozzarelle, se vyrábí ze stejného základu kravského mléka, uvádí publicista a kritik restaurací Craig LaBan. píše pro The Philadelphia Inquirer.

Sýřenina se však rozpadá na menší kousky, díky nimž je sýr sušší. Proto nepřekvapí, že druhý název pro tento sýr, který Italové používají, zní sušená mozzarella pro zvadlou mozzarellu.

Mléko se srazí, řezy se nakrájí na kousky a ty se oddělí od syrovátky. Poté se syrovátka zahřeje a čerstvá sýřenina se v ní nechá několik hodin zrát, aby se bakteriálním kvašením laktózy na kyselinu mléčnou vyvinula kyselost.Reklama

Když tvaroh vyplave na povrch horké syrovátky, hněte se, dokud není měkký a žvýkací. Poté se nakrájí a vytvaruje do kulatých kuliček připomínajících hrášek, které se přivážou přírodními vlákny k provázku asi do 2/3 výšky a zavěsí se na vzduch, aby se vysušily (prostřednictvím webových stránek). Kultura Cheese Mag).

Sýr Scamorza zraje dva týdny a poté se prodává v nezměněné podobě (a s označením scamorza) nebo uzené nad hořící slámou (a označené jako uzená scamorza).

Scamorza má bílou barvu, mléčnou vůni a krémovou, jemně sladkou chuť. Naproti tomu uzená scamorza je na povrchu hnědá a uvnitř hnědožlutá. Má oříškovou, téměř dřevitou vůni a vytříbenou kouřovou chuť.

Jeho název, popisující způsob přípravy, pochází z italského slovesa ., což znamená setnout hlavu.

Tento sýr si můžete vychutnat čerstvý nebo roztavený.

Scamorzu můžete jíst samotnou, nakrájenou na tenké plátky na talíři s antipastou, nastrouhanou na melanzane parmigiana nebo těstoviny pomodoro nebo ji použít jako mazlavou a rozteklou náplň do plněných těstovin nebo na pizzu calzone.Advertisements

Pro krájení sýra scamorza použijte nůž na měkký sýr (ten s otvory na čepeli), sekáček na sýr (známý také jako sekáček na čedar) nebo dobře nabroušený kuchařský nůž. Při krájení scamorzy si ponechte kůru, která je jedlá a má bohatou vůni a chuť.

K sýru scamorza se hodí suchá bílá vína, jako je Falanghina, šumivé Spumante nebo plná červená vína, jako je Aglianico, Nero d'Avola, Pino Nero a Primitivo.

Pevně zabalený do pergamenového papíru nebo plastové fólie a uchovávaný v chladu vydrží sýr scamorza 3 až 4 měsíce. Obal sýra je jedlý a při krájení se nemusí odstraňovat.

Sýr scamorza nenechávejte dlouho odležet. Mléčný tuk se začne rozpouštět a sýr se začne potit. Nakonec tuk zoxiduje a začne žluknout, čímž zkazí chuť jinak naprosto dobré sýrové koule.Reklama

Pokud však tuto chybu uděláte a sýr ještě nezkysne, otřete pot papírovou utěrkou, dvakrát jej pevně zabalte do papíru nebo igelitu a co nejrychleji jej vraťte do lednice.

V případě, že v lednici uchováváte zapáchající potraviny (například cibuli nakrájenou na kostičky, uzené ryby nebo jiné) a obáváte se, že by z nich mohl být cítit váš sýr, zvažte pořízení sýrař.

Sýr Scamorza lze zmrazit pro delší skladování až na 12 měsíců. I když jej můžete zmrazit vcelku, můžete jej také nakrájet na menší kousky nebo nastrouhat a vložit do mrazicího sáčku pro snadné rozmrazení.

Zmrazený sýr scamorza rozmrazte tak, že ho večer před plánovanou konzumací přenesete na 12-24 hodin do chladničky (nebo dokud sýr zcela nerozmrzne). Spotřebujte do 6 dnů od rozmrazení.AdvertisementsCo je to scamorza bianca?

Scamorza bianca neboli "bílá scamorza" je neuzený sýr scamorza. Má bílou barvu, měkkou a pružnou strukturu a jednoduchou krémovou chuť, která se velmi podobá mozzarelle.Co je scamorza affumicata?

Scamorza affumicata neboli "uzená scamorza" je uzený sýr scamorza, který je zavěšený na provázku a zrající dva týdny. Má slámově žlutou barvu, suchou a žvýkací strukturu a komplexní chuť, která stojí mezi mozzarellou a zralým sýrem čedar.Je scamorza vždy uzená?

Sýr Scamorza se neprodává vždy uzený. Po dvou týdnech zrání se prodává v nezměněném stavu (scamorza bianca) nebo uzený (scamorza affumicata) po dobu 15 minut nad hořící slámou.Můžete jíst scamorzu syrovou?

Sýr Scamorza se nemusí nutně tepelně upravovat, takže se dá jíst i syrový, samostatně jako předkrm nebo jako součást masové a sýrové mísy. Slastně se však rozpouští na pečivu, a proto se mnoho Italů rozhodlo jej také zapékat.Je scamorza vhodná na pizzu?

Suchý, kouřový a skvěle se tavící sýr scamorza se skvěle hodí na pizzu. Můžete ho smíchat s jinými sýry, jako je mozzarella, parmezán a pecorino, nebo ho nastrouhat nahrubo samostatně.Jaký je rozdíl mezi mozzarellou a scamorzou?

Mozzarella i scamorza se vyrábějí z kravského mléka stejnou technikou výroby sýra zvanou pasta filata. Sýr mozzarella je určen ke konzumaci v čerstvém stavu, není zrající ani fermentovaný, takže je krémový a vlhký. Naproti tomu sýr Scamorza zraje dva týdny a často se udí, proto je sušší a má vyzrálejší chuť.Je sýr scamorza podobný sýru provolone?

Scamorza a provolone jsou zrající sýry z kravského mléka vyráběné metodou pasta filata. Sýr Scamorza, který zraje zhruba dva týdny, je sušší a žvýkavější, zatímco sýr provolone, který zraje obvykle dva měsíce, je měkčí a máslovější.Čím lze nahradit sýr scamorza?

Sušenou mozzarellu nebo provolone nahraďte sýrem scamorza. Chcete-li sýru dodat trochu uzeného nádechu, smíchejte 3 díly mozzarelly s 1 dílem vyzrálého čedaru nebo zvolte uzenou odrůdu provolone, například Provolone Dolce a Provolone Piccante.