Syr Scamorza: Sprievodca

Scamorza (vyslovuje sa [skaˈmɔrtsa]) je juhotaliansky polomäkký tvarohový syr vyrábaný z pasterizovaného kravského mlieka, hoci existujú aj varianty z byvolieho alebo ovčieho mlieka.Advertisements

Syr Scamorza sa tradične pripravuje v talianskych regiónoch Apúlia, Kampánia a Molise metódou spun paste (pasta filata), ktorý sa používa aj na výrobu syrov caciocavallo, mozzarella, provolone a iných syrov.

Syr scamorza, ktorý je blízkym príbuzným mozzarelly, sa vyrába z rovnakého základu kravského mlieka, uvádza publicista a kritik reštaurácií Craig LaBan. píše pre Philadelphia Inquirer.

Jeho syrenina sa však rozpadá na menšie kúsky, ktoré robia syr suchším. Z tohto dôvodu nie je prekvapením, že druhý názov tohto syra u Talianov je sušená mozzarella pre zvädnutú mozzarellu.

Mlieko sa zrazí, kúsky sa nakrájajú na kúsky a tie sa precedia zo srvátky. Potom sa srvátka zohreje a čerstvá syrenina sa v nej nechá niekoľko hodín zrieť, aby sa v nej vyvinula kyslosť prostredníctvom bakteriálneho kvasenia laktózy na kyselinu mliečnu.

Keď tvaroh vypláva na povrch horúcej srvátky, miesi sa, kým sa nestane mäkkým a žuvačkovým. Potom sa nakrájajú a vytvarujú do okrúhlych guľôčok pripomínajúcich hrášok, ktoré sa priviažu prírodnými vláknami na šnúrku asi do 2/3 výšky a zavesia sa na vzduch, aby sa vysušili (prostredníctvom Kultúra Cheese Mag).

Syr Scamorza zreje dva týždne a potom sa predáva v pôvodnom stave (a s označením scamorza) alebo údené nad horiacou slamou (a označené údená scamorza).

Scamorza má bielu farbu, mliečnu vôňu a krémovú, jemne sladkú chuť. Na druhej strane je údená scamorza zvonka hnedá a zvnútra hnedožltá. Má orechovú, takmer drevitú vôňu a sofistikovanú dymovú chuť.

Jeho názov, opisujúci spôsob prípravy, pochádza z talianskeho slovesa ., čo znamená sťať hlavu.

Ak si chcete tento syr vychutnať, jedzte ho čerstvý alebo roztavený.

Scamorza sa môže jesť samostatne, nakrájaná na tenké plátky na tanieri antipasto, nastrúhaná na Melanzane Parmigiana alebo Pasta Pomodoro, alebo sa môže použiť ako lepkavá a roztápajúca sa náplň do plnených cestovín alebo na pizzu Calzone.Advertisements

Na krájanie syra scamorza použite nôž na mäkký syr (ten s otvormi na čepeli), sekáčik na syr (známy aj ako sekáčik na čedar) alebo dobre naostrený kuchársky nôž. Pri krájaní syra scamorza si ponechajte kôru, ktorá je jedlá a má bohatú vôňu a chuť.

Syr scamorza kombinujte so suchými bielymi vínami, ako je Falanghina, šumivé Spumante alebo plné červené vína, ako sú Aglianico, Nero d'Avola, Pino Nero a Primitivo.

Pevne zabalený do pergamenového papiera alebo plastovej fólie a uchovávaný v chladničke vydrží syr scamorza 3 až 4 mesiace. Obal syra je jedlý a po nakrájaní na plátky sa nemusí odstrániť.

Syr scamorza nenechávajte dlho odležať. Mliečny tuk sa začne topiť a syr sa začne potiť. Nakoniec tuk zoxiduje a zožltne, čím sa pokazí chuť inak úplne dobrého syra.

Ak však urobíte túto chybu a syr ešte nezkysol, utrite na ňom pot papierovou utierkou, dvakrát ho pevne zabaľte do papiera alebo igelitu a čo najrýchlejšie ho vložte späť do chladničky.

V prípade, že v chladničke skladujete zapáchajúce potraviny (napríklad cibuľu nakrájanú na kocky, údené ryby alebo iné) a obávate sa, že by z nich váš syr mohol zachytiť zápach, zvážte možnosť zaobstarať si uchovávateľ syra.

Syr Scamorza sa môže zmraziť na dlhšie skladovanie až na 12 mesiacov. Hoci ho môžete zamraziť vcelku, môžete ho tiež nakrájať na menšie kúsky alebo nastrúhať a vložiť do mraziaceho vrecka, aby sa ľahko rozmrazil.

Zmrazený syr scamorza rozmrazte tak, že ho večer pred plánovanou konzumáciou prenesiete na 12-24 hodín do chladničky (alebo kým sa syr úplne nerozmrazí). Spotrebujte do 6 dní od rozmrazenia.Čo je to scamorza bianca?

Scamorza bianca alebo "biela scamorza" je neúdený syr scamorza. Má bielu farbu, mäkkú a pružnú štruktúru a jednoduchú krémovú chuť, ktorá veľmi pripomína mozzarellu.Čo je scamorza affumicata?

Scamorza affumicata alebo "údená scamorza" je údený syr scamorza, ktorý je zavesený na šnúrke a zreje dva týždne. Má slamovožltú farbu, suchú a žuvačkovitú konzistenciu a komplexnú chuť, ktorá je niečo medzi mozzarellou a vyzretým syrom čedar.Je scamorza vždy údená?

Syr Scamorza sa nepredáva vždy len údený. Po dvoch týždňoch zrenia sa syr predáva v surovom stave (scamorza bianca) alebo údený (scamorza affumicata) 15 minút nad horiacou slamou.Môže sa scamorza jesť surová?

Syr Scamorza sa nemusí nevyhnutne tepelne upravovať, takže sa dá konzumovať aj v surovom stave ako predjedlo alebo ako súčasť mäsovo-syrovej misy. Šťavnato sa však rozpúšťa na pečive, preto ho mnohí Taliani používajú aj na pečenie.Je scamorza vhodná na pizzu?

Suchý, dymový a výborne sa roztápajúci syr scamorza je skvelým syrom na posypanie pizze. Môžete ho zmiešať s inými syrmi, ako sú mozzarella, parmezán a pecorino, alebo ho nastrúhať nahrubo samostatne.Aký je rozdiel medzi mozzarellou a scamorzou?

Mozzarella aj scamorza sa vyrábajú z kravského mlieka rovnakou technikou výroby syra, ktorá sa nazýva pasta filata. Syr Mozzarella je určený na konzumáciu v čerstvom stave, nie je vyzretý ani fermentovaný, preto je krémový a vlhký. Naproti tomu syr Scamorza zreje dva týždne a často sa údi, preto je suchší a má vyzretejšiu chuť.Je syr scamorza podobný syru provolone?

Syry Scamorza a Provolone sú vyzreté syry z kravského mlieka, ktoré sa vyrábajú metódou pasta filata. Syr Scamorza, ktorý zreje približne dva týždne, je suchší a tvrdší, zatiaľ čo syr provolone, ktorý zvyčajne zreje dva mesiace, je mäkší a maslovejší.Čím sa dá nahradiť syr scamorza?

Sušenú mozzarellu alebo provolone nahraďte syrom scamorza. Ak chcete pridať trochu údenia, zmiešajte 3 diely syra mozzarella s 1 dielom zrelého čedaru alebo si vyberte údenú odrodu provolone, napríklad Provolone Dolce a Provolone Piccante.