Syr Taleggio: Sprievodca

Taleggio (vyslovuje sa [taˈleddʒo]) je polomäkký taliansky syr vyrábaný z kravského mlieka a pomenovaný podľa Val Taleggio, alpského údolia s rozlohou 80 km2 v provincii Bergamo v severotalianskom regióne Lombardia.

Prvé zmienky o syre taleggio pochádzajú z listín z 13. storočia, v ktorých sa popri iných syroch, ako je grana, opisuje obchodovanie s ním a výmenný obchod.

Obyvatelia údolia Taleggio začali vyrábať syr na konzervovanie prebytočného kravského mlieka tak, že ho skvasili, zmiešali s teľacím syridlom a nechali 40 dní zrieť na drevených policiach v jaskyniach. Z dôvodu používania teľacieho syridla nie je syr taleggio vegetariánsky.

V súčasnosti sa syr taleggio vyrába celoročne a talianska vláda a Európska únia (EÚ) ho označujú chráneným označením pôvodu (CHOP).

Syr označený a predávaný ako "Taleggio CHOP" (alebo "Taleggio DOP" v taliančine, oba termíny sú regulované) môžu vyrábať iba autorizované mliekarne v talianskych regiónoch Lombardia (provincie Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Miláno a Pavia), Veneto (provincia Treviso) a Piemont (provincia Novara).

Taleggio sa kvôli spôsobu výroby nazýva aj syr s mokrou kôrkou.

Počas zrenia sa syrové bloky raz týždenne otáčajú a zalievajú hojne slanou vodou, ktorá udržiava kôru mäkkú a chráni ju pred nežiaducimi plesňami. To umožňuje "želaným" plesniam a kvasinkám pôsobiť a vytvárať výraznú kožu tohto syra.

Výsledkom je štvorcový blok syra s tenkou, mäkkou a jedlou ružovohnedou kôrou, ktorá je poškodená sivou a/alebo šalviovo-zelenou plesňou.

Syr Taleggio má silnú vôňu, ktorá je príťažlivá len pre niektorých konzumentov syra a ktorú možno prirovnať k zápachu mokrej trávy u mladších syrov a k zápachu tela u vyzretejších syrov.

Pre tých, ktorí dokážu prekonať jeho štipľavú vôňu, skrýva syr taleggio prekvapivo príjemnú štruktúru a jemnú chuť, ktorú si ťažko pomýlite s akýmkoľvek iným syrom na tejto zemi.

Syr taleggio je mäkký a pastovitý v blízkosti kôry a pevný a drobivý v strede, má bledožltú farbu a sladkoorieškovú, mierne kyslú chuť s ovocným podtónom a hľuzovkovou príchuťou.

Celkovo ide o príjemne ľahký a veľmi dobre stráviteľný syr (pričom platí pravidlo: čím dlhšie syr zreje, tým je stráviteľnejší).

Taleggio je stolový syr, ktorý sa môže konzumovať samostatne alebo sa môže nakrájať na malé trojuholníčky a podávať na tanieri so salámami bez toho, aby sa odrezávala kôra (stačí len oškrabať plieseň). Môže sa však roztaviť aj na cestovinových jedlách, pizzových koláčoch a rizotoch.

Najlepší nôž na krájanie taleggia je nôž na mäkký syr. Tento typ noža má tenkú a rovnú čepeľ s otvormi, ktoré zabraňujú prilepeniu jemného syra.

Tak ako každý syr s mokrou kôrou, aj taleggio je veľmi rýchlo sa kaziaci mliečny výrobok, ktorý nemá dlhú trvanlivosť, a preto by sa mal skonzumovať krátko po zakúpení.

Pevne zabalené do pergamenového papiera a uložené v nádoba na uskladnenie potravín alebo uchovávateľ syra, syr taleggio vydrží v chladničke 7-14 dní. Je dôležité, aby ste tento syr nezakrývali plastovou fóliou, pretože to zabráni jeho dýchaniu a podporí rast nežiaducich plesní.

Syr Taleggio môžu byť zmrazené na dlhšie skladovanie až 12 mesiacov. Ak chcete syr taleggio rozmraziť, preneste ho do chladničky noc predtým, ako ho plánujete jesť alebo z neho variť. V závislosti od veľkosti syra môže trvať 12 až 24 hodín, kým sa úplne rozmrazí.

Taleggio môže mať silný zápach a sivú až zelenú pleseň na kôre, pleseň na vnútornej strane bloku syra taleggio je znakom toho, že je pokazená a nie je bezpečná na konzumáciu. Preto ho odneste späť do obchodu, ak ste ho práve kúpili, alebo ho okamžite vyhoďte, ak ste ho skladovali príliš dlho.

Najlepšími náhradami syra taleggio sú taliansky syr Fontina, ktorý má rovnako výraznú vôňu, a francúzsky syr Gruyère, známy svojou pastovitou štruktúrou a krémovou, orechovou chuťou. Medzi ďalšie náhrady taleggia patrí Munster-géromé na servírovanie na tanieri a Monterey Jack na tavenie.Je taleggio modrý syr?

Hoci má syr taleggio na kôre zvyčajne šalviovo-zelenú pleseň, nie je to modrý syr. Na rozdiel od gorgonzoly by pasta taleggia nemala mať žiadnu pleseň.Má byť taleggio tvarované?

Syr Taleggio má byť plesnivý len zvonka. Ak vidíte pleseň na vnútornej strane syra (inými slovami, ak je pasta plesnivá), je to znak toho, že syr nebol správne skladovaný a pravdepodobne sa pokazil.Čomu je podobný syr taleggio?

Z hľadiska štruktúry, vône a chuti má syr taleggio najbližšie k holandskej goude, anglickému čedaru, francúzskemu syru brie a comté, talianskej fontine a švajčiarskemu gruyère, hoci je krémovejší.Je taleggio ako brie?

Taleggio a syr brie sú mäkké syry vyrábané z kravského mlieka. V porovnaní so syrom brie má taleggio mäkšiu kôru. Smerom ku kôrke je pastózny a smerom k stredu pevný, zatiaľ čo brie je krémovejší a maslovejší ako celok.Môžete jesť kôru syra taleggio?

Kôra syra Taleggio je jedlá a výborne kontrastuje s krémovým vnútrom. Ak narazíte na miesta s plesňou, pred podávaním ju opatrne oškrabte čepeľou noža.Je taleggio kozí syr?

Syr Taleggio sa väčšinou vyrába z pasterizovaného alebo nepasterizovaného kravského mlieka. V niektorých častiach Talianska sa však taleggio môže vyrábať aj z kozieho mlieka a v takom prípade sa označuje a predáva ako "nababbo".