Taleggio-ost: En guide

Taleggio (udtales [taˈleddʒo]) er en halvblød italiensk ost fremstillet af komælk og opkaldt efter Val Taleggio, en 80 km2 stor alpedal i Bergamo-provinsen i den norditalienske region Lombardiet i Italien.

Taleggio er en særskilt og gammel ost, og de første omtaler af taleggio kan spores tilbage til dokumenter fra det 13. århundrede, som - sammen med andre oste som grana - beskriver dens handel og byttehandel.

Indbyggerne i Taleggio-dalen begyndte at fremstille ost for at konservere overskydende komælk ved at syrne den, blande den med kalveløbe og lægge den til lagring i 40 dage på træhylder i grotter. På grund af brugen af kalveløbe er Taleggio-osten ikke vegetarisk.

I dag produceres taleggio-ost året rundt og har en beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB) fra den italienske regering og Den Europæiske Union (EU).

Ost, der er mærket og solgt som "Taleggio BOB" (eller "Taleggio DOP" på italiensk, begge betegnelser er reguleret), må kun fremstilles efter en streng opskrift og af autoriserede mejerier i regionerne Lombardiet (provinserne Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano og Pavia), Veneto (provinsen Treviso) og Piemonte (provinsen Novara) i Italien.

Taleggio er også kendt som en ost med våd skorpe på grund af den måde, den fremstilles på.

En gang om ugen under modningen vendes osteblokkene og svampes med rigeligt saltet vand, der holder skorpen blød og beskytter den mod uønskede skimmelsvampe. Dette giver de "ønskede" skimmelsvampe og gæren mulighed for at udfolde deres magi og skabe den tydelige hud på denne ost.

Resultatet er en firkantet blok ost med en tynd, blød og spiselig lyserødbrun skorpe, der er behæftet med grå og/eller salviegrøn skimmel.

Taleggio-osten har en stærk lugt, som kun nogle ostespisere vil finde tiltalende, og som kan sammenlignes med vådt græs på yngre oste og kropslugt på mere modne oste.

For dem, der kan komme over den skarpe duft, gemmer taleggio-osten på en overraskende behagelig konsistens og en blød smag, som er svær at forveksle med nogen anden ost på denne jord.

Taleggio-osten er blød og pastaagtig tæt på skorpen og fast og smuldrende i midten, og den har en lysegul farve og en sød og nøddeagtig, let syrlig smag med en frugtagtig undertone og en trøffelagtig eftersmag.

Alt i alt er det en behagelig let og meget letfordøjelig ost (tommelfingerreglen er: jo længere osten lagres, jo mere fordøjelig bliver den).

Taleggio-osten er en bordost, der kan spises alene eller skæres i små trekanter og serveres på et salumi-tallerken uden at skære skorpen af (det er nok at skrabe formen af). Men den kan også smeltes på pastaretter, pizzatærter og risottoer.

Den bedste kniv til at skære taleggio er en blød ostekniv. Denne type kniv har et tyndt og lige blad med gennemgående huller, som er med til at holde den delikate ost fra at klistre fast.

Som enhver anden ost med våd skorpe er taleggio et letfordærveligt mejeriprodukt, der ikke har lang holdbarhed og derfor bør spises kort tid efter købet.

Pakkes tæt ind i pergamentpapir og opbevares i en beholder til opbevaring af fødevarer eller ostebeskytter, kan holde sig i 7-14 dage i køleskabet. Det er vigtigt ikke at dække osten til med plastfolie, da det vil forhindre den i at ånde og fremme væksten af uønskede skimmelsvampe.

Taleggio-ost kan fryses til længerevarende opbevaring i op til 12 måneder. Taleggio-ost optøes ved at lægge den i køleskabet aftenen før, du vil spise den eller lave mad med den. Afhængigt af ostens størrelse kan det tage mellem 12 og 24 timer, før den er helt optøet.

Det er i orden, at taleggio har en stærk lugt og grå til grøn skimmel på skallen, skimmel på indersiden af en blok taleggio-ost er et tegn på, at den er fordærvet og usikker at spise. Så tag det med tilbage til butikken, hvis du lige har købt det, eller kassér det med det samme, hvis du har opbevaret det for længe.

De bedste erstatninger for Taleggio-ost er italiensk Fontina, som har en lige så stærk lugt, og fransk Gruyère, som er kendt for sin pastaagtige konsistens og cremede, nøddeagtige smag. Andre erstatninger for taleggio er Munster-géromé, der kan serveres på et fad, og Monterey Jack, der kan smeltes.Er taleggio en blåskimmelost?

Selv om taleggio-osten har en tendens til at have salviegrøn skimmel på skorpen, er det ikke en blåskimmelost. I modsætning til gorgonzola bør taleggio-osten ikke have nogen form for skimmel overhovedet.Er det meningen, at taleggio skal være støbt?

Taleggio-osten skal kun være formet udenpå. Hvis du ser skimmel på indersiden af osten (med andre ord, hvis pastaen er muggen), er det et tegn på, at osten ikke har været opbevaret korrekt og sandsynligvis er blevet fordærvet.Hvad minder taleggio-osten om?

Med hensyn til konsistens, aroma og smag er taleggio-osten tættest på - om end mere cremet end - hollandsk gouda, engelsk cheddar, fransk brie og comté, italiensk fontina og schweizisk gruyère.Er taleggio ligesom brie?

Taleggio og brie er begge bløde oste, der er fremstillet af komælk. Sammenlignet med brie har taleggio en blødere skorpe. Den er klistret mod skorpen og fast mod midten, hvorimod brie er mere cremet og smørret i det hele taget.Kan man spise skorpen på taleggio-osten?

Taleggio-ostens skorpe er spiselig og giver en fremragende kontrast til det cremede indre. Hvis du støder på områder med skimmel, skal du skrabe den forsigtigt af med knivsbladet, inden du serverer den.Er taleggio en gedeost?

Taleggio-ost fremstilles for det meste af pasteuriseret eller upasteuriseret komælk. I nogle dele af Italien kan taleggio dog også fremstilles af gedemælk, og i så fald mærkes og sælges den som "nababbo".