Сирене Таледжо: Пътеводител
Taleggio (произнася се [тaˈleddʒo]) е полумеко италианско сирене, произведено от краве мляко, което носи името на Val Taleggio - алпийска долина, простираща се на 80 кв. км в провинция Бергамо, регион Ломбардия в Северна Италия.
Таледжо е специфично и древно сирене, а първите сведения за него се намират в документи от XIII в., в които заедно с други сирена като грана се описва търговията с него и размяната му.
Жителите на долината Таледжо започват да произвеждат сирене, за да запазят излишното краве мляко, като го подквасват, смесват с телешко сирище и го оставят да отлежава 40 дни на дървени рафтове в пещери. Поради използването на телешко сирище сиренето taleggio не е вегетарианско.
Днес сиренето таледжо се произвежда целогодишно и носи защитено наименование за произход (ЗНП) от италианското правителство и Европейския съюз (ЕС).
Сиренето, етикетирано и продавано като "Taleggio PDO" (или "Taleggio DOP" на италиански език, като и двата термина са регламентирани), може да се произвежда само по строга рецепта и от оторизирани мандри в италианските региони Ломбардия (провинциите Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Леко, Лоди, Милано и Павия), Венето (провинция Тревизо) и Пиемонт (провинция Новара).
Заради начина на производство Taleggio е известно и като сирене с мокра кора.
Веднъж седмично по време на отлежаването блоковете сирене се обръщат и се обливат с обилно подсолена вода, която поддържа кората мека и я предпазва от нежелани плесени. Това позволява на "желаните" плесени и дрожди да направят своята магия и да създадат специфичната кожа на това сирене.
Резултатът е квадратен блок сирене с тънка, мека и годна за консумация розово-кафява кора, набраздена от сива и/или градинскозелена плесен.
Сиренето "Taleggio" има силна миризма, която само някои любители на сиренето биха намерили за привлекателна и която може да се оприличи на мокра трева при по-младите сирена и на телесна миризма при по-зрелите сирена.
За тези, които могат да преодолеят острия му аромат, сиренето таледжо крие изненадващо приятна текстура и мек вкус, който трудно може да се сбърка с друго сирене на тази земя.
Меко и пастообразно в близост до кората и твърдо и трошливо в центъра, сиренето таледжио има бледожълт цвят и сладко-ядков, леко кисел вкус с плодов привкус и послевкус на трюфел.
Като цяло това е приятно леко и много лесно смилаемо сирене (правилото е, че колкото по-дълго отлежава сиренето, толкова по-лесно се смила).
Сиренето Taleggio е трапезно сирене, което може да се консумира самостоятелно или да се нареже на малки триъгълници и да се поднесе в чиния със салуми, без да се реже кората (достатъчно е само да се остърже плесента). Но то може да се разтопи и върху ястия с паста, пици и ризото.
Най-добрият нож за рязане на таледжио е нож за меко сирене. Този тип нож има тънко и право острие с дупки, които предпазват деликатното сирене от залепване.
Както всяко сирене с мокра кора, таледжо е бързо развалящ се млечен продукт, който няма дълъг срок на годност и затова трябва да се консумира скоро след покупката.
Плътно увити в пергаментова хартия и съхранявани в контейнер за съхранение на храна или Пазач на сирене, сиренето таледжо ще издържи 7-14 дни в хладилника. Важно е да не покривате това сирене с найлоново фолио, тъй като това ще му попречи да диша и ще насърчи развитието на нежелани плесени.
Сирене Taleggio може да се замразява за продължително съхранение до 12 месеца. За да размразите сиренето таледжо, прехвърлете го в хладилника вечер преди да го консумирате или да готвите с него. В зависимост от размера на сиренето, пълното му размразяване може да отнеме от 12 до 24 часа.
Таледжио може да има силна миризма и сив до зелен мухъл по кората, плесен от вътрешната страна на блокче сирене таледжио е знак, че са развалени и опасни за консумация. Затова го върнете в магазина, ако току-що сте го купили, или го изхвърлете незабавно, ако сте го съхранявали твърде дълго.
Най-добрите заместители на сиренето таледжио са италианското сирене фонтина, което има също толкова силен мирис, и френското сирене грюер, известно с пастообразната си текстура и кремообразния си ядков вкус. Други заместители на таледжио са сиренето Munster-géromé за сервиране в чиния и Monterey Jack за топене.Таледжо синьо сирене ли е?
Въпреки че по кората на сиренето таледжо обикновено има градинскозелена плесен, то не е синьо сирене. За разлика от горгонзолата, по пастата на таледжио не трябва да има никаква плесен.Предполага ли се, че таледжиото е формовано?
Сиренето Таледжо трябва да бъде оформено само отвън. Ако видите плесен от вътрешната страна на сиренето (с други думи, ако пастата е мухлясала), това е знак, че сиренето не е било съхранявано правилно и най-вероятно се е развалило.На какво прилича сиренето таледжио?
По отношение на текстурата, аромата и вкуса сиренето таледжо е най-близко до холандската гауда, английския чедър, френските бри и комте, италианската фонтина и швейцарския грюер, но е по-кремообразно от тях.Таледжо прилича на бри?
Таледжо и сиренето бри са меки сирена, произведени от краве мляко. В сравнение с бри сиренето таледжио има по-мека кора. То е пастообразно към кората и твърдо към центъра, докато бри е по-кремообразно и маслено като цяло.Може ли да се яде кората на сиренето таледжио?
Кората на сиренето Taleggio е годна за консумация и представлява отличен контраст на кремообразната вътрешност. Ако се натъкнете на участъци с плесен, внимателно я остържете с острието на ножа си, преди да сервирате.Таледжо козе сирене ли е?
Сиренето Taleggio се произвежда предимно от пастьоризирано или непастьоризирано краве мляко. В някои части на Италия обаче таледжо може да се произвежда и от козе мляко, като в този случай то се етикетира и продава като "набабо".
