Τυρί Taleggio: Ταλέγκο: Οδηγός

Taleggio (προφέρεται [taˈleddʒo]) είναι ένα ημι-μαλακό ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και πήρε το όνομά του από την Val Taleggio, μια αλπική κοιλάδα έκτασης 80 km2 στην επαρχία Μπέργκαμο της Λομβαρδίας της Βόρειας Ιταλίας.

Ένα ξεχωριστό και αρχαίο τυρί, οι πρώτες αναφορές του taleggio μπορούν να εντοπιστούν σε έγγραφα του 13ου αιώνα, τα οποία -μαζί με άλλα τυριά όπως το grana- περιγράφουν το εμπόριο και την ανταλλαγή του.

Οι κάτοικοι της κοιλάδας Taleggio άρχισαν να παράγουν τυρί για να συντηρήσουν το πλεονάζον αγελαδινό γάλα, ξινίζοντάς το, αναμειγνύοντάς το με πυτιά μοσχαριού και αφήνοντάς το να ωριμάσει για 40 ημέρες σε ξύλινα ράφια σε σπηλιές. Λόγω της χρήσης πυτιάς μοσχαριού, το τυρί taleggio δεν είναι χορτοφαγικό.

Σήμερα, το τυρί taleggio παράγεται όλο το χρόνο και φέρει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) από την ιταλική κυβέρνηση και την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ).

Το τυρί που χαρακτηρίζεται και πωλείται ως "Taleggio ΠΟΠ" (ή "Taleggio DOP" στα ιταλικά, και οι δύο όροι είναι ρυθμιζόμενοι) μπορεί να παραχθεί μόνο σύμφωνα με μια αυστηρή συνταγή και από εξουσιοδοτημένα τυροκομεία στις ιταλικές περιοχές της Λομβαρδίας (επαρχίες Μπέργκαμο, Μπρέσια, Κόμο, Κρεμόνα, Λέκκο, Λόντι, Μιλάνο και Παβία), του Βένετο (επαρχία Τρεβίζο) και του Πιεμόντε (επαρχία Νοβάρα).

Το Taleggio είναι επίσης γνωστό ως τυρί με υγρή φλούδα λόγω του τρόπου παραγωγής του.

Μια φορά την εβδομάδα κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, τα μπλοκ τυριού γυρίζονται και σφουγγαρίζονται με άφθονο αλατισμένο νερό που διατηρεί τη φλούδα μαλακή και την προστατεύει από ανεπιθύμητες μούχλες. Αυτό επιτρέπει στις "επιθυμητές" μούχλες και ζύμες να κάνουν τα μαγικά τους και να παράγουν την ξεχωριστή επιδερμίδα αυτού του τυριού.

Το αποτέλεσμα είναι ένα τετράγωνο μπλοκ τυριού με λεπτό, μαλακό και βρώσιμο ροζ-καφέ φλοιό που έχει γκρίζα και/ή φασκόμηλο-πράσινη μούχλα.

Το τυρί Taleggio έχει μια έντονη μυρωδιά, από αυτές που μόνο κάποιοι τυροφάγοι θα έβρισκαν ελκυστικές, η οποία μπορεί να παρομοιαστεί με υγρό γρασίδι στα νεότερα τυριά και με οσμή σώματος στα πιο ώριμα τυριά.

Για όσους μπορούν να ξεπεράσουν το έντονο άρωμά του, το τυρί taleggio κρύβει μια εκπληκτικά ευχάριστη υφή και μια απαλή γεύση που δύσκολα μπορεί να μπερδευτεί με οποιοδήποτε άλλο τυρί στη γη.

Μαλακό και παχύρρευστο κοντά στη φλούδα και σφικτό και εύθρυπτο στο κέντρο, το τυρί Ταλέτζιο έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και γλυκιά και καρυδάτη, ελαφρώς ξινή γεύση με φρουτώδη χροιά και επίγευση τρούφας.

Συνολικά, πρόκειται για ένα ευχάριστα ελαφρύ και πολύ εύπεπτο τυρί (σύμφωνα με τον κανόνα: όσο περισσότερο ωριμάζει το τυρί, τόσο πιο εύπεπτο γίνεται).

Το τυρί Taleggio είναι ένα επιτραπέζιο τυρί που μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή να κοπεί σε μικρά τρίγωνα και να σερβιριστεί σε πιατέλα με σαλούμι χωρίς να κόψετε τη φλούδα του (αρκεί να ξύσετε το καλούπι). Αλλά μπορεί επίσης να λιώσει σε πιάτα ζυμαρικών, πίτσες και ριζότο.

Το καλύτερο μαχαίρι για την κοπή του taleggio είναι ένα μαλακό μαχαίρι τυριού. Αυτός ο τύπος μαχαιριού έχει λεπτή και ευθεία λεπίδα με τρύπες που την διατρέχουν, οι οποίες βοηθούν στο να μην κολλήσει το ευαίσθητο τυρί.

Όπως κάθε τυρί με υγρή φλούδα, το ταλέτζιο είναι ένα εξαιρετικά ευπαθές γαλακτοκομικό προϊόν που δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και, ως εκ τούτου, θα πρέπει να καταναλώνεται αμέσως μετά την αγορά του.

Σφιχτά τυλιγμένα σε λαδόκολλα και διατηρημένα σε ένα δοχείο αποθήκευσης τροφίμων ή τυροκόμος, το τυρί ταλέτζιο θα διατηρηθεί για 7-14 ημέρες στο ψυγείο σας. Είναι σημαντικό να μην καλύψετε αυτό το τυρί με πλαστική μεμβράνη, καθώς αυτό θα το εμποδίσει να αναπνεύσει και θα ενθαρρύνει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μούχλας.

Τυρί Taleggio μπορεί να καταψυχθεί για παρατεταμένη αποθήκευση έως και 12 μήνες. Για να ξεπαγώσετε το τυρί ταλέτζιο, μεταφέρετέ το στο ψυγείο σας το βράδυ πριν το φάτε ή μαγειρέψετε με αυτό. Ανάλογα με το μέγεθος του τυριού, μπορεί να χρειαστούν από 12 έως 24 ώρες για να ξεπαγώσει πλήρως.

Ενώ δεν πειράζει το taleggio να έχει έντονη οσμή και γκρίζα έως πράσινη μούχλα στη φλούδα, μούχλα στο εσωτερικό ενός μπλοκ τυριού ταλέτζιο είναι σημάδι ότι είναι χαλασμένο και δεν είναι ασφαλές για κατανάλωση. Οπότε πάρτε το πίσω στο κατάστημα αν μόλις το αγοράσατε ή πετάξτε το αμέσως αν το αποθηκεύσατε για πολύ καιρό.

Τα καλύτερα υποκατάστατα του τυριού taleggio είναι η ιταλική Fontina, η οποία έχει εξίσου έντονη μυρωδιά, και η γαλλική Gruyère, γνωστή για την παχύρρευστη υφή της και την κρεμώδη, καρυδάτη γεύση της. Άλλα υποκατάστατα του taleggio είναι το Munster-géromé για σερβίρισμα σε πιατέλα και το Monterey Jack για λιώσιμο.Το ταλέτζιο είναι μπλε τυρί;

Παρόλο που το τυρί taleggio τείνει να έχει πράσινη μούχλα στη φλούδα του, δεν είναι μπλε τυρί. Σε αντίθεση με την gorgonzola, η πάστα του taleggio δεν πρέπει να έχει καθόλου μούχλα.Υποτίθεται ότι το ταλέτζιο πρέπει να είναι φορμαρισμένο;

Το τυρί Ταλέτζιο υποτίθεται ότι πρέπει να διαμορφώνεται μόνο εξωτερικά. Αν δείτε μούχλα στο εσωτερικό του τυριού (με άλλα λόγια, αν η πάστα είναι μουχλιασμένη), αυτό είναι σημάδι ότι το τυρί δεν έχει αποθηκευτεί σωστά και πιθανότατα έχει χαλάσει.Με τι μοιάζει το τυρί taleggio;

Όσον αφορά την υφή, το άρωμα και τη γεύση, το τυρί taleggio είναι πιο κοντά -αν και πιο κρεμώδες- στο ολλανδικό gouda, το αγγλικό cheddar, το γαλλικό brie και comté, την ιταλική fontina και την ελβετική gruyère.Το taleggio είναι σαν το brie;

Το Taleggio και το brie είναι και τα δύο μαλακά τυριά που παρασκευάζονται από αγελαδινό γάλα. Σε σύγκριση με το brie, το taleggio έχει πιο μαλακό φλοιό. Είναι παχύρρευστο προς τη φλούδα και σκληρό προς το κέντρο, ενώ το brie είναι πιο κρεμώδες και βουτυρένιο στο σύνολό του.Μπορείτε να φάτε τη φλούδα του τυριού ταλέτζιο;

Η φλούδα του τυριού Taleggio είναι βρώσιμη και προσφέρει εξαιρετική αντίθεση με το κρεμώδες εσωτερικό του. Αν συναντήσετε σημεία με μούχλα, ξύστε την απαλά με τη λεπίδα του μαχαιριού σας πριν το σερβίρισμα.Το ταλέτζιο είναι κατσικίσιο τυρί;

Το τυρί Taleggio παρασκευάζεται κυρίως από παστεριωμένο ή μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας, ωστόσο, το taleggio μπορεί επίσης να παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα, οπότε χαρακτηρίζεται και πωλείται ως "nababbo".