Taleggio-ost: En guide

Taleggio (uttalas [taˈleddʒo]) är en halvmjuk italiensk ost gjord av komjölk och uppkallad efter Val Taleggio, en alpendal som sträcker sig över 80 km2 i provinsen Bergamo i den norditalienska regionen Lombardiet.

Taleggio är en distinkt och gammal ost, och de första omnämnandena av taleggio kan spåras tillbaka till dokument från 1200-talet, som - tillsammans med andra ostar som grana - beskriver dess handel och byteshandel.

Invånarna i Taleggio-dalen började tillverka ost för att bevara överflödig komjölk genom att syra den, blanda den med kalvlöpe och lagra den i 40 dagar på trähyllor i grottor. På grund av användningen av kalvlöpe är Taleggio-osten inte vegetarisk.

Idag produceras taleggioost året runt och har en skyddad ursprungsbeteckning (SUB) från den italienska regeringen och Europeiska unionen (EU).

Ost som märks och säljs som "Taleggio SUB" (eller "Taleggio DOP" på italienska, båda termerna är reglerade) får endast framställas enligt ett strikt recept och av godkända mejerier i regionerna Lombardiet (provinserna Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano och Pavia), Veneto (provinsen Treviso) och Piemonte (provinsen Novara).

Taleggio är också känd som en ost med våt skal på grund av det sätt på vilket den framställs.

En gång i veckan under lagringen vänds ostblocken och spolas med rikligt saltat vatten som håller skorpan mjuk och skyddar den från oönskade mögel. Detta gör det möjligt för de "önskade" mögel- och jästsvamparna att utöva sin magi och skapa den distinkta huden på denna ost.

Resultatet är ett fyrkantigt ostblock med en tunn, mjuk och ätbar rosa-brun skorpa med grå och/eller salvia-grön mögelfläckar.

Taleggio-osten har en stark lukt, en lukt som bara vissa ostätare skulle tycka är tilltalande, och som kan liknas vid vått gräs på yngre ostar och kroppslukt på mer mogna ostar.

För dem som kan komma över den stickande doften döljer taleggioosten en förvånansvärt behaglig konsistens och en mild smak som är svår att förväxla med någon annan ost på denna jord.

Taleggioosten är mjuk och pastös nära skorpan och fast och smulig i mitten. Den har en ljusgul färg och en söt och nötaktig, lätt syrlig smak med en fruktig underton och en tryffelnyans.

På det hela taget är det en behagligt lätt och mycket lättsmält ost (tumregeln är att ju längre osten lagras, desto mer lättsmält blir den).

Taleggio-osten är en bordsost som kan ätas ensam eller skäras i små trianglar och serveras på ett salladsfat utan att skära bort skorpan (det räcker med att skrapa bort formen). Men den kan också smältas på pastarätter, pizzatårtor och risotto.

Den bästa kniven för att skära taleggio är en mjuk ostkniv. Denna typ av kniv har ett tunt och rakt blad med hål genomgående, vilket gör att den känsliga osten inte fastnar.

Precis som alla andra ostar med våt skal är taleggio en lättförstörbar mejeriprodukt som inte har lång hållbarhet och som därför bör ätas strax efter köpet.

Tätt insvept i pergamentpapper och förvaras i en behållare för förvaring av livsmedel eller osthållareTaleggioosten håller sig i 7-14 dagar i kylskåpet. Det är viktigt att inte täcka osten med plastfolie, eftersom det hindrar den från att andas och främjar tillväxten av oönskade mögel.

Taleggio-ost kan frysas in för långvarig förvaring i upp till 12 månader. För att tina taleggioost, lägg den i kylskåpet kvällen innan du ska äta den eller laga mat med den. Beroende på ostens storlek kan det ta mellan 12 och 24 timmar innan den är helt tinad.

Det är okej att taleggio har en stark lukt och grått till grönt mögel på skalet, mögel på insidan av ett block taleggioostblock är ett tecken på att den är förstörd och osäker att äta. Ta tillbaka den till butiken om du precis har köpt den eller släng den omedelbart om du har förvarat den för länge.

De bästa ersättningarna för taleggioost är italiensk fontina, som luktar lika starkt, och fransk gruyère, som är känd för sin pastösa konsistens och krämiga, nötiga smak. Andra substitut för taleggio är Munster-géromé för servering på ett fat och Monterey Jack för smältning.Är taleggio en blåmögelost?

Även om taleggioosten tenderar att ha salvia-grönmögel på skorpan är det inte en blåmögelost. Till skillnad från gorgonzola bör taleggioostens ostmassa inte ha någon som helst mögel.Är det meningen att taleggio ska formas?

Taleggio-osten ska bara vara formad på utsidan. Om du ser mögel på insidan av osten (med andra ord om pastan är möglig) är det ett tecken på att osten inte har förvarats på rätt sätt och troligen har förstörts.Vad liknar taleggioost?

När det gäller konsistens, arom och smak är taleggioost närmast - om än krämigare än - holländsk gouda, engelsk cheddar, fransk brie och comté, italiensk fontina och schweizisk gruyère.Är taleggio som brie?

Taleggio och brie är båda mjuka ostar gjorda av komjölk. Jämfört med brie har taleggio en mjukare skorpa. Den är pastös mot skorpan och fast mot mitten, medan brie är mer krämig och smörig i sin helhet.Kan man äta skorpan på taleggioost?

Taleggio-ostens skorpa är ätbar och utgör en utmärkt kontrast till den gräddiga insidan. Om du hittar områden med mögel, skrapa försiktigt bort det med knivbladet innan du serverar.Är taleggio en getost?

Taleggioost tillverkas oftast av pastöriserad eller opastöriserad komjölk. I vissa delar av Italien kan taleggio dock också tillverkas av getmjölk, och då märks och säljs den som "nababbo".