Sir Taleggio: vodnik

Taleggio (izgovori se [taˈleddʒo]) je polmehki italijanski sir iz kravjega mleka, ki je dobil ime po alpski dolini Val Taleggio, ki se razprostira na 80 km2 v pokrajini Bergamo v severnoitalijanski regiji Lombardija.

Taleggio je poseben in starodaven sir, njegove prve omembe pa segajo v dokumente iz 13. stoletja, ki skupaj z drugimi siri, kot je grana, opisujejo njegovo trgovino in menjavo.

Prebivalci doline Taleggio so začeli proizvajati sir, da bi ohranili odvečno kravje mleko, tako da so ga zakisali, zmešali s telečjim siriščem in 40 dni starali na lesenih policah v jamah. Zaradi uporabe telečjega sirila sir taleggio ni vegetarijanski.

Danes se sir taleggio proizvaja vse leto in ima zaščiteno označbo porekla (ZOP) italijanske vlade in Evropske unije (EU).

Sir, označen in prodan kot "Taleggio ZOP" (ali "Taleggio DOP" v italijanščini, oba izraza sta regulirana), se lahko proizvaja le po strogem receptu in v pooblaščenih mlekarnah v italijanskih regijah Lombardija (pokrajine Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano in Pavia), Veneto (pokrajina Treviso) in Piemont (pokrajina Novara).

Taleggio je zaradi načina proizvodnje znan tudi kot sir z mokro skorjo.

Med zorenjem se bloki sira enkrat tedensko obračajo in polivajo z izdatno slano vodo, ki ohranja mehkobo skorje in jo ščiti pred neželenimi plesnimi. To omogoča "zaželenim" plesnim in kvasovkam, da delajo svojo čarovnijo in ustvarijo izrazito lupino na tem siru.

Rezultat je kvadraten kos sira s tanko, mehko in užitno rožnato-rjavo skorjo, na kateri se pojavljajo sive in/ali žajbljevo-zelene plesni.

Sir Taleggio ima močan vonj, ki se zdi privlačen le nekaterim jedcem sira in ga lahko primerjamo z vonjem po mokri travi pri mlajših sirih in telesnim vonjem pri zrelejših sirih.

Za tiste, ki se lahko znebijo ostrega vonja, sir taleggio skriva presenetljivo prijetno teksturo in blag okus, ki ga je težko zamenjati s katerim koli drugim sirom na tem svetu.

Sir taleggio je blizu skorje mehak in pastozen, v sredini pa čvrst in drobljiv, bledo rumene barve ter sladkega in oreškastega, rahlo kiselkastega okusa s sadnim pridihom in priokusom tartufov.

Na splošno je sir prijetno lahek in zelo dobro prebavljiv (pri čemer velja pravilo: dlje ko je sir staran, bolj je prebavljiv).

Sir Taleggio je namizni sir, ki ga lahko jemo samostojno ali pa ga razrežemo na majhne trikotnike in postrežemo na krožniku s salumi, ne da bi odrezali skorjo (dovolj je le, da postrgamo plesen). Lahko pa se stopi tudi na testeninah, pici in rižotah.

Najboljši nož za rezanje taleggia je nož za mehki sir. Ta vrsta noža ima tanko in ravno rezilo z luknjicami, ki preprečujejo lepljenje občutljivega sira.

Kot vsak sir z mokro skorjo je tudi taleggio hitro pokvarljiv mlečni izdelek, ki nima dolgega roka trajanja, zato ga je treba pojesti kmalu po nakupu.

Tesno zaviti v pergamentni papir in shranjeni v posodo za shranjevanje živil ali skrbnik sira, sir taleggio bo v hladilniku zdržal od 7 do 14 dni. Pomembno je, da tega sira ne prekrijete s plastično folijo, saj mu s tem preprečite dihanje in spodbudite razvoj neželenih plesni.

Sir Taleggio se lahko zamrzne za daljše shranjevanje do 12 mesecev. Sir taleggio odtalite tako, da ga večer pred načrtovanim uživanjem ali kuhanjem prenesete v hladilnik. Odvisno od velikosti sira lahko traja od 12 do 24 ur, da se popolnoma odmrzne.

Taleggio lahko ima močan vonj in sivo do zeleno plesen na skorji, plesen na notranji strani bloka sira taleggio je znak, da je pokvarjena in nevarna za uživanje. Zato jo odnesite nazaj v trgovino, če ste jo pravkar kupili, ali jo takoj zavrzite, če ste jo predolgo skladiščili.

Najboljši nadomestek za sir taleggio sta italijanski sir Fontina, ki ima enako močan vonj, in francoski sir Gruyère, znan po svoji pastozni strukturi in kremastem, oreščkastem okusu. Drugi nadomestki za taleggio so Munster-géromé za serviranje na krožniku in Monterey Jack za topljenje.Ali je taleggio modri sir?

Čeprav ima sir taleggio na skorji običajno žajbljevo zeleno plesen, ni modri sir. Za razliko od sira gorgonzola na sredici sira taleggio ne sme biti nobene plesni.Ali naj bi bil taleggio oblikovan?

Sir Taleggio naj bi bil oblikovan le na zunanji strani. Če vidite plesen v notranjosti sira (z drugimi besedami, če je pasta plesniva), je to znak, da sir ni bil pravilno shranjen in se je najverjetneje pokvaril.Čemu je podoben sir taleggio?

Po teksturi, aromi in okusu je sir taleggio najbližji nizozemski goudi, angleškemu čedarju, francoskima siroma brie in comté, italijanski fontini in švicarskemu gruyèru, čeprav je bolj kremast.Je taleggio podoben brieju?

Taleggio in brie sta mehka sira iz kravjega mleka. V primerjavi s sirom brie ima taleggio mehkejšo skorjo. Proti skorji je pastozen, proti sredini pa čvrst, medtem ko je brie bolj kremast in maslen kot celota.Ali lahko jeste skorjo na siru taleggio?

Skorja sira Taleggio je užitna in je odličen kontrast kremasti notranjosti. Če naletite na območja s plesnijo, jo pred serviranjem nežno postrgajte z rezilom noža.Ali je taleggio kozji sir?

Sir Taleggio se večinoma izdeluje iz pasteriziranega ali nepasteriziranega kravjega mleka. V nekaterih delih Italije pa je lahko taleggio narejen tudi iz kozjega mleka; v tem primeru ga označujejo in prodajajo kot "nababbo".