Brânză Taleggio: Un ghid

Taleggio (pronunțat [taˈleddʒo]) este o brânză italiană semi-moale fabricată din lapte de vacă și denumită după Val Taleggio, o vale alpină cu o suprafață de 80 km2 (31 mi2) în provincia Bergamo din regiunea Lombardia din nordul Italiei.

O brânză distinctă și străveche, primele mențiuni despre taleggio pot fi urmărite în documente din secolul al XIII-lea, care, alături de alte brânzeturi precum grana, descriu comerțul și trocul acesteia.

Locuitorii din valea Taleggio au început să producă brânză pentru a conserva laptele de vacă în exces, acrindu-l, amestecându-l cu cheag de vițel și lăsându-l să se învechească timp de 40 de zile pe rafturi de lemn în peșteri. Din cauza folosirii cheagului de vițel, brânza Taleggio nu este vegetariană.

Astăzi, brânza taleggio este produsă pe tot parcursul anului și beneficiază de o denumire de origine protejată (DOP) din partea guvernului italian și a Uniunii Europene (UE).

Brânza etichetată și vândută ca "Taleggio DOP" (sau "Taleggio DOP" în italiană, ambii termeni fiind reglementați) poate fi produsă numai după o rețetă strictă și de către fabrici de lactate autorizate din regiunile Lombardia (provinciile Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano și Pavia), Veneto (provincia Treviso) și Piemont (provincia Novara) din Italia.

Taleggio este cunoscută și sub numele de brânză cu coajă umedă, datorită modului în care este produsă.

O dată pe săptămână, în timpul procesului de maturare, blocurile de brânză sunt întoarse și acoperite cu apă generos sărată care menține coaja moale și o protejează de mucegaiurile nedorite. Acest lucru permite mucegaiurilor și drojdiilor "dorite" să-și facă magia și să producă pielea distinctă de pe această brânză.

Rezultatul este un bloc de brânză de formă pătrată, cu o crustă subțire, moale și comestibilă, de culoare maro-roz, pătată cu mucegai cenușiu și/sau verde salvie.

Brânza Taleggio are un miros puternic, de genul celui pe care doar unii mâncători de brânză l-ar găsi atrăgător, care poate fi comparat cu cel al ierbii umede în cazul brânzeturilor mai tinere și cu mirosul corpului în cazul brânzeturilor mai mature.

Pentru cei care reușesc să treacă peste aroma sa înțepătoare, brânza taleggio ascunde o textură surprinzător de plăcută și o aromă suavă, greu de confundat cu orice altă brânză de pe acest pământ.

Moale și păstoasă aproape de coajă și fermă și sfărâmicioasă în centru, brânza taleggio are o culoare galben pal și un gust dulce și de nucă, ușor acrișor, cu o nuanță fructată și un postgust de trufe.

Per total, este o brânză plăcută, ușoară și foarte ușor de digerat (regula de bază fiind: cu cât brânza este mai învechită, cu atât este mai ușor de digerat).

Brânza Taleggio este o brânză de masă care poate fi consumată singură sau tăiată în triunghiuri mici și servită pe un platou de salumi fără a tăia coaja (este suficient doar să răzuiți mucegaiul). Dar poate fi, de asemenea, topită pe mâncăruri de paste, plăcinte cu pizza și risotto.

Cel mai bun cuțit pentru tăierea taleggio este un cuțit pentru brânză moale. Acest tip de cuțit are o lamă subțire și dreaptă, cu găuri care o străbat, care ajută ca brânza delicată să nu se lipească.

Ca orice brânză cu coajă umedă, taleggio este un produs lactat foarte perisabil, care nu are un termen de valabilitate lung și, prin urmare, trebuie consumat la scurt timp după cumpărare.

Se înfășoară strâns în hârtie pergament și se păstrează în un recipient pentru depozitarea alimentelor sau păstrător de brânză, brânza taleggio va rezista 7-14 zile în frigider. Este important să nu acoperiți această brânză cu folie de plastic, deoarece acest lucru o va împiedica să respire și va încuraja dezvoltarea unor mucegaiuri nedorite.

Brânză Taleggio pot fi congelate pentru o depozitare prelungită de până la 12 luni. Pentru a decongela brânza taleggio, transferați-o în frigider cu o seară înainte de a intenționa să o consumați sau să gătiți cu ea. În funcție de mărimea brânzei, poate dura între 12 și 24 de ore pentru ca aceasta să se dezghețe complet.

În timp ce este în regulă ca taleggio să aibă un miros puternic și mucegai cenușiu sau verde pe coajă, mucegai pe interiorul unui bloc de brânză taleggio este un semn că este stricat și că nu este sigur pentru consum. Așadar, duceți-l înapoi la magazin dacă tocmai l-ați cumpărat sau aruncați-l imediat dacă l-ați păstrat prea mult timp.

Cei mai buni înlocuitori pentru brânza taleggio sunt brânza italiană Fontina, care are un miros la fel de puternic, și brânza franțuzească Gruyère, cunoscută pentru textura sa păstoasă și pentru aroma cremoasă și de nucă. Alți înlocuitori pentru taleggio includ Munster-géromé pentru servit pe un platou și Monterey Jack pentru topit.Este taleggio o brânză albastră?

Deși brânza taleggio tinde să aibă mucegai verde salvie pe crustă, nu este o brânză albastră. Spre deosebire de gorgonzola, pasta de taleggio nu ar trebui să aibă niciun fel de mucegai.Taleggio ar trebui să fie modelat?

Brânza Taleggio ar trebui să fie modelată doar la exterior. Dacă vedeți mucegai în interiorul brânzei (cu alte cuvinte, dacă pasta este mucegăită), acesta este un semn că brânza nu a fost depozitată corespunzător și, cel mai probabil, s-a stricat.Cu ce se aseamănă brânza taleggio?

Din punct de vedere al texturii, al aromei și al gustului, brânza taleggio este cea mai apropiată - deși mai cremoasă - de gouda olandeză, cheddar englezesc, brie și comté franceze, fontina italiană și gruyère elvețiană.Este taleggio ca brie?

Taleggio și brânza brie sunt brânzeturi moi fabricate din lapte de vacă. În comparație cu brie, taleggio are o crustă mai moale. Este păstoasă spre coajă și fermă spre centru, în timp ce brie este mai cremoasă și mai grasă în ansamblu.Poți mânca coaja de pe brânza taleggio?

Coaja de brânză Taleggio este comestibilă și oferă un contrast excelent cu interiorul cremos. Dacă întâlniți zone pătate cu mucegai, răzuiți ușor cu lama cuțitului înainte de servire.Este taleggio o brânză de capră?

Brânza Taleggio este fabricată în principal din lapte de vacă pasteurizat sau nepasteurizat. Cu toate acestea, în unele părți ale Italiei, taleggio poate fi făcută și din lapte de capră, caz în care este etichetată și vândută sub denumirea de "nababbo".