Brânză Scamorza: Un ghid

Scamorza (pronunțat [skaˈmɔrtsa]) este o brânză din sudul Italiei, semi-moale, cu pastă întinsă, fabricată din lapte de vacă pasteurizat, deși există și variante cu lapte de bivoliță sau de oaie.Advertisements

Brânza Scamorza este preparată în mod tradițional în regiunile italiene Apulia, Campania și Molise, folosind metoda pastei filate (paste filata), care este, de asemenea, utilizat pentru caciocavallo, mozzarella, provolone și alte brânzeturi.

O rudă apropiată a mozzarella, brânza scamorza este făcută din aceeași bază de lapte de vacă, editorialistul și criticul de restaurante Craig LaBan. scrie pentru The Philadelphia Inquirer.

Cu toate acestea, cașul său este rupt în bucăți mai mici, ceea ce face ca brânza să fie mai uscată. Acestea fiind spuse, nu este o surpriză faptul că al doilea nume al italienilor pentru această brânză este mozzarella uscată pentru mozzarella uscată.

Laptele este închegat, bucățile sunt tăiate în bucăți, iar bucățile sunt strecurate de zer. Apoi, zerul se încălzește, iar cașul proaspăt este lăsat să se maturizeze în el timp de câteva ore - permițând acidității să se dezvolte prin fermentarea bacteriană a lactozei în acid lactic.Advertisements

Când cașul plutește deasupra zerului fierbinte, se frământă până când devine moale și se poate mesteca. Apoi, se taie și se modelează în bile rotunde, asemănătoare unor boabe de mazăre, care se leagă cu fibre naturale de o sfoară până la 2/3 din vârf și se atârnă în aer să se usuce (via Cultură Cheese Mag).

Brânza Scamorza este maturată timp de două săptămâni și apoi este vândută ca atare (și etichetată scamorza) sau afumat pe paie în flăcări (și etichetat scamorza afumată).

Scamorza are o culoare albă, o aromă lăptoasă și un gust cremos și subtil dulce. Scamorza afumată, pe de altă parte, este brună la exterior și galben-maronie la interior. Are un miros de nucă, aproape lemnos și un gust sofisticat de afumătură.

Numele său, descriptiv al metodei de preparare, provine de la verbul italian ., ceea ce înseamnă a decapita.

Pentru a vă bucura de această brânză, consumați-o proaspătă sau topită.

Scamorza poate fi consumată ca atare, tăiată în felii subțiri pe un platou antipasto, rasă pe Melanzane Parmigiana sau Pasta Pomodoro, sau folosită ca umplutură lipicioasă și topită pentru forme de paste umplute sau pizza Calzone.Advertisements

Pentru a felia brânza scamorza, folosiți un cuțit de brânză moale (cel cu găuri pe lamă), un satâr de brânză (cunoscut și sub numele de satâr de cheddar) sau un cuțit de bucătar bine ascuțit. Când feliați scamorza, păstrați coaja; aceasta este comestibilă și are o aromă și un gust bogat.

Asociați brânza scamorza cu vinuri albe uscate, cum ar fi Falanghina, Spumante spumant, sau cu vinuri roșii corpolente, cum ar fi Aglianico, Nero d'Avola, Pino Nero și Primitivo.

Înfășurată bine în hârtie pergament sau în folie de plastic și păstrată la frigider, brânza scamorza se va păstra timp de 3 până la 4 luni. Învelișul brânzei este comestibil și nu trebuie aruncat atunci când este tăiat în felii.

Nu lăsați brânza scamorza afară pentru o perioadă lungă de timp. Grăsimea din lapte va începe să se topească, ceea ce va face ca brânza să transpire. În cele din urmă, grăsimea se va oxida și va deveni râncedă, stricând gustul unei minge de brânză altfel perfect bună.Advertisements

Totuși, dacă faceți această greșeală și brânza nu s-a acrit încă, ștergeți sudoarea de pe ea cu un prosop de hârtie, înfășurați-o bine în hârtie sau plastic și puneți-o înapoi în frigider cât mai repede posibil.

În cazul în care păstrați alimente urât mirositoare în frigider (de exemplu, ceapă tăiată cubulețe, pește afumat sau altele) și vă îngrijorează faptul că brânza dvs. ar putea prinde un miros de la acestea, luați în considerare obținerea unei păstrător de brânză.

Brânza Scamorza poate fi congelată pentru o depozitare prelungită de până la 12 luni. Deși o puteți congela întreagă, puteți să o tăiați în bucăți mai mici sau să o dați pe răzătoare și să o puneți într-o pungă de congelare pentru a fi ușor de decongelat.

Dezghețați brânza scamorza congelată, transferând-o la frigider timp de 12-24 de ore în noaptea dinaintea zilei în care intenționați să o consumați (sau până când brânza este complet dezghețată). Utilizați în termen de 6 zile de la decongelare.AdvertisementsCe este scamorza bianca?

Scamorza bianca, sau "scamorza albă", este brânza scamorza neafumată. Are o culoare albă, o textură moale și elastică și o aromă simplă și cremoasă care seamănă foarte mult cu mozzarella.Ce este scamorza affumicata?

Scamorza affumicata, sau "scamorza afumată", este brânza scamorza afumată care a fost atârnată pe o sfoară și învechită timp de două săptămâni. Are o culoare galben-pai, o textură uscată și moale și o aromă complexă care se situează între mozzarella și brânza cheddar maturată.Scamorza este întotdeauna afumată?

Brânza Scamorza nu se vinde întotdeauna afumată. După două săptămâni de maturare, brânza este vândută ca atare (scamorza bianca) sau afumată (scamorza affumicata) timp de 15 minute pe paie în flăcări.Poți mânca scamorza crudă?

Brânza Scamorza nu trebuie neapărat să fie gătită, așa că este perfect bună pentru a fi consumată crudă, singură, ca aperitiv sau ca parte a unui platou de carne și brânză. Cu toate acestea, se topește luxuriant pe produsele de patiserie, motiv pentru care mulți italieni aleg să coacă și cu ea.Este scamorza bună pentru pizza?

Uscată, afumată și care topește foarte bine, scamorza este o brânză excelentă pentru pizza. Puteți să o amestecați cu alte brânzeturi, cum ar fi mozzarella, parmezan și pecorino, sau să o radeți grosier de una singură.Care este diferența dintre mozzarella și scamorza?

Mozzarella și scamorza sunt ambele produse din lapte de vacă, folosind aceeași tehnică de fabricare a brânzei numită pasta filata (pastă filată). Brânza mozzarella este destinată a fi consumată proaspătă și nu este maturată sau fermentată, așa că este cremoasă și umedă. Brânza Scamorza, în schimb, este maturată timp de două săptămâni și adesea afumată, motiv pentru care este mai uscată și are o aromă mai matură.Brânza scamorza este asemănătoare cu provolone?

Brânza Scamorza și provolone sunt brânzeturi din lapte de vacă maturate, fabricate prin metoda pasta filata (pastă filată). Scamorza, maturată timp de aproximativ două săptămâni, este mai uscată și mai brâncoasă, în timp ce provolone, maturată de obicei timp de două luni, este mai moale și mai onctuoasă.Care este un înlocuitor pentru brânza scamorza?

Înlocuiți brânza scamorza pentru mozzarella uscată sau provolone. Pentru a adăuga un pic de afumătură, amestecați 3 părți de mozzarella cu 1 parte de cheddar maturat, sau optați pentru o varietate de provolone afumat, cum ar fi Provolone Dolce și Provolone Piccante.