Scamorza-ost: En guide

Scamorza (udtales [skaˈmɔrtsa]) er en syditaliensk halvblød, strækost fremstillet af pasteuriseret komælk, men der findes også varianter med bøffelmælk eller fåremælk.Advertisements

Scamorza-ost fremstilles traditionelt i de italienske regioner Apulien, Campania og Molise ved hjælp af spindepasta-metoden (pasta filata), som også anvendes til caciocavallo, mozzarella, provolone og andre oste.

Scamorza-ost er nært beslægtet med mozzarella og er fremstillet af den samme komælk, skriver klummeskribent og restaurantkritiker Craig LaBan. skriver til The Philadelphia Inquirer.

Ostens ostemasse er imidlertid opdelt i mindre stykker, hvilket gør osten tørrere. Når det er sagt, kommer det ikke som nogen overraskelse, at italienernes andet navn for denne ost er tørret mozzarella til visnet mozzarella.

Mælken bliver krummet, skåret i stykker, og stykkerne bliver filtreret fra valle. Herefter opvarmes vallen, og den friske ostemasse får lov til at modne i den i et par timer - så syren kan udvikle sig gennem bakteriel gæring af laktose til mælkesyre.Advertisements

Når ostemassen flyder op til toppen af den varme valle, æltes den, indtil den bliver blød og tyggefast. Derefter skæres og formes de til runde, ærteagtige kugler, som bindes med naturfibre til en snor ca. 2/3 af vejen til toppen og hænges til tørre i luften (via Kultur Cheese Mag).

Scamorza-osten lagres i to uger og sælges derefter som den er (og mærkes som sådan) scamorza) eller røget over flammende halm (og mærket røget scamorza).

Scamorza har en hvid farve, en mælkeagtig aroma og en cremet, let sødlig smag. Røget scamorza er derimod brun på ydersiden og brungul på indersiden. Den har en nøddeagtig, næsten træagtig duft og en sofistikeret røgsmag.

Navnet, der beskriver tilberedningsmetoden, kommer af det italienske verbum ., som betyder at halshugge.

Du kan nyde denne ost ved at spise den frisk eller smeltet.

Scamorza kan spises alene, skæres i tynde skiver på et antipasto fad, rives på Melanzane Parmigiana eller Pasta Pomodoro, eller bruges som et klistret og smeltende fyld til fyldte pastaforme eller Calzone pizza.Advertisements

Til at skære scamorza-osten i skiver skal du bruge en blød ostekniv (den slags med huller på bladet), en ostekniv (også kendt som en cheddarkniv) eller en godt slebet kokkekniv. Når du skærer scamorza-osten i skiver, skal du beholde skorpen på; den er spiselig og giver en rig aroma og smag.

Sæt scamorza-ost sammen med tørre hvidvine som Falanghina, mousserende Spumante eller fyldige rødvine som Aglianico, Nero d'Avola, Pino Nero og Primitivo.

Scamorza-ost kan holde sig i 3 til 4 måneder, hvis den pakkes tæt ind i pergamentpapir eller plastfolie og opbevares på køl. Ostens låg er spiseligt og behøver ikke at blive kasseret, når osten skæres i skiver.

Lad ikke scamorza-ost stå ude i lang tid. Mælkefedtet vil begynde at smelte, hvilket får osten til at svede. Til sidst vil fedtet oxideres og blive rancid, hvilket ødelægger smagen af en ellers helt god ostekugle.Advertisements

Men hvis du begår den fejl, og osten ikke er blevet sur endnu, skal du tørre sved på den med et viskestykke, pakke den dobbelt ind i papir eller plastik og lægge den tilbage i køleskabet så hurtigt som muligt.

Hvis du opbevarer lugtende fødevarer i dit køleskab (f.eks. løg i tern, røget fisk eller andet), og du er bekymret for, at din ost kan få en lugt fra dem, så overvej at få en ostebeskytter.

Scamorza-ost kan fryses ned, så den kan opbevares i op til 12 måneder. Du kan fryse den hel, men du kan også skære den i mindre stykker eller rive den og lægge den i en frysepose, så den let kan optøes.

Tø frossen scamorza-ost op ved at lægge den i køleskabet i 12-24 timer aftenen før, du skal spise den (eller indtil osten er helt optøet). Bruges inden for 6 dage efter optøning.AdvertisementsHvad er scamorza bianca?

Scamorza bianca, eller "hvid scamorza", er en urøget scamorza-ost. Den har en hvid farve, en blød og elastisk konsistens og en almindelig cremet smag, der minder meget om mozzarella.Hvad er scamorza affumicata?

Scamorza affumicata, eller "røget scamorza", er en røget scamorza-ost, der er blevet hængt på en snor og lagret i to uger. Den har en strågul farve, en tør og tyggeagtig konsistens og en kompleks smag, der ligger mellem mozzarella og modnet cheddarost.Er scamorza altid røget?

Scamorza-ost sælges ikke altid røget. Efter to ugers modning sælges osten som den er (scamorza bianca) eller røget (scamorza affumicata) i 15 minutter over flammende halm.Kan man spise scamorza rå?

Scamorza-ost behøver ikke nødvendigvis at blive kogt, så den kan sagtens spises rå, alene som forret eller som en del af en kød- og ostetallerken. Men den smelter lækkert på bagværk, og derfor vælger mange italienere også at bage med den.Er scamorza godt til pizza?

Scamorza er tør, røget og smelter godt og er en fantastisk ost til at toppe din pizza med. Du kan blande den med andre oste, f.eks. mozzarella, parmesan og pecorino, eller rive den groft alene.Hvad er forskellen på mozzarella og scamorza?

Mozzarella og scamorza fremstilles begge af komælk ved hjælp af den samme ostefremstillingsteknik, der kaldes pasta filata (spundet pasta). Mozzarella er beregnet til at blive spist frisk og ikke lagret eller gæret, så den er cremet og våd. Scamorza-osten er derimod lagret i to uger og ofte røget, hvilket er grunden til, at den er tørrere og har en mere moden smag.Er scamorza-ost magen til provolone?

Scamorza og provolone er lagrede komælksoste, der fremstilles ved hjælp af pasta filata-metoden (spundet pasta). Scamorza, der lagres i ca. to uger, er tørrere og mere tyggeagtig, mens provolone, der normalt lagres i to måneder, er blødere og mere smøragtig.Hvad er en erstatning for scamorza-ost?

Udskift den tørrede mozzarella eller provolone med scamorza-ost. Hvis du vil tilføje en smule røget smag, kan du blande 3 dele mozzarellaost med 1 del moden cheddarost eller vælge en røget provolone-sort som Provolone Dolce og Provolone Piccante.