Scamorza sūris: Sūris "Scamza": vadovas
Scamorza (tariama [skaˈmɔrtsa]) - Pietų Italijos pusiau minkštas, ištempto kietumo sūris, gaminamas iš pasterizuoto karvės pieno, tačiau pasitaiko ir variantų su buivolių ar avių pienu.Advertisements
Scamorza sūris tradiciškai gaminamas Italijos Apulijos, Kampanijos ir Molizės regionuose naudojant verpimo metodą (pasta filata), kuris taip pat naudojamas caciocavallo, mocarelos, provolonės ir kitiems sūriams gaminti.
Scamorza sūris yra artimas mocarelos giminaitis, gaminamas iš to paties karvės pieno, rašo apžvalgininkas ir restoranų kritikas Craigas LaBanas. rašo svetainėje "Philadelphia Inquirer.
Tačiau jo varškė suskaidoma į mažesnius gabalėlius, todėl sūris yra sausesnis. Todėl nenuostabu, kad italų antrasis šio sūrio pavadinimas yra džiovinta mocarela sudžiūvusiai mocarelai.
Pienas sutraukiamas, gabalėliai supjaustomi gabalėliais, o gabalėliai atskiriami nuo išrūgų. Tada išrūgos kaitinamos, o šviežia varškė paliekama kelias valandas, kad joje subręstų - taip sudaromos sąlygos rūgštingumui atsirasti, bakterijoms fermentuojant laktozę į pieno rūgštį.
Kai varškė iškyla į karštų išrūgų viršų, ji minkoma, kol tampa minkšta ir kramtoma. Tada jie supjaustomi ir suformuojami apvalūs, į žirnius panašūs rutuliukai, kurie natūraliu pluoštu pririšami prie virvelės maždaug 2/3 viršaus ir pakabinami ore, kad išdžiūtų (per Kultūra Sūris Mag).
Scamorza sūris brandinamas dvi savaites, tada parduodamas toks, koks yra (ir paženklintas etikete). scamorza) arba rūkyti virš degančių šiaudų (ir paženklinti rūkyta scamorza).
"Scamorza" yra baltos spalvos, pieno aromato ir kreminio, švelniai saldaus skonio. Kita vertus, rūkyta scamorza yra rudos spalvos iš išorės ir rudai geltonos spalvos iš vidaus. Ji turi riešutų, beveik medienos kvapą ir rafinuotą dūminį skonį.
Jo pavadinimas, apibūdinantis paruošimo būdą, kilęs iš itališko veiksmažodžio ., o tai reiškia nukirsti galvą.
Jei norite mėgautis šiuo sūriu, valgykite jį šviežią arba lydytą.
Scamorza gali būti valgoma atskirai, supjaustyta plonais griežinėliais ant antipastos lėkštės, tarkuota ant "Melanzane Parmigiana" ar "Pasta Pomodoro" arba naudojama kaip lipnus ir tirpstantis įdaras įdarytoms makaronų formoms ar "Calzone" picai.Advertisements
Scamorza sūriui pjaustyti naudokite minkštą sūrio peilį (tokį su skylutėmis ant ašmenų), sūrio kapoklę (dar vadinamą čederio kapokle) arba gerai pagaląstą virtuvinį peilį. Pjaustydami scamorza sūrį palikite žievę; ji yra valgoma ir pasižymi sodriu aromatu bei skoniu.
Scamorza sūrį derinkite su sausais baltaisiais vynais, tokiais kaip Falanghina, putojančiu Spumante, arba sodriais raudonaisiais, tokiais kaip Aglianico, Nero d'Avola, Pino Nero ir Primitivo.
Sandariai suvyniotas į pergamentinį popierių arba plastikinę plėvelę ir laikomas šaldytuve scamorza sūris išsilaikys 3-4 mėnesius. Sūrio dangtelis yra valgomas ir jo nereikia išmesti pjaustant griežinėliais.
Nepalikite scamorza sūrio ilgesniam laikui. Pieno riebalai pradės lydytis, todėl sūris prakaituos. Ilgainiui riebalai oksiduosis ir ims rūgti, taip sugadindami visiškai gero sūrio skonį.Advertisements
Tačiau jei suklydote ir sūris dar netapo rūgštus, nuvalykite prakaitą nuo jo popieriniu rankšluosčiu, du kartus sandariai suvyniokite į popierių ar plastiką ir kuo greičiau įdėkite atgal į šaldytuvą.
Jei šaldytuve laikote kvapnių maisto produktų (pvz., kubeliais pjaustytų svogūnų, rūkytos žuvies ar kt.) ir nerimaujate, kad sūris nuo jų gali įgauti kvapą, apsvarstykite galimybę įsigyti sūrio saugotojas.
Scamorza sūrį galima užšaldyti ir laikyti iki 12 mėnesių. Nors galite jį užšaldyti visą, taip pat galite supjaustyti mažesniais gabalėliais arba sutarkuoti ir sudėti į šaldymo maišelį, kad būtų lengviau atšildyti.
Atšildykite užšaldytą scamorza sūrį, perkeldami jį į šaldytuvą 12-24 valandoms naktį prieš planuojamą valgymą (arba kol sūris visiškai atitirps). Suvartokite per 6 dienas nuo atšildymo.AdvertisementsKas yra scamorza bianca?
"Scamorza bianca", arba "baltoji scamorza", yra nerūkytas scamorza sūris. Jis yra baltos spalvos, minkštos ir elastingos tekstūros, paprasto kreminio skonio, labai panašaus į mocarelą.Kas yra scamorza affumicata?
"Scamorza affumicata", arba "rūkyta scamorza", yra rūkytas scamorza sūris, pakabintas ant virvės ir brandintas dvi savaites. Jis yra šiaudų geltonumo spalvos, sausos ir kramtomos tekstūros, sudėtingo skonio, kuris yra tarpinis tarp mocarelos ir brandinto čederio sūrio.Ar scamorza visada rūkoma?
Scamorza sūris ne visada parduodamas rūkytas. Po dviejų savaičių brandinimo sūris parduodamas toks, koks yra (scamorza bianca), arba rūkytas (scamorza affumicata) 15 minučių virš degančių šiaudų.Ar galima valgyti žalią skamorzą?
Scamorza sūris nebūtinai turi būti termiškai apdorotas, todėl jį galima valgyti žalią, vieną kaip užkandį arba kaip mėsos ir sūrio lėkštės dalį. Tačiau jis gardžiai išsilydo ant kepinių, todėl daugelis italų taip pat renkasi kepinius su juo.Ar scamorza tinka picai?
Sausas, dūminis ir puikiai tirpstantis "scamorza" sūris yra puikus sūris, kuriuo galima paskaninti picą. Jį galite maišyti su kitais sūriais, tokiais kaip mocarela, parmezanas ir pekorinas, arba stambiai sutarkuoti atskirai.Kuo skiriasi mocarela ir scamorza?
Mozzarella ir scamorza gaminami iš karvės pieno, naudojant tą patį sūrio gamybos būdą, vadinamą pasta filata. Mozzarella sūris skirtas valgyti šviežias, nebrandintas ir nefermentuotas, todėl yra kreminis ir drėgnas. Scamorza sūris brandinamas dvi savaites ir dažnai rūkomas, todėl yra sausesnis ir brandesnio skonio.Ar scamorza sūris panašus į provolonės sūrį?
"Scamorza" ir "Provolone" yra brandinti karvės pieno sūriai, gaminami naudojant pasta filata metodą. Maždaug dvi savaites brandintas "Scamorza" sūris yra sausesnis ir kietesnis, o du mėnesius brandintas "Provolone" sūris yra minkštesnis ir labiau sviestinis.Kuo galima pakeisti scamorza sūrį?
Džiovintą mocarelos arba provolonės sūrį pakeiskite scamorza sūriu. Norėdami pridėti šiek tiek dūmo, sumaišykite 3 dalis mocarelos sūrio su 1 dalimi brandinto čederio sūrio arba rinkitės rūkytą provolone sūrį, pavyzdžiui, Provolone Dolce ir Provolone Piccante.
