O Guia Completo de Tipos de Leveduras

Eu costumava ficar intimidado com a cozedura. Na verdade, fazia tudo o que podia para o evitar. Um dia, cansei-me da massa pré-fabricada e da sua lista de 1.001 ingredientes. Não importava o que eu fazia, o meu cozimento nunca saía do jeito que eu queria que soubesse e parecesse. E eu sabia precisamente quem era o culpado. Anúncios.

Quando comecei a aprender a cozinhar, vi quantos conceitos errados tinha sobre este método de cozinhar. Uma delas era que trabalhar com fermento e fazer crescer o pão era este processo complicado e desafiador que podia correr mal de inúmeras maneiras.

Claro que entendi o quanto estava errado quando comecei a aprender a assar e fazer meus primeiros pães, pizzas e sobremesas. Passaram-se anos desde então - e agora estou grata ao Jim do passado por ele ter dado os primeiros passos e finalmente ter aprendido a fazê-lo.

Neste post, vou compartilhar tudo o que você precisa saber sobre os tipos de fermento com você.

A levedura pode ser incrivelmente intimidante para alguém que está apenas começando a assar.

Alguns chefs de TV e blogueiros de comida são intencionalmente vagos sobre levedura, pois também eles não fizeram suas pesquisas sobre o tema.

A maioria dos autores e das revistas não gosta de falar sobre o básico por uma razão ou outra.

No entanto, a maioria dos cozinheiros caseiros, como tu e eu, precisa exactamente do básico para começar. Por isso pensei em escrever este post e partilhar tudo o que aprendi até agora contigo.

↑ Qual é a levedura de Baker?

A levedura é um tipo de fungo que está naturalmente presente e comumente encontrado na natureza.

A levedura cresce nas folhas das plantas, flores, frutos e no solo. Também se encontra na pele e no estômago das aves e dos animais, incluindo os humanos.

O tipo de levedura utilizada para panificação é uma estirpe específica da espécie de levedura. A levedura de padeiro é uma espécie chamada Saccharomyces Cerevisiaeque significa "fungo comedor de açúcar", em latim.

É também isso que faz da levedura um ingrediente diferente para cozinhar. É viver! E você precisa ter cuidado extra com a maneira como o trata, pois é suscetível a mudanças no ambiente ao seu redor. Anúncios

↑ Como funciona a levedura Baker's Yeast?

Pense na levedura como um pequeno organismo, cuja função é comer açúcar e convertê-lo em gás (dióxido de carbono e etanol).

Aqui está como isto normalmente funciona.

Você faz uma massa misturando fermento, açúcar, água, sal e farinha. Eu vou escrever sobre as proporções e técnicas certas para este passo noutra altura.

Você amassa a massa à mão ou usa uma máquina de pão para esticar os fios de glúten da farinha, tornando-a elástica e elástica.

Quando a massa estiver amassada, deixa-a descansar. A partir deste momento, a mãe natureza começa a fazer a sua magia.

Como o nome Saccharomyces Cerevisiae sugere, em latim, que os microorganismos da levedura se alimentam de açúcar. Se você me perguntar, a levedura parece gostar tanto de açúcar, se não mais, do que você e eu gostamos. Anúncios

À medida que a massa descansa, os microrganismos da levedura começam a replicar-se até não haver mais oxigênio na massa.

Nesta fase, as células de levedura começam a alimentar-se dos açúcares da farinha e, como resultado, a produzir gás (dióxido de carbono e etanol). O gás é produzido em pequenas bolhas que, lenta mas seguramente, fazem a massa subir.

A temperatura, o tempo e a quantidade de açúcar na massa são três fatores críticos para o fermento da massa. O clima mais quente encoraja o fermento a se alimentar mais rapidamente. Quanto mais tempo tiver, mais pode se replicar. E quanto mais açúcar se alimentar, mais bolhas de gás irá produzir.

Horas dentro, a massa subiu e está pronta para ser assada. Claro que, dependendo do que você está assando e de qual cozinha nacional a receita vem, ela pode dar vários passos até que a massa esteja pronta para assar.

↑ Os Três Tipos de Levedura de Padeiro

Procure fermento no corredor da mercearia do seu bairro, e as chances são de que você acabe confundido pela variedade.Anúncios

Comprar levedura de padeiro, no entanto, não tem de ser complicado. Deixa de ser assim no momento em que se aprende o que se precisa - e onde procurá-lo.

As pessoas de marketing que trabalham em produtores de levedura esforçam-se para o convencer do contrário. No entanto, no final do dia, há apenas três tipos de levedura de padeiro.

Os três tipos de levedura de padeiro não estão, em nenhuma ordem em particular:

1. Levedura fresca (levedura para bolos)
2. Levedura seca ativa
3. Levedura instantânea

Cada um dos três tipos vem de uma estirpe de levedura ligeiramente diferente na Saccharomyces Cerevisiae espécies de leveduras.

O meu tipo favorito de levedura é a levedura instantânea. Compartilharei as razões pelas quais, enquanto o acompanho através das semelhanças e diferenças entre os três.

Por enquanto, vamos nos concentrar no que isso significa para o seu cozimento (e como escolher o certo para a sua receita).
Para aqueles de vocês que são cientificamente curioso, vou fazer um mergulho profundo nas espécies de leveduras que os padeiros e cervejeiros usam mais tarde e dizer-lhe porque são ligeiramente diferentes. Anúncios

↑ Levedura Fresca

A levedura fresca é uma levedura de panificação activa com muitos nomes. Também é chamado de levedura úmida, levedura prensada e levedura para bolos.

As leveduras frescas são vendidas nas secções refrigeradas das mercearias. Se a sua loja local a transporta, normalmente encontra-a perto das caixas de leite e das embalagens de manteiga. Normalmente é vendido em bolos pequenos 0,6- e 2-pulsos grandes. Uma levedura de bolo de 0,6-prontos é suficiente para levantar 4 copos de farinha, e um bolo de 2-pontos levantará 9-12 copos.

A levedura fresca é molhada e suave ao toque. É funcional, mas também se desfaz quando se pressiona sobre ele. Consiste em cerca de 30% de massa seca, com células de levedura vivas, e 70% de humidade. Em geral, é um bem altamente perecível e deve ser armazenado a temperaturas abaixo de 7°C (45°F).

Mantenha fermento fresco no frigorífico na sua embalagem original e até à data de validade. Como regra geral, a levedura fresca durará de vários dias a várias semanas no seu frigorífico. Anúncios

Se você abriu um bolo e tem sobras de fermento, embrulhe-o bem ou coloque-o em um recipiente hermético. Caso contrário, ele secará quando exposto ao ar por períodos prolongados.

Geralmente é uma boa ideia provar levedura de bolo antes de a usar. Nunca se pode ter 100% de certeza de que as células de levedura estão activas a menos que se prove a levedura.

A fermento de prova (ou "fermento de prova", como era chamado no século passado) é o processo de assegurar que os microorganismos dentro dele estão vivos e bem antes de incorporá-lo com a farinha.

Para provar o fermento do bolo, dissolva-o com a mão com 1 colher de chá de açúcar branco em água morna e deixe-o descansar durante 10 minutos.

Alguns autores lhe dirão que a temperatura da água deve estar entre 100 e 110°F (38-40°C). Isso é correto, mas não é útil se você não cozinhar em condições controladas, como uma cozinha de teste.

Então aqui está como você pode "sentir" se a água corrente estiver morna. Basta passar a água por cima do pulso. Se parecer ligeiramente mais quente que a sua pele, mas não quente, provavelmente está à temperatura certa.

Substitua 1 porção de levedura fresca por aproximadamente ½ porções de levedura seca ativa e ⅓ porções de levedura instantânea.

A levedura fresca deve ser substituída por menores quantidades de levedura seca ativa ou instantânea porque contém significativamente mais água do que eles (em média, a levedura fresca tem 70% de água em comparação com 5% para a levedura seca ativa e a levedura instantânea).

↑ Levedura Seca Activa

A levedura seca activa é feita de pequenos grânulos de levedura desidratados. A levedura seca activa consiste em 92-95% de matéria seca e apenas 8-5% de humidade.

Os produtores de levedura fazem levedura seca ativa processando levedura fresca usando calor alto. Isto mata as células vivas na superfície de cada grânulo e encapsula as células vivas no seu interior. As células vivas permanecem inactivas devido à falta de humidade.

Quando você mistura levedura seca ativa com água morna, você está descartando as células mortas na superfície e ativando as células vivas no centro de cada grânulo.

A "água morna" é normalmente água da torneira a qualquer temperatura entre 100 e 110°F (38-40°C). Se você não tiver um termômetro na sua cozinha em casa, faça isso em seu lugar. Quando a água correr no pulso, não deve sentir frio nem segurar. É assim que você sabe que a água está morna. Anúncios

Para encontrar fermento seco ativo na mercearia, dirija-se ao corredor de cozimento e procure por ele em algum lugar perto do resto dos grampos de cozimento, como farinha, aromas, polvilhos e cobertores.

Substitua 1 porção de levedura seca ativa por cerca de 3 porções de levedura fresca e ⅔ porções de levedura instantânea.

↑ Levedura Instantânea

A levedura instantânea é também conhecida como levedura seca instantânea.

A levedura instantânea é reduzida para 92-95% de matéria seca e 8-5% de humidade.

Contudo, o processo que os produtores usam para fazer levedura instantânea é significativamente mais suave do que a levedura seca ativa. A levedura instantânea contém apenas células vivas e não precisa de ser dissolvida em água antes de ser usada.

Para usar levedura seca instantânea, basta misturá-la com a farinha e o resto dos ingredientes da sua massa. Não é recomendado o uso de levedura instantânea.

Outra conveniência da levedura instantânea é que você pode misturá-la com sal e cristal de açúcar - e não se preocupar com as células de levedura morrendo. O sal e o açúcar podem de facto, em concentrações superiores a 2-3% e uma questão de vários minutos, matar levedura seca fresca e activa.

Para encontrar levedura instantânea na mercearia, vá ao corredor de cozedura e procure por ela perto do resto do material de cozedura, como farinha.

Substitua 1 porção de levedura instantânea por aproximadamente 1,5 porções de levedura seca ativa e 3 porções de levedura fresca.

Em comparação com a levedura instantânea, a levedura seca ativa e a levedura fresca têm menos poder levedante porque a primeira contém células de levedura mortas e a segunda contém significativamente mais água.

↑ Fresco vs. Seco Activo vs. Levedura Instantânea

A principal diferença entre levedura fresca, levedura seca ativa e levedura instantânea é o seu conteúdo de água. A levedura fresca tem 70% de água, enquanto que tanto a levedura seca ativa como a instantânea têm apenas 5% de conteúdo de água. A falta de umidade mantém as células de levedura que elas contêm inativas, pelo menos até que elas voltem a entrar em contato com água.

Tanto a levedura seca ativa como a instantânea são variedades de levedura seca. A principal diferença entre as duas é que a levedura seca ativa precisa ser dissolvida em água antes do uso, e a levedura instantânea pode ser misturada diretamente com a massa.

Lembre-se desta proporção para substituir a levedura: 1 porção de levedura fresca é aproximadamente equivalente a 0,5 (½) porções de levedura seca ativa e 0,3 (⅓) porções de levedura instantânea.

O meu tipo favorito de levedura é a levedura instantânea. É fácil de usar e faz o trabalho sem o incómodo de levedura fresca ou levedura seca activa. Anúncios

Aqui está uma tabela que coloca estas diferenças em perspectiva:

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↑ O fermento de Baker é o mesmo que o fermento de Brewer?

Existem mais de 1.500 espécies de leveduras.

Na indústria de alimentos e bebidas, a levedura é geralmente utilizada para panificação (pão, pizza, sobremesas) e para o fabrico de cerveja (bebidas alcoólicas como cerveja e seltzer e bebidas não alcoólicas como kefir e kombuchá).

A levedura de padeiro é ligeiramente diferente da levedura de cerveja. A levedura de padeiro é uma estirpe de levedura que produz principalmente dióxido de carbono. A levedura de cerveja é uma estirpe que produz dióxido de carbono e quantidades suficientes de álcool.

A levedura de padeiro e cervejeiro fazem parte do mesmo gênero (Saccharomyces) e a mesma espécie (Saccharomyces Cerevisiae), mas elas representam estirpes diferentes.

A maioria das cervejeiras fabrica bebidas alcoólicas como cerveja e seltzer, por isso as cervejeiras requerem cepas de levedura que produzem dióxido de carbono e etanol. Anúncios

Por outro lado, os padeiros querem cepas de levedura que produzem principalmente dióxido de carbono.

↑ Como provar a levedura

Lembre-se, a prova é apenas para levedura fresca e levedura seca ativa.

Ao contrário da crença popular, você não precisa provar levedura, fresca ou seca. Mas provar o seu fermento vai ajudá-lo a evitar o erro de fazer massa que nunca se levanta.

Além disso, você não é necessário e não deveria nunca levedura instantânea à prova. Se você comprou levedura instantânea, basta misturá-la com a farinha e o resto dos ingredientes da sua massa.

• Encha ½ copo, ⅔ tigela de sopa, ou um frasco vazio com água morna. A temperatura da água deve estar entre 100 e 110°F (38-40°C);
• No início, é melhor testar a temperatura da água usando um termómetro. Se por acaso não tiver um termómetro de comida em casa, coloque o pulso debaixo de água corrente e certifique-se de que a água está quente, mas não quente;
• Adicione 1 colher de chá de açúcar branco na sua água e bata até que esteja completamente dissolvido. A levedura alimenta-se de açúcar, por isso o açúcar adicionado na água vai começar a alimentar-se. Quando a levedura se alimenta, ela produz bolhas de gás que contêm dióxido de carbono e etanol;
• Adicione à água a levedura fresca ou a levedura seca ativa. Mergulhe a mão no copo, tigela ou frasco e dissolva a levedura com ela, mexendo;
• Deixe a mistura repousar durante 10 minutos.

Após 10 minutos, você deve ver bolhas aparecendo na superfície. Com base na quantidade de levedura e água que você colocar, assim como a temperatura da água e da sala, a quantidade de bolhas irá variar.

Não espere ver erupções vulcânicas nem nada. Mas se você pode ver pequenas bolhas continuamente aparecendo na superfície a partir de pontos aleatórios dentro da sua água, ela está viva! Anúncios

Este é um sinal de atividade de levedura, que é exatamente o que você quer ver. Mostra que o fermento que acabaste de provar passou no teste de prova; está vivo, bem, e pronto para a tua massa.

Se não houver actividade borbulhante visível na superfície da água, é muito provável que as células de levedura tenham morrido. Descarte a levedura, pois ela não fará a sua massa subir (e não há como trazê-la de volta à vida).

↑ A levedura precisa de açúcar para trabalhar?

Algumas receitas dir-lhe-ão para provar fermento na água depois de dissolver 1-2 colheres de chá de açúcar nela. O açúcar é realmente necessário para activar a levedura?

Colocar os grânulos de levedura seca activa em água morna ajuda-os a dissolver - permitindo que as células vivas se separem das células mortas e reactivem. A adição de 1-2 colheres de sopa de açúcar inicia a alimentação com a levedura. Anúncios

A levedura instantânea pode ser misturada diretamente com os ingredientes da massa e não precisa ser dissolvida em água e à prova d'água.

Se a receita pede mais de 1-2 colheres de sopa de açúcar, pode ser porque você está fazendo uma receita de massa rica.

Em geral, há dois tipos de massa: massa magra e massa rica.

A massa magra não contém açúcar ou gordura extra. Quando a levedura se torna activa, começa a alimentar-se dos amidos da massa, convertendo-os em açúcares. A massa magra é estaladiça, mastigável e tem um sabor suave. Exemplos incluem as massas para fazer baguetes, pão francês, ciabatta italiana, pão de centeio irlandês, e a maioria das variedades de pão integral.

A massa rica (massa enriquecida com algum tipo de gordura como manteiga) contém um pouco de açúcar. Pedaços de pão feitos com massas ricas têm uma crosta mais macia e menos mastigável e são mais saborosos como um todo. Exemplos incluem as massas para fazer pão de brioche e pão dinamarquês.

A massa rica contém açúcar e gordura adicionados, mas por razões relacionadas ao seu sabor e textura - não ao processo de alimentação das leveduras.

↑ Problemas comuns com levedura de padeiro

Aqui estão alguns dos problemas mais comuns que cozinheiros caseiros como você e eu encontramos quando eles usam levedura.

↑ Porque é que a minha levedura não produz bolhas?

Vejamos alguns problemas que você pode identificar com a prova do fermento.

Uma vez que a levedura instantânea não deve ser provada, leia isto apenas se estiver tendo problemas com levedura fresca ou levedura seca ativa.

A levedura expirou. Verifique a data de validade do seu pacote de levedura. A levedura, fresca, seca ativa e instantânea, pode perecer, especialmente se você tentar usá-la muito tempo após a data de validade. Anúncios

A água está muito quente. Algumas receitas dizem-lhe para aquecer a água que vai usar para provar a sua levedura seca activa. O problema com este conselho é que você pode facilmente superaquecer a água a uma temperatura acima de 44°C (110°F), matando as células de levedura.

↑ Porque é que a minha massa não se vai levantar?

Mesmo que provasses o teu fermento, ainda podias ter problemas com a tua massa a subir. Vamos dar uma olhada mais de perto em alguns deles.

O quarto está muito frio. A levedura prospera a temperaturas entre 24-32°C (75 e 90°F). Se a sua massa ficar por muito tempo numa sala mais fria do que esta estreita faixa de temperatura, os microorganismos da levedura morrerão.

É muito cedo; dê-lhe mais tempo. Leva tempo para que a massa suba. Às vezes demora menos do que diz na receita; outras vezes, mais. Há vários fatores, como a temperatura e a umidade da sala, que podem influenciar isso. Seja paciente e deixe a sua massa subir. Anúncios

↑ Levedura: Minhas melhores escolhas

Aqui estão algumas das minhas melhores escolhas para levedura na Amazon.

Em vez de vos convencer de que eles são tão bons como eu penso, vou deixá-los verificar e decidir por vós próprios.

↑ O Resumido

Isto conclui o meu guia para os três tipos de levedura.

O meu tipo favorito de levedura, como mencionei, é a levedura instantânea. Você obtém o mesmo resultado que levedura fresca e levedura seca ativa, mas sem nenhuma das complicações.

Qual é o seu tipo favorito de levedura? E porquê? Deixe-me, e o resto dos leitores deste post, saber, deixando um comentário abaixo.