Den kompletta guiden till jästtyper

Jag brukade bli avskräckt av att baka. Jag gjorde faktiskt allt jag kunde för att undvika det. En dag tröttnade jag på färdigbakad deg och dess lista med 1001 ingredienser. Oavsett vad jag gjorde blev mina bakverk aldrig som jag ville att de skulle smaka och se ut. Och jag visste exakt vem som var den skyldige.Advertisements

När jag började lära mig baka såg jag hur många missuppfattningar jag hade om denna matlagningsmetod. En av dem var att arbeta med jäst och få bröd att jäsa var en komplicerad och utmanande process som kunde gå fel på otaliga sätt.

Naturligtvis förstod jag hur fel jag hade när jag började lära mig baka och bakade mina första bröd, pizzor och desserter. Det har gått flera år sedan dess - och nu är jag tacksam mot Jim från det förflutna för att han tog de första stegen och äntligen lärde sig hur man gör.

I det här inlägget kommer jag att dela med mig av allt du behöver veta om olika typer av jäst.

Jäst kan vara otroligt skrämmande för någon som precis har börjat baka.

En hel del TV-kockar och matbloggare är avsiktligt vaga när det gäller jäst, eftersom de inte heller har forskat i ämnet.

De flesta författare och tidskrifter hoppar över det eftersom de av en eller annan anledning inte vill prata om grunderna.Advertisements

Men de flesta hemmakockar, som du och jag, behöver bara grunderna för att komma igång. Därför tänkte jag skriva det här inlägget och dela med mig av allt jag har lärt mig hittills.

↑ Vad är bagerijäst?

Jäst är en typ av svamp som är naturligt förekommande och vanligt förekommande i naturen.

Jäst växer på växtblad, blommor, frukter och i jorden. Den finns också på huden och i magen hos fåglar och djur, inklusive människor.

Den typ av jäst som används vid bakning är en specifik stam av jästarten. Bagerijäst är en art som kallas Saccharomyces Cerevisiae, vilket betyder "sockerätande svamp" på latin.

Det är också det som gör jäst till en annorlunda ingrediens att laga mat med. Den är levande! Och du måste vara extra försiktig med hur du behandlar den eftersom den är känslig för förändringar i sin omgivande miljö.Advertisements

↑ Hur fungerar bagerijäst?

Tänk på jäst som en liten organism vars uppgift är att äta socker och omvandla det till gas (koldioxid och etanol).

Så här brukar det gå till.

Du gör en deg genom att blanda jäst, socker, vatten, salt och mjöl. Jag kommer att skriva om de rätta proportionerna och teknikerna för detta steg en annan gång.

Du knådar degen för hand eller använder en brödmaskin för att sträcka ut mjölets glutensträngar, vilket gör den fjädrande och elastisk.

När degen har knådats låter du den vila. Från och med nu börjar moder natur göra sin magi.

Som namnet Saccharomyces Cerevisiae på latin betyder att jästmikroorganismerna livnär sig på socker. Om du frågar mig verkar jäst gilla socker lika mycket, om inte mer, som du och jag gör.Advertisements

När degen vilar börjar jästmikroorganismerna föröka sig tills det inte finns något syre kvar i degen.

I detta skede börjar jästcellerna livnära sig på mjölets sockerarter och producerar gas (koldioxid och etanol). Gasen produceras i små bubblor som sakta men säkert får degen att stiga.

Temperatur, tid och mängden socker i degen är tre kritiska faktorer för degens jäsning. Varmare väder uppmuntrar jästen att äta snabbare. Ju mer tid den har, desto mer kan den föröka sig. Och ju mer socker den lever på, desto fler gasbubblor kommer den att producera.

Efter några timmar har degen gått upp och är redo att gräddas. Naturligtvis kan det, beroende på vad du bakar och vilket nationellt kök receptet kommer från, ta dig flera steg tills degen är klar för bakning.

↑ De tre typerna av bagerijäst

Om du letar efter jäst i bageriköket i din närliggande livsmedelsbutik är chansen stor att du kommer att bli förvirrad av sorten.Advertisements

Det behöver dock inte vara komplicerat att köpa bagerijäst. Det slutar att vara det så fort du lär dig vad du behöver - och var du ska leta efter det.

Marknadsförare som arbetar hos jästproducenterna försöker övertyga dig om motsatsen. Men i slutändan finns det ändå endast tre typer av bagerijäst.

De tre typerna av bagerijäst är, i ingen särskild ordning:

1. Färsk jäst (kakjäst)
2. Aktiv torrjäst
3. Instantjäst

Var och en av de tre typerna kommer från en något annorlunda jäststam i Saccharomyces Cerevisiae jästarter.

Min favoritjäst är snabbjäst. Jag ska berätta varför när jag går igenom likheterna och skillnaderna mellan de tre typerna.

Låt oss för tillfället fokusera på vad det betyder för din bakning (och hur du väljer rätt för ditt recept).
För dig som är vetenskapligt Jag kommer senare att göra en djupdykning i de jästsorter som bagare och bryggare använder - och berätta varför de är lite annorlunda.Advertisements

↑ Färsk jäst

Färsk jäst är en aktiv bagerijäst med många olika namn. Den kallas också våtjäst, komprimerad jäst och kakjäst.

Färsk jäst säljs i livsmedelsbutikernas kyldiskar. Om din lokala butik har det, hittar du det vanligtvis i närheten av mjölkkartongerna och smörförpackningarna. Den säljs vanligtvis i små kakor 0,6 och 2-ounces stora. En 0,6-ounce kakjäst räcker för att höja 4 koppar mjöl, och en 2-ounce kakjäst räcker för att höja 9-12 koppar.

Färsk jäst är våt och känns mjuk vid beröring. Den är lätt att arbeta med, men den smulas också sönder när du trycker på den. Den består av cirka 30 % torrmassa, med levande jästceller, och 70 % fukt. I allmänhet är det en mycket lättfördärvlig vara och bör förvaras vid temperaturer under 7 °C (45 °F).

Förvara färsk jäst i kylskåpet i originalförpackningen till utgångsdatumet. En tumregel är att färsk jäst håller sig från flera dagar till flera veckor i kylskåpet.Advertisements

Om du har öppnat en tårta och har överbliven jäst, slå in den tätt eller lägg den i en lufttät behållare. Annars kommer den att torka ut när den utsätts för luft under längre perioder.

Det är i allmänhet en bra idé att jäsa kakjäst innan du använder den. Du kan aldrig vara 100 % säker på att jästcellerna är aktiva om du inte testar jästen.

Gärning av jäst (eller "provningsjäst", som det kallades på förra seklet) är en process där man ser till att mikroorganismerna i jästen lever och mår bra innan man blandar den med mjölet.

För att jäsa tårtjäst, lös upp den med handen tillsammans med 1 tesked vitt socker i ljummet vatten och låt den vila i 10 minuter.Advertisements

Vissa författare säger att vattentemperaturen bör ligga mellan 38-40 °C (100 och 110 °F). Det är korrekt, men inte användbart om du inte lagar mat under kontrollerade förhållanden som i ett testkök.

Så här kan du "känna" om rinnande vatten är ljummet. Låt vattnet rinna över din handled. Om det känns något varmare än din hud, men inte varmt, har det förmodligen rätt temperatur.

Ersätt 1 portion färsk jäst med ungefär ½ portion aktiv torrjäst och ⅓ portion snabbjäst.

Färsk jäst bör ersättas med mindre mängder aktiv torrjäst eller snabbjäst eftersom den innehåller betydligt mer vatten än dessa (i genomsnitt innehåller färsk jäst 70 % vatten jämfört med 5 % för aktiv torrjäst och snabbjäst).Advertisements

↑ Aktiv torr jäst

Aktiv torrjäst består av små, torkade jästkorn. Aktiv torrjäst består av 92-95 % torrsubstans och endast 8-5 % fukt.

Jästproducenter tillverkar aktiv torrjäst genom att bearbeta färsk jäst med hjälp av hög värme. Detta dödar de levande cellerna på ytan av varje granulat och kapslar in de levande cellerna i granulatet. De levande cellerna förblir inaktiva på grund av bristen på fukt.

När du blandar aktiv torrjäst med ljummet vatten, avlägsnar du de döda cellerna på ytan och aktiverar de levande cellerna i mitten av varje granulat.

"Ljummet vatten" är vanligen kranvatten med en temperatur mellan 38-40 °C (100-110 °F). Om du inte har någon termometer i ditt kök kan du göra så här i stället. När du låter vattnet rinna över din handled ska det varken kännas kallt eller hålla. Det är så du vet att vattnet är ljummet.Advertisements

Om du vill hitta aktiv torrjäst i mataffären kan du gå till bagerihandeln och leta efter den någonstans i närheten av de övriga basprodukterna för bakning, t.ex. mjöl, doftämnen, strössel och toppers.

Ersätt 1 portion aktiv torrjäst med cirka 3 portioner färskjäst och ⅔ portioner snabbjäst.

↑ Direktjäst

Instantjäst är också känd som snabb torrjäst.

Direktjäst reduceras till 92-95 % torrsubstans och 8-5 % vattenhalt.

Den process som tillverkarna använder för att framställa snabbjäst är dock betydligt mildare än aktiv torrjäst. Instantjäst innehåller endast levande celler och behöver inte lösas upp i vatten före användning.

Om du vill använda torr jäst, blanda den helt enkelt med mjölet och resten av ingredienserna i degen. Det är inte rekommenderat att jäsa snabbjäst för att få den att jäsa.Advertisements

En annan bekvämlighet med snabbjäst är att du kan blanda den med salt och sockerkristaller utan att behöva oroa dig för att jästcellerna ska dö. Salt och socker kan nämligen, i koncentrationer över 2-3 % och på några minuter, döda färsk och aktiv torrjäst.

Om du vill hitta snabbjäst i mataffären kan du gå till bagerihandeln och leta efter den i närheten av resten av bakningsmaterialet, t.ex. mjöl.

Ersätt 1 portion snabbjäst med ungefär 1,5 portion aktiv torrjäst och 3 portioner färskjäst.

Jämfört med snabbjäst har aktiv torrjäst och färskjäst mindre jästkraft eftersom den förstnämnda innehåller döda jästceller och den sistnämnda innehåller betydligt mer vatten.

↑ Färsk jäst vs. aktiv torr jäst vs. snabbjäst

Den största skillnaden mellan färsk jäst, aktiv torrjäst och snabbjäst är deras vatteninnehåll. Färsk jäst innehåller 70 % vatten, medan både aktiv torrjäst och snabbjäst bara innehåller 5 % vatten. Bristen på fukt håller jästcellerna som de innehåller inaktiva, åtminstone tills de kommer i kontakt med vatten igen.

Både aktiv torrjäst och snabbjäst är torrjästsorter. Den största skillnaden mellan de två är att aktiv torrjäst måste lösas upp i vatten innan den används, medan snabbjäst kan blandas direkt med degen.

Kom ihåg detta förhållande när du byter ut jäst: 1 portion färsk jäst motsvarar ungefär 0,5 (½) portion aktiv torrjäst och 0,3 (⅓) portion snabbjäst.

Min favoritjäst är snabbjäst. Den är lätt att använda och får jobbet gjort utan att det är besvärligt med färsk jäst eller aktiv torrjäst.Advertisements

Här är en tabell som sätter dessa skillnader i perspektiv:

Spara den här sidan i din webbläsares bokmärken så att du kan komma tillbaka till den här tabellen när du behöver en snabb påminnelse.

↑ Är bagerijäst samma sak som bryggarjäst?

Det finns mer än 1 500 olika jästarter.

Inom livsmedels- och dryckesindustrin används jäst i allmänhet för bakning (bröd, pizza, efterrätter) och bryggning (alkoholhaltiga drycker som öl och seltzer och alkoholfria drycker som kefir och kombucha).

Bagerijäst skiljer sig något från bryggarjäst. Bagerijäst är en jästsort som huvudsakligen producerar koldioxid. Bryggarjäst är en jäststam som producerar koldioxid och tillräckliga mängder alkohol.

Bagerijäst och öljäst tillhör samma släkte (Saccharomyces) och samma art (Saccharomyces Cerevisiae), men de representerar olika stammar.

De flesta bryggerier tillverkar alkoholhaltiga drycker som öl och seltzer, så bryggare behöver jäststammar som producerar koldioxid och etanol. Annonser

Å andra sidan vill bagare ha jäststammar som huvudsakligen producerar koldioxid.

↑ Hur man gör jästen klar för jäsning

Kom ihåg att jäsning endast gäller för färsk jäst och aktiv torrjäst.

I motsats till vad många tror behöver du inte jäsa, vare sig färsk eller torr jäst. Men genom att jäsa din jäst kan du undvika misstaget att göra en deg som aldrig går upp.

Dessutom kan du behöver inte göra det. och bör aldrig jäst. Om du har köpt snabbjäst blandar du den helt enkelt med mjölet och resten av ingredienserna till degen.

• Fyll ½ glas, ⅔ soppskål eller en tom burk med ljummet vatten. Vattnets temperatur ska vara mellan 38-40 °C (100 och 110 °F);
• Till att börja med är det bäst att testa vattnets temperatur med hjälp av en termometer. Om du inte råkar ha en mattermometer hemma kan du sätta handleden under rinnande vatten och se till att vattnet är varmt, men inte hett;
• Tillsätt 1 tesked vitt socker i vattnet och vispa tills det är helt upplöst. Jäst livnär sig på socker, så det tillsatta sockret i vattnet kommer att få den att börja livnära sig. När jästen äter producerar den gasbubblor som innehåller koldioxid och etanol;
• Tillsätt den färska jästen eller den aktiva torrjästen i vattnet. Doppa handen i glaset, skålen eller burken och lös upp jästen med den under omrörning;
• Låt blandningen sitta i 10 minuter.

Efter 10 minuter bör du se bubblor på ytan. Beroende på hur mycket jäst och vatten du häller i, samt vattnets och rummets temperatur, kommer mängden och storleken på bubblorna att variera.

Förvänta dig inte att få se några vulkanutbrott eller liknande. Men om du kan se små bubblor som kontinuerligt dyker upp på ytan från slumpmässiga ställen i vattnet är det levande!Advertisements

Detta är ett tecken på jästaktivitet, som är exakt vad du vill se. Det visar att jästen som du just har provat har klarat provningsprovet; den lever, mår bra och är redo för din deg.

Om det inte finns någon synlig bubbelaktivitet på vattnets yta har jästcellerna troligen dött. Kassera jästen eftersom den inte kommer att få din deg att stiga (och det finns inget sätt att väcka den till liv igen).

↑ Behöver jästen socker för att fungera?

I vissa recept står det att du ska jäsa i vatten efter att ha löst upp 1-2 teskedar socker i vattnet. Behövs socker verkligen för att aktivera jästen?

Om du lägger granulerna av aktiv torrjäst i varmt vatten kan de lösas upp, vilket gör att de levande cellerna kan separeras från de döda cellerna och återaktiveras. Genom att tillsätta 1-2 matskedar socker får jästen igång sin matning.Advertisements

Instantjäst kan blandas direkt med ingredienserna i degen och behöver inte lösas upp i vatten och jäsa.

Om receptet kräver mer än 1-2 matskedar socker kan det bero på att du gör ett rikt degrecept.

I allmänhet finns det två typer av deg: mager deg och riklig deg.

Den magra degen innehåller inget extra socker eller fett. När jästen blir aktiv börjar den äta stärkelsen i degen och omvandlar den till socker. Magra degar är skorpiga, tuggiga och har en mild smak. Exempel är degar för baguetter, franskbröd, italiensk ciabatta, irländskt rågbröd och de flesta fullkornsbrödsorter.

Riktig deg (deg som är berikad med något slags fett, t.ex. smör) innehåller en del socker. Brödbitar gjorda med fyllig deg har en mjukare skorpa och en mindre seg krumma och är smakrikare i sin helhet. Exempel på detta är degar som används för att göra briochebullar och danskt bröd.Advertisements

Riktig deg innehåller tillsatt socker och fett, men det beror på smak och konsistens och inte på jästens matningsprocess.

↑ Vanliga problem med bagerijäst

Här är några av de vanligaste problemen som hemmakockar som du och jag stöter på när de använder jäst.

↑ Varför producerar inte min jäst bubblor?

Låt oss titta på ett par problem som du kan identifiera med jästens jäsning.

Eftersom snabbjäst inte ska provas bör du läsa detta endast om du har problem med färsk jäst eller aktiv torrjäst.

Jästen har gått ut. Kontrollera utgångsdatumet på jästens förpackning. Jäst, vare sig den är färsk, aktiv torr jäst eller snabbjäst, kan förgås, särskilt om du försöker använda den långt efter utgångsdatumet.Advertisements

Vattnet är för varmt. Vissa recept säger att du ska värma vattnet som du ska använda för att jäsa din aktiva torrjäst. Problemet med detta råd är att du lätt kan övervärma vattnet till en temperatur över 44 °C (110 °F), vilket dödar jästcellerna.

↑ Varför stiger inte min deg?

Även om du har jästprovet kan du fortfarande ha problem med att få degen att gå upp. Låt oss titta närmare på några av dem.

Rummet är för kallt. Jäst trivs i temperaturer mellan 24-32 °C (75-90 °F). Om din deg ligger länge i ett rum som är kallare än detta smala temperaturintervall dör jästmikroorganismerna.

Det är för tidigt, ge det mer tid. Det tar tid för degen att jäsa. Ibland tar det mindre tid än vad som står på receptet, ibland mer. Det finns flera faktorer, som temperaturen och luftfuktigheten i rummet, som kan påverka detta. Ha tålamod och ge degen tid att jäsa.Advertisements

↑ Jäst: Mina bästa val

Här är några av mina bästa tips för jäst på Amazon.

Istället för att övertyga dig om varför de är så bra som jag tror låter jag dig kolla in dem och avgöra själv.

↑ Bottenlinjen

Detta är slutet på min guide om de tre typerna av jäst.

Min favoritjäst är som sagt snabbjäst. Du får samma resultat som färskjäst och aktiv torrjäst, men utan allt krångel.

Vilken är din favoritjäst? Och varför? Låt mig, och resten av läsarna av det här inlägget, veta genom att lämna en kommentar nedan.