Hur man kyler bröddeg: En guide

Perfekt deg, bakad på ditt sätt. Varför tricket till luftiga, väldoftande och läckra brödbröd finns i ditt kylskåp.Advertisements

Jag har bakat så länge jag kan minnas. Min gammelmormor, som lagade mat på en vedeldad spis av gjutjärn, lärde mig det för länge sedan.

Men det var inte förrän jag för några år sedan lärde mig att om du lägger degen i kylskåpet över natten har jästen mer tid att göra sitt arbete och brödet går bättre upp, som jag tog mina bakkunskaper till en helt ny nivå!

Efter många försök och misstag - och otaliga limpor av hembakat bröd - känner jag mig äntligen tillräckligt säker på tekniken för att dela den med dig.

Du kan lägga bröddegen i kylskåp över natten. Kylan saktar ner jäsningen men stoppar den inte, vilket ger jästen mer tid att ta fram de naturliga aromerna och berika smakerna i degen. Nästa dag, vanligtvis inom 8-12 timmarDå har degen gått upp och är redo att gräddas.Advertisements

Denna teknik, som bagare kallar "kall jäsning", gör faktiskt underverk för ditt bröd. En långsamt upphöjd, kalljäst deg är mer aromatisk, mer smakrik och mer lättarbetad än en deg som har höjts snabbt i rumstemperatur.

Förvara inte bröddegen utan täckning i kylskåpet. Även i kylskåpet, som är en relativt fuktig plats, torkar ytan på degen ut och blir skorpig, vilket inte är bra. Linda i stället in jästkärlet, oavsett om det är en skål eller en plåt, tätt med plastfolie innan du ställer in det i kylskåpet.

I de flesta recept som föreskriver detta anges ingen exakt tidpunkt. I stället står det bara: "Täck skålen och låt degen vila i kylskåpet över natten". Om du planerar att baka degen nästa dag eller till och med dagen efter behöver du inte oroa dig så mycket för tidpunkten.

Vänta dock inte för länge. Om du förvarar degen i kylskåpet längre än 2-3 dagar kan du lätt överhärda den. Du vet att så är fallet när degen inte kommer tillbaka om du petar på den med pekfingret.Advertisements

↑ När ska man kyla bröddeg?

Om du tittar på alla avsnitt av en bakprogramserie eller läser en kokbok om bakning kommer du att märka att de flesta bröddegar jäses i två steg: Det finns en huvudjäsning, även kallad "första jäsningen". Sedan kommer jäsningen, som också kallas den "andra" eller "sista jäsningen".

Bulkjäsning sker omedelbart efter att du har blandat degen och ger den styrka och flexibilitet. Gärning sker efter att du har skurit upp degen och delat den i mozzarella-stora bollar i ett jäsningskärl, och den tillför arom, smak och volym.

Bulkjäsning:

Bulkjäsning är när du låter degen vila, normalt i rumstemperatur, omedelbart efter att du har blandat den och precis innan du skär och formar den. Bulkjäsning kräver 1-3 timmar i rumstemperatur och cirka 3-4 timmar i kylskåp.

Det kallas så för att du kan göra en stor degboll och jäsa den i bulk innan du delar upp den i mindre bollar för jäsning. Det ger mer styrka åt degen och gör den mer lättarbetad.Advertisements

Bulkjäsning gör ingen större skillnad om du i första hand gör en eller två brödbröd hemma, men det spelar roll i ett kommersiellt bageri, där en enda degmassa kan ge mer än ett par dussin bröd.

Proofing:

Proofing är när du låter degen vila en andra gång efter att du har delat och format den, och precis innan du bakar den. Gångningen tar ytterligare 1-3 timmar i rumstemperatur och kan ta så lång tid som 8-12 timmar i kylskåp.

En gyllene regel är att ju lägre temperatur under jäsningen, desto långsammare jäsning - och desto längre tid behöver degen för att jäsa. Denna tid har fördelar, eftersom jästcellerna får möjlighet att göra ditt bröd mer aromatiskt, smakrikt och luftigt.

När du ska lägga den i kylskåp:

Du kan förvara degen i kylskåpet antingen under jäsningen eller under jäsningen. För bästa resultat, se till att den ena jäsningen sker i rumstemperatur och den andra i kylskåp.Advertisements

När jag bakar bröd gör jag bulkjäsningen i rumstemperatur och jäser i kylskåpet. Genom att göra saker i denna ordning kan jag planera min tid bättre än tvärtom.

Sekvensen:

Här kan du se hur dina alternativ ser ut, steg för steg:

• Blanda mjöl, jäst och salt i en skål;
• Tillsätt vatten och blanda tills det blir en jämn massa;
• Knåda degen på en arbetsyta;
• Bulk-fermentera degen:
  • Låt dem vila i rumstemperatur i 1-3 timmar;
  • Frys här för långtidsförvaring upp till 3-4 månader.
• Dela degen i bitar och forma den till bollar;
• Låt degen jäsa:
  • Vila i kylskåpet i 8-12 timmar;
  • Tina här och låt eventuellt jäsa långsamt i 12-24 timmar.
• Förvärm ugnen;
• Grädda brödet.

Visste du det?

Mark Bittmans Bröd utan knådning, som New York Times säger har blivit ett av de mest populära recepten, gör denna process ännu enklare:

Blanda mjöl, jäst och salt i en skål. Tillsätt vatten och blanda tills det är blandat. Täck skålen med plastfolie och låt den stå obevakad i 12-18 timmar i rumstemperatur.

Jag har lyckats med det här receptet genom att låta degen vila i 24-48 timmar i kylskåpet, men jag föredrar en längre vilotid.

Prova det och berätta hur det fungerade för dig i kommentarerna nedan.

↑ När kan man frysa bröddeg?

Antag att du har knådat mer deg än du borde ha gjort och att du inte planerar att baka allt under veckan. Då är det naturligt att fråga sig om man kan frysa in den.

Bröddeg går bra att frysa in och håller sin bästa kvalitet i 3-4 månader i frysen. Den bästa tiden för att frysa in degen är omedelbart efter bulksjäsningen. Dela upp den i små bollar för enkel upptining, dela upp bollarna i fryspåsar och placera dem där det finns plats i frysen.

För att tina upp degen, flytta så mycket du behöver från frysen till kylskåpet och låt den ligga där över natten (helst i 12-18 timmar). Den ska vara redo att bakas nästa dag. Om det behövs kan du lämna den i kylskåpet en dag till för att få den att jäsa.Advertisements