Miten leipätaikina jäähdytetään: Jäätelö: Opas

Täydellinen taikina, leivottu haluamallasi tavalla. Miksi temppu ilmaviin, tuoksuviin ja herkullisiin leipiin löytyy jääkaapistasi.Advertisements

Olen leiponut niin kauan kuin muistan. Isoäitini, joka valmisti ruokaa valuraudasta tehdyllä puuhellalla, opetti minut kauan sitten.

Mutta vasta kun opin muutama vuosi sitten, että jos laitat taikinan jääkaappiin yöksi, hiivalla on enemmän aikaa tehdä työnsä ja leipä kohoaa paremmin, nostin leipomistaitoni aivan uudelle tasolle!

Monien kokeilujen ja erehdysten - ja lukemattomien itse leivottujen leipien - jälkeen olen vihdoin tarpeeksi varma tekniikasta, jotta voin jakaa sen kanssasi.

Voit laittaa leipätaikinan jääkaappiin yön yli. Kylmä hidastaa käymistä, mutta ei pysäytä sitä, jolloin hiiva saa enemmän aikaa tuoda esiin taikinan luonnolliset aromit ja rikastuttaa makuja. Seuraavana päivänä, yleensä 8-12 tunnin kuluessa, taikina on noussut ja valmis leivontaan.Mainokset

Tämä tekniikka, jota leipurit kutsuvat "kylmäkäymiseksi", tekee leivälle ihmeitä. Hitaasti kohonnut, kylmäkypsytetty taikina on aromikkaampi, maukkaampi ja työstettävämpi kuin huoneenlämmössä nopeasti kohonnut taikina.

Älä pidä leipätaikinaa peittämättä jääkaapissa. Jopa jääkaapissa, joka on suhteellisen kostea paikka, taikinan pinta kuivuu ja muuttuu rapeaksi, mikä ei ole hyvä asia. Kääri sen sijaan taikina-astia, oli se sitten kulho tai vuoka, tiiviisti muovikelmulla, ennen kuin laitat sen jääkaappiin.

Useimmissa resepteissä, joissa tämä määrätään, ei anneta tarkkaa aikaa. Sen sijaan niissä vain sanotaan: "Peitä kulho ja anna taikinan levätä jääkaapissa yön yli." Jos aiot leipoa taikinan seuraavana tai jopa sitä seuraavana päivänä, sinun ei tarvitse huolehtia liikaa ajoituksesta.

Älä kuitenkaan odota liian kauan. Jos säilytät taikinaa jääkaapissa pidempään kuin 2-3 päivää, se voi helposti ylikovettua. Tiedät, että näin on, kun taikina ei ponnahda takaisin, jos sitä tökkii etusormella.Mainokset

↑ Milloin leipätaikina jäähdytetään

Katsele minkä tahansa leivontaohjelman jaksoja tai lue mitä tahansa leivontakeittokirjaa, ja huomaat, että useimmat leipätaikinat käyvät kahdessa vaiheessa: Sitä kutsutaan myös "ensimmäiseksi nousuksi". Sitten on taikina, joka tunnetaan myös nimellä "toinen" tai "viimeinen nousu".

Massakäyminen tapahtuu heti taikinan sekoittamisen jälkeen, ja se lisää taikinan lujuutta ja joustavuutta. Käyminen tapahtuu sen jälkeen, kun taikina on leikattu ja jaettu mozzarellan kokoisiksi palloiksi käymisastiassa, ja se lisää aromia, makua ja tilavuutta.

Bulkkikäyminen:

Massakäyminen on sitä, että taikina lepää tavallisesti huoneenlämmössä välittömästi taikinan sekoittamisen jälkeen ja juuri ennen sen leikkaamista ja muotoilemista. Massakäyminen kestää 1-3 tuntia huoneenlämmössä ja noin 3-4 tuntia jääkaapissa.

Sitä kutsutaan näin, koska voit tehdä ison pallon taikinasta ja käydä sen suurena massana ennen kuin jaat sen pienempiin palloihin taikinan kypsyttämistä varten. Se lisää taikinan lujuutta ja tekee siitä helpommin työstettävää.Advertisements

Massakäymisellä ei ole suurta merkitystä, jos teet kotonasi vain pari leipää, mutta sillä on merkitystä kaupallisessa leipomossa, jossa yhdestä ainoasta taikinamassasta voi saada reilusti yli pari tusinaa leipää.

Todentaminen:

Taikina levitetään toisen kerran taikinan jakamisen ja muotoilun jälkeen ja juuri ennen leipomista. Taikinan kohoaminen kestää vielä 1-3 tuntia huoneenlämmössä ja jopa 8-12 tuntia jääkaapissa.

Kultaisena sääntönä voidaan sanoa, että mitä alhaisempi lämpötila on taikinan kypsennyksen aikana, sitä hitaampi käyminen on - ja sitä kauemmin taikina tarvitsee aikaa kohota. Tällä ajalla on hyvät puolensa, sillä se antaa hiivasolujen tehdä leivästäsi aromikkaampaa, maukkaampaa ja ilmavampaa.

Milloin jääkaappiin:

Voit pitää taikinaa jääkaapissa joko massakäymisen tai kypsytyksen ajan. Parhaan tuloksen saat, kun varmistat, että toinen näistä käymisvaiheista tapahtuu huoneenlämmössä ja toinen jääkaapissa.Mainokset

Kun leivon leipää, hapatan sen huoneenlämmössä ja kypsytän jääkaapissa. Kun teen asiat tässä järjestyksessä, voin suunnitella aikani paremmin kuin toisinpäin.

Järjestys:

Tässä kerrotaan vaihe vaiheelta, miltä vaihtoehdot näyttävät:

• Yhdistä jauhot, hiiva ja suola kulhossa;
• Lisää vesi ja sekoita, kunnes ne muuttuvat tasaiseksi massaksi;
• Vaivaa taikina työtasolla;
• Laita taikina käymään:
  • Lepää huoneenlämmössä 1-3 tuntia;
  • Pakastimessa 3-4 kuukauden pitkäaikaiseen säilytykseen.
• Leikkaa taikina paloiksi ja muotoile siitä palloja;
• Kokeile taikina:
  • Lepää jääkaapissa 8-12 tuntia;
  • Sulata tässä ja jätä mahdollisesti 12-24 tunniksi käymään hitaasti.
• Kuumenna uuni;
• Paista leipä.

Tiesitkö sinä?

Mark Bittmanin Leipä, jota ei tarvitse vaivata, joka New York Times sanoo on tullut yksi sen suosituimmista resepteistä, tekee tästä prosessista vieläkin yksinkertaisemman:

Yhdistä jauhot, hiiva ja suola kulhossa. Lisää vesi ja sekoita, kunnes se on sekoittunut. Peitä kulho muovikelmulla ja jätä se 12-18 tunniksi huoneenlämpöön.

Olen onnistunut tässä reseptissä, kun taikina on levännyt jääkaapissa 24-48 tuntia, mutta pidän pidemmästä lepoajasta.

Kokeile sitä ja kerro alla olevissa kommenteissa, miten se toimi sinulle.

↑ Milloin leipätaikina pakastetaan

Oletetaan, että vaivasit taikinaa enemmän kuin olisi pitänyt, etkä aio leipoa sitä kaikkea viikon aikana. On luonnollista kysyä itseltäsi, voitko pakastaa sen?

Leipätaikina pakastuu hyvin ja säilyy parhaimmillaan 3-4 kuukautta pakastimessa. Paras aika pakastaa taikina on heti massakäymisen jälkeen. Jaa se pieniin palloihin sulatuksen helpottamiseksi, jaa pallot pakastepusseihin ja sijoita ne sinne, missä pakastimessa on tilaa.

Kun haluat sulattaa taikinan, siirrä pakastimesta jääkaappiin niin paljon kuin tarvitset, ja jätä se sinne yöksi (mieluiten 12-18 tunniksi). Sen pitäisi olla valmis leivottavaksi seuraavana päivänä. Tarvittaessa voit jättää sen jääkaappiin vielä päiväksi, jotta se kohoaa.Mainokset