パン生地の冷蔵保存の仕方。ガイド

調理技術

内容

完璧な生地で、自分流に焼く。空気を含み、香りがよく、おいしいパンを焼くコツは、なぜ冷蔵庫の中にあるのか。

私は物心ついたときからお菓子作りをやっていました。鋳鉄でできた薪ストーブで料理をしていた曾祖母から、ずっと以前に教わりました。

しかし、数年前にパン生地を冷蔵庫で一晩寝かせると、酵母が働く時間が長くなり、パンがよく膨らむことを知り、私のパン作りの腕は一段と上がったのです!

何度も試行錯誤を重ね、数え切れないほどのパンを焼き上げ、ようやくその技術を皆様にお伝えすることができるようになりました。

パン生地は冷蔵庫で一晩寝かせるとよいでしょう。冷やすことで発酵を遅らせることはできますが、止めることはできないので、酵母が生地に含まれる自然な香りを引き出し、風味を豊かにする時間をより多く与えることができます。翌日に通常8～12時間以内生地が膨らみ、焼成の準備が整います。

パン職人が「低温発酵」と呼ぶこの技術は、実はパンに奇跡を起こすのです。ゆっくり寝かせて低温発酵させた生地は、室温で素早く寝かせた生地よりも香り高く、風味豊かで、作業性もよい。

パン生地は蓋をしないで冷蔵庫で保管しないこと。冷蔵庫という比較的湿度の高い場所でも、生地の表面が乾いてカサカサになり、よくありません。その代わり、ボウルでもシートパンでも、醗酵容器はラップでしっかり包んでから冷蔵庫に入れましょう。

多くのレシピでは、正確な時間は書かれていません。その代わり、「ボウルに蓋をして、生地を冷蔵庫で一晩休ませる」とだけ書かれています。翌日、あるいは翌々日に生地を焼くのであれば、時間についてはあまり気にする必要はないでしょう。

とはいえ、あまり長く待ちすぎないようにしましょう。生地を2～3日以上冷蔵庫で保存すると、簡単にオーバープルーフになります。人差し指でつつくと生地が跳ね返らなくなるくらいが目安です。

パン作りの番組を見たり、料理本を読んだりすると、ほとんどのパン生地は2つのステップで発酵していることに気づくでしょう。一次発酵」と「二次発酵」。そして、"二次発酵 "または "最終発酵 "として知られる "プルーフィング"。

バルク発酵は、生地を混ぜた直後に行われ、生地に強度と柔軟性を与えます。プルーフィングとは、生地を切り分け、プルーフィング容器でモッツァレラサイズのボールに分けた後、香りや風味、ボリューム感を出すための作業です。

バルク発酵。

バルク発酵とは、通常は常温で、生地を混ぜた直後と、カットして形を整える直前に休ませることです。バルク発酵は、室温で1〜3時間、冷蔵庫で約3〜4時間必要です。

大きなボール状の生地を作り、まとめて発酵させてから小さなボールに分けて醗酵させるので、そのように呼ばれています。生地に強度が加わり、作業性がよくなります。

そもそも家庭で1～2斤のパンを作るのであれば、大量発酵は大きな差にはなりませんが、商業ベーカリーでは1塊の生地から数十斤以上のパンができることもあるので、重要なポイントになります。

プルーフィングです。

プルーフィングとは、生地を分割して形を整えた後、焼く直前に2回目の休ませることです。室温でさらに1〜3時間、冷蔵庫で8〜12時間程度で完成します。

醗酵中の温度が低ければ低いほど、醗酵は遅くなり、生地が膨らむのに時間がかかるのが鉄則です。この時間は、イースト菌がパンをより香ばしく、風味豊かに、そしてふっくらと仕上げるために必要な時間である。

冷蔵保存する場合。

一次発酵中、プルーフィング中のどちらであっても、生地を冷蔵庫で保管することができます。最良の結果を得るためには、これらの発酵のうち1つは室温で行い、もう1つは冷蔵庫で行うようにしてください。

パンを焼くときは、常温でバルク発酵させ、冷蔵庫でプルーフします。この順番でやることで、逆に時間をうまく計画できるんです。

シークエンスです。

ご参考までに、オプションの内容を順を追ってご紹介します。

知っていましたか？

マーク・ビットマンさんのこねないパンということです。 ニューヨーク・タイムズ は、この工程をより簡単にすることで、最も人気のあるレシピの一つとなっています。

小麦粉、イースト、塩をボウルに入れて混ぜ合わせる。水を加え、なじむまで混ぜる。ボウルをラップで覆い、室温で12〜18時間放置する。

私はこのレシピで、生地を冷蔵庫で24～48時間休ませることで成功しましたが、休ませる時間は長い方が好みです。

試してみてください。そして、あなたにとってどうだったかを下のコメントで教えてください。

必要以上に生地をこねてしまい、一週間のうちに焼ききる予定がないとします。当然、冷凍保存はできないか？

パン生地はよく凍り、冷凍庫で3〜4ヶ月は最高の品質を保つことができます。パン生地の冷凍保存は、一次発酵の直後が最適です。解凍しやすいように小さなボールに分け、フリーザーバッグにボールを分けて入れ、冷凍庫のスペースがあればどこにでも置けます。

生地の解凍は、冷凍庫から必要な分だけ冷蔵庫に移し、一晩（できれば12〜18時間）そのままにしておきます。翌日には焼き上がるはずです。必要であれば、さらに1日冷蔵庫に置いておくと、生地が膨らみます。