Sådan køler du brøddejen ned: En guide

Perfekt dej, bagt på din måde. Hvorfor tricket til luftige, velduftende og lækre brødbrød ligger i dit køleskab.Advertisements

Jeg har bagt så længe jeg kan huske. Min oldemor, som lavede mad på et brændefyret komfur lavet af støbejern, lærte mig det for længe siden.

Men det var først da jeg for et par år siden lærte, at hvis du lægger dejen i køleskabet natten over, har gæren mere tid til at gøre sit arbejde, og brødet hæver bedre, at jeg tog mine bagefærdigheder til et helt nyt niveau!

Efter mange forsøg og fejl - og efter utallige hjemmebagte brød - føler jeg mig endelig sikker nok på teknikken til at dele den med dig.

Du kan sætte brøddejen på køl natten over. Kulden sænker gæringen, men stopper den ikke, hvilket giver gæren mere tid til at fremhæve de naturlige aromaer og berige smagsstofferne i dejen. Den næste dag, normalt inden for 8-12 timer, er dejen hævet og klar til at blive bagt.Advertisements

Denne teknik, som bagere kalder "koldgæring", gør faktisk mirakler for dit brød. En langsomt hævet, koldgæret dej er mere aromatisk, mere smagfuld og mere bearbejdelig end en dej, der er hævet hurtigt ved stuetemperatur.

Opbevar ikke brøddejen utildækket i køleskabet. Selv i køleskabet, som er et relativt fugtigt sted, tørrer overfladen af dejen ud og bliver sprød, hvilket ikke er godt. Pak i stedet gæringsbeholderen, hvad enten det er en skål eller en plade, tæt ind i plastfolie, inden du lægger den i køleskabet.

I de fleste opskrifter, der foreskriver dette, er der ikke angivet noget nøjagtigt tidspunkt. I stedet står der blot: "Dæk skålen til, og lad dejen hvile i køleskabet natten over." Hvis du planlægger at bage dejen næste dag eller endda dagen efter, behøver du ikke at bekymre dig så meget om timingen.

Når det er sagt, skal du ikke vente for længe. Hvis du opbevarer dejen i køleskabet i mere end 2-3 dage, kan du let overhæve den. Du ved, at det er tilfældet, når dejen ikke springer tilbage, hvis du prikker til den med din pegefinger.Advertisements

↑ Hvornår skal man opbevare brøddejen på køl?

Hvis du ser på et hvilket som helst bageshow eller læser en hvilken som helst kogebog om bagning, vil du bemærke, at de fleste brøddejene fermenteres i to trin: Der er hovedgæringen, også kaldet den "første hævning". Og så er der gæringen, også kendt som den "anden" eller "sidste hævning".

Bulkgæringen sker umiddelbart efter, at du har blandet dejen, og den giver den styrke og fleksibilitet. Gæringen sker, når du har skåret dejen op og delt den i kugler på størrelse med mozzarellakugler i en gærbeholder, og den giver den aroma, smag og volumen.

Bulkgæring:

Bulkgæring er, når du lader dejen hvile, normalt ved stuetemperatur, umiddelbart efter at du har blandet den, og lige før du skærer og former den. Bulkgæringen kræver 1-3 timer ved stuetemperatur og ca. 3-4 timer i køleskabet.

Det hedder sådan, fordi du kan lave en stor dejkugle og fermentere den i masse, før du deler den op i mindre kugler til gæring. Det giver mere styrke til dejen og gør den mere håndterbar.Advertisements

Bulkgæring gør ikke den store forskel, hvis du i første omgang laver et brød eller to derhjemme, men det har betydning i et kommercielt bageri, hvor en enkelt masse dej kan give langt over et par dusin brød.

Korrektur:

Gæringen er, når du lader dejen hvile endnu en gang, efter at du har delt og formet den, og lige før du bager den. Gæringen tager yderligere 1-3 timer ved stuetemperatur og kan tage op til 8-12 timer i køleskabet.

Som en gylden regel gælder det, at jo lavere temperaturen er under gæringen, jo langsommere er gæringen - og jo mere tid skal dejen have til at hæve. Denne tid har sine fordele, da den giver gærcellerne mulighed for at gøre dit brød mere aromatisk, smagfuldt og luftigt.

Hvornår skal den opbevares i køleskab:

Du kan opbevare dejen i køleskabet enten under gæringen eller under hæveprocessen. For at opnå det bedste resultat skal du sørge for, at den ene af disse gæringer foregår ved stuetemperatur og den anden i køleskabet.Advertisements

Når jeg bager brød, gærer jeg ved stuetemperatur og gærer i køleskabet. Ved at gøre tingene i denne rækkefølge kan jeg planlægge min tid bedre end den anden vej rundt.

Rækkefølgen:

Her kan du se, hvordan dine muligheder ser ud, trin for trin:

• Bland mel, gær og salt sammen i en skål;
• Tilsæt vand og bland, indtil de bliver til en ensartet masse;
• Ælt dejen på en arbejdsflade;
• Gær dejen i stor stil:
  • Lad den hvile ved stuetemperatur i 1-3 timer;
  • Fryser her til langtidsopbevaring i op til 3-4 måneder.
• Skær dejen i stykker, og form den til kugler;
• Gør dejen klar:
  • Lad den hvile i køleskabet i 8-12 timer her;
  • Tø op her, og lad evt. stå i 12-24 timer til langsom gæring.
• Forvarm ovnen;
• Bage brødet.

Vidste du det?

Mark Bittman's Brød uden æltning, som The New York Times siger er blevet en af sine mest populære opskrifter, gør denne proces endnu enklere:

Bland mel, gær og salt i en skål. Tilsæt vand, og bland, indtil det er blandet. Dæk skålen til med plastfolie, og lad den stå ubevogtet i 12-18 timer ved stuetemperatur.

Jeg har haft succes med denne opskrift ved at lade dejen hvile i 24-48 timer i køleskabet, med en præference for en længere hviletid.

Prøv det, og lad mig vide, hvordan det har fungeret for dig i kommentarerne nedenfor.

↑ Hvornår skal man fryse brøddej ned?

Lad os antage, at du har æltet mere dej, end du burde have gjort, og at du ikke har planer om at bage det hele i løbet af ugen. Det er kun naturligt at spørge sig selv, om man kan fryse den ned?

Brøddej kan fryses godt ned og holder sin bedste kvalitet i 3-4 måneder i fryseren. Det bedste tidspunkt at fryse dejen ned er umiddelbart efter gæringen. Del den op i små kugler, så den er nem at tø op, del kuglerne i fryseposer, og læg dem, hvor der er plads i fryseren.

For at tø dejen op, skal du overføre så meget som du har brug for fra fryseren til køleskabet og lade den ligge der natten over (helst i 12-18 timer). Den skal være klar til at bage den følgende dag. Hvis det er nødvendigt, kan du lade den stå i køleskabet i en dag længere for at få den til at hæve.Advertisements