Как да съхраняваме тестото за хляб в хладилник: Ръководство

Перфектно тесто, изпечено по ваш начин. Защо трикът за ефирни, ароматни и вкусни хлябове е в хладилника ви.Advertisements

Пека, откакто се помня. Прабаба ми, която готвеше на печка на дърва, направена от чугун, ме научи отдавна.

Но едва когато преди няколко години научих, че ако сложите тестото в хладилника за една нощ, маята има повече време да си свърши работата и хлябът втасва по-добре, издигнах уменията си за печене на съвсем ново ниво!

След много опити и грешки - и безброй хлябове, изпечени вкъщи - най-накрая се чувствам достатъчно уверен в техниката, за да я споделя с вас.

Можете да оставите тестото за хляб в хладилник за една нощ. Студът ще забави ферментацията, но няма да я спре и ще даде на маята повече време да разкрие естествените аромати и да обогати вкусовете в тестото. На следващия ден, обикновено в рамките на 8-12 часа, тестото ще е втасало и ще е готово за печене.Advertisements

Тази техника, която пекарите наричат "студена ферментация", всъщност прави чудеса с хляба ви. Бавно втасващото, студено ферментирало тесто е по-ароматно, по-вкусно и по-лесно обработваемо от всяко тесто, което е втасало бързо на стайна температура.

Не дръжте тестото за хляб непокрито в хладилника. Дори в хладилника, сравнително влажно място, повърхността на тестото изсъхва и става корава, което не е добре. Вместо това увийте плътно съда за втасване, независимо дали е купа или тава, с найлоново фолио, преди да го поставите в хладилника.

В повечето рецепти, които предписват това, не се посочва точното време. Вместо това просто се казва: "Покрийте купата и оставете тестото в хладилника за една нощ." Ако планирате да изпечете тестото на следващия или дори на по-следващия ден, не е необходимо да се притеснявате твърде много за времето.

Въпреки това не чакайте твърде дълго. Ако държите тестото в хладилника за повече от 2-3 дни, лесно можете да го пресечете. Знаете, че случаят е такъв, когато тестото не пружинира, ако го потупате с показалеца си.Advertisements

↑ Кога да съхраняваме тестото за хляб в хладилник

Прегледайте епизодите на някое предаване за печене или прочетете някоя готварска книга за печене и ще забележите, че повечето хлебни теста се ферментират на два етапа: Това е основната ферментация, наричана още "първо втасване". И след това има втасване, известно също като "второ" или "последно втасване".

Насипната ферментация настъпва непосредствено след забъркването на тестото и му придава здравина и гъвкавост. Втвърдяването се извършва, след като сте разрязали тестото и сте го разделили на топки с размер на моцарела в съд за втвърдяване, и добавя аромат, вкус и обем.

Насипна ферментация:

Насипната ферментация е, когато тестото почива, обикновено на стайна температура, непосредствено след забъркването му и непосредствено преди рязането и оформянето му. Обемната ферментация изисква 1-3 часа на стайна температура и около 3-4 часа в хладилника.

Нарича се така, защото можете да направите голяма топка тесто и да я ферментирате в насипно състояние, преди да я разделите на по-малки топки за втасване. Това придава здравина на тестото и го прави по-обработваемо.Advertisements

Насипната ферментация не е от голямо значение, ако приготвяте един или два хляба вкъщи, но има значение в търговската пекарна, където от една маса тесто могат да се получат над няколко десетки хляба.

Проверка:

Втасването е, когато тестото почива втори път, след като е разделено и оформено, и непосредствено преди изпичането му. Втасването отнема още 1-3 часа на стайна температура, а в хладилника може да продължи до 8-12 часа.

Златно правило е, че колкото по-ниска е температурата по време на втасването, толкова по-бавна е ферментацията и толкова повече време е необходимо на тестото да втаса. Това време има своите предимства, тъй като позволява на клетките на дрождите да направят хляба по-ароматен, вкусен и въздушен.

Кога да се съхранява в хладилник:

Можете да съхранявате тестото в хладилник както по време на ферментацията, така и по време на втасването. За да постигнете най-добри резултати, уверете се, че едната от тези ферментации се извършва при стайна температура, а другата - в хладилника.Advertisements

Когато пека хляб, ферментирам на стайна температура, а след това го оставям в хладилника. Като правя нещата в този ред, мога да планирам времето си по-добре, отколкото обратното.

Последователността:

За ваше улеснение ето как изглеждат вашите възможности стъпка по стъпка:

• Смесете брашното, маята и солта в купа;
• Добавете вода и разбъркайте до получаването на еднородна маса;
• Омесете тестото върху работна повърхност;
• Ферментирайте тестото в насипно състояние:
  • Почивайте на стайна температура в продължение на 1-3 часа;
  • Тук във фризера за дългосрочно съхранение до 3-4 месеца.
• Нарежете тестото на парчета и го оформете на топчета;
• Оформете тестото:
  • Оставете в хладилника за 8-12 часа;
  • Размразете го и евентуално оставете за 12-24 часа, за да ферментира бавно.
• Загрейте фурната;
• Изпечете хляба.

Знаете ли, че?

Mark Bittman's Хляб без месене, което The New York Times казва, че се е превърнала в една от най-популярните му рецепти, прави този процес още по-прост:

Смесете брашното, маята и солта в купа. Добавете водата и разбъркайте, докато се смесят. Покрийте купата с найлоново фолио и я оставете без надзор за 12-18 часа на стайна температура.

С тази рецепта постигнах успех, като оставих тестото да престои 24-48 часа в хладилника, като предпочитам по-дълъг период на престой.

Опитайте и ми кажете как ви се е отразило в коментарите по-долу.

↑ Кога да замразяваме тесто за хляб

Да предположим, че сте замесили повече тесто, отколкото е трябвало, и не планирате да го изпечете цялото през седмицата. Съвсем естествено е да се запитате дали можете да го замразите?

Тестото за хляб се замразява добре и запазва най-доброто си качество в продължение на 3-4 месеца във фризера. Най-доброто време за замразяване на тестото е непосредствено след насипната ферментация. Разделете го на малки топки за по-лесно размразяване, отделете топките в торбички за замразяване и ги поставете навсякъде, където има място във фризера.

За да размразите тестото, прехвърлете необходимото количество от фризера в хладилника и го оставете там за една нощ (за предпочитане за 12-18 часа). То трябва да е готово за печене на следващия ден. Ако е необходимо, оставете го в хладилника за още един ден, за да втаса.Advertisements