Cómo refrigerar la masa de pan: Una guía

Masa perfecta, horneada a tu manera. Por qué el truco para obtener panes aireados, fragantes y deliciosos está en su nevera.Anuncios

Llevo horneando desde que tengo uso de razón. Mi bisabuela, que cocinaba en un horno de leña de hierro fundido, me enseñó hace mucho tiempo.

Pero no fue hasta que aprendí hace unos años que si pones la masa en la nevera durante la noche, la levadura tiene más tiempo para hacer su trabajo y el pan sube mejor, que llevé mis habilidades de panadería a un nivel completamente nuevo.

Después de muchas pruebas y errores -y de innumerables barras de pan casero-, finalmente me siento lo suficientemente seguro de la técnica como para compartirla con ustedes.

Puede refrigerar la masa de pan durante la noche. El frío ralentizará la fermentación, pero no la detendrá, dando a la levadura más tiempo para sacar los aromas naturales y enriquecer los sabores de la masa. Al día siguiente, normalmente en 8-12 horasLa masa habrá subido y estará lista para ser horneada.

Esta técnica, a la que los panaderos se refieren como "fermentación en frío", realmente hace milagros a su pan. Una masa fermentada en frío y de fermentación lenta es más aromática, más sabrosa y más manejable que cualquier masa que haya subido rápidamente a temperatura ambiente.

No guardes la masa de pan sin tapar en la nevera. Incluso en la nevera, un lugar relativamente húmedo, la superficie de la masa se seca y se vuelve crujiente, lo que no es bueno. En su lugar, envuelva el recipiente de fermentación, ya sea un cuenco o una bandeja, con un envoltorio de plástico antes de meterlo en la nevera.

En la mayoría de las recetas que prescriben esto, no se indica el tiempo exacto. En su lugar, se limitan a decir: "Tapa el bol y deja reposar la masa en el frigorífico toda la noche". Si piensas hornear la masa al día siguiente o incluso al día siguiente, no tienes que preocuparte demasiado por el tiempo.

Dicho esto, no espere demasiado tiempo. Si guardas la masa en el frigorífico durante más de dos o tres días, es fácil que se te pase la prueba. Sabrás que es así cuando la masa no se recupera al pincharla con el dedo índice.Anuncios

↑ Cuándo refrigerar la masa de pan

Si te pones a ver los episodios de cualquier programa de panadería o lees cualquier libro de cocina de panadería, te darás cuenta de que la mayoría de las masas de pan se fermentan en dos pasos: Está la fermentación en masa, también llamada "primera subida". Y luego está la fermentación, también conocida como la "segunda" o "subida final".

La fermentación a granel se produce inmediatamente después de mezclar la masa y le añade fuerza y flexibilidad. La fermentación se produce después de cortar la masa y dividirla en bolas del tamaño de una mozzarella en un recipiente de fermentación, y añade aroma, sabor y volumen.

Fermentación a granel:

La fermentación a granel es cuando se deja reposar la masa, normalmente a temperatura ambiente, inmediatamente después de mezclarla y justo antes de cortarla y darle forma. La fermentación a granel requiere de 1 a 3 horas a temperatura ambiente y aproximadamente 3 a 4 horas en la nevera.

Se llama así porque se puede hacer una gran bola de masa y fermentarla a granel antes de dividirla en bolas más pequeñas para su fermentación. Esto añade fuerza a la masa y la hace más manejable.Anuncios

La fermentación a gran escala no supone una gran diferencia si se trata de hacer una o dos barras de pan en casa, pero sí importa en una panadería comercial, donde una sola masa puede dar lugar a más de un par de docenas de barras.

Prueba:

La prueba es cuando se deja reposar la masa por segunda vez después de dividirla y darle forma, y justo antes de hornearla. La fermentación dura entre 1 y 3 horas más a temperatura ambiente, y puede durar hasta 8-12 horas en el frigorífico.

Como regla de oro, cuanto más baja sea la temperatura durante el fermentado, más lenta será la fermentación y más tiempo necesitará la masa para subir. Este tiempo tiene su mérito, ya que permite a las células de levadura hacer el pan más aromático, sabroso y aireado.

Cuándo refrigerar:

Puede mantener la masa en el frigorífico tanto durante la fermentación masiva como durante la fermentación. Para obtener los mejores resultados, asegúrese de que una de estas fermentaciones tenga lugar a temperatura ambiente y la otra en el frigorífico.Anuncios

Cuando hago pan, lo fermento a temperatura ambiente y lo pruebo en la nevera. Al hacer las cosas en este orden, puedo planificar mejor mi tiempo que al revés.

La secuencia:

Para que te resulte más cómodo, aquí tienes las opciones, paso a paso:

• Mezclar la harina, la levadura y la sal en un bol;
• Añadir agua y mezclar hasta que se convierta en una masa uniforme;
• Amasar la masa en una superficie de trabajo;
• Fermentar la masa a granel:
  • Reposar aquí a temperatura ambiente de 1 a 3 horas;
  • En el congelador para un almacenamiento a largo plazo de hasta 3-4 meses.
• Corta la masa en trozos y dale forma de bola;
• Pruebe la masa:
  • Reposar en la nevera de 8 a 12 horas;
  • Descongelar aquí, y potencialmente dejar durante 12-24 horas para que fermente lentamente.
• Precaliente el horno;
• Hornea el pan.

¿Lo sabías?

Mark Bittman's Pan sin amasarque The New York Times dice se ha convertido en una de sus recetas más populares, hace que este proceso sea aún más sencillo:

Combinar la harina, la levadura y la sal en un bol. Añada el agua y mézclela hasta que se integre. Cubra el bol con papel de plástico y déjelo sin vigilancia durante 12-18 horas a temperatura ambiente.

He tenido éxito con esta receta dejando reposar la masa durante 24-48 horas en la nevera, prefiriendo un tiempo de reposo más largo.

Pruébalo y dime qué tal te ha ido en los comentarios.

↑ Cuándo congelar la masa de pan

Supongamos que has amasado más masa de la que debías y no piensas hornearla toda durante la semana. Es natural que te preguntes si puedes congelarla.

La masa de pan se congela bien y mantiene su mejor calidad durante 3-4 meses en el congelador. El mejor momento para congelar la masa es inmediatamente después de la fermentación a granel. Divídela en pequeñas bolas para facilitar la descongelación, separa las bolas en bolsas de congelación y colócalas donde haya espacio en el congelador.

Para descongelar la masa, traslada la cantidad que necesites del congelador a la nevera y déjala allí toda la noche (preferiblemente, entre 12 y 18 horas). Debería estar lista para hornear al día siguiente. Si es necesario, déjela en el frigorífico un día más para que suba.Anuncios