¿Mata la sal la levadura de la masa?

Últimamente estoy de fiesta con la repostería. No sólo no estoy dejando que mi horno descanse mucho mientras pruebo y escribo sobre recetas de repostería, sino que estoy intentando responder a algunas de vuestras principales preguntas de cocina. Anuncios

Especialmente las que desearía que otros hubieran respondido cuando estaba aprendiendo a hacer masa casera y a hornear pan, pizza y postres.

Hoy intentaré desmitificar lo que considero uno de los temas de repostería más intimidantes para los cocineros caseros principiantes: la complicada relación entre la sal y la levadura.

¿La sal mata la levadura? Esta es la respuesta TL;DR:

La sal ralentiza la fermentación de la levadura porque extrae la humedad de las células de la levadura mediante un proceso denominado ósmosis. En concentraciones demasiado altas, la sal puede matar las células vivas de la levadura. Para obtener los mejores resultados, añada un 2% de sal a su masa.

Cuando se trata de usar la sal y la levadura para hornear, he cometido todos los errores que he podido (y probablemente cometeré algunos más, manteniéndolos a ustedes informados). Luego me he pasado días investigando en blogs, libros de cocina y revistas científicas en Internet.Anuncios

Al hacerlo, encontré una cantidad frustrantemente baja de información sobre el uso de la levadura, la sal y el azúcar para los novatos en la repostería y los cocineros aficionados como yo.

Como me gusta hacer con este blog mío, me propongo arreglar esto. Así que vamos a empezar.

Antes de hablar de los problemas de la unión de la levadura y la sal, vamos a dedicar algo de tiempo a ver sus características únicas, y por qué necesitamos combinarlas cuando hacemos una masa fermentada con levadura en primer lugar.

↑ Por qué añadimos levadura a la masa

En pocas palabras, la levadura hace que la masa suba.

La levadura es un organismo diminuto, formado por una sola célula, que se alimenta de azúcar. Al alimentarse del azúcar, expulsa pequeñas cantidades de gas, una combinación de dióxido de carbono y etanol.

Piense en la levadura como una máquina biológica microscópica que se alimenta de azúcares para obtener energía y produce dióxido de carbono y etanol como subproducto. Utiliza esa energía para crecer y multiplicarse. Esta conversión es lo que los panaderos llaman fermentación.

Cuando se añade levadura a la masa y se le da el tiempo y las condiciones que necesita para fermentar, la masa sube al quedar atrapadas en ella las burbujas de gas procedentes de la fermentación de la levadura.

Hay una cosa que debes saber sobre la levadura. No es una gran superviviente. De hecho, la levadura es muy perecederos y altamente susceptible a los cambios en su entorno.

Si dejas reposar la masa recién mezclada en una habitación fría, no subirá porque la baja temperatura matará la levadura. Si has añadido demasiada sal a la masa, los cristales de sal extraerán demasiada humedad de las células de la levadura y éstas acabarán muriendo.Anuncios

Las células de la levadura se alimentan y se reproducen mejor a temperaturas de entre 27-32°C (80°F y 90°F). La concentración óptima de sal en una masa, que no dañará las células de la levadura, es de aproximadamente 1,8-2%.

También hay tres tipos de levadura para hornear: levadura fresca, levadura seca activa y levadura instantánea. No voy a entrar en los detalles de cada una de ellas en este post.

Si tienes curiosidad (y quieres saber qué levadura comprar en el supermercado), consulta mi guía de tipos de levadura para hornear.

↑ Por qué añadimos sal a la masa

La sal desempeña un papel más importante en la repostería de lo que la mayoría de los cocineros caseros piensan, según King Arthur Bakery, una empresa de repostería propiedad de sus empleados que se remonta a 1790, explica en su página web.Anuncios

La sal añade sabor. Una vez, intenté hacer la masa de la pizza sin sal. La pizza me salió intolerablemente sosa. También he cometido el error de añadir demasiada sal al pan casero. Digamos que ese día no pude conseguir suficiente agua para saciar mi sed.

Cuando se trata de hornear, la cantidad de sal en su harina es suficiente?

La concentración correcta de sal en la harina es de 1,8-2%. Eso es aproximadamente 0,02 libras de sal por cada libra de harina o, en términos más prácticos, 1 ½ cucharadita de sal por cada 3 ½ tazas de harina.

La sal da fuerza a la masa. El gluten tiene mala fama hoy en día. No importa si te gusta el gluten o no, tienes que saber que es indispensable para la repostería.

El gluten es una proteína. La harina no contiene muchas proteínas (la mayoría de las harinas suelen tener entre un 10 y un 13% de contenido proteico). Al mezclar la harina con el agua, el gluten que contiene se hincha, formando una malla de finas hebras. Esta malla constituye la estructura de la masa, haciéndola elástica y manejable.

La sal da fuerza a la masa al reforzar su estructura de gluten. Esto permite que la masa retenga mejor las burbujas de gas que produce la levadura, ayudando a que suba bien y se airee.

Si su masa casera es pegajosa y carece de volumen, es posible que haya olvidado añadir sal (o que no haya añadido la suficiente).

La sal ralentiza la fermentación de la levadura. La sal es higroscópica, lo que significa que absorbe agua. Por otra parte, las células de la levadura son más activas en ambientes húmedos.

Cuando se añade sal a la masa, la sal absorbe parte del agua, lo que acaba deshidratando las células de la levadura y ralentizándolas.Anuncios

La masa sabe mejor cuando ha pasado por una fermentación lenta. Por una serie de razones, la fermentación lenta es la forma en que el pan o la pizza desarrollan un rico aroma y un sabor complejo.

Si no añade sal a su masa, la levadura fermentará demasiado rápido. Su masa tendrá un sabor insípido y poco desarrollado. Si añade demasiada sal, los cristales de sal absorberán demasiada humedad y matarán la levadura.

Siempre que se utilice la sal en la concentración adecuada (1,8-2%; véase más arriba), la sal ayuda a ralentizar la fermentación de la levadura, permitiendo que la masa desarrolle un aroma más rico y un sabor más complejo.

↑ ¿Por qué la levadura y la sal no se llevan bien?

La levadura hace que el pan suba, y la sal da fuerza a la masa para mantener las burbujas de gas que produce la levadura al convertir el azúcar en dióxido de carbono y etanol.Anuncios

En su triángulo amoroso con la harina, el matrimonio entre la levadura y la sal produce un pan aireado y esponjoso. Entonces, ¿por qué estos dos tienen una relación tan complicada?

Es porque la sal y el azúcar pueden dañar las paredes celulares de las células de la levadura.

La levadura es lo que los biólogos llaman un microorganismUn pequeño ser vivo formado por una sola célula. A modo de comparación, se calcula que tu cuerpo tiene unos 30 billones de células.

La pared celular mantiene unida una célula de levadura, protegiéndola del mundo exterior. Si se daña o se rompe la pared de una célula, ésta tendrá dificultades para funcionar o, en casos extremos, morirá.

Cuando la sal, el azúcar o una combinación de ambos entran en contacto directo con la levadura fresca o seca activa, arrancan el material plasmático de las paredes de las células de levadura. Esto reduce la capacidad de la levadura para fermentar la masa o, en concentraciones excesivamente altas, mata las células de levadura.Anuncios

Cada célula de levadura tiene una pared celular semipermeable. Puede dejar que la humedad entre y salga, siempre que no se perfore o se rompa sin posibilidad de reparación. En presencia de la sal, que atrae y absorbe el agua, las células de levadura liberan parte de su humedad, frenando su crecimiento y reproducción.

Este proceso químico, en el que la humedad es arrastrada del lugar A al lugar B, se denomina ósmosis. Es el mismo proceso que utilizan los carniceros para hacer carne curada en sal, como la cecina de vaca o el jamón italiano, y los pescaderos para hacer pescado salado, como el arenque y el salmón.

Los panaderos caseros como usted y yo solemos hornear pan o hacer pizza en pequeñas cantidades. Como eso suele significar 1 libra de harina, 1 cucharadita de azúcar y de 1 a 1 ½ cucharadita de sal, nuestro margen de error no es tan alto.

Como este y este experimento probar, la sal en esta concentración no es suficiente para matar la levadura, no importa si usted está mezclando en seco o con agua. Anuncios

Ahora que conoces la ciencia y los hechos sobre la mezcla de sal con levadura para hornear en casa, espero que te sientas menos intimidado por ello.

Al menos para mí, después de entender todo esto, la repostería pasó de ser un método de cocina que evitaba religiosamente a uno que me encanta practicar de todo corazón.

Así es la levadura, la sal y el azúcar. Es una relación de amor-odio, amigos. No se puede hornear con ellos, y no se puede hornear sin ellos.

¿Qué debería hacer?

↑ Cómo mezclar la harina, la levadura y la sal

A partir de ahora voy a dividir mi guía en dos partes. La primera parte es para aquellos que utilizan levadura instantánea, y la segunda es para el resto de ustedes que pueden utilizar levadura fresca o seca activa. Anuncios

En caso de que no sepas la diferencia entre ambas, consulta mi guía sobre los tipos de levadura de panadería.

↑ Si utiliza levadura instantánea

Si utiliza levadura instantánea, puede dejar que la levadura y la sal entren en contacto directo.

Sólo hay que juntar todos los ingredientes de la masa, añadir agua y empezar a mezclarla a mano o en una máquina de pan.

↑ Si utiliza levadura fresca o seca activa

Si utiliza levadura fresca o levadura seca activa, pruébela antes de utilizarla.

La levadura es perecedera. La prueba es el proceso de asegurarse de que las células de levadura están vivas y en buen estado antes de mezclándolas con el resto de los ingredientes de la masa y dejando que ésta suba. Así evitarás cometer el error de usar levadura muerta, que cuesta mucho tiempo.

Para probar la levadura, llena un plato hondo con agua tibia. Añade una cucharadita de azúcar, removiéndola hasta que se disuelva completamente en el agua. Por último, añada la levadura fresca desmenuzada o los gránulos de levadura seca activa y mézclelos suavemente con la mano.

Déjalo reposar durante 10 minutos. Si, transcurrido ese tiempo, ves burbujas en la superficie, sabrás que la levadura está viva y en buen estado. En caso de que no veas ninguna burbuja, la levadura ha perecido, y debes desecharla; simplemente no hará subir tu masa ya que las células no están vivas.

No añada sal al agua en la que está fermentando la levadura. Puede ralentizar la fermentación de la levadura o, en raras pero plausibles ocasiones, matar las células de levadura en una concentración demasiado alta.

En su lugar, mezcle la sal con la harina. En cuanto la levadura haya fermentado, empiece a mezclarla con la harina y la sal (es decir, haga la masa como lo haría normalmente).

Una cosa que me gustaría destacar es que no es necesario disolver la levadura seca activa. Como esta prueba mostró, puede ponerla directamente en su mezcla de harina y hornear con ella, como lo haría con la levadura instantánea.Anuncios

Sin embargo, creo que la prueba es una buena idea cuando se utiliza levadura fresca o levadura seca activa. A diferencia de la levadura instantánea, estos dos tipos de levadura son mucho más perecederos. Una levadura de pastel o un paquete de levadura seca activa pueden engañarte con que parece estar bien, y luego no hacer subir realmente tu masa. La fermentación es, en ese sentido, una práctica para ahorrar tiempo y por si acaso. No es una práctica obligatoria.

↑ Conclusión

La sal ayuda a controlar la fermentación de la levadura. Pero si añade demasiada, o lo hace en el momento equivocado, matará las células de la levadura.

Sin embargo, la sal es un ingrediente imprescindible en la panificación. Le da fuerza a la masa, permitiéndole retener las burbujas de gas que las células de la levadura producen al alimentarse de los azúcares y almidones de la harina.

No hay que preocuparse por mezclar la levadura con la sal y el azúcar si se utiliza levadura instantánea. Esa es una de las razones por las que la levadura instantánea es mi tipo de levadura favorito en primer lugar.Anuncios

Sin embargo, si utiliza levadura fresca o levadura seca activa, debe probarla antes de mezclarla con la harina y la sal. De este modo, protegerás las células perecederas de la levadura de la agresividad de la sal.

Ah, y una cosa más. Cuando se trata de hornear, una cosa que notarás a medida que leas a más blogueros y veas a los chefs de la televisión o de YouTube es que no hay un bien y un mal.

Aunque la ciencia de la panadería es la misma para todos, cada panadero (profesional o casero) suele tener su propia técnica.

¿Cuál es el tuyo? Comparte tus mejores consejos y trucos para usar la levadura y la sal para hornear en los comentarios de abajo.Anuncios