Tappaako suola hiivan taikinassa?

Olen viime aikoina ollut leivontahullu. En vain anna uunini pitää taukoa, kun testaan ja kirjoitan leivontaresepteistä, vaan yritän myös vastata joihinkin tärkeimpiin ruoanlaittoa koskeviin kysymyksiisi. Mainokset

Erityisesti niitä, joihin toivoisin muiden vastanneen, kun opettelin tekemään kotitekoista taikinaa ja leipomaan leipää, pizzaa ja jälkiruokia.

Tänään yritän selventää aloittelevien kotikokkien kannalta yhtä pelottavimmista leivonta-aiheista: suolan ja hiivan monimutkaista suhdetta.

Tappaako suola hiivan? Tässä on TL;DR vastaus:

Suola hidastaa hiivan käymistä, koska se vetää kosteutta hiivasoluista prosessin nimeltä Osmoosi. Liian suurina pitoisuuksina suola voi tappaa eläviä hiivasoluja. Parhaan tuloksen saat lisäämällä taikinaan 2 % suolaa.

Kun on kyse suolan ja hiivan käytöstä leivonnassa, olen tehnyt kaikki mahdolliset virheet (ja luultavasti teen niitä vielä lisää, ja pidän teidät ajan tasalla). Sitten olen viettänyt päiviä tutkiessani niitä blogeista, keittokirjoista ja tieteellisistä aikakauslehdistä internetissä.Mainokset

Näin tehdessäni löysin turhauttavan vähän tietoa hiivan, suolan ja sokerin käytöstä leipomisen aloittelijoille ja kaltaisilleni amatöörikokeille.

Aivan kuten haluan tehdä tämän blogini kanssa, aion korjata tämän. Aloitetaan siis.

Ennen kuin puhumme hiivan ja suolan yhdistämiseen liittyvistä ongelmista, tarkastellaan ensin hiukan niiden ainutlaatuisia ominaisuuksia - ja sitä, miksi ne on yhdistettävä, kun valmistetaan hiivalla hapatettua taikinaa.

↑ Miksi lisäämme hiivaa taikinaan

Yksinkertaisesti sanottuna hiiva saa taikinan kohoamaan.

Hiiva on pieni, vain yhdestä solusta koostuva organismi, joka syö sokeria. Kun se syö sokeria, se erittää pieniä määriä kaasua, joka on hiilidioksidin ja etanolin yhdistelmä.Mainokset

Ajattele hiivaa mikroskooppisen pienenä biologisena koneena, joka käyttää sokereita energiaksi ja tuottaa sivutuotteena hiilidioksidia ja etanolia. Se käyttää tämän energian kasvuun ja lisääntymiseen. Tätä muuntumista leipurit kutsuvat käyminen.

Kun lisäät hiivan taikinaan ja annat sille aikaa ja olosuhteet, jotka se tarvitsee käymiseen, taikina nousee, kun hiivan käymisestä syntyvät kaasukuplat jäävät taikinaan kiinni.

Hiivasta on hyvä tietää yksi asia. Se ei ole mikään selviytyjä. Itse asiassa hiiva on erittäin pilaantuvia ja erittäin herkkä ympäristönsä muutoksille.

Jos annat juuri sekoitetun taikinan levätä kylmässä huoneessa, se ei nouse, koska alhainen lämpötila tappaa hiivan. Jos lisäsit taikinaan liikaa suolaa, suolakiteet vetävät liikaa kosteutta hiivasoluista, ja hiivasolut kuolevat lopulta.Mainokset

Hiivasolut viihtyvät ja lisääntyvät parhaiten 27-32 °C:n (80°F-90°F) lämpötiloissa. Optimaalinen suolapitoisuus taikinassa, joka ei vahingoita hiivasoluja, on noin 1,8-2 %.

Leivontaan käytettävää hiivaa on myös kolmea eri tyyppiä: tuorehiiva, aktiivinen kuivahiiva ja pikahiiva. En käsittele tässä postauksessa kunkin hiivan erityispiirteitä.

Jos olet utelias (ja haluat tietää, mitä hiivaa kannattaa ostaa ruokakaupasta), tutustu oppaaseeni leivontahiivatyypeistä.

↑ Miksi lisäämme suolaa taikinaan

Suolalla on suurempi merkitys leivonnassa kuin useimmat kotikokit luulevat, King Arthur Bakery, työntekijöiden omistama leipomoyritys, joka on perustettu vuonna 1790, selittää sen verkkosivustolla.Mainokset

Suola lisää makua. Kerran yritin tehdä pizzataikinaa ilman suolaa. Pizzastani tuli sietämättömän mauton. Olen myös tehnyt sen virheen, että olen lisännyt liikaa suolaa kotitekoiseen leipään. Sanotaanko, etten saanut sinä päivänä tarpeeksi vettä janoni sammuttamiseen.

Kun se tulee leivontaan, kuinka paljon suolaa jauhot on tarpeeksi?

Oikea suolapitoisuus jauhoissa on 1,8-2 %. Se tarkoittaa noin 0,02 kiloa suolaa yhtä jauhokiloa kohti tai käytännöllisemmin sanottuna 1 ½ teelusikallista suolaa jokaista 3 ½ kuppia jauhoja kohti.

Suola antaa taikinalle voimaa. Gluteenilla on nykyään huono maine. Piditpä gluteenista tai et, sinun on tiedettävä, että se on välttämätön leivonnassa.

Gluteeni on proteiini. Jauhoissa ei ole paljon proteiinia (useimmissa jauhoissa proteiinipitoisuus on yleensä 10-13 %). Kun jauhot sekoitetaan veteen, niiden sisältämä gluteeni turpoaa muodostaen hienoista säikeistä koostuvan verkon. Tämä verkko muodostaa taikinan rakenteen ja tekee siitä kimmoisaa ja työstettävää.Advertisements

Suola antaa taikinalle lujuutta kiristämällä sen gluteenirakennetta. Näin taikina pystyy pitämään paremmin kiinni hiivan tuottamista kaasukuplista, mikä auttaa sitä kohoamaan hyvin ja muuttumaan ilmavaksi.

Jos kotitekoinen taikina on tahmeaa ja vailla tilavuutta, olet ehkä unohtanut lisätä suolaa (tai et ole lisännyt sitä tarpeeksi).

Suola hidastaa hiivan käymistä. Suola on hygroskooppista, eli se imee itseensä vettä. Hiivasolut taas ovat aktiivisimpia kosteassa ympäristössä.

Kun lisäät suolaa taikinaan, suola imee osan vedestä, mikä kuivattaa hiivasoluja ja hidastaa niiden toimintaa.Advertisements

Taikina maistuu parhaalta, kun se on käynyt läpi hitaan käymisen. Hidas käyminen antaa leivälle tai pizzalle rikkaan aromin ja monitahoisen maun monista eri syistä.

Jos et lisää taikinaan suolaa, hiiva käy liian nopeasti. Taikina maistuu mauttomalta ja kehittymättömältä. Jos lisäät liikaa suolaa, suolakiteet imevät liikaa kosteutta ja tappavat hiivan.

Kunhan käytät suolaa oikeassa pitoisuudessa (1,8-2 %; ks. edellä), suola auttaa hidastamaan hiivan käymistä, jolloin taikina kehittyy täyteläisemmäksi ja monimutkaisemmaksi.

↑ Miksi hiiva ja suola eivät tule toimeen keskenään?

Hiiva saa leivän kohoamaan, ja suola antaa taikinalle voimaa pitää kiinni kaasukuplista, joita hiiva tuottaa muuttaessaan sokeria hiilidioksidiksi ja etanoliksi.Mainokset

Hiivan ja suolan rakkauskolmiossa jauhojen kanssa hiivan ja suolan liitto tuottaa ilmavaa ja kuohkeaa leipää. Miksi näiden kahden suhde on niin monimutkainen?

Se johtuu siitä, että suola ja sokeri voivat vahingoittaa hiivasolujen soluseinämiä.

Hiiva on se, mitä biologit kutsuvat mikro-organismiPieni elävä olento, joka koostuu vain yhdestä solusta. Vertailun vuoksi mainittakoon, että kehossasi on arviolta noin 30 biljoonaa solua.

Soluseinämä pitää hiivasolun koossa ja suojaa sitä ulkomaailmalta. Jos solun seinämä vaurioituu tai rikkoutuu, sen toiminta vaikeutuu tai ääritapauksissa se kuolee.

Kun suola, sokeri tai näiden kahden yhdistelmä joutuu suoraan kosketuksiin tuoreen tai aktiivisen kuivahiivan kanssa, ne irrottavat plasma-aineita hiivasolujen seinämistä. Tämä heikentää hiivan kykyä fermentoida taikinaa tai liian suurina pitoisuuksina tappaa hiivasoluja.Mainokset

Jokaisella hiivasolulla on puoliksi läpäisevä soluseinämä. Se voi päästää kosteutta sisään ja ulos, kunhan se ei puhkea tai repeä korjauskelvottomaksi. Suolan läsnä ollessa hiivasolut vapauttavat osan kosteudestaan, mikä hidastaa niiden kasvua ja lisääntymistä.

Tätä kemiallista prosessia, jossa kosteus siirtyy paikasta A paikkaan B, kutsutaan nimellä Osmoosi. Se on sama prosessi, jota lihakauppiaat käyttävät suolattuun lihaan, kuten naudan kuivattuun lihaan tai italialaiseen kinkkuun, ja kalakauppiaat käyttävät sitä suolattuun kalaan, kuten silliin ja silakkaan.

Kotileipurit, kuten sinä ja minä, leipovat yleensä leipää tai valmistavat pizzaa pieniä määriä. Koska tämä tarkoittaa yleensä 1 kiloa jauhoja, 1 teelusikallista sokeria ja 1 - 1 ½ teelusikallista suolaa, virhemarginaalimme ei ole kovin suuri.

Kuten tämä ja tämä kokeilu osoittaa, että suola ei tässä pitoisuudessa riitä tappamaan hiivaa, riippumatta siitä, sekoitatko ne kuivana vai veden kanssa. Mainokset

Nyt kun tiedät tieteelliset tiedot ja faktat suolan ja hiivan sekoittamisesta kotileivonnassa, toivon, että se pelottaa sinua vähemmän.

Ainakin minun kohdallani, kun ymmärsin tämän kaiken, leipominen muuttui ruoanlaittomenetelmästä, jota välttelin uskonnollisesti, sellaiseksi, jota rakastan harrastaa koko sydämestäni.

Se siitä hiivasta, suolasta ja sokerista. Se on viha-rakkaussuhde, ihmiset. Niiden kanssa ei voi leipoa, eikä ilman niitä voi leipoa.

Mitä sinun pitäisi tehdä?

↑ Jauhojen, hiivan ja suolan sekoittaminen

Jaan ohjeeni tästä eteenpäin kahtia. Ensimmäinen osa on tarkoitettu niille, jotka käyttävät pikahiivaa, ja toinen osa teille muille, jotka mahdollisesti käyttävät tuorehiivaa tai aktiivista kuivahiivaa. Mainokset

Jos et tiedä näiden kahden hiivan eroa, tutustu oppaaseeni leivontahiivatyypeistä.

↑ Jos käytät pikahiivaa

Jos käytät pikahiivaa, voit antaa hiivan ja suolan olla suoraan kosketuksissa toisiinsa.

Laita vain kaikki taikinan ainekset yhteen, lisää vesi ja aloita taikinan sekoittaminen käsin tai leipäkoneessa.

↑ Jos käytät tuoretta tai aktiivista kuivahiivaa

Jos käytät tuorehiivaa tai aktiivista kuivahiivaa, lisää se ennen käyttöä.

Hiiva on pilaantuvaa. Proofaus on prosessi, jossa varmistetaan, että hiivasolut ovat elossa ja kunnossa. ennen sekoita ne muiden taikinan ainesten joukkoon ja anna taikinan kohota. Näin vältät sen aikaa vievän virheen, että käytät alun perin kuollutta hiivaa.

Täytä keittokulho haalealla vedellä hiivaa varten. Lisää 1 tl sokeria sekoittaen, kunnes se on täysin liuennut veteen. Lisää lopuksi tuore hiivamurut tai aktiivisen kuivahiivan rakeet ja sekoita ne varovasti kädelläsi.

Anna sen levätä 10 minuuttia. Jos tämän jälkeen pinnalla näkyy kuplia, tiedät, että hiiva elää ja voi hyvin. Jos et näe kuplia, hiiva on pilaantunut, ja sinun on heitettävä se pois; se ei yksinkertaisesti saa taikinaa kohoamaan, koska sen solut eivät ole eläviä.

Älä lisää suolaa veteen, jossa kasvatat hiivan. Se voi hidastaa hiivan käymistä tai, harvinaisissa mutta uskottavissa tapauksissa, tappaa hiivasolut liian suurina pitoisuuksina.

Sekoita sen sijaan suola jauhojen joukkoon. Heti kun hiiva on kohonnut, aloita sen sekoittaminen jauhojen ja suolan kanssa (eli tee taikina aivan kuten normaalisti).

Yksi asia, jota haluan korostaa, on se, että aktiivista kuivahiivaa ei tarvitse liuottaa. Kuten tämä testi osoitti, että voit laittaa sen suoraan jauhoseokseen ja leipoa sen avulla, kuten tekisit pikahiivan kanssa.Mainokset

Olen kuitenkin sitä mieltä, että juoksettaminen on hyvä ajatus, kun käytetään tuorehiivaa tai aktiivista kuivahiivaa. Toisin kuin pikahiiva, nämä kaksi hiivatyyppiä ovat paljon herkemmin pilaantuvia. Kakkuhiiva tai pakkaus aktiivista kuivahiivaa voi huijata, että se näyttää ihan hyvältä, eikä sitten koskaan oikeasti saa taikinaa nousemaan. Proofaus on siinä mielessä vain varmuuden vuoksi ja aikaa säästävä käytäntö. Se ei ole pakollinen toimenpide.

↑ Päätelmä

Suola auttaa hallitsemaan hiivan käymistä. Jos sitä kuitenkin lisätään liikaa tai väärään aikaan, se tappaa hiivasolut.

Suola on kuitenkin välttämätön ainesosa leivonnassa. Se antaa taikinalle lujuutta, jolloin se pystyy pitämään kiinni kaasukuplista, joita hiivasolut tuottavat ruokkiessaan jauhojen sokereita ja tärkkelystä.

Jos käytät pikahiivaa, ei tarvitse huolehtia hiivan sekoittamisesta suolan ja sokerin kanssa. Tämä on yksi syy siihen, miksi pikahiiva on ylipäätään suosikkihiivani.Advertisements

Jos käytät tuorehiivaa tai aktiivista kuivahiivaa, sinun on kuitenkin juoksutettava se, ennen kuin sekoitat sen jauhoihin ja suolaan. Näin suojaat helposti pilaantuvia hiivasoluja suolan aggressiivisuudelta.

Ja vielä yksi asia. Leivonnassa yksi asia, jonka huomaat lukiessasi lisää bloggaajia ja katsellessasi TV:stä tai YouTubesta kokkeja, on se, että ei ole olemassa oikeaa ja väärää.

Vaikka leivontaoppi on kaikille sama, jokaisella leipurilla (ammattilaisella tai kotikokilla) on oma tekniikkansa.

Mikä on sinun? Jaa parhaat vinkkisi ja niksisi hiivan ja suolan käyttöön leivonnassa alla olevissa kommenteissa.Mainokset