A só megöli az élesztőt a tésztában?

Mostanában sütési mániám van. Nemcsak, hogy nem hagyom, hogy a sütőm sokat pihenjen, miközben sütési recepteket tesztelek és írok róluk, hanem megpróbálok válaszolni a legfontosabb főzési kérdéseitekre is. Hirdetések

Különösen azokat, amelyekre bárcsak mások is válaszoltak volna, amikor megtanultam, hogyan kell házi tésztát készíteni, kenyeret, pizzát és desszerteket sütni.

Ma megpróbálom demisztifikálni azt, ami szerintem az egyik legfélelmetesebb sütési téma a kezdő házi szakácsok számára: a só és az élesztő bonyolult kapcsolatát.

A só elpusztítja az élesztőt? Itt a TL;DR válasz:

A só lassítja az élesztő erjedését, mert az élesztősejtekből nedvességet von el az úgynevezett ozmózis. Túl magas koncentrációban a só elpusztíthatja az élő élesztősejteket. A legjobb eredmény érdekében adjon 2% sót a tésztához.

Amikor a só és az élesztő sütéshez való használatáról van szó, minden hibát elkövettem, amit csak tudtam (és valószínűleg még elkövetek néhányat, és tájékoztatlak titeket, srácok és lányok). Aztán napokig kutattam utána blogokon, szakácskönyvekben és tudományos folyóiratokban az interneten. reklámok

Ennek során elkeserítően kevés információt találtam az élesztő, a só és a cukor használatáról az olyan sütési kezdők és amatőr szakácsok számára, mint én.

Ahogyan én is szeretem ezt a blogomat, most is nekilátok, hogy ezt helyrehozzam. Szóval kezdjük el.

Mielőtt beszélnénk az élesztő és a só házasításának problémáiról, nézzük meg egy kicsit, hogy milyen egyedi tulajdonságaik vannak - és hogy miért kell kombinálni őket, amikor élesztős-sós tésztát készítünk.

↑ Miért adunk élesztőt a tésztához

Egyszerűen fogalmazva, az élesztő megkeleszti a tésztát.

Az élesztő egy apró, egyetlen sejtből álló organizmus, amely cukorral táplálkozik. Miközben cukorral táplálkozik, kis mennyiségű gázt bocsájt ki; szén-dioxid és etanol kombinációját.Advertisements

Gondoljon az élesztőre úgy, mint egy mikroszkopikus biológiai gépezetre, amely cukrokkal táplálkozik energiáért - és melléktermékként szén-dioxidot és etanolt termel. Ezt az energiát a növekedésre és szaporodásra használja fel. Ezt az átalakulást nevezik a pékek erjesztés.

Amikor élesztőt adunk a tésztához, és megadjuk neki az erjedéshez szükséges időt és körülményeket, a tészta megemelkedik, mivel az élesztő erjedéséből származó gázbuborékok csapdába esnek benne.

Egy dolgot tudnod kell az élesztőről. Nem túlélő típus. Valójában az élesztő nagyon romlandó és nagyon érzékeny a környezetében bekövetkező változásokra.

Ha a frissen kikevert tésztát hideg szobában hagyja pihenni, nem fog megkelni, mert az alacsony hőmérséklet elpusztítja az élesztőt. Ha túl sok sót adtál a tésztához, a sókristályok túl sok nedvességet vonnak el az élesztősejtekből, és az élesztősejtek végül elpusztulnak.Hirdetések

Az élesztősejtek 27-32°C (80°F és 90°F) közötti hőmérsékleten táplálkoznak és szaporodnak a legjobban. Az optimális sókoncentráció a tésztában, amely nem károsítja az élesztősejteket, körülbelül 1,8-2%.

A sütéshez háromféle élesztő létezik: friss élesztő, aktív szárazélesztő és instant élesztő. Ebben a bejegyzésben nem megyek bele az egyes fajták sajátosságaiba.

Ha kíváncsi vagy (és tudni szeretnéd, milyen élesztőt vegyél a boltban), nézd meg a sütéshez való élesztőtípusokról szóló útmutatómat.

↑ Miért adunk sót a tésztához

A só nagyobb szerepet játszik a sütésben, mint azt a legtöbb otthoni szakács gondolná, King Arthur Bakery, egy 1790-ig visszanyúló, alkalmazottak tulajdonában lévő sütőipari vállalat, magyarázza a a honlapján.Hirdetések

A só ízesít. Egyszer megpróbáltam só nélkül pizzatésztát készíteni. A pizzám elviselhetetlenül ízetlen lett. Elkövettem azt a hibát is, hogy túl sok sót adtam a házi kenyérhez. Mondjuk úgy, hogy aznap nem tudtam elég vízzel oltani a szomjamat.

Amikor a sütésről van szó, mennyi só van a lisztben. elég?

A só megfelelő koncentrációja a lisztben 1,8-2%. Ez körülbelül 0,02 font só 1 font lisztre, vagy praktikusabban fogalmazva: 1 ½ teáskanál só minden 3 ½ csésze lisztre.

A só erőt ad a tésztának. A glutén manapság rossz hírnévnek örvend. Nem számít, hogy szereted-e a glutént vagy sem, tudnod kell, hogy a sütéshez nélkülözhetetlen.

A glutén egy fehérje. A liszt nem tartalmaz sok fehérjét (a legtöbb liszt általában 10 és 13% közötti fehérjetartalommal rendelkezik). Amikor a lisztet vízzel kevered, a benne lévő glutén megduzzad, és finom szálakból álló hálót alkot. Ez a háló alkotja a tészta szerkezetét, ami rugalmassá és megmunkálhatóvá teszi azt.Hirdetések

A só szilárdságot ad a tésztának azáltal, hogy feszesebbé teszi a gluténszerkezetet. Ezáltal a tészta jobban megtartja az élesztő által termelt gázbuborékokat, ami segít a tésztának jól megkelni és szellőssé válni.

Ha a házi tésztája ragacsos és nincs térfogata, lehet, hogy elfelejtett sót adni (vagy nem tett hozzá eleget).

A só lassítja az élesztő erjedését. A só higroszkópos, ami azt jelenti, hogy magába szívja a vizet. Az élesztősejtek viszont nedves környezetben a legaktívabbak.

Amikor sót adunk a tésztához, a só felszívja a víz egy részét, ami végül kiszárítja az élesztősejteket és lelassítja őket.Hirdetések

A tészta akkor a legfinomabb, ha lassú erjedésen ment keresztül. Számos okból kifolyólag a lassú erjesztésnek köszönhetően a kenyér vagy a pizza gazdag aromát és összetett ízt kap.

Ha nem adunk sót a tésztához, az élesztő túl gyorsan fog erjedni. A tészta íze ízetlen és fejletlen lesz. Ha túl sok sót adsz hozzá, a sókristályok túl sok nedvességet vesznek fel, és elpusztítják az élesztőt.

Amennyiben a megfelelő koncentrációban (1,8-2%; lásd fentebb) használunk sót, a só segít lelassítani az élesztő erjedését, ami lehetővé teszi, hogy a tészta gazdagabb aromát és összetettebb ízt kapjon.

↑ Miért nem jönnek ki egymással az élesztő és a só?

Az élesztő keleszti a kenyeret, a só pedig erőt ad a tésztának, hogy megtartsa a gázbuborékokat, amelyeket az élesztő termel, miközben a cukrot szén-dioxiddá és etanollá alakítja.Advertisements

A liszttel való szerelmi háromszögben az élesztő és a só házassága légies és bolyhos kenyeret eredményez. Miért van tehát e kettőnek ilyen bonyolult kapcsolata?

Ez azért van, mert a só és a cukor károsíthatja az élesztősejtek sejtfalát.

Az élesztő az, amit a biológusok mikroorganizmus, egy apró, egyetlen sejtből álló élőlény. Összehasonlításképpen, az Ön teste becslések szerint körülbelül 30 trillió sejtből áll.

A sejtfal tartja össze az élesztősejtet, megvédve azt a külvilágtól. Ha megsérül vagy eltörik a sejtfal, a sejt nehezen fog működni, vagy szélsőséges esetben elpusztul.

Amikor a só, a cukor vagy a kettő kombinációja közvetlenül érintkezik a friss vagy aktív szárazélesztővel, plazmaanyagot húznak le az élesztősejtek faláról. Ez csökkenti az élesztő tésztaerjesztő képességét, vagy túl magas koncentrációban elpusztítja az élesztősejteket.Hirdetések

Minden élesztősejt félig áteresztő sejtfallal rendelkezik. Ez képes a nedvességet ki- és beengedni, amíg nem lyukad ki, vagy nem szakad szét javíthatatlanul. Só jelenlétében, amely magához vonzza és felszívja a vizet, az élesztősejtek leadják nedvességük egy részét, ami lelassítja növekedésüket és szaporodásukat.

Ezt a kémiai folyamatot, amelynek során a nedvesség A helyről B helyre kerül, úgy hívják, hogy ozmózis. Ugyanezt az eljárást alkalmazzák a hentesek a sózott húsok, például a marhahús vagy az olasz sonka készítéséhez, a halkereskedők pedig a sózott halak, például a hering és a lazac készítéséhez.

A hozzánk hasonló otthoni pékek általában kis mennyiségben sütnek kenyeret vagy készítenek pizzát. Mivel ez általában 1 font lisztet, 1 teáskanál cukrot és 1-1 ½ teáskanál sót jelent, a hibahatár nem olyan nagy.

Mint ez és ez kísérlet bizonyítja, hogy a só ebben a koncentrációban nem elég ahhoz, hogy elpusztítsa az élesztőt, függetlenül attól, hogy szárazon vagy vízzel kevered. Hirdetések

Most, hogy ismered a tudományt és a tényeket a só és az élesztő keveréséről az otthoni sütéshez, remélem, kevésbé félsz tőle.

Legalábbis számomra, miután mindezt megértettem, a sütés egy olyan főzési módszerből, amelyet vallásos módon kerülök, egy olyanná vált, amelyet teljes szívemből szeretek gyakorolni.

Ennyit az élesztőről, sóról és cukorról. Ez egy szeretet-gyűlölet kapcsolat, emberek. Nem lehet velük sütni, és nem lehet nélkülük sütni.

Mit kellene tennie?

↑ Hogyan keverjük össze a lisztet, az élesztőt és a sót?

Innentől kezdve kettéosztom az útmutatómat. Az első rész azoknak szól, akik instant élesztőt használnak, a második pedig azoknak, akik esetleg friss vagy aktív száraz élesztőt használnak. Hirdetések

Ha nem tudod, mi a különbség a kettő között, nézd meg a pékélesztő típusokról szóló útmutatómat.

↑ Ha instant élesztőt használ

Ha instant élesztőt használ, nyugodtan hagyhatja, hogy az élesztő és a só közvetlenül érintkezzen egymással.

Csak tegye össze a tészta összes hozzávalóját, adjon hozzá vizet, és kezdje el kézzel vagy kenyérsütőgéppel keverni.

↑ Ha friss vagy aktív száraz élesztőt használsz

Ha friss élesztőt vagy aktív szárazélesztőt használ, a felhasználás előtt keleszd meg.

Az élesztő romlandó. A bizonyítás az a folyamat, amelynek során megbizonyosodunk arról, hogy az élesztősejtek élnek és jól vannak. a előtt keverje össze őket a tészta többi hozzávalójával, és hagyja a tésztát megkelni. Így elkerülheti azt az időigényes hibát, hogy eleve elhalt élesztőt használjon.

Az élesztő felfuttatásához töltsön meg egy levesestálat langyos vízzel. Adjunk hozzá 1 teáskanál cukrot, és addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik a vízben. Végül adjuk hozzá a friss élesztőmorzsát vagy az aktív szárazélesztő granulátumot, és óvatosan keverjük össze a kezünkkel.

Hagyja pihenni 10 percig. Ha ennyi idő elteltével buborékokat lát a felszínen, akkor tudja, hogy az élesztő él és virul. Abban az esetben, ha nem lát buborékokat, az élesztő elpusztult, és ki kell dobnia; egyszerűen nem fogja megkeleszteni a tésztát, mivel a sejtek nem élnek.

Ne tegyen sót abba a vízbe, amelyben az élesztőt felfuttatja. Lelassíthatja az élesztő erjedését, vagy - ritka, de hihető esetekben - túl magas koncentrációban elpusztíthatja az élesztősejteket.

Ehelyett keverje össze a sót a liszttel. Amint az élesztő megkelt, kezdje el összekeverni a liszttel és a sóval (azaz készítse el a tésztát, ahogyan általában szokta).

Egy dolgot szeretnék kiemelni: az aktív szárazélesztőt nem kell feloldani. Ahogy a ez a teszt megmutatta, közvetlenül a lisztkeverékbe teheti, és süthet vele - ahogyan az instant élesztővel tenné.Hirdetések

Mindazonáltal úgy gondolom, hogy a kovászolás jó ötlet, ha friss élesztőt vagy aktív szárazélesztőt használunk. Az instant élesztővel ellentétben ez a két élesztőtípus sokkal romlandóbb. Egy tortaélesztő vagy egy csomag aktív szárazélesztő becsaphat, hogy jól néz ki, aztán soha nem kel meg igazán a tésztád. A kovászolás ebben az értelemben egy csak a szükség esetére és időtakarékos gyakorlat. Nem kötelező feladat.

↑ Következtetés

A só segít az élesztő erjedésének szabályozásában. De ha túl sokat adsz hozzá belőle, vagy rossz időben teszed, akkor elpusztítja az élesztősejteket.

Pedig a só a sütés elengedhetetlen összetevője. Erőt ad a tésztának, lehetővé téve, hogy megtartsa a gázbuborékokat, amelyeket az élesztősejtek a lisztben lévő cukorral és keményítővel táplálkozva termelnek.

Ha instant élesztőt használ, nem kell aggódnia az élesztő sóval és cukorral való összekeverése miatt. Ez az egyik oka annak, hogy az instant élesztő a kedvenc élesztőtípusom.Advertisements

Ha azonban friss élesztőt vagy aktív szárazélesztőt használ, akkor a liszttel és a sóval való összekeverés előtt keleszteni kell. Így megvédi a romlandó élesztősejteket a só agresszivitásától.

Ó, és még egy dolog. Ha sütésről van szó, az egyik dolog, amit észre fogsz venni, ahogy egyre több bloggert olvasol és nézed a tévében vagy a YouTube-on a szakácsokat, az az, hogy nincs jó és rossz.

Bár a sütés tudománya mindenki számára ugyanaz, minden egyes pék (profi vagy otthoni szakács) hajlamos a saját technikájával dolgozni.

Mi a tiéd? Ossza meg legjobb tippjeit és trükkjeit az élesztő és a só sütéshez való felhasználásával kapcsolatban az alábbi hozzászólásokban.Hirdetések