Täielik juhend pärmitüüpide kohta

Varem hirmutas mind küpsetamine. Tegelikult tegin kõik endast oleneva, et seda vältida. Ühel päeval tüdinesin valmis tainast ja selle 1001 koostisainest koosnevast nimekirjast. Ükskõik, mida ma ka ei teinud, minu küpsetised ei tulnud kunagi välja nii, nagu ma tahtsin, et need maitseksid ja välja näeksid. Ja ma teadsin täpselt, kes oli süüdi.Reklaamid

Kui ma hakkasin küpsetamist õppima, nägin, kui palju väärarusaamu mul selle toiduvalmistamismeetodi kohta oli. Üks neist oli see, et pärmiga töötamine ja leiva kerkimine on keeruline ja keeruline protsess, mis võib lugematul viisil valesti minna.

Loomulikult sain aru, kui palju ma eksisin, kui hakkasin küpsetamist õppima ja küpsetasin oma esimesed leivad, pitsad ja magustoidud. Sellest on möödas aastaid - ja nüüd olen Jimile minevikust tänulik, et ta tegi esimesed sammud ja õppis lõpuks ära, kuidas seda teha.

Selles postituses jagan sinuga kõike, mida pead teadma pärmitüüpide kohta.

Pärm võib olla uskumatult hirmutav inimesele, kes alles alustab küpsetamist.

Üsna paljud telekokad ja toidublogijad on pärmi suhtes tahtlikult ebamäärased, sest ka nemad ei ole seda teemat uurinud.

Enamik autoreid ja ajakirju jätab selle vahele, sest neile ei meeldi ühel või teisel põhjusel põhitõdedest rääkida.Reklaamid

Ometi vajab enamik kodukokkasid, nagu sina ja mina, alustamiseks just põhitõdesid. Seega mõtlesin, et kirjutan selle postituse ja jagan teiega kõike, mida olen siiani õppinud.

↑ Mis on pagaripärm?

Pärm on looduslikult esinev ja looduses sageli esinev seeneliik.

Pärm kasvab taimede lehtedel, õitel, viljadel ja mullas. Seda leidub ka lindude ja loomade, sealhulgas inimeste nahal ja maos.

Küpsetamiseks kasutatav pärmitüüp on pärmiliigi konkreetne tüvi. Pagaripärm on liik, mida nimetatakse Saccharomyces Cerevisiae, mis tähendab ladina keeles "suhkrut söövat seent".

See on ka see, mis muudab pärmi toiduvalmistamisel teistsuguseks koostisosaks. See on elav! Ja te peate olema eriti ettevaatlik, kuidas seda töödelda, sest see on tundlik ümbritseva keskkonna muutuste suhtes.Reklaamid

↑ Kuidas pagaripärm töötab?

Mõelge pärmile kui väikesele organismile, mille ülesanne on süüa suhkrut ja muuta see gaasiks (süsinikdioksiidiks ja etanooliks).

Tavaliselt toimib see järgmiselt.

Tee tainas, segades pärmi, suhkrut, vett, soola ja jahu. Kirjutan selle sammu õigetest proportsioonidest ja tehnikatest mõni teine kord.

Sõtke tainast käsitsi või kasutage leivamasinat, et venitada jahu gluteenilõngad, mis muudab taigna elastseks ja elastseks.

Kui tainas on sõtkutud, lase tal puhata. Sellest hetkest alates hakkab ema loodus oma võluväge tegema.

Nagu nimi Saccharomyces Cerevisiae viitab ladina keeles, pärmi mikroorganismid toituvad suhkrust. Kui te küsite minult, siis tundub, et pärmile meeldib suhkur sama palju, kui mitte rohkem, kui mulle ja teile.

Kui tainas puhkab, hakkavad pärmi mikroorganismid paljunema, kuni tainas ei ole enam hapnikku.

Selles etapis hakkavad pärmirakud toituma jahu suhkrutest ja selle tulemusena toodavad gaasi (süsihappegaasi ja etanooli). Gaas tekib väikeste mullidena, mis aeglaselt, kuid kindlalt panevad taina kerkima.

Temperatuur, aeg ja suhkrute kogus tainas on kolm kriitilist tegurit, mis mõjutavad taina kerkimist. Soojemad ilmad soodustavad pärmi kiiremat toitumist. Mida rohkem aega tal on, seda rohkem suudab ta paljuneda. Ja mida rohkem suhkrut ta toidab, seda rohkem gaasimulle ta toodab.

Tundide pärast on tainas kerkinud ja valmis küpsetamiseks. Muidugi, sõltuvalt sellest, mida küpsetate ja millisest rahvusköögist retsept pärineb, võib kuluda mitu etappi, kuni tainas on küpsetamiseks valmis.

↑ Pagaripärmi kolm tüüpi

Otsige pärmi oma naabruses asuva toidupoe küpsetamise vahekäigus, ja on tõenäoline, et te satute segadusse valikust.Reklaamid

Pagaripärmi ostmine ei pea aga olema keeruline. See lakkab olemast nii kohe, kui saate teada, mida te vajate - ja kust seda otsida.

Turundusinimesed, kes töötavad pärmitootjate juures, püüavad teid kõvasti veenda vastupidises. Ometi on lõppkokkuvõttes olemas vaid kolm tüüpi pagaripärm.

Pagaripärmi kolm liiki on, ilma erilise järjekorrata:

1. Värske pärm (koogipärm)
2. Aktiivne kuivpärm
3. Instantpärm

Kõik kolm tüüpi pärinevad veidi erinevast pärmitüvest. Saccharomyces Cerevisiae pärmeliigid.

Minu lemmikpärmi tüüp on kiirpärm. Jagan põhjusi, miks, kui ma tutvustan teile nende kolme sarnasusi ja erinevusi.

Keskendume esialgu sellele, mida see teie küpsetamise jaoks tähendab (ja kuidas valida oma retsepti jaoks õige).
Neile teist, kes on teaduslikult uudishimulikud, ma teen hiljem sügavama sissejuhatuse pagarite ja õllepruulijate poolt kasutatavatesse pärmiliikidesse - ja ütlen teile, miks nad on veidi erinevad.Reklaamid

↑ Värske pärm

Värske pärm on aktiivne pagaripärm, millel on palju nimesid. Seda nimetatakse ka märgpärmiks, presspärmiks ja koogipärmiks.

Värsket pärmi müüakse toidupoodide külmutusosakondades. Kui teie kohalikus poes on seda müügil, leiate selle tavaliselt piimapakendite ja võipakendite lähedalt. Tavaliselt müüakse seda 0,6- ja 2-unni suurtes väikestes koogikestes. 0,6-untsisest koogipärjast piisab 4 tassi jahu kasvatamiseks ja 2-untsisest koogipärjast piisab 9-12 tassi kasvatamiseks.

Värske pärm on märg ja tundub pehme. See on töödeldav, kuid ka mureneb, kui sellele vajutada. See koosneb umbes 30% kuivmassist, milles on elusad pärmirakud, ja 70% niiskusest. Üldiselt on see väga kergesti riknev kaup ja seda tuleks säilitada temperatuuril alla 7 °C (45°F).

Hoidke värsket pärmi külmkapis originaalpakendis ja kuni aegumiskuupäevani. Rusikareeglina võib öelda, et värske pärm säilib külmkapis mitu päeva kuni mitu nädalat.

Kui avasite koogi ja teil on jäänud pärmi, pakkige see tihedalt sisse või pange see õhukindlasse konteinerisse. Vastasel juhul kuivab see pikemaajalisel kokkupuutel õhuga.

Üldiselt on hea mõte enne koogipärmi kasutamist küpsetada. Te ei saa kunagi olla 100% kindel, et pärmirakud on aktiivsed, kui te ei ole pärmi tõestanud.

Pärmi tõestamine (või "pärmi tõestamine", nagu seda eelmisel sajandil nimetati) on protsess, mille käigus veendutakse, et pärmi sees olevad mikroorganismid on elus ja terved, enne kui need lisatakse jahu hulka.

Koogipärmi tõestamiseks lahustage see käega koos 1 teelusikatäie valge suhkruga leiges vees ja laske sellel 10 minutit seista.Reklaamid

Mõned autorid ütlevad, et veetemperatuur peaks olema vahemikus 38-40 °C. See on õige, kuid ei ole kasulik, kui te ei keeda kontrollitud tingimustes, näiteks katseköögis.

Nii et siin on, kuidas saate "tunda", kas voolav vesi on leige. Lihtsalt laske vett üle randme. Kui see tundub veidi soojem kui teie nahk, kuid mitte kuum, on see tõenäoliselt õigel temperatuuril.

Asendage 1 portsjon värsket pärmi ligikaudu ½ portsjoni aktiivse kuivpärmi ja ⅓ portsjoni kiirpärmi vastu.

Värske pärm tuleks asendada väiksema koguse aktiivse kuivpärmi või kiirpärmi asemel, sest see sisaldab oluliselt rohkem vett kui need (keskmiselt on värskes pärmis 70% vett võrreldes 5% aktiivse kuivpärmi ja kiirpärmi puhul).Reklaamid

↑ Aktiivne kuivpärm

Aktiivne kuivpärm on valmistatud väikestest ja kuivatatud pärmi graanulitest. Aktiivne kuivpärm koosneb 92-95% kuivainest ja vaid 8-5% niiskusest.

Pärmitootjad valmistavad aktiivset kuivpärmi värske pärmi töötlemisel, kasutades selleks suurt kuumust. See tapab iga graanulite pinnal olevad elusrakud ja kapseldab nende sees olevad elusrakud. Elavad rakud jäävad niiskuse puudumise tõttu passiivseks.

Kui segate aktiivset kuivpärmi leige veega, eemaldate pinnal olevad surnud rakud ja aktiveerite iga graanulite keskel olevad elusad rakud.

"Soe vesi" on tavaliselt kraanivesi, mille temperatuur jääb vahemikku 38-40 °C (100-110 °F). Kui teil ei ole kodus köögis termomeetrit, tehke hoopis nii. Kui lasete vett oma randmel jooksutada, ei tohiks see tunduda ei külm ega hoia. Nii teate, et vesi on leige.Reklaamid

Et leida toidupoest aktiivset kuivpärmi, suunduge küpsetamise vahekäiku ja otsige seda kusagilt muude pagaritoodete, nagu jahu, lõhnaainete, puistete ja topside lähedalt.

Asendage 1 portsjon aktiivset kuivpärmi ligikaudu 3 portsjonit värsket pärmi ja ⅔ portsjonit kiirpärmi.

↑ Instant pärm

Instantpärmi tuntakse ka kui kiirkuivpärmi.

Instantpärm on vähendatud 92-95% kuivainele ja 8-5% niiskusele.

Siiski on protsess, mida tootjad kasutavad kiirpärmi valmistamiseks, oluliselt leebem kui aktiivne kuivpärm. Instantpärm sisaldab ainult elavaid rakke ja seda ei pea enne kasutamist vees lahustama.

Kiirkuivpärmi kasutamiseks segage see lihtsalt jahu ja ülejäänud taina koostisainetega. Kiirpärmi ei ole soovitatav küpsetada.Reklaamid

Teine kiirpärmi mugavus seisneb selles, et seda saab segada soola ja suhkrukristallidega - ja ei pea muretsema, et pärmirakud surevad. Sool ja suhkur võivad tõepoolest üle 2-3% kontsentratsioonis ja mõne minuti jooksul tappa värske ja aktiivse kuivpärmi.

Kiirpärmi leiate toidupoest, kui lähete küpsetusvahenditele ja otsite seda muude küpsetusvahendite, näiteks jahu, lähedalt.

Asendage 1 portsjon kiirpärmi ligikaudu 1,5 portsjonit aktiivset kuivpärmi ja 3 portsjonit värsket pärmi.

Võrreldes kiirpärmiga on aktiivse kuivpärmi ja värske pärmi käärimisvõime väiksem, sest esimene sisaldab surnud pärmirakke ja teine oluliselt rohkem vett.

↑ Värske vs. aktiivne kuivpärm vs. kiirpärm

Peamine erinevus värske pärmi, aktiivse kuivpärmi ja kiirpärmi vahel on nende veesisaldus. Värske pärm sisaldab 70% vett, samas kui nii aktiivse kuivpärmi kui ka kiirpärmi veesisaldus on vaid 5%. Niiskuse puudumine hoiab neis sisalduvad pärmirakud inaktiivsena, vähemalt seni, kuni need uuesti veega kokku puutuvad.

Nii aktiivne kuivpärm kui ka kiirpärm on kuivpärmi sordid. Peamine erinevus nende kahe vahel seisneb selles, et aktiivne kuivpärm tuleb enne kasutamist vees lahustada ja kiirpärmi võib segada otse tainaga.

Pidage meeles järgmine suhe pärmi asendamisel: 1 portsjon värsket pärmi vastab ligikaudu 0,5 (½) portsjonile aktiivsele kuivpärmile ja 0,3 (⅓) portsjonile kiirpärmile.

Minu lemmikpärmi tüüp on kiirpärm. Seda on lihtne kasutada ja see teeb töö ära ilma värske pärmi või aktiivse kuivpärmiga kaasnevate probleemideta.

Siin on tabel, mis seab need erinevused perspektiivi:

Salvestage see lehekülg oma brauseri järjehoidjatesse ja tulge selle tabeli juurde tagasi, kui vajate kiiret meeldetuletust.

↑ Kas pagaripärm on sama mis õllepärm?

On olemas üle 1500 pärmiliigi.

Toidu- ja joogitööstuses kasutatakse pärmi üldiselt küpsetamiseks (leib, pitsa, magustoidud) ja pruulimiseks (alkohoolsed joogid nagu õlu ja seltzer ning mittealkohoolsed joogid nagu keefir ja kombucha).

Pagaripärm erineb veidi õllepärmist. Pagaripärm on pärmitüvi, mis toodab peamiselt süsihappegaasi. Õllepärm on tüvi, mis toodab süsinikdioksiidi ja piisavas koguses alkoholi.

Pagaripärm ja õllepärm kuuluvad samasse perekonda (Saccharomyces) ja sama liiki (Saccharomyces Cerevisiae), kuid nad esindavad erinevaid tüvesid.

Enamik õlletehaseid valmistab alkohoolseid jooke nagu õlu ja seltzer, seega vajavad õlletootjad pärmitüvesid, mis toodavad süsihappegaasi ja etanooli. Reklaamid

Seevastu pagarid soovivad pärmitüvesid, mis toodavad peamiselt süsihappegaasi.

↑ Kuidas tõestada pärmi

Pidage meeles, et kääritamine on mõeldud ainult värske pärmi ja aktiivse kuivpärmi jaoks.

Vastupidiselt levinud arvamusele ei pea te värsket või kuiva pärmi tõestama. Kuid pärmi kääritamine aitab teil vältida viga, et teete tainast, mis ei tõuse kunagi.

Samuti on teil ei pea ja ei tohiks kunagi tõestatud kiirpärmi. Kui olete ostnud kiirpärmi, segage see lihtsalt jahu ja ülejäänud taina koostisosadega.

• Täitke ½ klaasi, ⅔ supikaussi või tühja purgi leige veega. Vee temperatuur peaks olema vahemikus 38-40 °C (100-110 °F);
• Kõigepealt on kõige parem kontrollida vee temperatuuri termomeetri abil. Kui teil ei ole kodus toidutermomeetrit, siis pange randme jooksva vee alla ja veenduge, et vesi on soe, kuid mitte kuum;
• Lisa 1 teelusikatäis valget suhkrut vette ja vahusta, kuni see on täielikult lahustunud. Pärm toitub suhkrust, nii et lisatud suhkur vees paneb ta sööma. Kui pärm toitub, toodab ta gaasimulle, mis sisaldavad süsihappegaasi ja etanooli;
• Lisage värske pärm või aktiivne kuivpärm vette. Kasta käsi klaasi, kaussi või purki ja lahusta sellega pärm segades;
• Lase segul 10 minutit seista.

10 minuti pärast peaksite nägema, et pinnale ilmuvad mullid. Olenevalt sellest, kui palju pärmi ja vett te sisse panete, samuti vee ja ruumi temperatuurist, on mullide suurus erinev.

Ärge oodake mingeid vulkaanipurskeid või midagi sellist. Aga kui näete, et teie vee sees on juhuslikest kohtadest pidevalt pinnale ilmuvad väikesed mullid, siis on see elus!

See on märk pärmi aktiivsusest, mis on täpselt mida soovite näha. See näitab, et pärm, mille te just küpsetasite, on läbinud küpsetuskatse; see on elus, terve ja valmis teie tainale.

Kui vee pinnal ei ole nähtavat mullitamist, on pärmirakud tõenäoliselt surnud. Visake pärm ära, sest see ei pane tainast tõusma (ja seda ei ole võimalik uuesti ellu äratada).

↑ Kas pärm vajab töötamiseks suhkrut?

Mõne retsepti järgi tuleb pärm vees tõmmata pärast 1-2 teelusikatäit suhkru lahustamist. Kas suhkrut on pärmi aktiveerimiseks tõesti vaja?

Aktiivse kuivpärmi graanulite asetamine sooja vette aitab neil lahustuda, võimaldades elavatel rakkudel eralduda surnud rakkudest ja uuesti aktiveeruda. 1-2 supilusikatäit suhkrut lisades hakkab pärm toituma.Reklaamid

Instantpärmi võib segada otse taina koostisosadega ja seda ei ole vaja vees lahustada ega kerkida.

Kui retseptis nõutakse rohkem kui 1-2 supilusikatäit suhkrut, võib see olla tingitud sellest, et teete rikkaliku taina retsepti.

Üldiselt on olemas kahte tüüpi tainas: lahja tainas ja rikkalik tainas.

Lahja tainas ei sisalda ekstra suhkrut ega rasva. Kui pärm muutub aktiivseks, hakkab see toituma taina tärklisest, muutes selle suhkruks. Lean-taignad on krõbedad, närvilised ja maheda maitsega. Sellisteks tainasteks on näiteks pagetid, prantsuse leib, itaalia ciabatta, iiri rukkileib ja enamik täisteraleivasorte.

Rikkalik tainas (tainas, mida on rikastatud mingi rasvaga, näiteks võiga) sisaldab veidi suhkrut. Rikkaliku tainaga valmistatud leivatükkidel on pehmem koorik ja vähem närviline murenemine ning need on tervikuna maitsvamad. Näiteks tainas, millest valmistatakse brioche'i ja taani leiba.Reklaamid

Rikkalik tainas sisaldab lisatud suhkrut ja rasva, kuid see on tingitud selle maitsest ja tekstuurist, mitte pärmi toitmisprotsessist.

↑ Üldised probleemid pagari pärmiga

Siin on mõned kõige levinumad probleemid, millega sellised kodukokad nagu sina ja mina kokku puutuvad, kui nad kasutavad pärmi.

↑ Miks mu pärm ei tekita mullid?

Vaatleme paari probleemi, mida saab tuvastada pärmi tõestamisel.

Kuna kiirpärmi ei tohiks tõestada, lugege seda ainult siis, kui teil on probleeme värske pärmi või aktiivse kuivpärmiga.

Pärm on aegunud. Kontrollige pärmi pakendil olevat aegumiskuupäeva. Nii värske, aktiivne kuiv- kui ka kiirpärm võib rikneda, eriti kui püüate seda kasutada kaua pärast kõlblikkusaega.Reklaamid

Vesi on liiga kuum. Mõne retsepti järgi tuleb vesi, mida kasutate aktiivse kuivpärmi küpsetamiseks, kuumutada. Probleem selle soovituse puhul on see, et vett võib kergesti üle kuumutada üle 44 °C (110 °F), mis tapab pärmirakud.

↑ Miks mu tainas ei tõuse?

Isegi kui te olete oma pärmi tõestanud, võib teil ikkagi olla probleeme taina kerkimisega. Vaatleme paari neist lähemalt.

Tuba on liiga külm. Pärm õitseb temperatuuril 24-32 °C (75-90 °F). Kui tainas seisab pikka aega ruumis, mis on sellest kitsast temperatuurivahemikust külmem, surevad pärmi mikroorganismid.

See on liiga vara; andke sellele rohkem aega. Taigna kerkimine võtab aega. Mõnikord võtab see vähem aega, kui retseptis on kirjas, teinekord aga rohkem. Seda võivad mõjutada mitmed tegurid, näiteks ruumi temperatuur ja niiskus. Ole kannatlik ja anna tainale aega kerkida.Reklaamid

↑ Pärm: Minu parimad valikud

Siin on paar minu parimat valikut pärmi jaoks Amazonis.

Selle asemel, et teid veenda, miks nad on nii head, kui ma arvan, lasen teil neid kontrollida ja ise otsustada.

↑ Lõpptulemus

Sellega lõpeb minu juhend kolme tüüpi pärmi kohta.

Minu lemmikpärmi tüüp, nagu ma juba mainisin, on kiirpärm. Saate sama tulemuse kui värske pärmi ja aktiivse kuivpärmi puhul, kuid ilma igasuguse vaevata.

Milline on teie lemmikpärmi tüüp? Ja miks? Anna mulle ja teistele selle postituse lugejatele teada, jättes allpool kommentaari.