O Guia do Cozinheiro Doméstico para Papel de Açougueiro

Mantém a carne crua fresca por mais tempo e produz uma casca superior durante a fumagem. Além disso, todos os pitmasters que você segue têm-no. Anúncios

Quer precise de embrulhar lombo de vaca de corte grosso para refrigeração, quer de embrulhar em papel vegetal para fumar lentamente, o papel de açougueiro é uma óptima escolha de papel de embrulho que deixa os alimentos dentro dele respirar, prolongando o seu tempo de armazenamento e produzindo uma casca saborosa durante o cozimento.

Dito isto, achei surpreendentemente difícil obter respostas claras a algumas das perguntas mais básicas sobre papel de açougueiro na Internet. Por isso, comecei a fazer algumas pesquisas e a escrevê-las eu mesmo.

Aqui está tudo o que precisa de saber sobre este tipo de papel de embrulho.

O que é papel de açougueiro?

Papel de açougueiro, como o nome sugere, é um papel de qualidade alimentar usado principalmente por açougueiros, peixarias, pitmasters e empregados de charcutaria de todo o país para armazenar, expor, embrulhar e fumar carnes.

Papel de açougueiro é um tipo de papel krafte os dois vêm do mesmo material de base chamado "pasta de madeira virgem". O papel de açougueiro é considerado seguro para entrar em contacto com carnes cruas, enquanto o papel kraft é usado para empacotar mercearias e forrar bancadas. Anúncios

Não confunda papel de açougueiro com papel de pergaminho (sem pau), papel encerado (encerados de um lado), ou papel congelador (especialmente revestido para proteger os alimentos nele envolvidos da queima do congelador).

De que é feito o papel de açougueiro?

O papel de açougueiro é feito de celulose virgem não branqueada, não revestida e não encerada - do tipo que vem diretamente das árvores e não contém nenhum papel reciclado - razão pela qual é seguro ser usado para embalar cortes crus de carne, bem como placas defumadas.

O papel de talho pode ser branco, cor-de-rosa ou castanho. O papel de açougueiro branco é comumente usado para embalar carnes cruas e sanduíches, o papel de açougueiro rosa (também conhecido como "papel de açougueiro pêssego") para carnes fumadas, e o papel de açougueiro marrom para exibir carnes em balcões.

Qual é a diferença entre papel branco, cor-de-rosa e castanho do talho?

Como todo o papel de talho é feito de celulose virgem, a cor do papel de talho rosa e marrom geralmente vem de corantes. Alguns, mas não todos, os rolos de papel de açougueiro branco podem ser revestidos ou encerados num lado, enquanto os rolos de papel de açougueiro rosa e castanho não são.

Certos rolos de papel de talho podem ser tratados com uma substância chamada "Dimensionamento". o que os torna mais duráveis e menos absorventes, ao mesmo tempo em que permite que os alimentos embrulhados dentro deles respirem. Deve ser claramente indicado algures no rótulo quando for esse o caso, por isso leia atentamente.

O papel de açougueiro é seguro para ser usado no forno?

De acordo com a folha de dados de segurança norte-americana de uma marca popular de papel de talho, o papel de talho nunca deve ser aquecido acima de 450ºF. Caso contrário, ele pode ser mais inteligente ou pegar fogo, arruinando a carne que está embrulhada dentro dele e representando um grande risco de incêndio.

Quem carrega papel de açougueiro?

Se você mora nos Estados Unidos, então Kroger, Target, Walmart, Home Depot e Hobby Lobby carregam uma série de marcas, cores e tamanhos de rolos de papel de açougueiro.

As mercearias bem abastecidas tendem a carregar papel branco, cor-de-rosa ou castanho. Procure-o no mesmo corredor que a folha de alumínio e os rolos de papel pergaminho. Por vezes, o pessoal da loja coloca-o ao lado dos sacos de carvão vegetal e das entradas de carvão vegetal na secção de cozinha exterior.

Pessoalmente, eu prefiro estocar em papel de açougueiro encomendando-o online (você encontrará minhas picks abaixo), já que nem todas as lojas levam minha marca go-to.

Qual é a melhor marca de papel de açougueiro?

Em caso de dúvida, pegue o Bryco Goods'. branco, rosaou marrom rolos de papel (a cor que você mais gostar). Eles são feitos nos EUA, aprovados pela FDA, e oferecem uma resistência superior em comparação com outros rolos que testei.

Estes podem ser difíceis de encontrar quando se faz compras pessoalmente, por isso recomendo que se abasteça na Amazon. Alternativamente, as lojas de restaurantes locais no seu estado podem tê-los (procure-os e ligue para eles).

Porquê usar papel de talho?

Ao fumar carnes, muitos consideram o papel de açougueiro a melhor alternativa ao papel alumínio, pois deixa o fumo penetrar enquanto permite que a carne respire para que cozinhe mais depressa e fique estaladiça. Dizem que usar papel de açougueiro produz uma casca melhor, e eu tendo a concordar. Anúncios

Como o papel de açougueiro vem de matéria prima, à base de madeira que não foi tratada quimicamente, é considerado pelos cozinheiros como "não tóxico". Ao contrário do papel de cera, não vai infiltrar sabores cerosos nas suas carnes. Ao contrário do papel de lata, não lhes vai dar um sabor metálico.

Quando (e quando não) usar papel de talho?

De acordo com um YouTuber que passa BBQ de Cientista Loucoo peito de vaca é melhor fumado em papel de talho e o rabo de porco em folha de alumínio.

"A razão pela qual usamos papel de açougueiro para carne de vaca e papel de porco", diz ele, "não é arbitrária". No caso da carne de vaca, o papel de açougueiro absorve a humidade da carne e evapora-a. Caso contrário, irá lavar a casca - aquela crosta crocante e saborosa no exterior da laje.

Ele afirma que, ao fumar rabo de porco, estás à procura do efeito oposto. Manter a fricção ligeiramente empapada ajuda-o a dar sabor à carne de porco assim que a começa a puxar: "Quando a desfiar, todo esse sabor irá dar sabor à carne por dentro que não é fumada." Anúncios

Que lado do papel de açougueiro sobe?

Se você estiver usando papel de açougueiro não revestido, qual lado entra em contato com a sua comida não importa realmente. Quando se usa papel pardo revestido, o que se pode inferir pelo facto de um lado ser mais brilhante que o outro, o lado brilhante é aquele que deve entrar em contacto com a comida.

O que é um bom substituto para o papel de açougueiro?

O papel pergaminho é o melhor substituto, embora tratado quimicamente e não tão resistente, para o papel de açougueiro. Ele deixa a carne respirar e permite que alguns dos sucos nela contidos evaporem, formando uma boa casca. No entanto, devido à forma como tem sido tratado, não é tão bom como o papel de açougueiro.

A folha de alumínio é outro substituto para o papel de talho. Ela faz o trabalho para a carne de porco, onde a formação da casca não é necessariamente uma obrigação, mas desempenha mal o trabalho para a carne de vaca, pois prende a humidade e torna a carne encharcada. Para contrariar isso, considere fazer buracos na folha de alumínio (com a ajuda de um palito) quando fuma a carne.