Kondukčné, indukčné, konvekčné a sálavé varenie

Varenie je do veľkej miery o tepelnej úprave pokrmov, ktorá umožňuje zapracovať ich zložky, tepelne ich upraviť a - ako je to v prípade červeného mäsa, hydiny a morských plodov - zabezpečiť ich bezpečnosť pri konzumácii.Advertisements

Teplo vo svojej najjednoduchšej forme je tepelná energia. Ako si možno niektorí z vás pamätajú zo stredoškolskej fyziky, zákon zachovania energie hovorí, že energiu vo vesmíre nemožno vytvoriť ani zničiť. Namiesto toho sa môže len premieňať z jednej formy na druhú.

Pri varení ide predovšetkým o prenos tepla, ktorý môžete dosiahnuť rôznymi spôsobmi. Pokiaľ ide o vašu domácu kuchyňu, tieto spôsoby sú zvyčajne vedenie, indukcia, konvekcia a sálanie.

Prenos tepla je jednou z prvých vecí, ktoré sa začínajúci kuchári učia na kulinárskych školách.

Pre domácich kuchárov je pochopenie prenosu tepla nevyhnutné pre výber najlepších spotrebičov do našich kuchýň a pre prípravu čo najchutnejších a najlepšie pripravených jedál pre nás a naše rodiny.

Preto vám v tomto príspevku zo série "Kuchárske zručnosti" poskytnem rýchlokurz prenosu tepla.Reklama

↑ Vedenie

Pri prenose tepla z plameňa na plynovom sporáku alebo z cievok na elektrickom sporáku na panvice a hrnce sa využíva vedenie tepla.

Inými slovami, vedenie je proces prenosu tepla medzi horúcim a neutrálnym objektom, keď sa dostanú do priameho kontaktu.

Funguje to takto:

Po prvé, nádoba na varenie je v priamom kontakte so spotrebičom na varenie. Potom na tomto spotrebiči otočíte gombíkom, čím zapálite plameň alebo rozohrejete špirálu. Varná nádoba sa pomaly, ale isto zahrieva, až kým nie je dostatočne horúca na to, aby sa v nej dalo variť.

Kondukcia varí jedlo zvonka dovnútra, takže pri správnom varení budú mäso a zelenina zvonka chrumkavé, ale vnútri šťavnaté.Advertisements

Je ideálny na spôsoby varenia, ako je opekanie, smaženie a vyprážanie, ktoré vám vďaka Maillardovej reakcii pomôžu dosiahnuť aromatické a chutné zhnednutie potravín.

Ako kuchári zvyčajne pridávame na panvice a hrnce rastlinný olej alebo živočíšny tuk. Olej alebo tuk - podobne ako keď na mierne vymastenej panvici smažíte ribeye alebo na troche olivového oleja dusíte huby - nielenže prenáša chuť, ale pomáha aj pri prenose tepla.

Účinnosť kondukčného varenia závisí predovšetkým od tepelnej vodivosti kuchynského riadu. Kovový riad je taký rozšírený, pretože kov ako materiál je v porovnaní so sklom alebo kameňom tepelne vodivý.

Pokiaľ však ide o ich schopnosť viesť a udržiavať teplo, nie všetky kovy sú rovnaké.

Meď a hliník sú vynikajúcimi vodičmi tepla. Vďaka nim sa kuchynský riad rovnomerne zahrieva a rýchlo reaguje na náhle zmeny na tepelnom ciferníku.

Na druhej strane, liatina a nehrdzavejúca oceľ sú slabými vodičmi tepla. Ich zahrievanie preto trvá oveľa dlhšie. Ale keď sa zahrejú, dokážu teplo mimoriadne dobre udržať.

Medený a hliníkový riad sú najlepšie na recepty à la minute, ako sú vyprážané vajíčka alebo jemné potraviny, napríklad rybie filé. Liatinové panvice a panvice z nehrdzavejúcej ocele fantasticky opečú jedlá a udržia ich teplé celé hodiny.

Jedným zo spôsobov, ako si predstaviť medený a hliníkový riad, sú japonské autá. Ich liatinové a nerezové náprotivky zasa pripomínajú americké SUV.

Obe majú svoje výhody a nevýhody a v závislosti od vašich kapacitných potrieb a štýlu jazdy môžete uprednostniť jedno alebo druhé.

↑ Indukcia

Indukcia spočíva v tom, že indukčná varná doska bezkontaktne indukuje teplo na panvice a hrnce.

Indukčné sporáky nemajú plameňové horáky ani vykurovacie telesá. Namiesto toho fungujú na základe striedavého elektrického prúdu (AC) cez medené cievky pod každou varnou zónou, ktoré nad ňou vytvárajú kmitajúce magnetické pole.

Panvice a hrnce, ktoré obsahujú železo, zachytávajú toto magnetické pole a nabíjajú sa vírivým prúdom. Tento vírivý prúd spôsobuje, že elektróny v nich vibrujú tak intenzívne, že trenie spôsobené ich pohybom takmer okamžite zohrieva nádobu na varenie.

Veľa ľudí sa bojí vedeckých poznatkov o indukčnom varení. Nakoniec však indukcia nie je nič iné ako novšia a účinnejšia metóda prenosu tepla ako vedenie.

Indukčné varné dosky sú neuveriteľne účinné, takže varenie na nich je rýchlejšie. Varenie na indukčnom sporáku trvá v priemere o 25 % až 50 % kratšie ako na plynovom alebo elektrickom (podľa odhadov HowStuffWorks).

Nie všetky panvice a hrnce však fungujú s indukčnými sporákmi. Všetok riad musí byť feromagnetický.

"Feromagnetický" znamená, že nádoba na varenie musí obsahovať dostatok železa, aby sa na ňu mohol prilepiť magnet. Takže najjednoduchší a najpresnejší spôsob, ako otestovať, či je váš súčasný riad vhodný na indukciu, je položiť podň magnet - a zistiť, či sa prilepí.

Preto sú medené, hliníkové a nerezové panvice a hrnce štandardne nekompatibilné s indukciou. Aby boli vhodné na indukciu, väčšina výrobcov k nim pridáva zmagnetizované dno alebo jadro.

↑ Konvekcia

Konvekcia je prenos tepla na jedlo prostredníctvom horúceho vzduchu alebo kvapaliny.

Keď zapnete rúru, vykurovacie panely sa zahrejú, čím sa ohrieva vzduch, ktorý je k nim najbližšie. Tento vzduch sa stáva menej hustým, stúpa nahor a nahrádza ho hustejší a chladnejší vzduch. Tento proces sa opakuje stále dokola, čím vzniká stály prúd vzduchu nazývaný "konvekčný prúd".

Takto fungujú bežné rúry. Existujú aj konvekčné rúry, ktoré majú systém ventilátora a výfuku, ktorý zrýchľuje a zlepšuje prúdenie vzduchu, čím sa potraviny pripravujú rýchlejšie a rovnomernejšie.

Ak máte pochybnosti, kúpte si konvekčnú rúru. Samozrejme, ak si to recept vyžaduje, vždy môžete zapnúť alebo vypnúť ventilátor a používať ju ako bežnú rúru. Napriek tomu budete 99 % času piecť so zapnutým ventilátorom, čo prináša lepšie výsledky.

Pečenie prebieha najlepšie, keď sa tovar izbovej teploty náhle dostane do kontaktu s intenzívnym teplom predhriatej rúry. Predhriatie rúry podporuje zhnednutie a spôsobuje nafúknutie pečiva, preto nezabúdajte na jeho úlohu a nezabudnite naň.

Keď mi to čas dovolí, snažím sa predhriať rúru na požadovanú teplotu aspoň na 30 minút. Je to dôležité najmä vtedy, keď sa chystám piecť bochníky chleba a pizza koláče na pečiacom kameni.

Podobné procesy prebiehajú, ale skôr v kvapaline ako v plyne, keď privediete hrniec s vodou do varu.

V závislosti od typu varnej dosky, ktorú máte, sa hrniec ohrieva vedením alebo indukciou, čím sa ohrievajú molekuly vody, ktoré sa nachádzajú najbližšie pri dne. Potom do hry vstúpia konvekčné prúdy - teplá voda stúpa nahor, nahradí ju chladnejšia voda, ktorá sa zohreje, nahradí ju iná, a tak ďalej, a tak ďalej.

Keď ponoríte vajcia alebo cestoviny do vriacej vody, využívate na ich varenie konvekčné prúdy v nej. Sila konvekčných prúdov tiež spôsobuje, že niektoré potraviny, ako napríklad ravioly, plávajú.

Nie je potrebné variť všetky potraviny na miernom ohni (alebo "plnom ohni", ako to možno niektorí čitatelia poznajú). Pred ponorením do vody sa však uistite, že je dostatočne horúca, inak sa vám bude varenie veľmi ťažko časovať. Keď máte pochybnosti, používať teplomer na mäsoInzeráty

↑ Žiarenie

Sálanie je proces ohrievania potravín prostredníctvom vĺn energie, ktoré sa šíria priestorom a dopadajú na ne. Existuje niekoľko typov žiarenia, ale pri varení sú dôležité dva typy: infračervené žiarenie a mikrovlnné žiarenie.

↑ Infračervené žiarenie

Infračervené žiarenie sa prejavuje tým, že infračervené svetlo, ktoré prirodzene vyžaruje horiace drevo alebo rozžeravené drevené uhlie na vonkajšom grile alebo ktoré umelo vyžaruje ohrievací panel brojlera, hriankovača alebo infračervenej rúry, zohrieva váš kuchynský riad aj jedlo.

Liatinová panvica alebo holandská rúra je na infračervené varenie vhodnejšia ako biely porcelánový pekáč, pretože na rozdiel od svetlého pekáča s hladkým povrchom je čierna a porézna.

Sklo sa výborne hodí aj na pečenie v infračervenom riade, pretože prepúšťa časť infračerveného svetla, ktoré dopadá na povrch jedla v riade, a preto sa jedlo rýchlejšie uvarí.Advertisements

Na dosiahnutie najlepších výsledkov pri infračervenom pečení používajte liatinu bez smaltu, tmavú uhlíkovú oceľ, eloxovaný hliník alebo sklenený pekáč.

↑ Mikrovlnné žiarenie

Mikrovlnné žiarenie vzniká, keď mikrovlny produkované generátorom (elektrónovou trubicou nazývanou "magnetrón") vo vnútri mikrovlnnej rúry preniknú do potravín a spôsobia vibrácie molekúl vody v nich. Trenie, ktoré vzniká pri ich vibráciách, spôsobuje ohrievanie potravín.

To je dôvod, prečo sa pri rovnakom čase a nastavení mikrovlnnej rúry potraviny s vysokou vlhkosťou zohrejú oveľa rýchlejšie ako potraviny s nízkou vlhkosťou.

Mikrovlnné žiarenie je v istom zmysle podobné indukčnému vareniu. V porovnaní s ním je však priamejšie: namiesto toho, aby vyvolávalo vibrácie elektrónov vo vnútri kuchynského riadu, spôsobuje vibrácie molekúl vody v potravinách.

Keďže mikrovlny dokážu preniknúť hlboko do potravín, malé dávky jedla sa uvaria rýchlo a zvnútra. Veľké dávky však zvyčajne trvajú dlhšie - a budú príliš suché.

Mikrovlnná rúra tiež nepodporuje zhnednutie spustením Maillardovej reakcie, vďaka ktorej je väčšina potravín taká aromatická a chutná. Preto sú skvelé na rozmrazovanie alebo ohrievanie potravín, menej však na ich varenie.