Kepimas naudojant kondukciją, indukciją, konvekciją ir spinduliavimą

Didžiąja dalimi maisto gaminimas - tai patiekalų apdorojimas karščiu, kuris leidžia sujungti jų sudedamąsias dalis, išvirti ir - kaip raudonos mėsos, paukštienos ir jūros gėrybių atveju - padaryti juos saugius valgyti.Advertisements

Paprasčiausia šilumos forma yra šiluminė energija. Kaip kai kurie iš jūsų gali prisiminti iš vidurinės mokyklos fizikos, energijos išsaugojimo dėsnis teigia, kad energijos visatoje negalima nei sukurti, nei sunaikinti. Ji gali būti tik paverčiama iš vienos formos į kitą.

Taigi maisto ruošimas daugiausia susijęs su šilumos perdavimu, kurį galite pasiekti įvairiais būdais. Namų virtuvėje šie būdai paprastai yra laidumas, indukcija, konvekcija ir spinduliavimas.

Šilumos perdavimas yra vienas pirmųjų dalykų, kurių kulinarijos mokykloje moko pradedančiuosius virėjus.

Renkantis geriausius virtuvės prietaisus ir ruošiant skaniausius ir geros tekstūros patiekalus sau ir savo šeimai, mums, kaip namų virėjams, labai svarbu išmanyti šilumos perdavimą.

Štai kodėl šiame "Maisto gaminimo įgūdžių" serijos įraše pateiksiu jums greitąjį šilumos perdavimo kursą.Advertisements

↑ Laidumas

Kai šiluma nuo dujinės viryklės liepsnos arba elektrinės kaitlentės ritinių perduodama keptuvėms ir puodams, šiluma perduodama laidumu.

Kitaip tariant, laidumas yra šilumos perdavimo procesas tarp karšto objekto ir neutralaus objekto, kai jie tiesiogiai liečiasi vienas su kitu.

Štai kaip tai veikia:

Pirma, maisto ruošimo indas tiesiogiai liečiasi su maisto ruošimo prietaisu. Tada pasukate to prietaiso rankenėlę, uždegate liepsną arba įkaitinate kaitvietę. Lėtai, bet užtikrintai indas įkaista, kol įkaista tiek, kad jame galima ruošti maistą.

Dėl kondukcijos maistas ruošiamas iš išorės į vidų, todėl, jei maistas ruošiamas teisingai, mėsa ir daržovės bus traškios iš išorės, o viduje - sultingos.Advertisements

Jis idealiai tinka tokiems maisto ruošimo būdams kaip kepimas, troškinimas ir kepimas keptuvėje, kurie dėl Maillard'o reakcijos padeda išgauti aromatingą ir aromatingą maisto produktų rusvumą.

Kaip virėjai, į keptuves ir puodus paprastai pilame augalinio aliejaus arba gyvulinių riebalų. Aliejus ar riebalai, pvz., kai keptuvėje kepate žuvienę lengvai pateptoje keptuvėje arba troškinate grybus alyvuogių aliejuje, ne tik perteikia skonį, bet ir padeda perduoti šilumą.

Kondukcinio kepimo veiksmingumas pirmiausia priklauso nuo jūsų indų šilumos laidumo. Metaliniai indai paplitę todėl, kad metalas, kaip medžiaga, yra laidesnis šilumai, palyginti su stiklu ar akmeniu.

Tačiau ne visi metalai yra vienodi, kai kalbama apie jų gebėjimą praleisti ir išlaikyti šilumą.Advertisements

Varis ir aliuminis puikiai praleidžia šilumą. Dėl jų indai tolygiai įkaista ir greitai reaguoja į staigius karščio pokyčius.

Kita vertus, ketus ir nerūdijantis plienas blogai praleidžia šilumą. Todėl jie daug ilgiau įkaista. Tačiau įkaitę jie itin gerai išlaiko šilumą.

Variniai ir aliumininiai indai geriausiai tinka à la minute receptams, tokiems kaip kepti kiaušiniai, arba subtiliam maistui, pavyzdžiui, žuvies filė. Ketaus keptuvės ir nerūdijančiojo plieno keptuvės fantastiškai apskrudina maistą ir išlaiko patiekalus šiltus ištisas valandas.

Apie varinius ir aliumininius indus galima galvoti kaip apie japoniškus automobilius. Savo ruožtu jų ketaus ir nerūdijančio plieno atitikmenys primena amerikietiškus visureigius.Advertisements

Abi šios transporto priemonės turi savų privalumų ir trūkumų ir, priklausomai nuo jūsų pajėgumo poreikių ir vairavimo stiliaus, galite rinktis vieną ar kitą.

↑ Indukcija

Indukcija - tai kai indukcinė kaitlentė be kontakto įkaitina keptuves ir puodus.

Indukcinėse viryklėse nėra liepsninių degiklių ar kaitinimo elementų. Vietoj to jos veikia, kai kintamoji elektros srovė (AC) teka varinėmis ritėmis, esančiomis po kiekviena kepimo zona, ir sukuria virš jos svyruojantį magnetinį lauką.

Keptuvės ir puodai, kuriuose yra geležies, surenka magnetinį lauką ir įkraunami sūkurine srove. Dėl šios sūkurinės srovės juose esantys elektronai vibruoja taip stipriai, kad dėl jų judėjimo atsirandanti trintis beveik iš karto įkaitina kepimo indą.

Daugelį žmonių gąsdina indukcinio maisto gaminimo mokslas. Tačiau galų gale indukcija yra ne kas kita, kaip naujesnis ir efektyvesnis šilumos perdavimo būdas nei laidumas.Advertisements

Indukcinės kaitlentės yra neįtikėtinai efektyvios, todėl maistas jose gaminamas greičiau. Gaminti maistą ant indukcinės viryklės vidutiniškai užtrunka 25-50 % mažiau laiko nei ant dujinės ar elektrinės viryklės (apskaičiuota pagal HowStuffWorks).

Tačiau ne visos keptuvės ir puodai tinka indukcinėms viryklėms. Visi indai turi būti feromagnetiniai.

"Feromagnetinis" reiškia, kad kepimo inde turi būti pakankamai geležies, kad prie jo galėtų prikibti magnetas. Taigi paprasčiausias ir tiksliausias būdas patikrinti, ar jūsų dabartiniai indai tinkami indukcijai, yra padėti po jais magnetą ir pažiūrėti, ar jis prilimpa.

Todėl vario, aliuminio ir nerūdijančio plieno keptuvės ir puodai pagal nutylėjimą yra nesuderinami su indukcija. Kad jie būtų tinkami indukcijai, dauguma gamintojų prideda įmagnetintą disko dugną arba šerdį.

↑ Konvekcija

Konvekcija - tai šilumos perdavimas maistui per karštą orą arba skystį.

Kai įjungiate orkaitę, kaitinimo plokštės įkaista, todėl įkaista oras, esantis arčiausiai jų. Šis oras tampa mažiau tankus, pakyla į viršų ir jį pakeičia tankesnis ir vėsesnis oras. Šis procesas kartojasi ir kartojasi, sudarydamas pastovų oro srautą, vadinamą "konvekcine srove".

Taip veikia įprastos orkaitės. Taip pat yra konvekcinių orkaičių su ventiliatoriaus ir išmetimo sistema, kuri pagreitina ir pagerina oro srautą, todėl maistas iškepa greičiau ir tolygiau.

Jei abejojate, įsigykite konvekcinę orkaitę. Žinoma, jei recepto reikia, visada galite įjungti arba išjungti ventiliatorių ir naudoti ją kaip įprastą orkaitę. Vis dėlto 99 % laiko gaminsite su įjungtu ventiliatoriumi, todėl rezultatai bus geresni.

Kepimas geriausiai vyksta, kai kambario temperatūros gaminiai staiga susiduria su intensyviu įkaitintos orkaitės karščiu. Išankstinis orkaitės įkaitinimas skatina kepinių parudavimą ir jų išpūtimas, todėl prisiminkite jo vaidmenį ir nepamirškite jo atlikti.

Kai turiu laiko, stengiuosi įkaitinti orkaitę iki reikiamos temperatūros bent 30 minučių. Tai ypač svarbu, kai ruošiuosi kepti duonos kepalus ir picų pyragus ant kepimo akmens.Advertisements

Panašūs procesai, tik su skysčiu, o ne su dujomis, vyksta ir tada, kai užverdame puodą su vandeniu.

Priklausomai nuo to, kokio tipo kaitlentę turite, puodą kaitina laidumas arba indukcija, todėl sušyla arčiausiai dugno esančios vandens molekulės. Tada įsijungia konvekcinės srovės - šiltas vanduo kyla į viršų, jį pakeičia vėsesnis vanduo, kuris sušyla, pakeičiamas kitu ir taip toliau, ir taip toliau.

Kai į verdantį vandenį panardinate kiaušinius ar makaronus, juos ruošiate naudodamiesi jame esančiomis konvekcinėmis srovėmis. Dėl konvekcinių srovių jėgos kai kurie maisto produktai, pavyzdžiui, ravioliai, taip pat plūduriuoja.

Nereikia visų maisto produktų virti iki virimo (arba "visiško virimo", kaip kai kurie skaitytojai žino). Tačiau prieš panardindami juos į vandenį įsitikinkite, kad jis yra pakankamai karštas, kitaip bus labai sunku nustatyti virimo laiką. Kai abejojate, naudokite mėsos termometrąSkelbimai

↑ Radiacija

Spinduliavimas - tai maisto produktų kaitinimo procesas, kai energijos bangos keliauja erdve ir patenka į juos. Egzistuoja kelios spinduliuotės rūšys, tačiau gaminant maistą svarbiausios yra dvi: infraraudonoji spinduliuotė ir mikrobangų spinduliuotė.

↑ Infraraudonoji spinduliuotė

Infraraudonieji spinduliai - tai infraraudonieji spinduliai, kuriuos natūraliai skleidžia lauke kepsninėje deganti mediena ar žėruojanti anglis arba kuriuos dirbtinai skleidžia broilerio, skrudintuvo ar infraraudonųjų spindulių krosnelės kaitinimo skydelis, kaitina ir indus, ir maistą.

Ketaus keptuvė ar olandiška orkaitė infraraudoniesiems spinduliams ruošti tinka geriau nei balta porcelianinė keptuvė, nes, priešingai nei šviesios spalvos ir lygaus paviršiaus kepimo indas, ji yra juoda ir akyta.

Stiklas taip pat puikiai tinka infraraudonųjų spindulių kepimo indams, nes jis praleidžia dalį infraraudonųjų spindulių šviesos, kuri patenka į viduje esančio maisto paviršių, todėl maistas iškepa greičiau.Advertisements

Norėdami pasiekti geriausių infraraudonųjų spindulių kepimo rezultatų, naudokite neemaliuotus ketaus, tamsios spalvos anglinio plieno, anoduoto aliuminio arba stiklinius kepimo indus.

↑ Mikrobangų spinduliuotė

Mikrobangų spinduliavimas atsiranda tada, kai mikrobangų krosnelėje esančio generatoriaus (elektroninio vamzdelio, vadinamo magnetronu) skleidžiamos mikrobangos prasiskverbia į maistą ir priverčia jame esančias vandens molekules vibruoti. Dėl jų vibracijos atsirandančios trinties maistas įkaista.

Todėl tą patį laiką mikrobangų krosnelėje naudojant tą patį nustatymą daug drėgmės turintys maisto produktai įkaista daug greičiau nei mažai drėgmės turintys maisto produktai.

Mikrobangų spinduliavimas tam tikra prasme panašus į indukcinį maisto ruošimą. Palyginti su ja, ji tiesiogiškesnė: vietoj to, kad indukuotų elektronų virpesius indų viduje, ji priverčia vibruoti maisto produktuose esančias vandens molekules.

Kadangi mikrobangų krosnelės gali giliai įsiskverbti į maistą, nedidelės maisto partijos gaminamos greitai ir iš vidaus. Tačiau didelės partijos paprastai užtrunka ilgiau ir būna pernelyg sausos.Advertisements

Be to, mikrobangų krosnelė neskatina rusvėjimo, nesukeldama Maillard'o reakcijos, dėl kurios dauguma maisto produktų tampa tokie aromatingi ir skanūs. Taigi mikrobangų krosnelės puikiai tinka maistui atšildyti ar pašildyti, bet ne taip gerai jį ruošti.