Cocinar por conducción, inducción, convección y radiación

En gran medida, la cocina consiste en aplicar calor a los platos, lo que permite incorporar sus ingredientes, cocinarlos y, como en el caso de las carnes rojas, las aves de corral y el marisco, hacerlos aptos para el consumo.Anuncios

El calor, en su forma más simple, es energía térmica. Como algunos recordarán de la física del instituto, la ley de conservación de la energía establece que la energía en el universo no puede crearse ni destruirse. En cambio, sólo puede convertirse de una forma a otra.

Por lo tanto, la cocina se basa principalmente en la transferencia de calor, que se puede lograr de varias maneras. Cuando se trata de la cocina de tu casa, estas formas suelen ser la conducción, la inducción, la convección y la radiación.

La transferencia de calor es una de las primeras cosas que enseñan a los nuevos chefs en la escuela de cocina.

Como cocineros caseros, entender la transferencia de calor es esencial para seleccionar los mejores electrodomésticos para nuestras cocinas y para preparar los alimentos más deliciosos y con mejor textura para nosotros y nuestras familias.

Por eso, en este post de mi serie "Habilidades culinarias", te daré un curso intensivo de transferencia de calor.Anuncios

↑ Conducción

Cuando transfieres el calor de la llama de tu cocina de gas o de las bobinas de tu cocina eléctrica a tus sartenes y ollas, estás utilizando la conducción.

La conducción, en otras palabras, es el proceso de transferencia térmica entre un objeto caliente y un objeto neutro cuando entran en contacto directo.

Así es como funciona:

En primer lugar, se pone un recipiente de cocción en contacto directo con un aparato de cocción. A continuación, se sube el dial de ese aparato, encendiendo una llama o llevando una bobina al calor. Poco a poco, el recipiente va cogiendo calor hasta que se calienta lo suficiente como para cocinar en él.

La conducción cocina los alimentos de fuera a dentro, por lo que, si se cocinan correctamente, las carnes y las verduras saldrán crujientes por fuera pero jugosas por dentro.Anuncios

Es ideal para métodos de cocción como el chamuscado, el salteado y la fritura, que ayudan a conseguir un dorado aromático y sabroso en los alimentos gracias a la reacción de Maillard.

Como cocineros, solemos añadir aceite vegetal o grasa animal a nuestras sartenes y ollas. El aceite o la grasa -como cuando se fríe un costillar en una sartén ligeramente engrasada o se saltean setas en un poco de aceite de oliva- no sólo transmite los sabores, sino que también ayuda a transferir el calor.

La eficacia de la cocina por conducción depende en primer lugar de la conductividad térmica de los utensilios de cocina. Los utensilios de cocina de metal son tan frecuentes porque, como material, el metal es conductor térmico en comparación con el vidrio o la piedra.

Pero, cuando se trata de su capacidad para conducir y retener el calor, no todos los metales son iguales.

El cobre y el aluminio son excelentes conductores del calor. Permiten que los utensilios de cocina se calienten de forma homogénea y respondan rápidamente a los cambios bruscos en el dial de calor.

En cambio, el hierro fundido y el acero inoxidable son malos conductores del calor. Por eso tardan mucho más en calentarse. Pero, una vez que se calientan, conservan el calor excepcionalmente bien.

Los utensilios de cobre y aluminio son los mejores para las recetas al minuto, como los huevos fritos o los alimentos delicados, como los filetes de pescado. Las sartenes de hierro fundido y las de acero inoxidable doran los alimentos fantásticamente y mantienen los platos calientes durante horas.

Una forma de pensar en los utensilios de cocina de cobre y aluminio es como los coches japoneses. A su vez, sus homólogos de hierro fundido y acero inoxidable se asemejan a los todoterrenos americanos.Anuncios

Ambos tienen sus pros y sus contras, y -dependiendo de sus necesidades de capacidad y estilo de conducción- puede que prefiera uno u otro.

↑ Inducción

La inducción es cuando una placa de inducción induce el calor sin contacto a sus sartenes y ollas.

Las cocinas de inducción no tienen quemadores de llama ni elementos calefactores. En su lugar, funcionan haciendo circular corriente eléctrica alterna (CA) a través de bobinas de cobre bajo cada una de sus zonas de cocción, lo que crea un campo magnético oscilante por encima de ella.

Las sartenes y ollas que contienen hierro captan ese campo magnético y se cargan con una corriente de Foucault. Esa corriente de Foucault hace que los electrones de su interior vibren tan intensamente que la fricción de su movimiento calienta el recipiente de cocción casi inmediatamente.

Mucha gente se siente intimidada por la ciencia que hay detrás de la cocina de inducción. Pero, a fin de cuentas, la inducción no es más que un método de transferencia de calor más reciente y eficiente que la conducción.Anuncios

Las placas de inducción son increíblemente eficientes, por lo que cocinar con ellas es más rápido. De media, se tarda entre un 25% y un 50% menos de tiempo en cocinar en una placa de inducción que en una de gas o eléctrica (según estimaciones de HowStuffWorks).

Sin embargo, no todas las sartenes y ollas funcionan con las cocinas de inducción. Todos los utensilios de cocina deben ser ferromagnéticos.

"Ferromagnético" significa que un recipiente para cocinar debe contener suficiente hierro para que un imán pueda adherirse a él. Por lo tanto, la forma más fácil y precisa de comprobar si su batería de cocina actual es apta para la inducción es poner un imán debajo de ella y ver si se pega.

Esto hace que las sartenes y ollas de cobre, aluminio y acero inoxidable sean incompatibles con la inducción por defecto. Para hacerlas aptas para la inducción, la mayoría de los fabricantes les añaden un fondo o núcleo de disco magnetizado.

↑ Convección

La convección es la transferencia de calor a los alimentos a través del aire caliente o del líquido.

Cuando se enciende el horno, los paneles calefactores se calientan, lo que calienta el aire que se encuentra más cerca de ellos. Ese aire se vuelve menos denso, sube a la parte superior y es sustituido por aire más denso y frío. Este proceso se repite una y otra vez, formando un flujo constante de aire llamado "corriente de convección".

Así es como funcionan los hornos normales. También existen los hornos de convección, que cuentan con un sistema de ventilación y extracción que acelera y mejora su flujo de aire, cocinando tus alimentos de forma más rápida y uniforme.

En caso de duda, compra un horno de convección. Por supuesto, si una receta lo requiere, siempre puedes encender o apagar el ventilador y utilizarlo como un horno normal. Aun así, estarás cocinando con el ventilador el 99% del tiempo, lo que da mayores resultados.

El horneado funciona mejor cuando los productos a temperatura ambiente entran en contacto repentino con el intenso calor de un horno precalentado. El precalentamiento del horno favorece el dorado y hace que los productos horneados se inflen, así que recuerda su función y no te olvides de hacerlo.

Cuando el tiempo me lo permite, intento precalentar mi horno a la temperatura deseada durante al menos 30 minutos. Esto es especialmente importante cuando voy a hornear panes y pizzas en una piedra de hornear.Anuncios

Un proceso similar ocurre, pero con el líquido en lugar del gas, cuando se pone a hervir una olla de agua.

Dependiendo del tipo de placa de cocción que tengas, la conducción o la inducción calientan la olla, lo que calienta las moléculas de agua que están más cerca del fondo. A continuación, entran en juego las corrientes de convección: el agua caliente sube a la parte superior, es sustituida por agua más fría, que se calienta, es sustituida, y así sucesivamente.

Cuando sumerges los huevos o la pasta en el agua hirviendo, estás aprovechando las corrientes de convección de su interior para cocinarlos. La fuerza de las corrientes de convección es también lo que hace que algunos alimentos, como los raviolis, floten.

No es necesario cocer todos los alimentos a fuego lento (o "a tope", como lo conocen algunos lectores). Pero antes de sumergirlos en el agua, asegúrese de que está lo suficientemente caliente, o le resultará muy difícil calcular el tiempo de cocción. En caso de duda, utilizar un termómetro de carneAnuncios

↑ Radiación

La radiación es el proceso de calentamiento de los alimentos mediante ondas de energía que viajan por el espacio y chocan con ellos. Hay varios tipos de radiación, pero los dos tipos que importan a la hora de cocinar son la radiación infrarroja y la radiación de microondas.

↑ Radiación infrarroja

La radiación infrarroja se produce cuando la luz infrarroja, emitida de forma natural por la madera quemada o el carbón encendido de una parrilla exterior, o de forma artificial por el panel calefactor de su parrilla, tostadora u horno de infrarrojos, calienta tanto sus utensilios de cocina como sus alimentos.

Una sartén de hierro fundido o un horno holandés son más adecuados para cocinar con infrarrojos que una cacerola de porcelana blanca, porque -a diferencia de la cacerola de color claro y superficie lisa- son negros y porosos.

El vidrio también es un excelente utensilio para cocinar por infrarrojos, ya que permite que la luz infrarroja pase a través de él, golpeando la superficie de los alimentos en su interior y, por lo tanto, cocinándolos más rápidamente.

Para obtener los mejores resultados con la cocción por infrarrojos, utilice utensilios para hornear de hierro fundido no esmaltado, acero al carbono de color oscuro, aluminio anodizado o vidrio.

↑ Radiación de microondas

La radiación de microondas se produce cuando las microondas producidas por un generador (un tubo de electrones llamado "magnetrón") dentro de su horno de microondas penetran en los alimentos y hacen que las moléculas de agua de su interior vibren. La fricción resultante de su vibración hace que los alimentos se calienten.

Esta es la razón por la que, cuando se calienta en el microondas durante la misma cantidad de tiempo y en el mismo ajuste, los alimentos de alta humedad se calentarán mucho más rápido que los de baja humedad.

En cierto modo, la radiación de microondas es similar a la cocina de inducción. En comparación, es más directa: en lugar de inducir vibraciones en los electrones del interior de los utensilios de cocina, hace vibrar las moléculas de agua de los alimentos.

Dado que las microondas pueden penetrar profundamente en los alimentos, las tandas pequeñas se cocinan rápidamente y desde dentro hacia fuera. Los lotes grandes, sin embargo, tienden a tardar más tiempo y saldrán demasiado secos.Anuncios

Además, un horno microondas no favorece el dorado al provocar la reacción de Maillard, que es lo que hace que la mayoría de los alimentos sean tan aromáticos y sabrosos. Por lo tanto, son excelentes para descongelar o recalentar alimentos, pero no para cocinarlos.