Gotowanie indukcyjne, dyfuzyjne, konwekcyjne i radiacyjne

W dużej mierze gotowanie polega na poddawaniu potraw działaniu ciepła, co pozwala na połączenie składników, ugotowanie ich i - jak w przypadku czerwonego mięsa, drobiu i owoców morza - uczynienie ich bezpiecznymi do spożycia.Ogłoszenia

Ciepło w swojej najprostszej postaci jest energią cieplną. Jak być może niektórzy z Was pamiętają z fizyki ze szkoły średniej, prawo zachowania energii mówi, że energii we wszechświecie nie można ani stworzyć, ani zniszczyć. Można ją jedynie przekształcać z jednej formy w inną.

Gotowanie polega więc głównie na przekazywaniu ciepła, które można uzyskać na różne sposoby. W przypadku kuchni domowej są to zazwyczaj przewodzenie, indukcja, konwekcja i promieniowanie.

Wymiana ciepła to jedna z pierwszych rzeczy, jakich uczą początkujących kucharzy w szkole kulinarnej.

Dla kucharzy domowych zrozumienie wymiany ciepła ma zasadnicze znaczenie przy wyborze najlepszych urządzeń kuchennych i przygotowywaniu najsmaczniejszych potraw o dobrej konsystencji dla siebie i swoich rodzin.

Dlatego w tym wpisie z serii "Umiejętności kulinarne" przedstawię Wam kurs na temat wymiany ciepła.Reklamy

↑ Przewodzenie

Gdy przenosisz ciepło z płomienia na kuchence gazowej lub cewek na kuchence elektrycznej na patelnie i garnki, wykorzystujesz zjawisko przewodzenia.

Innymi słowy, przewodzenie to proces wymiany ciepła między gorącym obiektem a neutralnym, gdy obiekty te stykają się ze sobą bezpośrednio.

Oto, jak to działa:

Najpierw umieszcza się naczynie do gotowania w bezpośrednim kontakcie z urządzeniem do gotowania. Następnie podkręca się pokrętło urządzenia, zapalając płomień lub podgrzewając wężownicę. Powoli, ale pewnie, naczynie zaczyna się nagrzewać, aż stanie się wystarczająco gorące, aby można było w nim gotować.

Przewodzenie gotuje potrawy od zewnątrz do wewnątrz, więc przy prawidłowym gotowaniu mięso i warzywa będą chrupiące na zewnątrz, ale soczyste w środku.Ogłoszenia

Idealnie nadaje się do takich metod gotowania jak smażenie na patelni, sauté i smażenie, które pomagają uzyskać aromatyczne i pełne smaku przyrumienienie potraw dzięki reakcji Maillarda.

Jako kucharze zazwyczaj dodajemy olej roślinny lub tłuszcz zwierzęcy do naszych patelni i garnków. Olej lub tłuszcz - jak w przypadku smażenia żeberek na lekko natłuszczonej patelni lub smażenia grzybów na odrobinie oliwy z oliwek - nie tylko przenosi smaki, ale także pomaga w przenoszeniu ciepła.

Efektywność gotowania metodą dyfuzyjną zależy przede wszystkim od przewodności cieplnej naczyń. Metalowe naczynia kuchenne są tak popularne, ponieważ metal jako materiał przewodzi ciepło w porównaniu ze szkłem lub kamieniem.

Jednak jeśli chodzi o zdolność do przewodzenia i zatrzymywania ciepła, nie wszystkie metale są sobie równe.Ogłoszenia

Miedź i aluminium są doskonałymi przewodnikami ciepła. Dzięki nim naczynia kuchenne nagrzewają się równomiernie i szybko reagują na nagłe zmiany temperatury.

Z drugiej strony, żeliwo i stal nierdzewna są słabymi przewodnikami ciepła. W związku z tym ich nagrzewanie trwa znacznie dłużej. Jednak gdy już się nagrzeją, potrafią to ciepło wyjątkowo dobrze utrzymać.

Miedziane i aluminiowe naczynia kuchenne są najlepsze do przepisów à la minute, takich jak jajka sadzone lub delikatne potrawy, takie jak filety rybne. Żeliwne patelnie i patelnie ze stali nierdzewnej doskonale przyrumieniają potrawy i utrzymują ich ciepło przez wiele godzin.

O miedzianych i aluminiowych naczyniach kuchennych można myśleć jak o japońskich samochodach. Z kolei ich odpowiedniki z żeliwa i stali nierdzewnej przypominają amerykańskie SUV-y.Ogłoszenia

Oba rozwiązania mają swoje zalety i wady, a w zależności od potrzeb w zakresie wydajności i stylu jazdy można wybrać jedno lub drugie.

↑ Indukcja

Indukcja polega na tym, że indukcyjna płyta kuchenna bezdotykowo indukuje ciepło na patelnie i garnki.

Kuchenki indukcyjne nie mają palników płomieniowych ani elementów grzejnych. Ich działanie polega na przepuszczaniu zmiennego prądu elektrycznego (AC) przez miedziane cewki pod każdą strefą gotowania, co powoduje powstanie nad nią oscylującego pola magnetycznego.

Patelnie i garnki, w których znajduje się żelazo, odbierają to pole magnetyczne i ładują się prądem wirowym. Prąd wirowy powoduje, że elektrony w ich wnętrzu drgają tak intensywnie, że tarcie wywołane ich ruchem niemal natychmiast nagrzewa naczynie do gotowania.

Wiele osób jest onieśmielonych nauką związaną z gotowaniem indukcyjnym. Jednak w ostatecznym rozrachunku indukcja to nic innego, jak nowsza i bardziej efektywna metoda przekazywania ciepła niż przewodzenie.Ogłoszenia

Indukcyjne płyty kuchenne są niezwykle wydajne, więc gotowanie na nich jest szybsze. Przeciętnie gotowanie na kuchence indukcyjnej zajmuje od 25% do 50% mniej czasu niż na gazowej lub elektrycznej (według szacunków HowStuffWorks).

Jednak nie wszystkie patelnie i garnki współpracują z kuchenkami indukcyjnymi. Wszystkie naczynia kuchenne muszą być ferromagnetyczne.

Termin "ferromagnetyczny" oznacza, że naczynie do gotowania musi zawierać wystarczającą ilość żelaza, aby magnes mógł się do niego przyczepić. Zatem najprostszym i najdokładniejszym sposobem sprawdzenia, czy naczynie nadaje się do gotowania na indukcji, jest umieszczenie pod nim magnesu - i sprawdzenie, czy się trzyma.

To sprawia, że patelnie i garnki z miedzi, aluminium i stali nierdzewnej są domyślnie niekompatybilne z indukcją. Aby uczynić je przyjaznymi dla indukcji, większość producentów dodaje do nich namagnesowane dno w postaci dysku lub rdzenia.

↑ Konwekcja

Konwekcja to przenoszenie ciepła na żywność przez gorące powietrze lub ciecz.

Gdy włączasz piekarnik, płyty grzejne nagrzewają się, co powoduje podgrzanie powietrza znajdującego się najbliżej nich. Powietrze to staje się mniej gęste, unosi się do góry i jest zastępowane przez gęstsze i chłodniejsze. Proces ten powtarza się nieustannie, tworząc stały przepływ powietrza zwany "prądem konwekcyjnym".

W ten sposób działają zwykłe piekarniki. Istnieją również piece konwekcyjne, które posiadają system wentylatorowo-wyciągowy, który przyspiesza i poprawia przepływ powietrza, dzięki czemu potrawy są przygotowywane szybciej i bardziej równomiernie.

Jeśli masz wątpliwości, kup piec konwekcyjny. Oczywiście, jeśli przepis tego wymaga, zawsze możesz włączyć lub wyłączyć wentylator i używać go jak zwykłego piekarnika. Jednak przez 99% czasu będziesz gotować z włączonym wentylatorem, co daje lepsze rezultaty.

Pieczenie przebiega najlepiej, gdy produkty o temperaturze pokojowej nagle stykają się z intensywnym ciepłem rozgrzanego piekarnika. Wstępne nagrzewanie piekarnika sprzyja przyrumienianiu się wypieków i sprawia, że stają się one pulchniejsze, dlatego pamiętaj o jego roli i nie zapominaj o nim.

Kiedy czas mi na to pozwala, staram się rozgrzewać piekarnik do żądanej temperatury przez co najmniej 30 minut. Jest to szczególnie ważne, gdy zamierzam piec bochenki chleba i placki pizzy na kamieniu do pieczenia.Ogłoszenia

Podobne procesy zachodzą, ale w przypadku cieczy, a nie gazu, gdy doprowadzamy do wrzenia garnek z wodą.

W zależności od rodzaju posiadanej płyty grzewczej, przewodzenie lub indukcja podgrzewa garnek, co powoduje ogrzanie cząsteczek wody znajdujących się najbliżej dna. Następnie w grę wchodzą prądy konwekcyjne - ciepła woda unosi się do góry, zostaje zastąpiona chłodniejszą, która ogrzewa się, zostaje zastąpiona i tak dalej, i tak dalej.

Gdy zanurzasz jajka lub makaron we wrzącej wodzie, do ich ugotowania wykorzystujesz prądy konwekcyjne w niej występujące. Siła prądów konwekcyjnych sprawia również, że niektóre potrawy, takie jak ravioli, unoszą się na wodzie.

Nie ma potrzeby gotowania wszystkich potraw na wolnym ogniu (lub "na pełnym ogniu", jak niektórzy czytelnicy mogą to określać). Jednak przed włożeniem ich do wody należy upewnić się, że jest ona wystarczająco gorąca, w przeciwnym razie trudno będzie odmierzyć czas gotowania. W razie wątpliwości, używać termometru do mięsaOgłoszenia

↑ Promieniowanie

Promieniowanie to proces ogrzewania żywności za pomocą fal energii, które przemieszczają się w przestrzeni i uderzają w żywność. Istnieje kilka rodzajów promieniowania, ale dwa rodzaje, które mają znaczenie podczas gotowania, to promieniowanie podczerwone i mikrofalowe.

↑ Promieniowanie podczerwone

Promieniowanie podczerwone polega na tym, że światło podczerwone, emitowane naturalnie przez płonące drewno lub żarzący się węgiel drzewny w grillu na świeżym powietrzu lub sztucznie przez płytę grzejną brojlera, tostera lub piekarnika na podczerwień, ogrzewa zarówno naczynia kuchenne, jak i żywność.

Żeliwna patelnia lub holenderski piekarnik lepiej nadaje się do gotowania w podczerwieni niż biała porcelanowa zapiekanka, ponieważ - w przeciwieństwie do jasnych i gładkich naczyń do zapiekanek - jest czarna jak smoła i porowata.

Szkło jest również doskonałym naczyniem do pieczenia na podczerwień, ponieważ przepuszcza część światła podczerwonego, które trafia na powierzchnię znajdującej się w nim potrawy, dzięki czemu gotuje się ona szybciej.Ogłoszenia

Aby uzyskać najlepsze rezultaty podczas gotowania w podczerwieni, należy używać nieemaliowanego żeliwa, stali węglowej o ciemnym zabarwieniu, anodyzowanego aluminium lub szklanych naczyń do pieczenia.

↑ Promieniowanie mikrofalowe

Promieniowanie mikrofalowe powstaje, gdy mikrofale wytwarzane przez generator (lampę elektronową zwaną "magnetronem") znajdujący się w kuchence mikrofalowej przenikają do żywności i powodują drgania cząsteczek wody znajdujących się w żywności. Tarcie, które powstaje w wyniku ich drgań, powoduje podgrzanie potrawy.

Jest to powód, dla którego podczas gotowania w mikrofalówce przez ten sam czas i na tym samym ustawieniu, produkty o wysokiej wilgotności nagrzewają się znacznie szybciej niż produkty o niskiej wilgotności.

W pewnym sensie promieniowanie mikrofalowe jest podobne do gotowania indukcyjnego. W porównaniu z nim jest ono bardziej bezpośrednie: zamiast wywoływać drgania elektronów w naczyniu, wywołuje drgania cząsteczek wody w żywności.

Ponieważ mikrofale mogą głęboko penetrować żywność, małe partie jedzenia gotują się szybko i od środka. Natomiast duże porcje zajmują więcej czasu i wychodzą zbyt suche.Ogłoszenia

Ponadto kuchenka mikrofalowa nie sprzyja brązowieniu potraw poprzez wywoływanie reakcji Maillarda, która sprawia, że większość potraw jest tak aromatyczna i pełna smaku. Są więc doskonałe do rozmrażania lub odgrzewania potraw, ale mniej do ich gotowania.