伝導、IH、対流、輻射調理法
内容
料理は熱を加えることで、素材を生かし、火を通し、赤身肉や鶏肉、魚介類と同じように安全に食べることができます。
熱は、最も単純な形では熱エネルギーである。 高校物理で習ったので覚えている人もいるかもしれないが、エネルギー保存の法則とは、宇宙のエネルギーは作ることも壊すこともできない、というものだ。 その代わり、ある形態から別の形態に変換することだけは可能です。
つまり、料理は熱の移動がほとんどで、それをさまざまな方法で実現することができるのです。 家庭のキッチンでは、伝導、誘導、対流、輻射がその代表です。
料理学校では、新進気鋭のシェフたちが最初に習うことのひとつが「熱伝導」です。
家庭で料理をする人にとって、熱伝導を理解することは、キッチンに最適な家電製品を選び、自分や家族のために最もおいしく、食感のよい料理を作るために不可欠なことです。
そこで今回は、「料理の腕前」シリーズとして、「熱伝導」について解説します。
↑ 伝導
ガスコンロの炎や電気レンジのコイルからフライパンや鍋に熱を伝えるときは、「伝導」を利用しています。
伝導とは、つまり、高温の物体と中性の物体が直接接触したときに、熱の移動が起こることである。
その仕組みはこうだ。
まず、調理器具に直接、調理器具を接触させます。 そして、調理器具のダイヤルを上げて、火をつけたり、コイルを熱したりする。 調理器具はゆっくりと、しかし確実に、調理できる温度になるまで熱を帯びていきます。
伝導は、外側から内側に向かって食品を調理するので、正しく調理すれば、肉や野菜は外側はカリッと、内側はジューシーに仕上がります。
メイラード反応によって食材に香ばしい焼き色をつけることができるため、炙る、ソテーする、炒めるなどの調理法に適しています。
料理人であれば、フライパンや鍋に植物油や動物性油脂を入れるのが一般的です。 例えば、軽く油を引いたスキレットでリブロースを炒めたり、オリーブオイルでマッシュルームを炒めたりするとき、油や脂肪は風味を運ぶだけでなく、熱の伝わりを助ける役割も果たします。
伝導調理の効果は、何よりもまず調理器具の熱伝導率に左右されます。 金属製の調理器具が普及しているのは、素材としての金属が、ガラスや石に比べて熱伝導率が高いからです。
しかし、熱を伝え、保持する能力に関しては、すべての金属が同じように作られているわけではありません。
銅とアルミニウムは熱伝導に優れています。 そのため、均一に加熱でき、熱盤の急激な変化にも素早く対応できる調理器具を作ることができます。
一方、鋳鉄やステンレスは、熱伝導率が低いという特徴があります。 そのため、熱くなるまでに時間がかかります。 しかし、熱を逃がさない性質は抜群です。
銅やアルミの調理器具は、目玉焼きなどのアラカルトレシピや、魚の切り身などのデリケートな食材に最適です。 鋳鉄製のスキレットやステンレス製のフライパンは、食材をこんがりと焼き上げ、何時間でも温かく保つことができます。
銅やアルミの調理器具は、日本の自動車に例えることができます。 一方、鋳鉄やステンレスの調理器具は、アメリカのSUVに似ています。
どちらも長所と短所があり、容量のニーズや運転のスタイルによって、どちらかを選ぶとよいでしょう。
↑ インダクション
IHクッキングヒーターは、非接触でフライパンや鍋に熱を与えるものです。
IHレンジには、炎を出すバーナーも発熱体もありません。 その代わりに、調理ゾーンの下にある銅製コイルに交流電流を流し、その上に振動する磁界を発生させることで機能します。
鉄を含むフライパンや鍋は、その磁場を拾って渦電流を帯びます。 その渦電流によって内部の電子が激しく振動し、その摩擦で調理器具がすぐに加熱されてしまうのです。
IH調理器の科学的な裏付けに脅かされる人は多い。 しかし、一日の終わりに、IHはconduction.Advertisementsよりも最近と効率的な熱伝達方法に過ぎません。
IHクッキングヒーターは驚くほど効率が良いので、料理がはかどります。 IHクッキングヒーターで調理する場合、ガスや電気で調理する場合と比べて、平均して25％～50％短い時間で済みます（当社試算による）。 ハウスタッフワークス).
しかし、すべてのフライパンや鍋がIHクッキングヒーターで使えるわけではありません。 調理器具はすべて強磁性体であることが必要です。
「強磁性」とは、磁石がくっつく程度の鉄分が含まれている調理器具のことです。 つまり、今お使いの調理器具がIHに対応しているかどうかを調べるには、調理器具の下に磁石を置いて、くっつくかどうかを確認するのが最も簡単で正確な方法なのです。
そのため、銅やアルミ、ステンレスのフライパンや鍋は、デフォルトではIHと相性が悪いのです。 そこで、ほとんどのメーカーがIH対応にするために、底面や芯に磁気を帯びた円盤状のものを付けています。
↑ 対流
対流とは、熱風や液体を介して食材に熱を伝えることです。
オーブンのスイッチを入れると、ヒーターパネルが熱くなり、その近くにある空気が温められます。 その空気は密度が低くなり、上部に上昇し、密度が高く冷たい空気と入れ替わります。 これを繰り返すことで、「対流」と呼ばれる一定の空気の流れが形成されます。
これが通常のオーブンレンジの仕組みです。 また、コンベクションオーブンというものもあり、これはファンと排気システムによって空気の流れを早め、食材をより早く、均一に調理することができます。
迷ったら、コンベクションオーブンを買おう。 もちろん、レシピに必要であれば、いつでもファンのオン／オフを切り替えて、普通のオーブンのように使うことができます。 それでも、99％の時間、扇風機を使って調理することになり、より大きな成果を得ることができます。
パン作りは、常温のものが予熱されたオーブンの強い熱に突然さらされることで効果を発揮します。 予熱は焼き色をつけ、焼き上がりをよくする効果があるので、その役割を覚えておいて、忘れずに行いましょう。
時間が許す限り、最低でも30分はオーブンを希望の温度に予熱しておくようにしています。 これは、パンやピザパイを焼くときに特に重要です。
鍋に水を入れて沸騰させると、気体ではなく液体に同じような現象が起こります。
クッキングヒーターの種類にもよりますが、伝導やIHによって鍋が加熱され、底に近いところにある水の分子が温められます。 すると対流が起こり、温かい水は上部に上がり、冷たい水と入れ替わり、さらに温かくなって入れ替わり、・・・・・・を繰り返します。
卵やパスタを沸騰したお湯につけると、お湯の中の対流を利用して調理することになります。 また、ラビオリのように浮く食べ物も対流による力です。
すべての食材を沸騰状態（読者の中には「フルボイル」と呼ぶ方もいらっしゃるかもしれません）で調理する必要はないのです。 しかし、お湯につける前に、十分に熱くなっていることを確認してください。 迷ったら 肉計を使う広告
↑ 放射線
放射線とは、空間を伝わるエネルギーの波が食品に当たることで、食品を加熱することです。 放射線にはいくつかの種類がありますが、調理をする上で重要なのは、赤外線とマイクロ波です。
↑ 赤外放射
赤外線は、外で焼く薪や炭が燃えることで自然に放射される赤外線や、ブロイラーやトースター、赤外線オーブンなどの加熱パネルによって人工的に放射される赤外線が、調理器具と食材の両方を加熱することです。
白磁のキャセロールよりも鋳鉄のスキレットやダッチオーブンの方が赤外線調理に適している。明るい色で表面が滑らかなキャセロール皿とは異なり、真っ黒で多孔質だからだ。
ガラスはまた、いくつかの赤外線を通過させるので、赤外線調理用の優れたベイクウェアのためになり、その中に食材の表面を打つと、したがって、その食品を調理faster.Advertisements。
赤外線調理で最高の結果を得るには、非ホーロー鋳鉄、色の濃い炭素鋼、アルマイト、またはガラス製のベークウェアを使用してください。
↑ マイクロ波放射
電子レンジの中にある発電機（マグネトロンという電子管）で作られたマイクロ波が食品を透過し、食品中の水分子を振動させることで、マイクロ波が放射されます。 その振動から生じる摩擦によって、食品が加熱されるのです。
同じ時間、同じ設定で電子レンジにかけた場合、水分の多い食品の方が水分の少ない食品よりも早く加熱されるのは、このためです。
マイクロ波はある意味、IH調理器と似ています。 それに比べると、調理器具の中の電子に振動を与えるのではなく、食材の中の水分子を振動させるという、より直接的なものです。
電子レンジは食材に深く浸透するため、少量の食材でも素早く内側から調理することができます。 しかし、大きなバッチは、時間がかかる傾向があり、過度にdry.Advertisementsを出てくるでしょう。
また、電子レンジは、多くの食品を香ばしく仕上げるメイラード反応による焼き色を促進することができません。 そのため、電子レンジは食品の解凍や温め直しに適していますが、調理には向いていません。
