ラビオリはなぜ茹でると浮くのか？

イタリア料理

なぜラビオリは茹でると浮くのか？先日、ラビオリをぐつぐつと煮るのを見ながら、そんな疑問を持ち始めました。そして、インターネットで調べてみると、その答えは予想以上に複雑で興味深いものでした。

私と同じようにこのパスタの謎に興味を持ってここに来た人は、読み進めてください。

茹でたラビオリは、パスタの湯に浮く。密度. 冷凍したラビオリは水より密度が高いので、沈みます。ラビオリは調理されると密度が下がり、浮くようになります。

パスタを茹でるときの物理が重要なんです。

水の入った鍋の中の食べ物は、水より密度が小さいと浮く。逆に、食べ物が水より密度が高いと、沈みます。

水の平均密度はおよそ1グラム/ミリメートル（または997キログラム/立方メートル）です。水の温度が上がったり下がったりすると、その密度は変化します。また、塩やパスタの麺のでんぷんなどを溶かすと、水の密度は変化します。

ここで、ラビオリはパスタの水より密度が低いので、調理中に浮くということは考えにくい。

理由はやはり密度にあるのですが、ラビオリの密度が水より低いからではありません。科学者たちは、おそらく何か別の理由があるのではないかと考えています。Advertisements

ラビオリがパスタの湯に浮くのは、次のような理由によるものです。対流.

鍋に入れた水を加熱すると、水の密度が低くなり、表面に上がってきます。そして、それを取り囲む密度の低い水と入れ替わります。

しかし、密度の高い水は鍋の熱い底に近づいているため、逆に加熱されます。そのため、密度が低くなって表面に上がり、周囲の密度の低い水と再び入れ替わるのです。

このサイクルは対流と呼ばれる水中での動きが発生します。対流. 鍋でお湯を沸かすと、対流が起こり、お湯は絶えず表面に上がってきて、周りの冷たい（密度の高い）水と入れ替わりながら、どんどん上がっていきます。

冷凍庫から取り出したラビオリは、冷気によって固体状態になっているため、限りなく密度が高い状態になっています。それを沸騰したお湯の中に入れると、水分が戻され、熱を持ち始める。内部温度の上昇により、密度が低下するのです。

ラビオリは、沸騰したお湯の中で茹でると密度が下がり、鍋の中の対流で表面に浮き上がってくるという理論だ。

計測器で測ったわけではありませんが、いろいろと調べてマニアックに考えてみました。

この理論、実際に試してみることができます。ラビオリを茹でているときに火を止めると、パスタはボットの対流電流が弱まり、すぐに沈んでしまいます。

クリストファー・ブロック教授によれば、卵は、生ラビオリが調理されるときにパスタの湯面に浮くのを助ける可能性もあるとのことだ。同氏はロンドン・サウスバンク大学でベーカリーサイエンスを教えている。

"そこで活躍するのが卵です。乳化剤が豊富で、生地を混ぜたりこねたりしている間に空気を閉じ込めるのです」（ブロック教授語る 裸の科学者たち. 広告

「茹でたパスタの中には空気が残っていて、より浮力が強くなっています。デンプンがゲルになることで密度が下がり、閉じ込められた空気の浮力によって、生パスタが表面に浮かび上がってくるのです」。

ブロック教授はさらに、パスタの麺が水戻しや調理によって密度を失う理由についても説明しています。"パスタが調理されて約60℃になると、デンプン粒が水を吸収して膨張し、これによってアミロースが隣のデンプン粒のアミロースと接触して付着する "といいます。

ラバランプのロウが滲み出て、他のロウの塊と合体するのと同じような過程です」。デンプンは最終的に茹で上がったパスタ全体に行き渡るゲル状に変化します。このゲルは、生の生地に含まれるデンプン粒よりも水分を多く含み、密度が低くなっています。"

ボトムライン

結論から言うと、なぜラビオリは調理すると浮くのでしょうか？

その結果、ラビオリを鍋で茹でるとパスタの湯面に浮いてしまうのには、3つの理由があることがわかりました。

今度、家でラビオリを作るときは、パスタの物理学を思い出してください ? .