Dusíte pri zakrytej alebo vypnutej pokrievke, aby ste zahusťovali?

Či už sa snažíte zahusťovať šťavnatú omáčku z póru a jablčného cideru, redukovať šťavu z červeného vína, alebo pripraviť bohatú a silnú omáčku, absolútne najlepší spôsob, ako to urobiť, je bez pokrievky. Presne tak, priatelia. Vyklopte si pokrievky!

Pri pečení s prikrytou pokrievkou sa zachová vlhkosť. Tekutina z varenia v hrnci sa stále mení na paru, ale tento tím sa zachytí o pokrievku a pri ochladzovaní sa zmení na vodu a kvapká späť do polievky alebo duseného mäsa.

Vzhľadom na to je varenie s prikrytou pokrievkou darom z nebies, keď varíte prísady priamo v omáčke a nechcete ju príliš zredukovať. Nie je však ideálne, keď chcete omáčku zahusťovať.

Ak chcete omáčku posilniť, odstráňte pokrievku z hrnca, odklopte ju a nechajte paru voľne stúpať do vzduchu. Ak máte k dispozícii odsávací ventilátor, otvorte okno alebo zapnite odsávací ventilátor, inak sa vám môže stať, že budete mať na krku skutočný Titanic - viete, ktorú scénu máme na mysli.

Po odstránení určitého množstva vlhkosti by ste si mali všimnúť, že omáčka viac priľne k prísadám a nie je taká vodnatá.Reklama

Keď varíte s odklopenou pokrievkou, nemeníte len konzistenciu omáčky, ale koncentrujete jej chuť, aby bola čo najvýraznejšia.

Redukcia tekutiny, ako je víno, šťava alebo vývar, na panvici pred pridaním ostatných zložiek prebieha podľa rovnakých zásad. Pokrievku nechajte v skrinke a nechajte vlhkosť vyvariť. Na stene panvice by mala byť slabo viditeľná pôvodná hladina tekutiny.

Na základe toho môžete posúdiť, ako dlho bude redukcia trvať.

Nezabudnite často miešať, najmä ak používate panvicu bez korenia. Posledná vec, ktorú chcete, je, aby vám omáčka chytila, pretože spálená chuť prejde do celého jedla, zničí vašu ťažkú prácu a premrhá všetky vaše krásne prísady.

Hoci sa redukcia a zahusťovanie vykonávajú na rôzne účely a v rôznych fázach procesu varenia, fyzikálna podstata tohto procesu je úplne rovnaká. Po riadenom odparovaní sa omáčka nielen zahusťuje, ale aj stráca na hmotnosti.Advertisements

Pred začatím zahusťovania je potrebné počítať s týmto zmršťovaním, inak sa môže stať, že vám vznikne nádherne plný a aromatický finálny produkt, ktorý sa jednoducho dostatočne neroztiahne.

Čo robiť, keď ste omáčku príliš zahusťovali

Ak sa vám však jedlo zmenšilo na "Miláčik, zmenšil som omáčku", nepanikárte, pretože existujú spôsoby, ako jeho objem opäť zväčšiť.

Pridanie vody je najjednoduchšia možnosť. Tá síce trochu zriedi superkoncentrované chute, ale jej výhodou je, že jedlo nezakalí svojou vlastnou chuťou.

Ak pripravujete krémovú omáčku, môžete použiť smotanu, prípadne rozliať biele víno, ale na rozdiel od vody majú tieto ingrediencie výraznú chuť.

Pridaním väčšieho množstva do jedla sa zmení chuťový profil, takže v tomto prípade je najlepšie nalievať veľmi opatrne a omáčku priebežne ochutnávať.

Keďže pokrievky hrncov majú v sebe malý otvor na vyrovnávanie tlaku, ak by ste ich nechali nasadené, nakoniec by uniklo dostatočné množstvo vlhkosti, čím by sa omáčka zahusťovala, ale trvalo by to naozaj dlho a hrozilo by, že sa jedlo prevarí.

Nezabúdajte však, že aj bez pokrievky trvá redukcia omáčky spôsobom au naturale určitý čas, najmä ak bola na začiatku veľmi riedka. Odparovanie je postupný proces, takže ak sa ocitnete v časovej tiesni, je dobré mať zálohu.

Najlepšou alternatívou zahusťovania tekutín v priebehu času je použitie štipky kukuričnej múky. Je to rýchle, účinné a úplne bezlepkové - hurá! Jednoducho naberte pár čajových lyžičiek (polievkových lyžíc, ak varíte pre masy) do džbánu a prilejte čerstvú studenú vodu.

Nechcete použiť príliš veľa vody, pretože by zriedila chuť omáčky. Potrebujete len toľko, aby kukuričná múka mala konzistenciu sypkej hmoty. Teraz ste pripravení zhustnúť, ale počkajte!

Predtým, ako vmiešate svoje zázračné zahusťovacie tonikum, musíte sa uistiť, že vaša budúca lahodná omáčka už čoskoro bublá. Ak pridáte zmes kukuričnej múky a vody do chladného hrnca, múka sa do omáčky nerozvarí a omáčka nezhustne.

Keď uvidíte, že v hrnci vznikajú bublinky, môžete postupne primiešavať kukuričnú múku a miešať. V priebehu niekoľkých sekúnd by ste mali cítiť väčší odpor proti miešaciemu náčiniu. Omáčka sa vám pred očami zahusťuje závratnou rýchlosťou - úžasné, však?

Nebojte sa, ak nemáte po ruke kukuričnú múku, pretože máme pre vás ďalšie rýchle zahustenie, ktoré môžete použiť, keď sa ocitnete v zložitej situácii.

Pýtate sa, čo to je? Obávame sa, že to nie je nič špeciálne, len stará dobrá obyčajná múka. To je všetko, kulinárski kamaráti; odpoveď ste mali celý čas pod nosom.

Nie je však dobré, aby ste do svojej starostlivo pripravenej omáčky pridávali hladkú múku - o tom sme sa presvedčili na vlastnej koži. Obyčajná múka má totiž tendenciu zhlukovať sa a vytvárať nepríjemné malé hrudky, ktoré sa do omáčky nedajú zamiešať.

Ak teda neplánujete omáčku rozmixovať ponorným mixérom alebo ju celú prepasírovať cez sito, vynechajte priame pridávanie múky.

Namiesto toho vezmite sitko, nasypte doň trochu hladkej múky, potom do omáčky jemne naklepte trochu práškovej múky a postupne ju premiešajte. Nie je taká rýchla ako kukuričná múka, ale držte sa jej, pridávajte múku po častiach a miešajte, kým nedosiahnete požadovanú viskozitu.

Maslo je ďalším fantastickým spôsobom, ako zahusťovať polievku alebo napríklad hovädzí vývar. Jednoducho ju varte, kým sa nezredukuje asi na centimeter, a potom pridajte kocku až malú tyčinku masla v závislosti od veľkosti jedla.

Dávajte si však pozor, príliš rýchle pridanie tukov do omáčky spôsobí jej rozštiepenie.