とろみをつけるために蓋をしたまま煮るのか、それとも外したまま煮るのか？

調理技術

甘美なネギとリンゴ酒のソースにとろみをつけたり、舌鼓を打つような赤ワインのジュを煮詰めたり、濃厚でコクのあるグレービーソースを作ったりする場合、絶対に最適な方法はフタをしないことです。そうです、皆さん。あなたのトップをポップ！広告

蓋をして炙ると、水分が保たれます。鍋の中の煮汁は蒸気になりますが、その蒸気が蓋に閉じ込められ、冷めると水になり、スープやシチューに滴り落ちてきます。

これを踏まえると、蓋をして煮るというのは、食材を直接ソースに入れて調理するとき、あまり煮詰めたくないときには神業と言えるでしょう。しかし、とろみをつけたいときには不向きです。

そのソースを強化するために、鍋の蓋を取り、片側に寄せて、蒸気を空中に自由に放出させるのです。窓を開けるか、換気扇をつけないと、タイタニックのような状態になります。

ある程度の水分がなくなると、ソースが素材に密着し、水っぽくなくなることに気づくはずだ。

蓋を開けて煮込むことで、ソースの粘度が変わるだけでなく、味が凝縮され、パンチの効いたソースになります。

ワインやジュース、ブイヨンなどの液体を鍋で煮詰めてから残りの材料を加えるのも、同じ原理です。蓋をしたまま食器棚に入れ、水分を飛ばします。すると、鍋の壁に元の液面がうっすらと見えるはずです。

還元にどれくらい時間がかかるかの判断材料にすることができます。

特に、味付けされていないフライパンを使う場合は、頻繁にかき混ぜることを忘れないでください。ソースの焦げ付きは、料理に悪影響を及ぼし、せっかくの食材を無駄にしてしまいます。

還元ととろみは目的も調理段階も異なりますが、その物理的なプロセスはまったく同じです。あなたが制御蒸発のスポットでそれをヒットした後、あなたのソースは、単に濃くなっていない、それはmass.Advertisementsを失っている。

とろみをつける前に、この縮みを考慮する必要があります。そうしないと、せっかくの風味豊かな料理が、十分に伸びないまま終わってしまうことがあります。

ソースを濃くしすぎたときの対処法

ただし、「ハニー、ソースが縮んじゃった！」と慌てなくても、ボリュームを戻す方法はありますよ。

水を加えるのは最も簡単な方法です。超濃縮された味を少し薄めることになりますが、それ自体の味で食事を濁すことがないという利点があります。

クリーム系のソースであれば、生クリームや白ワインを垂らしてもよいのですが、水とは異なり、これらの材料には独特の味があります。

この場合、慎重に注ぎ、味を確かめながら進めるとよいでしょう。

鍋の蓋には圧力を均一にするための小さな穴が開いているので、そのままにしておくと、やがて水分が抜けてソースが濃くなりますが、本当に時間がかかってしまい、食材に火が通りすぎてしまう危険性があります。

ただし、蓋をしなくても、元々薄いソースを自然な方法で煮詰めるには時間がかかります。蒸発は徐々に進むので、急ぐ場合は予備を用意しておくとよいだろう。

時間をかけて液体にとろみをつけるには、コーンフラワーをひとつまみ使うのが一番です。手軽で効果的、そしてグルテンフリー。単にティースプーンのカップル（あなたが大衆のために調理している場合は大さじ）、水差しにすくい、新鮮な、冷たい水の一振りでかき混ぜてください。

水の量が多すぎるとソースの味が薄くなってしまうので、あまり多くならないようにしましょう。コーンフラワーが緩いペースト状になる程度で十分です。これで、とろみをつける準備ができましたが、ちょっと待ってください!

とろみ剤を入れる前に、おいしいソースの泡立ちを確認する必要があります。コーンフラワーと水を混ぜたものを冷めた鍋に入れてしまうと、小麦粉がソースに溶け込まず、とろみがつきません。

鍋の中で泡が立っているのが見えたら、コーンフラワーを少しずつ入れ、かき混ぜながら入れていきます。数秒後には、かき混ぜる道具に抵抗を感じるようになるはずです。これは、あなたの目の前でソースが猛スピードでとろみをつけている証拠です。

コーンフラワーが手元にない場合でも心配はいりません。

何なのかって？残念ながら、特別なものではありません。昔ながらの普通の小麦粉です。そうです、料理研究家の皆さん。答えはずっとあなたの鼻の下にあったのです。

しかし、せっかく作ったソースに小麦粉を混ぜてしまっては元も子もない。小麦粉は固まりやすいので、ソースに混ぜることができないのです。

したがって、イマージョンブレンダーでソースを細かくしたり、全体をふるいにかけたりするのでなければ、小麦粉を直接加えるのはやめましょう。

その代わりに、ふるいにかけて小麦粉をまぶし、その中に粉の小麦粉を軽く叩いて混ぜながらソースに混ぜます。コーンフラワーほど即効性はありませんが、少しずつ粉を加え、好みの粘度になるまでかき混ぜながら、粘り強く続けてください。

スープやビーフスープのようなものにとろみをつけるには、バターも素晴らしい方法です。 1センチほど煮詰まったら、料理の大きさに合わせてバター1つまみからスティック1本分を加えるだけです。

ただし、油脂を急激に加えると、ソースが割れてしまうので注意が必要です。