Дебел гръб срещу свински корем (разликата)

И двете са тлъсти парчета свинско месо, това е сигурно. Но приликите между тях свършват дотук.Advertisements

Свинското месо е плътно, ароматно и икономично; то е в центъра на много ястия на американската трапеза. И все пак, въпреки че много домакини купуват, готвят и сервират свинско месо толкова често, повечето от тях знаят малко за различните разфасовки свинско месо, различни от шунка, котлети и бекон.

Никъде това не е така, както при по-тлъстите разфасовки на прасето, като сланината и корема. И в двата случая се образува слой сланина, от който при претопяване се получава свинска мас. Но с това приликите между тях свършват.

Ако въпросът е сланинка срещу свински корем, препоръчваме ви да продължите да четете! Когато става въпрос за домашно клане и готвене, тук имаме всички отговори, за да утолим глада ви за знания.

Свинският гръбнак е ивицата от чиста сланина, която се простира по гърба на прасето. Обикновено тя се превръща в свинска мас. Свинският корем е парче месо от корема на прасето, което осигурява не само топена сланина, но и солено свинско месо, бекон и спариби.

И сланината, и свинският корем са тлъсти парчета от прасето. От тях се получава голямо количество свинска мас, която може да се използва като мазнина за готвене, с приблизителна точка на димене 190°C (374°F), което я прави подходяща за печене и пържене на средна температура. Тук приликите между тях свършват.Advertisements

Голямата разлика между сланината от гърба на прасето и сланината от корема е, че първата има жълтеникав цвят и по-силна миризма на прасе, а втората е с белезникав цвят и по-мека миризма на бекон.

↑ Fatback

Гръбнакът - буквално "тлъстият гръб" на прасето - е мастният слой, който се намира между кожата на гърба и горната част на бута. На месарски език сланината се простира от шестото до четиринадесетото ребро. От този разрез се получават свински котлети, печено месо и бейбибек ребра.

В девет от десет случая сланината се отделя от бута, изрязва се от кожата на гърба, след което се превръща в свинска мас или се консервира, за да се получи италианският деликатес, известен като lardo. (В южната кухня кожата се пържи, за да се приготви свинско месо.)

Малко супермаркети, ако изобщо има такива, продават сланина. В някои от тях свинската мас, която се произвежда от сланината, се предлага в туби в раздела за месо или близо до маслата за готвене. Така че ще трябва да я потърсите в месарския магазин или от фермер.Advertisements

↑ Свинският корем

Свинският корем е сланината и месото на прасето, които се намират точно под бута. Прикрепен към ребрата (въпреки че почти винаги се продава отделен от тях), коремът осигурява сланина, бекон и резервни ребра.

Солено свинско месо, бекон и резервни ребра са лесно достъпни в магазина за хранителни стоки. За най-добър вкус и сочност търсете висококачествени разфасовки от фермерския пазар, месарницата или магазина за деликатеси.

↑ Готвене с Fatback

Макар и тлъст, гръбнакът е сурово парче месо. Поради това тя е бързо развалящ се продукт, който винаги трябва да се съхранява в хладилник и не трябва да се оставя на масата за повече от 1-2 часа.

Съхранени в хладилник, пресните сланини ще издържат 3-4 дни в хладилника. Както всички други храни, замразената сланина е безопасна за консумация за неопределено време, но запазва най-доброто си качество само за 6-12 месеца. Отнасяйте се с него както с всеки суров продукт от свинско месо, като почиствате ръцете си и дезинфекцирате съответно приборите, съдовете и работните повърхности.Advertisements

Съществуват два начина за използване на свинската сланина: Можете да я нарежете на парчета, след това да я охладите или замразите и да готвите с нея. Или можете да я превърнете в свинска мас, като разтопите мазнината от месото, за да я съхраните на склад.

↑ Готвене със суров Fatback

Можете да използвате сланината като заместител на олиото за готвене. Нарежете я на блокчета, както бихте направили, ако използвате масло или свинска мас, и загрейте тигана с нея, докато се разтопи и стане достатъчно гореща за готвене.

Това е отличен избор, когато искате да добавите вкус на свинско месо към домашно приготвените ястия, независимо дали става въпрос за котлети, пържени картофи или за изпотени лук, целина и чушки (т.нар. тройка) за основа на гумбо или яхния.

Когато приготвяте сланината на котлона, задължително използвайте средна температура; при висока температура сланината може да надхвърли точката си на димене и да започне да гори. Мазнината, която е превишила точката си на димене, отделя постоянна струя синкав дим, който замърсява стената в кухнята и придава на храната остър вкус.Advertisements

↑ Преработване на свинска мас от Fatback

Лесно е да изкарате свинска мас от сланината в домашни условия. Можете да го направите в холандска фурна, на котлона или във фурната (по-долу ще обясним и двата метода).

За да подготвите сланината за транжиране, поставете я във фризера за 2-3 часа, за да се втвърди и да се реже по-лесно. Когато времето изтече, извадете я от фризера и я нарежете с остър нож на малки кубчета, колкото можете.

За да изпечете свинска мас от сланината на котлона, напълнете холандската фурна със сланината, след което включете котлона на първа и най-ниска степен. Когато топите сланина, трябва да използвате възможно най-малко топлина, за да получите чиста сланина с мек вкус.

За да извадите сланината от сланината във фурната, загрейте фурната на 225°F за 15-20 минути, след което напълнете тенджерата със сланината и я поставете вътре. Оставете съда непокрит, за да може влагата да се отделя.Advertisements

И в двата случая процесът на готвене отнема няколко часа. През това време мазнината се разтопява и се отделя от кренвиршите. Треските първо се издигат нагоре, след това падат и отново се издигат нагоре. Когато се надигнат за втори път, сланината е готова.

Прекарайте мазнината през сито, за да я отделите от кренвиршите. Някои домашни готвачи я преливат и през чиста кърпа, например муселин или тензух, за да я филтрират още повече. След това я оставете да се охлади на стайна температура. Ще разберете, че е готово, когато се втвърди и промени цвета си от лимоненожълто до снежнобяло.

↑ Готвене със свински корем

Прясното свинско бутче рядко се преработва в свинска мас, тъй като съдържа поне толкова постно месо, колкото и твърда мазнина. Вместо това той се нарязва и се използва за солено свинско месо, свински бекон и резервни ребра.

Единствената разлика между соленото свинско месо и бекона е в начина на приготвяне. Когато обезкостената част от свинския корем се осоли и сготви - независимо дали е цяла, на ивици или на кубчета - това е солено свинско месо. Когато се осолява и опушва, това е бекон. (Както и да ги разглеждате, резервните ребра са си резервни ребра.)Реклама

↑ Съвети за готвене на солено свинско месо и бекон

Има много начини за приготвяне на солено свинско месо и бекон, а употребата на месото от свински корем е ограничена само от въображението и изобретателността на домашния готвач. И все пак едно е сигурно: независимо от рецептата или метода на готвене, този вид месо почти винаги е по-добро, когато е нарязано на кубчета, отколкото да се използва на филии.

Най-добрият начин да използвате този вид месо е да го задушите или изпечете, което го прави хрупкаво и разкрива богатия му, месен вкус. След това можете да приготвите с него Mac and Cheese с бекон, Спагети Карбонара или Картофен омлет с бекон.

Някои от вас може би се чудят как да изберат между котлона и фурната? За делнична закуска или неделен брънч използвайте печката. Когато готвите за семейно събиране или голяма тълпа, използвайте фурната.

↑ Съвети за готвене на резервни ребра

Има някои видове месо, включително ребрата, които имат най-добър вкус, когато се готвят на бавен огън. Продължителното излагане на умерена топлина води до получаване на ребра, които са хрупкави отвън и нежни отвътре.Advertisements

Най-добрият начин за приготвяне на резервни ребра е на газов грил или конвекторна фурна с температура 250 °F. Натрийте ребрата с избраната от вас подправка, поставете ги в горещата скара или фурна, след това затворете капака и ги оставете да се готвят без прекъсване в продължение на 3-4 часа, като ги проверявате не по-често от веднъж на всеки час.

Когато вътрешната температура на най-дебелата част на резервните ребра достигне 190°F, те са готови. Този праг ви показва две неща: Първо, че бактериите и паразитите в месото са унищожени. Второ, че съединителната тъкан, наречена "колаген", се е разтопила в сочен сок, наречен "желатин".

Не бързайте да режете и сервирате ребрата, след като ги извадите от скарата, пушача или фурната. Оставете ги да почиват 20-30 минути, за да може да се пренесе готвенето и да се уталожат соковете в месото.

↑ Заместители на свинската сланина

Заместването на сланината е използването на друг вид свинско месо вместо сланина. При съмнение най-добрият заместител на сланината е свинският джолан, свинската плешка и страничното месо, като свинска сол или свинска сланина.Advertisements

Важно е да използвате точното количество месо, за да не излезе ястието ви мазно. Най-общо казано, искате да нарежете твърдите мазнини на малки кубчета и да използвате само толкова от тях, колкото бихте използвали масло или свинска мас (в девет от случаите е достатъчна само ⅓ до ½ шепа).

Разбира се, можете да използвате зехтин или растителен шортинг като вегетариански заместители на сланината или свинската мас. Само имайте предвид, че ястието ви ще има различен вкус и вероятно ще му липсва част от сърцевината и пикантността на прасето.

↑ Заместители на свинския корем

Най-добрите заместители на свинския корем са бутът, сланината и плешката. Свинският бекон, въпреки че се произвежда от свински корем, също е добра алтернатива. Нитратите и нитритите, с които е обработен, обаче могат да придадат нежелани аромати на крайното ви ястие.

Като алтернатива можете да изберете говежди корем, патешки бекон или гъше месо. Въпреки това говеждата лой и птичата мазнина нямат нищо общо с вкуса на свинската мас - замествайте ги с повишено внимание, тъй като може да промените вкуса на ястието си по неочакван начин.Advertisements