Debeli hrbet proti svinjskemu trebuhu (razlika)

Zagotovo sta oba mastna kosa svinjine. Toda podobnost med njima se tu konča.Advertisements

Svinjina je krepka, okusna in ekonomična ter je osrednja jed številnih obrokov na ameriški mizi. A čeprav številni domači kuharji pogosto kupujejo, kuhajo in strežejo svinjsko meso, večina ne ve veliko o različnih kosih svinjine razen šunke, kotletov in slanine.

To velja predvsem za bolj mastne kose prašiča, kot sta hrbet in trebuh. V obeh je plast maščobe, iz katere po topljenju nastane svinjska mast. A tu se podobnost med njima konča.

Če se sprašujete o maščobnem hrbtu in svinjskem trebuhu, vam svetujemo, da berete naprej! Ko gre za domače mesarstvo in kuhanje, imamo tukaj vse odgovore, ki bodo potešili vašo lakoto po znanju.

Svinjski hrbet je pas čiste maščobe, ki se vleče po hrbtu prašiča. Običajno se predela v svinjsko mast. Svinjska potrebušina je kos mesa iz trebuha prašiča, ki poleg topljene maščobe zagotavlja tudi slano svinjino, slanino in bedra.

Tako hrbet kot svinjski trebuh sta mastna dela prašiča. Iz njiju se pridobi velika količina svinjske masti, ki se lahko uporablja kot kuhinjska maščoba s približno točko dimljenja 190 °C (374 °F), zato je primerna za peko in cvrtje na srednji temperaturi. Tu se podobnost med njima konča.Advertisements

Velika razlika med svinjsko mastjo iz hrbta in mastjo iz trebuha je v tem, da je prva rumenkaste barve in močnejšega vonja po prašiču, druga pa belkaste barve in blažjega vonja po slanini.

↑ Fatback

Maščobni hrbet - dobesedno "mastni hrbet" prašiča - je plast maščobe, ki se nahaja med kožo na hrbtu in zgornjim delom ledja. V mesarskih izrazih se ledja raztezajo od šestega do štirinajstega rebra. Iz tega dela se pridobivajo svinjski zrezki, pečenke in rebrca.

V devetih primerih od desetih se hrbet loči od ledja, odreže od kože hrbta, nato pa se predela v svinjsko mast ali pa se iz njega pripravi italijanska poslastica, znana kot lardo. (V južnjaški kuhinji kožo ocvrejo in iz nje pripravijo svinjski greben.)

Le redki supermarketi, če sploh kateri, prodajajo mastne hrbte. V nekaterih je svinjska mast, ki je narejena iz maščobnega hrbta, v posodah na oddelku z mesom ali v bližini olj za kuhanje. Zato jo boste morali poiskati v mesnici ali pri kmetu.

↑ Svinjski trebuh

Svinjski trebuh je svinjska mast in meso, ki se nahajata tik pod ledvenim delom. Pripet na rebra (čeprav se skoraj vedno prodaja ločen od njih), zagotavlja svinjsko mast, slanino in rezervna rebra.

Slana svinjina, slanina in rezervna rebra so zlahka na voljo v trgovini z živili. Za najboljši okus in najbolj sočno meso poiščite visokokakovosten kos na kmečki tržnici, v mesnici ali trgovini za gurmane.

↑ Kuhanje s Fatbackom

Čeprav je mastna, je hrbet surov kos mesa. Zato je zelo pokvarljiv izdelek, ki ga je treba vedno hraniti v hladilniku in ne sme biti na pultu dlje kot 1-2 uri.

V hladilniku bo sveža mastna hrbtenica zdržala 3 do 4 dni. Tako kot vsa živila je tudi zamrznjeni hrbet varen za uživanje za nedoločen čas, vendar ohrani svojo vrhunsko kakovost le od 6 do 12 mesecev. Z njo ravnajte kot s katerim koli drugim surovim svinjskim izdelkom in si umijte roke ter ustrezno razkužite pribor, posodo in delovne površine.Advertisements

Svinjsko potrebušino lahko uporabite na dva načina: Lahko jo narežemo na kose, shranimo v hladilniku ali zamrznemo in kuhamo z njo. Lahko pa jo predelamo v svinjsko mast, pri čemer se maščoba iz mesa stopi in tako postane obstojna na policah.

↑ Kuhanje s surovim maščobnim hrbtom

Maščobni hrbet lahko uporabite kot nadomestek za olje za kuhanje. Narežite jo na koščke, kot če bi uporabljali maslo ali svinjsko mast, in z njo segrevajte ponev, dokler se ne stopi in je dovolj vroča za kuhanje.

Je odlična izbira, kadar želite doma pripravljenim jedem dodati okus svinjine, pa naj gre za kotlete, ocvrt krompirček ali prepoteno čebulo, zeleno in papriko (t. i. trojica) za osnovo gumba ali enolončnice.

Pri kuhanju na štedilniku uporabljajte srednjo temperaturo; pri visoki temperaturi lahko maščoba preseže dimno temperaturo in se zažge. Maščoba, ki je presegla dimno temperaturo, oddaja enakomeren tok modrikastega dima, ki umaže stene v kuhinji in daje hrani pekoč okus.Advertisements

↑ Rendiranje svinjske masti iz Fatbacka

Doma lahko iz maščobnega hrbta zlahka izkopljete mast. To lahko storite v nizozemski pečici na štedilniku ali v pečici (oba načina razlagamo v nadaljevanju).

Za pripravo maščobnega hrbta za razkosavanje ga za 2-3 ure postavite v zamrzovalnik, da se strdi in ga je lažje rezati. Po pretečenem času jo vzemite iz zamrzovalnika in jo z ostrim nožem narežite na čim manjše kocke.

Če želite na štedilniku raztopiti svinjsko mast, napolnite nizozemsko pečico s svinjsko mastjo, nato pa segrejte na prvo in najnižjo temperaturo. Pri topljenju maščobe želite uporabiti čim manj toplote, da dobite čisto mast z blagim okusom.

Če želite v pečici iz maščobnega hrbta odstraniti mast, pečico za 15-20 minut segrejte na 225 °F, nato pa lonec napolnite z maščobnim hrbtom in ga potisnite vanj. Pustite lonec nepokrit, da se iz njega izloča vlaga.Advertisements

V obeh primerih kuhanje traja nekaj ur. V tem času se maščoba stopi in loči od ocvirkov. Koščki se najprej dvignejo na vrh, nato padejo in se spet dvignejo na vrh. Ko se dvignejo še drugič, je mast pripravljena.

Maščobo precedite skozi sito, da jo ločite od ocvirkov. Nekateri domači kuharji jo prelijejo tudi skozi čisto krpo, na primer muslin ali sirno krpo, da jo še bolj prefiltrirajo. Nato pustite, da se ohladi na sobni temperaturi. Ko se strdi in spremeni barvo iz limonsko rumene v snežno belo, boste vedeli, da je pripravljen.

↑ Kuhanje s svinjskim trebuhom

Svežo svinjsko potrebušino le redko predelajo v svinjsko mast, saj vsebuje vsaj toliko pustega mesa kot trde maščobe. Namesto tega ga razrežejo in uporabijo za slano svinjino, svinjsko slanino in rezervna rebra.

Razlika med slano svinjino in slanino je le v načinu kuhanja. Slana svinjina je soljen in kuhan del prašičjega trebuha brez kosti, ne glede na to, ali je cel, narezan na trakove ali kocke. Slanina je soljena in dimljena. (Ne glede na to, kako jih gledate, so rezervna rebra rezervna rebra.) Oglasi

↑ Nasveti za kuhanje slane svinjine in slanine

Slano svinjino in slanino lahko pripravite na veliko načinov, uporaba mesa svinjskega trebuha pa je omejena le na domišljijo in iznajdljivost domačega kuharja. A nekaj je vendarle gotovo: ne glede na recept ali način kuhanja je ta vrsta mesa skoraj vedno boljša, če jo razrežemo na kocke, kot če jo uporabimo v rezinah.

To vrsto mesa je najbolje uporabiti tako, da ga dušimo ali pečemo, saj se tako hrustljavo zapeče in poudari bogat mesni okus. Iz njega lahko pripravite Bacon Mac and Cheese, Spaghetti Carbonara ali krompirjevo omleto s slanino.

Nekateri se sprašujete, kako izbrati med kuhalno ploščo in pečico? Za zajtrk ob delavnikih ali nedeljsko pozno kosilo uporabite kuhalno ploščo. Če kuhate za družinsko srečanje ali večjo množico ljudi, uporabite pečico.

↑ Nasveti za kuhanje rezervnih reber

Nekatere vrste mesa, vključno z rebrci, imajo najboljši okus, če se kuhajo počasi in na nizkem ognju. Ob dolgotrajni izpostavljenosti blagi vročini dobimo rebrca, ki so na zunaj hrustljava, v notranjosti pa nežna.Advertisements

Rebrca najbolje pripravite na plinskem žaru ali v konvekcijski pečici s temperaturo 250 °F. Rebrca namažite z izbrano začimbo, jih potisnite v vroč žar ali pečico, nato zaprite pokrov in pustite, da se neprekinjeno pečejo 3-4 ure, pri čemer jih preverite največ enkrat na uro.

Ko notranja temperatura najdebelejšega dela rezervnih reber doseže 190 °F, so pripravljena. Ta meja vam pove dvoje: Prvič, da so bakterije in paraziti v mesu uničeni. Drugič, da se je vezivno tkivo, imenovano "kolagen", stopilo v sočen sok, imenovan "želatina".

Ko rebrca vzamete z žara, kadilnika ali pečice, ne hitite z rezanjem in postrežbo. Počivajte jih 20 do 30 minut, da se meso prekuha in da se sokovi v njem umirijo.

↑ Nadomestki za svinjsko potrebušino

Zamenjava maščobnega hrbta pomeni, da za svinjsko mast uporabimo drug kos svinjine. Če ste v dvomih, so najboljši nadomestki za mastni hrbet svinjska čeljust, svinjsko pleče in stransko meso, kot sta slana svinjina ali svinjska slanina.Advertisements

Pomembno je uporabiti pravo količino mesa, da jed ne bo mastna. Na splošno velja, da želite trde maščobe narezati na majhne kocke in jih uporabiti le toliko, kot bi uporabili masla ali svinjske masti (v devetih primerih zadostuje ⅓ do ½ peščice).

Seveda lahko kot vegetarijansko nadomestilo za maščobo ali svinjsko mast uporabite oljčno olje ali rastlinsko skrajšano maščobo. Upoštevajte le, da bo vaša jed drugačnega okusa in da ji bo verjetno manjkalo nekaj prašičje srčnosti in pikantnosti.

↑ Nadomestki za svinjski trebuh

Najboljši nadomestki za svinjski trebuh so čeljust, hrbet in pleče. Dobra alternativa je tudi svinjska slanina, čeprav izvira iz svinjskega trebuha. Vendar pa lahko nitrati in nitriti, s katerimi je sušena, končni jedi dodajo neželene okuse.

Lahko se odločite tudi za goveji trebuh, račjo slanino ali gosje meso. Vendar pa goveji loj in ptičja mast nista po okusu podobna svinjski masti, zato ju nadomeščajte previdno, saj lahko nepričakovano spremenite okus jedi.Advertisements