Damit Pommes frites nicht an der Pfanne kleben bleiben

Neulich habe ich Pommes frites gemacht - und sie klebten furchtbar am Boden und an den Seiten meiner Edelstahlpfanne. Ich habe versucht, sie mit dem Pfannenwender zu lösen, aber das hat die Sache nur noch schlimmer gemacht, weil sie dadurch halbiert wurden.

Das ist die Sache mit dem rostfreien Stahl. Es ist zweifellos eine der besten Arten von Kochgeschirr. Aber wenn man nicht weiß, wie man es benutzt (und man lernt jeden Tag etwas Neues dazu), ist das Kochen mit ihm oft ein Reinfall.

Wie kann man verhindern, dass Pommes frites an der Edelstahlpfanne kleben bleiben?

Das ist die Antwort, die ich finden wollte.

Ich folgte dem Rat von Fremden, die auf StackExchange, Redditund Quora und - um Fakten von Fiktion zu trennen - sie rigoros auf die Probe zu stellen, damit Sie das nicht tun müssen.

So sehr, dass sich in den letzten Tagen mein Schneidebrett weiß färbte und der Geruch von Pommes frites in Reiskleieöl meine Wohnung erfüllte. Das hat sich für mich ausgezahlt.

Die Pommes frites 45-60 Minuten in Wasser einweichen, dann mit einem Papiertuch trocken tupfen. Braten Sie die Pommes frites in kleinen Mengen in einer vorgeheizten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Überfüllen Sie die Pfanne nicht, damit die Pommes frites genügend Zeit zum Garen haben, bevor Sie sie umdrehen.Anzeigen

Laut einer Studie, die in der Novemberausgabe 2018 der Zeitschrift Nährstoffe Die typische Kartoffel besteht zu 60-80 % aus Stärke. Der größte Teil davon liegt in Form von Amylopektin vor, einem wasserlöslichen komplexen Kohlenhydrat, in dem die Kartoffel Energie speichert, um die Aktivität ihrer Zellen anzutreiben.

Wenn die Stärkekörner auf der Oberfläche Ihrer Pommes frites mit dem heißen Öl in der Pfanne in Berührung kommen, geschehen zwei Dinge.

Erstens, in einem Prozess, der als VerkleisterungDie Stärkekörner nehmen Feuchtigkeit auf, quellen auf und geben einen klebrigen Leim ab, der die Pommes frites zusammenklebt und auch den Boden und die Seiten der Pfanne verklebt.

Zweitens, in einer chemischen Reaktion, die als die Maillard-ReaktionDie Stärke, ein komplexes Kohlenhydrat, zerfällt in Zucker, ein einfaches Kohlenhydrat, das die Bräunung fördert.

Das ist zwar normalerweise erwünscht, aber zu viel Stärke an der Oberfläche kann dazu führen, dass die Pommes frites außen zu braun werden, während sie innen noch nicht gar sind. Wenn Sie jemals dachten, Ihre Pommes frites seien fertig, obwohl sie es in Wirklichkeit nicht waren, wissen Sie, wovon ich spreche.

Mit anderen Worten: Sie wollen so viel Oberflächenstärke wie möglich loswerden, bevor die Pommes frites mit dem heißen Öl in der Pfanne in Berührung kommen. Meiner Erfahrung nach gelingt dies am besten, indem man sie vor dem Kochen 45-60 Minuten in Wasser einweicht.

Offensichtlich ist dies ein Thema, über das sich Köche im Internet schon seit längerem Gedanken machen. In einem Artikel von 1999 für Die New York TimesAmanda Hesser, Lebensmittelautorin und Kochbuchautorin empfiehlt die Pommes frites 8 Stunden lang im Voraus einzuweichen. Ich habe es ausprobiert - und die Pommes frites wurden unglaublich knusprig - aber diese Technik erfordert mehr Planung, als die meisten von uns für etwas so Triviales wie einen Teller Pommes frites zu tun pflegen.

Wenn Sie keine Zeit haben, können Sie die Pommes frites auch sofort nach dem Schneiden 30 Sekunden lang in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, aber das ist nicht so effektiv wie das einstündige Einweichen.

Das Garen der Pommes frites in kleinen Chargen ist wahrscheinlich der wichtigste Teil dieser Technik.

Wenn Sie Ihre Pfanne mit rohen Kartoffeln überfüllen, vor allem, wenn sie nicht Zimmertemperatur haben, verliert sie schnell an Hitze und gewinnt diese nur langsam zurück. Bis sich die Hitze stabilisiert hat, ist es in der Regel zu spät, und die Pommes frites kleben unwiderruflich an der Pfanne.

Warum das so ist, ist noch nicht geklärt.

Manche führen dies auf die Fähigkeit des Stahls zurück, sich bei Erwärmung und Abkühlung auszudehnen und zusammenzuziehen.

Während die Kochfläche Ihrer Edelstahlpfanne mit bloßem Auge glatt und glänzend aussieht, zeigt sich unter dem Mikroskop ein ganz anderes Bild: Sie ist mit winzigen Löchern und Vertiefungen übersät, die mit dem Einstellen der Herdplatte wachsen und schrumpfen.

Die Theorie besagt, dass Lebensmittel dabei leicht stecken bleiben können. Und das ist bei Pommes frites sehr plausibel, wenn man bedenkt, wie klebrig die Stärkekörner sind, aus denen sie bestehen.

Andere führen es auf eine Reaktion zwischen dem heißen Öl und der Feuchtigkeit der Lebensmittel zurück, wenn sie miteinander in Berührung kommen.Anzeigen

"Eine kleine Menge Öl, die in eine sehr heiße Pfanne gegeben wird, wird fast augenblicklich zu sehr heißem Öl. Das Öl versengt schnell die Außenseite der Lebensmittel und bewirkt, dass Wasser aus den Lebensmitteln freigesetzt wird", so das Argonne National Laboratory des US-Energieministeriums, als zitiert von Wissenschaft des Kochens.

"Diese Wasserdampfschicht ("Dampf") hebt die Speisen auf dem Ölfilm an und verhindert, dass sie die heiße Pfannenoberfläche berühren. Wenn das Öl nicht heiß genug ist, tritt der Dampfeffekt nicht auf und die Speisen verschmelzen mit der (zu) kühlen Pfannenoberfläche."

Was auch immer die Ursache sein mag, füllen Sie Ihre Edelstahlpfanne nie zu voll mit Pommes frites, es sei denn, Sie wollen sie mit Wollstahl abkratzen, anstatt sie mit einer Gabel zu essen.

Wie viel ist eigentlich zu viel? Als allgemeine Faustregel gilt: Machen Sie nicht mehr Pommes frites auf einmal als etwa 3/4 der Kochfläche Ihrer Pfanne.

Meine hat einen Durchmesser von 10 Zoll. Damit konnte ich bequem die Pommes frites aus einer Kartoffel zubereiten, die groß genug war, um in meine Handfläche zu passen (was bei den Portionen, die meine Frau und ich zu Hause zu essen gewohnt sind, mehr oder weniger eine Portion Pommes frites war).

Wenn Ihre Bratpfanne für die Anzahl der Personen, für die Sie kochen, zu klein ist, bedeutet dies wahrscheinlich, dass Sie die Pommes frites in einer Charge zu viel machen müssen.

Leser, die sich in dieser Situation befinden, sollten in Erwägung ziehen, eine größere Pfanne zu kaufen, auf Antihaftbeschichtung umzusteigen oder eine Bratpfanne zu kaufen (meine Wahl ist die Bayou Classic 1101 10-Quart Bratentopf aus Edelstahl mit Deckel und Korb).

Heizen Sie die Pfanne 2-3 Minuten lang bei mittlerer bis hoher Hitze vor. Entgegen der landläufigen Meinung spielt es keine Rolle, ob Sie das Öl vorher oder nachher hinzufügen, solange Sie es vor dem Kochen heiß genug werden lassen.Anzeigen

Sie wissen, dass das Öl in Ihrer Bratpfanne heiß genug ist, wenn es anfängt zu glitzern und zu schimmern (genauer gesagt, zu glänzen und sich von selbst in Schlieren in der Pfanne zu bewegen).

Denken Sie an die Verwendung von Speiseöl mit hohem Rauchpunktwie Avocadoöl (raffiniert oder unraffiniert), Reiskleieöl, Senföl oder Distelöl. Die meisten Hobbyköche machen den Fehler, in nativem Olivenöl extra oder in Butter zu braten, die beide nicht für mittlere Hitze geeignet sind, da sie schon bei relativ niedrigen Temperaturen verbrennen und rauchen.

Welches ist mein Lieblingsfett für Pommes frites? Früher habe ich fast immer Avocadoöl verwendet, bis mich eine Leserin (danke, Amma!) auf die Vorzüge von Reiskleieöl hingewiesen hat. Seitdem verwende ich zum Braten von Gemüse und zum Anbraten von Fleisch nur noch Reiskleieöl.

Und zu guter Letzt: Beeilen Sie sich nicht zu sehr, um die Pommes zu wenden. Wie ich in "Wie der Lachs nicht an der Pfanne kleben bleibt". Die meisten Lebensmittel bleiben zunächst an Edelstahl haften - bis sie schließlich auf einer Seite garen und sich von der Pfanne lösen.Anzeigen

Die beiden fehlenden Zutaten sind, wie bei den meisten Rezepten, Zeit und Geduld. Denken Sie daran, dass die Pommes frites anfangs etwas an der Pfanne kleben bleiben werden. Je mehr die Pommes frites bräunen, desto weniger kleben sie. Wenn sie fertig sind, wird es sich anfühlen, als würden Sie eine Teflon- oder Keramikpfanne verwenden.

Fazit

Wenn Sie diese Technik erlernen, können Sie in Ihrer Edelstahlpfanne immer wieder Frech-Pommes frites zubereiten, ohne dass sie am Boden oder an den Seiten kleben bleiben.

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