Cómo evitar que las patatas fritas se peguen a la sartén
El otro día, hice patatas fritas y se pegaron mal al fondo y a los lados de mi sartén de acero inoxidable. Intenté liberarlas con mi espátula, pero eso sólo empeoró las cosas ya que las cortó por la mitad.Anuncios
Eso es lo que pasa con el acero inoxidable. Sin duda, es uno de los mejores tipos de utensilios de cocina. Pero si no se sabe utilizar (y cada día se aprende algo nuevo), cocinar con él suele ser un éxito o un fracaso.
¿Cómo evitar que las patatas fritas se peguen a la sartén de acero inoxidable?
Esa es la respuesta que me propuse obtener.
Seguí los consejos de los desconocidos que habían publicado en StackExchange, Reddity Quora y, para separar la realidad de la ficción, ponerla a prueba rigurosamente para que usted no tenga que hacerlo.
Lo suficiente como para que, en los últimos días, mi tabla de cortar se volviera blanca y el olor a patatas fritas en aceite de salvado de arroz se apoderara de mi apartamento. Esto es lo que terminó funcionando para mí.
Poner las patatas fritas en remojo durante 45-60 minutos y luego secarlas con una toalla de papel. Cocínalas en pequeñas tandas en una sartén precalentada a fuego medio-alto. No abarrotes la sartén, dándole a las papas fritas el tiempo suficiente para que se cocinen antes de darles la vuelta.Anuncios
Según un estudio publicado en el número de noviembre de 2018 de la revista Nutrientes La patata típica está compuesta por un 60-80% de almidón. La mayor parte está en forma de amilopectina, un carbohidrato complejo soluble en agua en el que la patata almacena energía para alimentar la actividad de sus células.
Cuando los gránulos de almidón de la superficie de las patatas fritas entran en contacto con el aceite caliente de la sartén, ocurren dos cosas.
Primero, en un proceso conocido como gelatinizaciónEn el caso de las patatas fritas, los gránulos de almidón absorben la humedad, se hinchan y desprenden un pegamento que hace que las patatas se peguen entre sí, así como al fondo y a las paredes de la sartén.
En segundo lugar, en una reacción química conocida como la reacción de MaillardEl almidón, un hidrato de carbono complejo, se descompone en azúcar, un hidrato de carbono simple, que favorece el pardeamiento.
Aunque esto suele ser algo que se desea, demasiado almidón en la superficie puede hacer que se doren demasiado en el exterior de las patatas fritas mientras están poco hechas en el interior. Si alguna vez has pensado que tus patatas fritas estaban hechas, cuando en realidad no lo estaban, ya sabes de lo que estoy hablando.
En otras palabras, hay que eliminar todo el almidón superficial que se pueda antes de que las patatas fritas entren en contacto con el aceite caliente de la sartén. Según mi experiencia, la mejor manera de hacerlo es sumergirlas en agua durante 45-60 minutos antes de cocinarlas.
Está claro que este es un tema sobre el que los cocineros llevan tiempo reflexionando en Internet. En un artículo de 1999 para The New York Times, escritora de alimentos y autora de libros de cocina Amanda Hesser recomienda remojar las patatas fritas durante 8 horas por adelantado. Lo probé -y las patatas salieron increíblemente crujientes-, pero esta técnica requiere más planificación de la que la mayoría de nosotros solemos hacer para algo tan trivial como un plato de patatas fritas.
Si no dispone de tiempo, puede incluso lavar las patatas fritas durante 30 segundos en un colador bajo el grifo en cuanto termine de cortarlas, pero no será tan eficaz como el remojo de una hora.Anuncios
Cocinar las patatas fritas en pequeñas tandas es probablemente la parte más crítica de esta técnica.
Abarcar la sartén con patatas crudas, especialmente si no están a temperatura ambiente, hace que pierda calor rápidamente y lo recupere lentamente. Cuando se ha estabilizado, suele ser demasiado tarde y las patatas fritas se han pegado irremediablemente a la sartén.
El jurado no sabe exactamente por qué ocurre esto.
Algunos lo atribuyen a la capacidad del acero de expandirse y contraerse al calentarse y enfriarse.
Aunque la superficie de su sartén de acero inoxidable parece lisa y brillante a simple vista, si la mira con un microscopio verá una imagen completamente diferente: está cubierta de pequeños agujeros y valles que crecen y se reducen a medida que ajusta el dial de calor de su cocina.
La teoría es que los alimentos se pueden pegar fácilmente cuando eso ocurre. Y puedo ver cómo eso es muy plausible con las patatas fritas cuando se considera la pegajosidad de los gránulos de almidón de los que se componen.
Otros lo atribuyen a una reacción entre el aceite caliente y la humedad de los alimentos cuando entran en contacto.Anuncios
"Una pequeña cantidad de aceite añadida a una sartén muy caliente se convierte casi instantáneamente en aceite muy caliente. El aceite chamusca rápidamente el exterior de los alimentos y hace que se desprenda agua de los mismos", según el Laboratorio Nacional Argonne del Departamento de Energía de EE.UU., como citado por La ciencia de la cocina.
"Esta capa de vapor de agua ("vapor") eleva los alimentos por encima de la película de aceite y evita que toquen la superficie caliente de la sartén. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el efecto del vapor no se producirá y los alimentos se fundirán con la superficie (demasiado) fría de la sartén."
Sea cual sea la causa, nunca abarrotes tu sartén de acero inoxidable con patatas fritas a menos que quieras estar raspando con acero de lana en lugar de comerlas con un tenedor.
¿Cuánto es demasiado, exactamente? Como regla general, no haga más patatas fritas a la vez que aproximadamente 3/4 de la superficie de cocción de su sartén.Anuncios
La mía tiene un diámetro de 10 pulgadas. Me permitió cocinar cómodamente las patatas fritas de una patata lo suficientemente grande como para caber en la palma de mi mano (que, para las raciones que mi mujer y yo estamos acostumbrados a comer en casa, era más o menos una ración de patatas fritas).
Si tu sartén es demasiado pequeña para el número de personas para las que cocinas, esto significa probablemente que tendrás que hacer patatas fritas en una tanda de más.
Los lectores que se encuentren en esta situación deberían considerar la posibilidad de comprar una sartén más grande, de optar por una antiadherente o de comprar una olla para freír (mi elección es la Bayou Classic 1101 Olla de acero inoxidable de 10 cuartos con tapa y cesta).
Precaliente la sartén durante 2-3 minutos a fuego medio-alto. En contra de la creencia popular, no importa realmente si añades el aceite antes o después, siempre que dejes que se caliente lo suficiente antes de cocinar en ella.Anuncios
Sabrá que el aceite de su sartén está lo suficientemente caliente cuando empiece a brillar y relucir (para ser precisos, brillar con luz centelleante y moverse por sí mismo en forma de rayas en su sartén).
Recuerde utilizar aceite de cocina con un alto punto de humocomo el aceite de aguacate (refinado o sin refinar), el aceite de salvado de arroz, el aceite de mostaza o el aceite de cártamo. La mayoría de los cocineros caseros cometen el error de freír a poca profundidad en aceite de oliva virgen extra o mantequilla, que no son adecuados para cocinar a fuego medio-alto, ya que se queman y humean a temperaturas relativamente bajas.
¿Cuál es mi aceite favorito para cocinar patatas fritas? Solía utilizar casi siempre aceite de aguacate hasta que una lectora (¡gracias, Amma!) me recordó las ventajas del aceite de salvado de arroz. Desde entonces, friso las verduras y chamusco las carnes sólo con aceite de salvado de arroz.
Por último, pero no menos importante, no te apresures demasiado en dar la vuelta a las patatas fritas. Como escribí en "Cómo evitar que el salmón se pegue a la sartén". la mayoría de los alimentos se pegan al acero inoxidable al principio, hasta que se cocinan por un lado y se liberan de la sartén.Anuncios
Los dos ingredientes que faltan, como en la mayoría de las recetas, son el tiempo y la paciencia. Hay que tener en cuenta que, al principio, se pegarán un poco en la sartén. Cuanto más se doren las patatas fritas, menos se pegarán. Para cuando estén hechas, parecerá que estás usando una sartén de teflón o cerámica.
En conclusión
Aprenda esta técnica y podrá hacer constantemente patatas fritas Frech en su sartén de acero inoxidable sin que se peguen al fondo y a los lados.
¿Qué tal te ha ido? ¿Tienes algún truco o consejo que compartir con el resto de los lectores de este post y conmigo? Deja un comentario en el formulario de abajo.
