Saugokite bulvytes nuo prilipimo prie keptuvės

Anądien gaminau gruzdintas bulvytes - jos labai prilipo prie nerūdijančio plieno keptuvės dugno ir šonų. Bandžiau jas išlaisvinti mentele, bet tai tik pablogino situaciją, nes perpjovė jas per pusę.Advertisements

Tai ir yra nerūdijančiojo plieno ypatybė. Be jokios abejonės, tai vienas geriausių indų tipų. Tačiau jei nežinote, kaip juo naudotis (o kasdien išmokstama vis ko nors naujo), maisto gaminimas iš jo dažnai būna nesėkmingas.

Kaip apsaugoti bulvytes nuo prilipimo prie nerūdijančio plieno keptuvės?

Tokio atsakymo ir siekiau.

Vadovavausi nepažįstamų žmonių, kurie rašė apie "StackExchange", Reddit, ir Quora ir, norėdami atskirti faktus nuo prasimanymų, kruopščiai juos patikrinti, kad jums nereikėtų to daryti.

Per kelias pastarąsias dienas mano pjaustymo lenta tapo balta, o bute pasklido ryžių sėlenų aliejuje keptų bulvyčių kvapas. Štai ką galiausiai man pavyko padaryti.

Bulvytes 45-60 minučių pamirkykite vandenyje, tada nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Kepkite jas nedidelėmis porcijomis įkaitintoje keptuvėje ant vidutinio stiprumo ugnies. Neperkraukite keptuvės, duokite bulvytėms pakankamai laiko iškepti ir tik tada jas apverskite.

Remiantis tyrimu, paskelbtu 2018 m. lapkričio mėn. Maistinės medžiagos žurnalas, tipišką bulvę sudaro 60-80 proc. krakmolo. Didžiąją jo dalį sudaro amilopektinas - vandenyje tirpus sudėtingas angliavandenis, kuriame bulvės kaupia energiją savo ląstelių veiklai skatinti.

Kai bulvyčių paviršiuje esančios krakmolo granulės susiliečia su karštu keptuvėje esančiu aliejumi, įvyksta du dalykai.

Pirmiausia, vykstant procesui, vadinamam želatinizacija, krakmolo granulės sugeria drėgmę, išbrinksta ir išskiria lipnius klijus, dėl kurių bulvytės sulimpa ir prilimpa prie keptuvės dugno bei šonų.

Antra, vykstant cheminei reakcijai, vadinamai Mailjardo reakcija, krakmolas, sudėtingas angliavandenis, skyla į cukrų, paprastą angliavandenį, kuris skatina rusvėjimą.Advertisements

Nors paprastai to ir norite, per didelis krakmolo kiekis paviršiuje gali per daug apkepti bulvyčių išorę, o viduje jos vis dar bus nepakankamai iškepusios. Jei kada nors manėte, kad bulvytės jau iškepusios, nors iš tikrųjų taip nebuvo, žinote, apie ką kalbu.

Kitaip tariant, prieš bulvytėms patenkant į keptuvėje esantį įkaitusį aliejų, norite atsikratyti kuo daugiau krakmolo. Mano patirtis rodo, kad geriausia tai padaryti prieš kepant bulvytes 45-60 minučių pamirkius jas vandenyje.

Akivaizdu, kad šią temą virėjai jau kurį laiką svarsto internete. 1999 m. straipsnyje, skirtame The New York Times, maisto rašytoja ir kulinarinių knygų autorė Amanda Hesser rekomenduoja bulvytes pamirkykite 8 valandas iš anksto. Išbandžiau - bulvytės išėjo neįtikėtinai traškios, tačiau šis metodas reikalauja daugiau planavimo, nei dauguma iš mūsų yra linkę daryti tokiam trivialiam dalykui kaip bulvytės.

Jei neturite laiko, bulvytes galite net 30 sekundžių plauti sietelyje po tekančiu vandeniu, kai tik baigsite jas pjaustyti, tačiau tai nebus taip veiksminga kaip vienos valandos mirkymas.Skelbimai

Bulvytės kepamos mažomis partijomis - tai bene svarbiausia šio metodo dalis.

Perpildžius keptuvę žaliomis bulvėmis, ypač jei jos nėra kambario temperatūros, keptuvė greitai praranda šilumą ir lėtai ją atgauna. Kol ji stabilizuojasi, paprastai būna per vėlu, ir bulvytės negrįžtamai prilimpa prie keptuvės.

Kol kas nėra aišku, kodėl taip atsitinka.

Kai kurie tai aiškina plieno gebėjimu plėstis ir trauktis, kai jis įkaista ir atvėsta.

Nors plika akimi nerūdijančio plieno keptuvės paviršius atrodo lygus ir blizgus, žiūrint pro mikroskopą pamatysite visai kitokį vaizdą: jis padengtas mažomis skylutėmis ir įdubimais, kurie didėja ir mažėja, kai reguliuojate kaitvietės kaitinimo ratuką.

Teorija teigia, kad taip atsitikus maistas gali lengvai užstrigti. Ir aš matau, kad tai labai tikėtina, kai kalbama apie bulvytes, nes jas sudaro lipnios krakmolo granulės.

Kiti tai aiškina reakcija tarp karšto aliejaus ir maisto drėgmės, kai jie liečiasi vienas su kitu.Advertisements

"Į labai karštą keptuvę įpiltas nedidelis kiekis aliejaus beveik akimirksniu tampa labai karštu aliejumi. Aliejus greitai įkaitina maisto produkto išorę ir iš maisto produkto išsiskiria vanduo", - teigia JAV energetikos departamento Argono nacionalinė laboratorija. cituojama . pagal Maisto gaminimo mokslas.

"Šis vandens garų sluoksnis ("garai") pakelia maistą ant aliejaus plėvelės ir neleidžia jam liestis prie įkaitusio keptuvės paviršiaus. Jei aliejus nepakankamai įkaitęs, garų efektas nepasireikš ir maistas susilies su (per daug) vėsiu keptuvės paviršiumi."

Kad ir kokia būtų priežastis, niekada neperpildykite nerūdijančio plieno keptuvės gruzdintomis bulvytėmis, nebent norite, kad, užuot valgę jas šakute, nuvalytumėte jas vilnoniu plienu.

Kiek tiksliai yra per daug? Bendroji taisyklė - vienu metu negaminkite daugiau gruzdintų bulvyčių nei maždaug 3/4 keptuvės paviršiaus.Advertisements

Mano skersmuo - 10 colių. Galėjau patogiai iškepti bulvytes iš vienos bulvės, kuri buvo pakankamai didelė, kad tilptų mano delne (o tai, kiek mes su žmona esame įpratę valgyti namuose, buvo daugmaž viena bulvyčių porcija).

Jei jūsų keptuvė yra per maža žmonių skaičiui, greičiausiai tai reiškia, kad bulvytes teks kepti viena partija per daug.

Skaitytojai, atsidūrę tokioje situacijoje, turėtų apsvarstyti galimybę nusipirkti didesnę keptuvę, rinktis nepridegančią keptuvę arba nusipirkti kepimo puodą (aš renkuosi "Bayou Classic 1101" 10 kvartų nerūdijančio plieno kepimo puodas su dangčiu ir krepšeliu).

Įkaitinkite keptuvę 2-3 minutes ant vidutinio stiprumo ugnies. Priešingai paplitusiai nuomonei, nesvarbu, ar aliejų įpilsite prieš tai, ar po to, jei prieš gamindami maistą leisite jam pakankamai įkaisti.Advertisements

Kad keptuvėje esantis aliejus pakankamai įkaitęs, suprasite tada, kai jis ims blizgėti ir spindėti (tiksliau, spindėti kibirkščiuojančia šviesa ir savaime judėti juostelėmis keptuvėje).

Nepamirškite naudoti kepimo aliejus su aukšta dūmų temperatūrapavyzdžiui, avokadų aliejaus (rafinuoto arba nerafinuoto), ryžių sėlenų aliejaus, garstyčių aliejaus arba dygminų aliejaus. Dauguma namų šeimininkų daro klaidą negiliai kepdami ypač tyrame alyvuogių aliejuje arba svieste, kurie netinka kepti vidutinio karštumo keptuvėje, nes palyginti žemoje temperatūroje dega ir rūksta.

Koks yra mano mėgstamiausias aliejus bulvytėms kepti? Beveik visada naudojau avokadų aliejų, kol skaitytoja (ačiū, Amma!) man priminė ryžių sėlenų aliejaus privalumus. Nuo tada daržoves negiliai kepu ir mėsą kepu tik su ryžių sėlenų aliejumi.

Galiausiai neskubėkite per daug apversti bulvyčių. Kaip rašiau "Kaip neleisti lašišai prilipti prie keptuvės"," dauguma maisto produktų iš pradžių prilimpa prie nerūdijančio plieno - kol galiausiai iškepa vienoje pusėje ir išsilaisvina iš keptuvės.Advertisements

Kaip ir daugumai receptų, trūksta dviejų ingredientų - laiko ir kantrybės. Turėkite omenyje, kad iš pradžių keptuvė šiek tiek prilips prie keptuvės. Kuo labiau bulvytės apkeps, tuo mažiau prilips. Kai bulvytės bus paruoštos, atrodys, kad naudojate tefloninę arba keraminę keptuvę.

Išvada

Išmokite šį būdą ir nerūdijančio plieno keptuvėje galėsite nuolat kepti bulvytes "Frech", kad jos nepriliptų prie dugno ir šonų.

Kaip jums tai pavyko? Turite patarimų ir gudrybių, kuriais galėtumėte pasidalyti su kitais šio įrašo skaitytojais ir manimi? Palikite komentarą toliau esančioje formoje.