Frytki nie przyklejają się do patelni

Pewnego dnia zrobiłam frytki, które bardzo przywarły do dna i boków mojej patelni ze stali nierdzewnej. Próbowałam uwolnić je za pomocą łopatki, ale to tylko pogorszyło sprawę, ponieważ przecięło je na pół.Ogłoszenia

Tak to już jest z tą stalą nierdzewną. Bez wątpienia jest to jeden z najlepszych rodzajów naczyń kuchennych. Ale jeśli nie wiesz, jak z niej korzystać (a każdego dnia uczymy się czegoś nowego), gotowanie z jej użyciem jest często strzałem w dziesiątkę.

Co zrobić, aby frytki nie przywierały do patelni ze stali nierdzewnej?

To jest odpowiedź, którą chciałem uzyskać.

Posłuchałem rad nieznajomych, którzy pisali na stronie StackExchange, Redditoraz Quora i - aby oddzielić fakty od fikcji - poddać je rygorystycznemu testowi, abyś nie musiał tego robić.

Do tego stopnia, że w ciągu ostatnich kilku dni moja deska do krojenia zrobiła się biała, a w mieszkaniu unosił się zapach frytek w oleju z otrębów ryżowych. Oto, co mi się sprawdziło.

Namocz frytki w wodzie przez 45-60 minut, a następnie osusz je papierowym ręcznikiem. Smaż je w małych partiach na rozgrzanej patelni na średnio-wysokim ogniu. Nie przepełniaj patelni, dając frytkom wystarczająco dużo czasu na usmażenie się przed przewróceniem ich na drugą stronę.Ogłoszenia

Według badania opublikowanego w wydaniu z listopada 2018 r. w czasopiśmie Składniki odżywcze Typowy ziemniak składa się w 60-80% ze skrobi. Większość tej skrobi występuje w postaci amylopektyny, rozpuszczalnego w wodzie węglowodanu złożonego, w którym ziemniak magazynuje energię do napędzania aktywności swoich komórek.

Kiedy granulki skrobi na powierzchni frytek wchodzą w kontakt z gorącym olejem na patelni, dzieją się dwie rzeczy.

Po pierwsze, w procesie znanym jako żelatynizacjaGranulki skrobi wchłaniają wilgoć, pęcznieją i wydzielają lepki klej, który sprawia, że frytki przywierają do siebie, a także do dna i boków patelni.

Po drugie, w reakcji chemicznej znanej jako reakcja Maillardaskrobia, węglowodan złożony, rozpada się na cukier, węglowodan prosty, który sprzyja brązowieniu.Ogłoszenia

Choć zazwyczaj tego właśnie chcemy, zbyt duża ilość skrobi na powierzchni może spowodować nadmierne zarumienienie się frytek na zewnątrz, podczas gdy w środku są one nadal niedopieczone. Jeśli kiedykolwiek wydawało Ci się, że Twoje frytki są gotowe, a w rzeczywistości nie były, wiesz, o czym mówię.

Innymi słowy, chcesz pozbyć się jak największej ilości skrobi powierzchniowej, zanim frytki wejdą w kontakt z gorącym olejem na patelni. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej jest to zrobić, mocząc je w wodzie przez 45-60 minut przed gotowaniem.

Najwyraźniej jest to temat, nad którym od jakiegoś czasu zastanawiają się w Internecie kucharze. W artykule z 1999 r. dla The New York Timespisarka kulinarna i autorka książek kucharskich Amanda Hesser zaleca moczenie frytek przez 8 godzin z wyprzedzeniem. Spróbowałam - frytki wyszły niesamowicie chrupiące - ale ta technika wymaga więcej planowania, niż większość z nas ma w zwyczaju robić w przypadku czegoś tak trywialnego jak talerz frytek.

Jeśli nie masz czasu, możesz nawet umyć frytki przez 30 sekund w sitku pod bieżącą wodą zaraz po ich pokrojeniu, ale nie będzie to tak skuteczne jak godzinne moczenie.Ogłoszenia

Gotowanie frytek w małych partiach jest prawdopodobnie najważniejszą częścią tej techniki.

Przepełnienie patelni surowymi ziemniakami, zwłaszcza jeśli nie są one w temperaturze pokojowej, powoduje szybką utratę ciepła i powolne jego odzyskiwanie. Zanim ciepło się ustabilizuje, zazwyczaj jest już za późno, a frytki nieodwracalnie przywierają do patelni.

Nie wiadomo dokładnie, dlaczego tak się dzieje.

Niektórzy przypisują to zdolności stali do rozszerzania się i kurczenia w miarę jej nagrzewania i ochładzania.

Choć gołym okiem widać, że powierzchnia patelni ze stali nierdzewnej jest gładka i lśniąca, to patrząc na nią pod mikroskopem można zobaczyć zupełnie inny obraz: jest ona pokryta maleńkimi otworami i zagłębieniami, które powiększają się i zmniejszają wraz z regulacją temperatury na kuchence.

Teoria głosi, że jedzenie może się wtedy łatwo przyklejać. Widzę, że jest to bardzo prawdopodobne w przypadku frytek, jeśli weźmiemy pod uwagę lepkość granulek skrobi, z których się składają.

Inni przypisują to zjawisko reakcji między gorącym olejem a wilgocią w żywności, gdy mają one ze sobą kontakt.Ogłoszenia

"Niewielka ilość oleju dodana na bardzo gorącą patelnię niemal natychmiast staje się bardzo gorącym olejem. Olej szybko ściera zewnętrzną stronę jedzenia i powoduje uwalnianie się wody z jedzenia", jak podaje Argonne National Laboratory Departamentu Energii USA. cytat: przez Nauka o gotowaniu.

"Ta warstwa pary wodnej ("para") unosi jedzenie na powierzchni warstwy oleju i zapobiega jego kontaktowi z gorącą powierzchnią patelni. Jeśli olej nie jest wystarczająco gorący, efekt pary nie wystąpi i potrawa stopi się z (zbyt) chłodną powierzchnią patelni".

Niezależnie od przyczyny, nigdy nie przepełniaj patelni ze stali nierdzewnej frytkami, chyba że chcesz je zeskrobywać wełną stalową zamiast jeść widelcem.

Ile to dokładnie za dużo? Ogólna zasada mówi, że nie należy przyrządzać jednorazowo więcej frytek niż około 3/4 powierzchni patelni.Ogłoszenia

Mój ma średnicę 10 cali. Dzięki temu mogłem wygodnie ugotować frytki z jednego ziemniaka na tyle dużego, że mieścił mi się w dłoni (co w przypadku porcji, które moja żona i ja zwykliśmy jeść w domu, stanowiło mniej więcej jedną porcję frytek).

Jeśli Twoja patelnia jest zbyt mała dla liczby osób, dla których gotujesz, oznacza to prawdopodobnie, że będziesz musiał zrobić frytki w jednej partii za dużo.

Czytelnicy, którzy znaleźli się w takiej sytuacji, powinni rozważyć zakup większej patelni, wybrać patelnię z powłoką nieprzywierającą lub kupić garnek do smażenia (mój wybór to Bayou Classic 1101 Garnek do smażenia o pojemności 10 litrów wykonany ze stali nierdzewnej z pokrywką i koszykiem).

Rozgrzewaj patelnię przez 2-3 minuty na średnio-wysokim ogniu. Wbrew powszechnej opinii, nie ma znaczenia, czy dodasz olej przed czy po, jeśli tylko pozwolisz mu się wystarczająco rozgrzać przed smażeniem na nim.Ogłoszenia

Wiesz, że olej na patelni jest wystarczająco gorący, gdy zaczyna błyszczeć i mienić się (a dokładniej - świecić iskrzącym światłem i przesuwać się po patelni w postaci smug).

Pamiętaj, aby używać olej do gotowania o wysokiej temperaturze dymienianp. olej z awokado (rafinowany lub nierafinowany), olej z otrębów ryżowych, olej musztardowy lub olej z krokosza barwierskiego. Większość domowych kucharzy popełnia błąd, smażąc płytko na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia lub maśle, które nie nadają się do smażenia na średnio wysokiej temperaturze, ponieważ palą się i dymią w stosunkowo niskich temperaturach.

Jaki jest mój ulubiony olej do smażenia frytek? Prawie zawsze używałam oleju z awokado, dopóki jedna z czytelniczek (dzięki, Amma!) nie przypomniała mi o zaletach oleju z otrębów ryżowych. Od tamtej pory smażę warzywa na płytko, a mięsa opiekam wyłącznie na oleju z otrębów ryżowych.

Na koniec, co nie mniej ważne, nie spiesz się zbytnio z przewracaniem frytek na drugą stronę. Tak jak napisałem w "Jak sprawić, by łosoś nie przywierał do patelni". Większość potraw początkowo przywiera do stali nierdzewnej - dopóki nie usmaży się na jednej stronie i nie uwolni się od patelni.Ogłoszenia

Dwa brakujące składniki, jak w przypadku większości przepisów, to czas i cierpliwość. Należy pamiętać, że na początku frytki będą trochę przywierać do patelni. Im bardziej frytki będą się przyrumieniać, tym mniej będą przywierać. Gdy będą gotowe, będzie można odnieść wrażenie, że używa się patelni teflonowej lub ceramicznej.

Podsumowując

Naucz się tej techniki, a będziesz mógł zawsze przygotowywać frytki Frecha na patelni ze stali nierdzewnej bez przywierania ich do dna i boków.

Jak Ci się to udało? Masz jakieś rady i wskazówki, którymi chciałbyś się podzielić z innymi czytelnikami tego wpisu i ze mną? Zostaw komentarz w poniższym formularzu.