Jaki jest najlepszy olej do frytek?

Muszę się do czegoś przyznać: Uwielbiam frytki tak bardzo, że nie mogę się nimi nasycić, nawet jeśli smażę je w zbyt dużych porcjach.Ogłoszenia

Aby dowiedzieć się, jak zrobić frytki tak puszyste i chrupiące, że ja i reszta gości przy moim stoliku nie możemy się powstrzymać od zauroczenia nimi, wypróbowałam i przetestowałam prawie wszystkie wskazówki i sztuczki z tej książki.

Po drodze nauczyłem się jednej z tych cennych lekcji, o których nie mówią w programach kulinarnych ani nie piszą w książkach kucharskich: tłuszcz do gotowania ma większe znaczenie, niż większość z nas to przypisuje.

"Dlaczego tak jest" - zastanawiasz się pewnie. "A jeśli to prawda, to jaki jest najlepszy olej do frytek?".

Najlepsze oleje do frytek mają smak od neutralnego do orzechowego i wysoki punkt dymienia. Dzięki temu nie zmienią smaku frytek i pozostaną stabilne, nawet w wysokiej temperaturze. Wybierz więc olej z awokado, olej rzepakowy, kukurydziany, grejpfrutowy, z otrębów ryżowych lub sojowy.

Wybierz się do sklepu spożywczego po olej do gotowania, a kiedy dotrzesz do alejki z olejami i tłuszczami do gotowania, istnieje prawdopodobieństwo, że dostaniesz tak duży wybór, że będzie cholernie trudno wybrać. Wiem o tym, bo sam się na tym przejechałem (a czytam i piszę o tym, żeby zarobić na życie!).Ogłoszenia

Myślisz, że przesadzam? Nie dziwię ci się.

Wyobraźmy sobie jednak taką sytuację:

Istnieją oleje pozyskiwane z owoce oraz warzywa (olej z awokado, oliwa z oliwek).

Są też oleje otrzymywane z orzechy (olej kokosowy, arachidowy, z orzechów włoskich), nasiona (olej rzepakowy, lniany, grejpfrutowy), oraz ziarna (olej z otrębów ryżowych).

A to tylko olejki w butelkach, zarówno plastikowych, jak i szklanych. Jeśli chodzi o substancje stałe, są też tłuszcz zwierzęcy (łój, smalec, tłuszcz kaczy) oraz tłuszcz roślinny (olej palmowy, skrobia).

Niektóre oleje, takie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, są nierafinowanyco oznacza, że zostały pozbawione zanieczyszczeń i wydobyte ze źródła wyłącznie za pomocą środków mechanicznych. Inne to. rafinowanyco zasadniczo oznacza, że zostały one uzyskane przy użyciu agresywnego ciepła lub rozpuszczalników chemicznych.

Które z nich powinieneś wybrać?

Najważniejszym wnioskiem jest to, że nie wszystkie tłuszcze do gotowania są sobie równe, a wybór właściwego nie ogranicza się do wyboru marki i butelki, które najbardziej do Ciebie przemawiają.Ogłoszenia

Właściwie sprowadza się to do dwóch cech: A) smaku i B) punktu dymienia.

↑ Wybieraj oleje o neutralnym lub orzechowym smaku

Po pierwsze, porozmawiajmy o smaku.

Frytki są bohaterem tej historii i chcesz, aby ich aromat i smak - a nie aromat i smak oleju do smażenia - wyróżniał się na tle innych. Dlatego należy szukać oleju o względnie neutralnym lub, co najwyżej, lekko orzechowym smaku.

Niektóre tłuszcze do gotowania, takie jak olej z orzechów włoskich, laskowych i sezamowy, mają naprawdę mocny smak i będą go nadawać każdej potrawie, która będzie w nich smażona. Nie ma sensu używać takich olejów do przygotowywania frytek, ponieważ frytki przesiąkną całym tym smakiem i wyjdą z tego co najmniej dziwne.

Oliwa z oliwek, zwłaszcza extra virgin, może sprawić, że frytki będą gorzkie i pieprzne, co może się podobać lub nie. Choć oliwa z oliwek świetnie nadaje się do polewania sałatek i przygotowywania sosów do makaronu, najlepiej unikać jej podczas przygotowywania frytek.

Spośród olejów z mojej listy awokado i olej z otrębów ryżowych mają ledwie wyczuwalny smak orzechowy, natomiast olej kukurydziany, olej z pestek winogron i olej sojowy mają neutralny, zupełnie niewyczuwalny smak.Ogłoszenia

Oczywiście od każdej reguły jest wyjątek: i wybór oleju do smażenia frytek nie jest wyjątkiem.

W niektórych przypadkach można celowo wybrać bardziej aromatyczny tłuszcz, taki jak masło lub tłuszcz kaczy, aby wzbogacić smak frytek. Można nawet wybrać smalec lub łój, aby nadać frytkom bogaty, mięsny smak.

W większości przypadków sztuczka polega na tym, aby pamiętać o odpowiednim ustawieniu pokrętła ciepła. Tłuszcz zwierzęcy i mleczny (chyba że mówimy o ghee) mają niski punkt dymienia, więc szybko się palą i stają się cierpkie.

Więcej na temat olejów do gotowania i ich punktów dymienia można przeczytać poniżej.

↑ Olej powinien mieć wysoki punkt dymienia

Po drugie, nie każdy tłuszcz nadaje się do gotowania w wysokiej temperaturze.

Wszystkie tłuszcze i oleje mają swój punkt dymienia. Punkt dymienia, zwany również "punktem spalania", to próg temperatury, przy której olej przestaje się błyszczeć i mienić na powierzchni patelni lub garnka, a zaczyna się rozpadać i palić.Ogłoszenia

Oleje do gotowania, podgrzane powyżej punktu dymienia, będą emitować stały strumień toksyczny niebieskawy dym. Jako produkt uboczny ich rozkładu powstają związki, potencjalnie szkodliwe w naczyniu do gotowania tworzą się substancje, które wpływają na dobre samopoczucie i które można łatwo spożywać razem z jedzeniem.

Podczas płytkiego lub głębokiego smażenia na kuchence większość z nas zwiększa temperaturę do średniej (lub, na mniejszej mocy, do średniej-wysokiej). Według Mark Bittman, pisarz kulinarny i felietonista dla New York TimesW ten sposób olej nagrzewa się zazwyczaj do temperatury 350°F (lub, dla czytelników posługujących się systemem metrycznym, do około 180°C).

Oznacza to, że podczas przygotowywania frytek należy używać oleju, który nie tylko ma neutralny lub orzechowy smak, ale także posiada temperaturę dymienia wyższą niż 350°F (≈180°C).

Najlepiej, aby była to taka, która znajduje się gdzieś w górnej części spektrum, tak aby mieć pewną swobodę na wypadek, gdybyśmy rozgrzali patelnię lub garnek do ponadprzeciętnej temperatury.Ogłoszenia

Aby ułatwić wybór, poniżej znajduje się lista najczęściej spotykanych w supermarketach olejów, które odpowiadają temu opisowi:

↑ Mój wybór

Mój osobisty faworyt? Olej z otrębów ryżowych.

Olej z otrębów ryżowych, pozyskiwany z plew, czyli twardej zewnętrznej powłoki ziaren ryżu, jest sprzedawany po przystępnej cenie, ma jeden z najwyższych punktów dymienia spośród wszystkich olejów do gotowania i nadaje frytkom przyjemny orzechowy, lekko karmelowy smak.

↑ Klucz do doskonałych frytek

Zanim się do tego zabierzemy, określmy, jak wyglądają "idealne" frytki.

Dla mnie frytki są wspaniałe, gdy są chrupiące i kruche na zewnątrz, a jednocześnie delikatne i puszyste w środku. Są dobrze przyrumienione, a nie przypalone, i posolone na tyle, aby były pikantne, a jednocześnie nie powodowały, że przy każdym kęsie sięgasz po wodę.

Skoro już to wyjaśniliśmy, zobaczmy, co - oprócz oleju - jest potrzebne, aby tam dotrzeć.

Wyciągnij z szafki odpowiedni rodzaj naczyń do gotowania:

Jako zespół stojący za profesjonalnymi termometrami ThermoWorks udowodnił na swoim blogu: "kluczem do dobrych chrupiących frytek domowej roboty jest staranna kontrola temperatury".

Do płytkiego smażenia należy używać patelni żeliwnej lub ze stali węglowej albo patelni ze stali nierdzewnej o grubym dnie. Takie patelnie równomiernie się nagrzewają i dobrze trzymają ciepło, nawet po zanurzeniu frytek w temperaturze pokojowej w gorącym oleju do smażenia.Ogłoszenia

Do smażenia w głębokim tłuszczu potrzebujesz żeliwnego naczynia do duszenia, kociołka lub pieca holenderskiego (może być emaliowany lub nielakierowany; nie ma to większego znaczenia). Choć nie jest tak skuteczny, garnek ze stali nierdzewnej z grubym dnem również się nada.

Rozgrzej patelnię lub garnek przed rozpoczęciem gotowania:

Najdokładniejszym sposobem sprawdzenia, czy olej na patelni lub w garnku jest wystarczająco gorący, aby usmażyć w nim frytki, jest sprawdzenie jego temperatury za pomocą termometru do natychmiastowego odczytu. Jeśli jednak nie masz go pod ręką, regułą jest podgrzewanie oleju przez około 10 minut na średnim ogniu.

Jeśli olej w naczyniu do gotowania nie jest wystarczająco gorący, frytki nie będą brązowe. Zamiast tego wchłoną część oleju, wyjdą rozmiękłe i niedogotowane.

Dobrym sposobem na sprawdzenie, czy olej jest gorący, jest zanurzenie do połowy jednego frytki. Jeśli zobaczysz, że wokół niego tworzy się mnóstwo bąbelków, wiesz, że jesteś na miejscu i możesz dodać resztę porcji.Ogłoszenia

Podwójnie usmaż ziemniaki, aby uzyskać maksymalną chrupkość:

Podwójne smażenie pomaga uzyskać idealną karmelizację i skórkę na frytkach. Dlaczego? Ponieważ pomaga uwolnić więcej wilgoci z ziemniaków niż podczas jednego cyklu smażenia. A wilgoć, jak wszyscy wiemy, jest wrogiem chrupkości.

Smaż ziemniaki przez 5-10 minut, a następnie wyjmij je i osusz na sicie umieszczonym w ceramicznej misce (miska służy do zbierania tłuszczu) lub na blasze z drucianym stelażem (podobnie jak blacha).

Kiedy skończysz ostatnią partię, zdejmij olej z ognia i odstaw ziemniaki na bok, pozostawiając je na blacie na 30 minut do godziny.

Ponownie rozgrzej olej i smaż ziemniaki przez kilka minut, aż będą dobrze zrumienione i lekko skarmelizowane.Ogłoszenia

Odkąd odkryłem tę technikę, całkowicie zmieniła ona moją grę w smażenie. I mówię tu o frytkach, kurczaku, krążkach cebulowych i wszystkim innym, co tylko przyjdzie Ci do głowy.