Was ist das beste Öl für Pommes frites?

Ich muss ein Geständnis machen: Ich liebe Pommes frites so sehr, dass ich kaum genug von ihnen bekommen kann, selbst wenn ich sie in übermäßig großen Mengen frittiere.

Um zu lernen, wie man Pommes frites so fluffig und knusprig macht, dass ich und die anderen Gäste an meinem Tisch nicht anders können, als in sie verliebt zu sein, habe ich so ziemlich jeden Tipp und Trick ausprobiert und getestet.

Und ganz nebenbei habe ich eine dieser wertvollen Lektionen gelernt, die man in Kochsendungen nicht zu hören bekommt und über die in Kochbüchern nicht geschrieben wird: Das Kochfett ist wichtiger, als die meisten von uns es einschätzen.

"Warum ist das so?", fragen Sie sich wahrscheinlich. "Und wenn das stimmt, was ist dann das beste Öl für Pommes frites?

Die besten Öle für Pommes frites haben einen neutralen bis nussigen Geschmack und einen hohen Rauchpunkt. So verändern sie den Geschmack Ihrer Pommes frites nicht und bleiben auch bei großer Hitze stabil. Entscheiden Sie sich also für Avocado-, Raps-, Mais-, Traubenkern-, Reiskleie- oder Sojabohnenöl.

Gehen Sie in den Supermarkt, um Speiseöl zu kaufen, und wenn Sie zum Gang mit den Speiseölen und -fetten kommen, stehen die Chancen gut, dass Sie so viel Auswahl haben, dass es verdammt schwer ist, sich zu entscheiden. Ich weiß das, weil ich es selbst schon erlebt habe (und ich lese und schreibe beruflich über dieses Thema!).

Sie denken, ich übertreibe? Ich kann es Ihnen nicht verdenken.

Doch stellen Sie sich Folgendes vor:

Es gibt Öle, die gewonnen werden aus Früchte und Gemüse (Avocadoöl, Olivenöl).

Dann gibt es Öle, die aus Nüsse (Kokosnuss-, Erdnuss-, Walnussöl), Samen (Raps-, Leinsamen-, Traubenkernöl), und Körner (Reiskleieöl).

Und das sind nur die Öle, die in einer Flasche, sei es aus Plastik oder Glas, abgefüllt sind. Bei den festen Stoffen gibt es auch tierisches Fett (Talg, Schmalz, Entenfett) und Pflanzenfett (Palmöl, Backfett).

Einige Öle, wie natives Olivenöl extra, sind unraffiniertDas bedeutet, dass sie unverfälscht sind und ausschließlich mit mechanischen Mitteln aus der Quelle gewonnen wurden. Andere sind verfeinertDas bedeutet, dass sie unter Einsatz von aggressiver Hitze oder chemischen Lösungsmitteln gewonnen wurden.

Für welche sollten Sie sich entscheiden?

Die wichtigste Erkenntnis ist, dass nicht alle Speisefette gleich sind und dass es bei der Wahl des richtigen Fettes nicht nur auf die Marke und die Flasche ankommt, die Ihnen am meisten zusagen.Anzeigen

Eigentlich kommt es auf zwei Eigenschaften an: A) Geschmack und B) Rauchpunkt.

↑ Wählen Sie ein Öl mit einem neutralen oder nussigen Geschmack

Lassen Sie uns zunächst über den Geschmack sprechen.

Ihre Pommes frites sind der Held Ihrer Geschichte, und Sie möchten, dass ihr Aroma und ihr Geschmack - und nicht der des Speiseöls - im Vordergrund stehen. Sie suchen also nach einem Öl mit einem relativ neutralen oder höchstens leicht nussigen Geschmack.

Einige Speisefette wie Walnuss-, Haselnuss- und Sesamöl haben einen wirklich starken Geschmack, den sie auf alle Speisen übertragen, die Sie darin zubereiten. Bei der Zubereitung von Pommes frites sind solche Öle nicht zu gebrauchen, denn die Pommes frites saugen den Geschmack auf und schmecken, um nicht zu sagen, komisch.

Olivenöl, insbesondere natives Olivenöl extra, kann Ihre Pommes frites bitter und pfeffrig machen - eine Abwechslung, die Sie vielleicht mögen oder auch nicht. Es eignet sich zwar hervorragend zum Beträufeln von Salaten und zum Verfeinern von Nudelsoßen, aber bei der Zubereitung von Pommes frites sollte man es besser vermeiden.

Von den Ölen auf meiner Liste haben Avocado- und Reiskleieöl einen kaum wahrnehmbaren nussigen Geschmack, während Mais-, Traubenkern- und Sojabohnenöl einen neutralen, völlig unauffälligen Geschmack haben.Anzeigen

Natürlich gibt es zu jeder Regel eine Ausnahme, so auch bei der Wahl des Speiseöls für Pommes frites.

In manchen Fällen können Sie absichtlich ein geschmacksintensiveres Fett wie Butter oder Entenfett verwenden, um den Geschmack Ihrer Pommes frites zu verbessern. Sie können sogar Schmalz oder Talg verwenden, um Ihren Pommes frites einen reichen, fleischigen Geschmack zu verleihen.

Meistens besteht der Trick dabei darin, die Temperatur zu kontrollieren. Tierische Fette und Milchfette (es sei denn, es handelt sich um Ghee) haben einen niedrigen Rauchpunkt, so dass sie schnell verbrennen und beißend werden.

Mehr zum Thema Speiseöle - und deren Rauchpunkte - weiter unten.

↑ Das Öl sollte einen hohen Rauchpunkt haben

Zweitens ist nicht jedes Fett zum Garen bei großer Hitze geeignet.

Alle Fette und Öle haben einen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt, auch "Brennpunkt" genannt, ist die Temperaturschwelle, bei der ein Öl auf der Kochfläche Ihrer Pfanne oder Ihres Topfes nicht mehr glitzert und schimmert, sondern zu zerfallen und zu verbrennen beginnt.Anzeigen

Über ihren Rauchpunkt hinaus erhitzt, geben Speiseöle einen stetigen Strom von giftiger bläulicher Rauch. Als Nebenprodukt ihres Abbaus entstehen Verbindungen, potenziell schädlich zu Ihrem Wohlbefinden beitragen und die Sie leicht mit dem Essen zu sich nehmen können, bilden sich in Ihrem Kochtopf.

Beim Flach- oder Frittieren auf dem Herd drehen die meisten von uns die Hitze auf mittlere Stufe (oder, bei einem weniger leistungsstarken Herd, auf mittelhohe Stufe). Nach Angaben von Mark Bittman, Lebensmittelautor und Kolumnist für die New York TimesDadurch wird das Öl in der Regel auf 350°F erhitzt (oder, für Leser, die sich an das metrische System halten, auf etwa 180°C).

Das bedeutet, dass Sie für die Zubereitung von Pommes frites ein Speiseöl wählen sollten, das nicht nur einen neutralen oder nussigen Geschmack hat, sondern auch einen Rauchpunkt von mehr als 180°C (≈ 350°F).

Vorzugsweise eine, die irgendwo am oberen Ende des Spektrums liegt, damit Sie etwas Spielraum haben, falls Sie Ihre Pfanne oder Ihren Topf auf überdurchschnittliche Temperatur erhitzen.

Um Ihnen die Auswahl zu erleichtern, finden Sie hier eine Liste der gängigsten Supermarktöle, die dieser Beschreibung entsprechen:

↑ Meine Wahl

Mein persönlicher Favorit? Reiskleieöl.

Das aus der Spreu, der harten Außenschale der Reiskörner, gewonnene Reiskleieöl wird zu einem günstigen Preis verkauft, hat einen der höchsten Rauchpunkte aller Speiseöle und verleiht Ihren Pommes frites einen angenehm nussigen, leicht karamelligen Geschmack.

↑ Der Schlüssel zu perfekten Pommes frites

Bevor wir uns damit befassen, sollten wir definieren, wie die "perfekten" Pommes frites aussehen.

Für mich sind Pommes frites großartig, wenn sie außen knusprig und knackig und innen zart und fluffig sind. Sie sind gut gebräunt, aber nicht verbrannt, und gerade genug gesalzen, um schmackhaft zu sein, ohne dass man bei jedem Bissen nach Wasser greifen muss.

Nachdem wir das nun geklärt haben, wollen wir sehen, was es außer Öl noch braucht, um dorthin zu gelangen.

Holen Sie das richtige Kochgeschirr aus Ihrem Schrank:

Als das Team hinter den professionellen Thermometern ThermoWorks bewiesen In ihrem Blog schreiben sie: "Der Schlüssel zu guten, knusprigen, hausgemachten Pommes frites ist eine sorgfältige Temperaturkontrolle".

Zum flachen Frittieren sollten Sie eine Pfanne aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl oder eine Bratpfanne aus Edelstahl mit dickem Boden verwenden. Solche Pfannen sind in der Lage, sich gleichmäßig zu erhitzen und die Hitze gut zu halten, auch nachdem Sie die zimmerwarmen Pommes frites in das heiße Speiseöl getaucht haben.Anzeigen

Zum Frittieren brauchen Sie einen Schmortopf, eine Cocotte oder einen Dutch Oven aus Gusseisen (emailliert oder blank, das macht keinen großen Unterschied). Ein Edelstahltopf mit dickem Boden ist zwar nicht so effektiv, aber auch nicht schlecht.

Heizen Sie die Pfanne oder den Topf vor, bevor Sie mit dem Kochen beginnen:

Ob das Öl in Ihrer Pfanne oder Ihrem Topf heiß genug ist, um die Pommes frites darin zu frittieren, können Sie am besten mit einem ölsicheren Thermometer überprüfen, das Sie sofort ablesen können. Falls Sie keins zur Hand haben, gilt die Faustregel, dass Sie das Öl etwa 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze vorheizen sollten.

Wenn das Öl in Ihrem Kochtopf nicht heiß genug ist, werden die Pommes frites nicht braun. Stattdessen saugen sie einen Teil des Öls auf und werden matschig und unzureichend gegart.

Eine gute Methode, um zu prüfen, ob das Öl heiß ist, besteht darin, eine Pommes frites halb einzutauchen. Wenn Sie sehen, dass sich rundherum viele Blasen bilden, wissen Sie, dass das Öl heiß genug ist und Sie können den Rest der Charge hinzufügen.Werbung

Die Kartoffeln doppelt frittieren, damit sie schön knusprig werden:

Durch doppeltes Frittieren erhalten Sie die perfekte Karamellisierung und Kruste auf Ihren Pommes frites. Warum? Weil es hilft, mehr Feuchtigkeit abzugeben aus den Kartoffeln als bei einer einzigen Frittierrunde. Und wie wir alle wissen, ist Feuchtigkeit der Feind der Knusprigkeit.

Die Kartoffeln 5 bis 10 Minuten frittieren, dann herausnehmen und in einem Sieb in einer Keramikschüssel abtropfen lassen (die Schüssel ist dazu da, das Fett aufzufangen) oder auf ein Blech mit einem Gitterrost legen (und das Blech auch).

Wenn Sie mit der letzten Charge fertig sind, nehmen Sie das Öl vom Herd und lassen Sie die Kartoffeln 30 Minuten bis eine Stunde lang auf der Arbeitsfläche stehen.

Bringen Sie das Öl wieder auf den Herd und braten Sie die Kartoffeln ein paar Minuten, bis sie gut gebräunt und leicht karamellisiert sind.Werbung

Seit ich diese Technik entdeckt habe, hat sie mein Frittierverhalten völlig verändert. Ich spreche von Pommes frites, Hühnchen, Zwiebelringen und allem anderen, was man sich nur vorstellen kann.