¿Cuál es el mejor aceite para las patatas fritas?

Tengo que confesar algo: Me gustan tanto las patatas fritas que casi no me canso de ellas, incluso cuando las friso en lo que podría describirse como tandas excesivamente grandes.Anuncios

Para aprender a hacer unas patatas fritas tan esponjosas y crujientes que tanto yo como el resto de comensales de mi mesa no podamos dejar de enamorarnos de ellas, he probado y comprobado casi todos los consejos y trucos del libro.

Y, por el camino, he aprendido una de esas valiosas lecciones que no te cuentan en los programas de cocina ni escriben en los libros de cocina: la grasa de la cocina importa más de lo que la mayoría de nosotros le damos crédito.

"¿Por qué?", se preguntará usted. "Y, si es cierto, ¿cuál es el mejor aceite para las patatas fritas?".

Los mejores aceites para patatas fritas tienen un sabor entre neutro y a nuez y un punto de humo alto. Por lo tanto, no alterarán el sabor de las patatas fritas y se mantendrán estables, incluso a altas temperaturas. Así que opte por el aceite de aguacate, canola, maíz, semillas de uva, salvado de arroz o soja.

Vaya a la tienda de comestibles para comprar aceite de cocina y, cuando llegue al pasillo de aceites y grasas para cocinar, lo más probable es que le ofrezcan tanta variedad que le resulte muy difícil elegir. Lo sé porque yo mismo he pasado por eso (¡y me gano la vida leyendo y escribiendo sobre este tema!).Anuncios

¿Crees que exagero? No te culpo.

Aun así, imagínate esto:

Hay aceites extraídos de frutas y vegetables (aceite de aguacate, aceite de oliva).

Además, hay aceites derivados de nueces (aceite de coco, cacahuete, nuez), semillas (canola, linaza, aceite de uva), y granos (aceite de salvado de arroz).

Y eso es sólo los aceites que vienen en una botella, ya sea de plástico o de vidrio. De los sólidos, también hay grasa animal (sebo, manteca, grasa de pato) y grasa vegetal (aceite de palma, manteca).

Algunos aceites, como el de oliva virgen extra, son sin refinar, lo que significa que se han extraído de la fuente por medios exclusivamente mecánicos. Otros son refinadolo que significa básicamente que se han derivado utilizando calor agresivo o disolventes químicos.

¿Por cuáles debería decantarse?

La clave es que no todas las grasas para cocinar son iguales, y la elección de la adecuada va más allá de la marca y el envase que más le atraigan.Anuncios

En realidad, se reduce a dos rasgos: A) el sabor y B) el punto de humo.

↑ Elija un aceite con sabor neutro o a nuez

Primero, hablemos del sabor.

Las patatas fritas son las protagonistas de la historia, y lo que se quiere es que destaquen su aroma y su sabor, y no el del aceite de cocina. Así que busca un aceite con un sabor relativamente neutro o, como mucho, ligeramente a nuez.

Algunas grasas para cocinar, como el aceite de nuez, avellana y sésamo, tienen un sabor muy fuerte, y lo transmitirán a cualquier alimento que cocines en ellas. Estos aceites no sirven para preparar patatas fritas, ya que las patatas absorberán todo ese sabor y saldrán con un sabor poco agradable.

El aceite de oliva, especialmente el virgen extra, puede hacer que las patatas fritas sean amargas y picantes, una alternancia que puede parecerte atractiva o no. Aunque es un aceite estupendo para rociar las ensaladas y preparar salsas para la pasta, es mejor evitarlo cuando se preparan patatas fritas.

De los aceites de mi lista, el de aguacate y el de salvado de arroz tienen un sabor a nuez apenas perceptible, mientras que el de maíz, el de semillas de uva y el de soja tienen un sabor neutro, completamente imperceptible.Anuncios

Por supuesto, hay una excepción a toda regla: y la elección del aceite para cocinar las patatas fritas no es una excepción.

En algunos casos, puede elegir intencionadamente una grasa más sabrosa, como la mantequilla o la grasa de pato, para enriquecer el sabor de sus patatas fritas. Incluso puede optar por la manteca de cerdo o el sebo para dar a sus patatas fritas un sabor rico y carnoso.

La mayoría de las veces, el truco para hacerlo bien es prestar atención al dial de calor. Las grasas animales y lácteas (a menos que hablemos de ghee) tienen un punto de humo bajo, por lo que se queman con cierta rapidez y se vuelven acres.

Más información sobre el tema de los aceites de cocina -y sus puntos de humo- a continuación.

↑ El aceite debe tener un punto de humo alto

En segundo lugar, no todas las grasas son adecuadas para cocinar a altas temperaturas.

Todas las grasas y aceites tienen un punto de humo. El punto de humo, también llamado "punto de combustión", es el umbral de temperatura a partir del cual un aceite deja de brillar y resplandecer en la superficie de la sartén u olla, y comienza a descomponerse y quemarse.

Si se calientan más allá de su punto de humo, los aceites de cocina emitirán un flujo constante de humo tóxico azulado. Como subproducto de su descomposición, los compuestos, potencialmente dañino para su bienestar y que puede ingerir fácilmente con su comida, se formará en su recipiente de cocción.

Al freír en el horno, la mayoría de nosotros sube el fuego a medio (o, en una cocina menos potente, a medio-alto). Según Mark Bittman, escritor gastronómico y columnista del El New York TimesEn este caso, el aceite se calienta normalmente a 350°F (o, para los lectores que siguen el sistema métrico, aproximadamente 180°C).

Esto básicamente le dice que, al hacer patatas fritas, debe buscar un aceite de cocina que no sólo tenga un sabor neutro o a nuez, sino que tenga un punto de humo superior a 350°F (≈180°C).

Preferiblemente, uno que se sitúe en algún lugar del extremo superior del espectro, para que tengas algo de margen en caso de que calientes tu sartén u olla a una temperatura superior a la media.Anuncios

Para ayudarte a elegir, aquí tienes una lista de algunos de los aceites más comunes del supermercado que se ajustan a esta descripción:

↑ Mi elección

¿Mi favorito? El aceite de salvado de arroz.

El aceite de salvado de arroz, extraído de la paja, la cáscara dura de los granos de arroz, se vende a un precio razonable, tiene uno de los puntos de humo más altos de todos los aceites de cocina y confiere a las patatas fritas un agradable sabor a nuez, ligeramente acaramelado.

↑ Las claves de las patatas fritas perfectas

Antes de entrar en materia, definamos cómo son las patatas fritas "perfectas".

Para mí, las patatas fritas son estupendas cuando están crujientes por fuera y tiernas y esponjosas por dentro. Están bien doradas, pero no quemadas, y saladas lo justo para que sean sabrosas sin que te hagan buscar agua a cada bocado.

Ahora que hemos aclarado esto, veamos qué -aparte del petróleo- se necesita para llegar a él.

Saca de tu armario los utensilios de cocina adecuados:

Como el equipo detrás de los termómetros de calidad profesional ThermoWorks probado en su blog, "la clave de unas buenas patatas fritas caseras crujientes es un cuidadoso control de la temperatura".

Para freír a poca profundidad, conviene utilizar una sartén de hierro fundido o de acero al carbono, o una sartén de acero inoxidable de fondo grueso. Estas sartenes son capaces de calentarse uniformemente y mantener el calor, incluso después de sumergir las patatas fritas a temperatura ambiente en el aceite caliente.

Para freír, lo que buscas es una olla de hierro fundido, una cocotte o una olla holandesa (puede ser esmaltada o desnuda; no habrá mucha diferencia). Aunque no es tan eficaz, una olla de acero inoxidable de fondo grueso también sirve.

Precaliente su sartén u olla antes de ponerse a cocinar:

La forma más precisa de saber si el aceite de la sartén u olla está lo suficientemente caliente para cocinar las patatas fritas es comprobar su temperatura con un termómetro de lectura instantánea apto para aceite. Sin embargo, si no tienes uno a mano, la regla general es precalentar el aceite durante unos 10 minutos a fuego medio.

Si el aceite del recipiente de cocción no está lo suficientemente caliente, las patatas fritas no se dorarán. En su lugar, absorberán parte del aceite y saldrán empapadas y poco hechas.

Una buena forma de comprobar si el aceite está caliente es sumergir a medias una patata frita. Si ves que se forman muchas burbujas a su alrededor, sabrás que ya está y podrás añadir el resto de la tanda.Anuncios

Fría las patatas dos veces para que estén lo más crujientes posible:

La doble fritura ayuda a conseguir la caramelización y la corteza perfectas en las patatas fritas. ¿Por qué? Porque ayuda a liberar más humedad de las patatas que una sola ronda de fritura. Y la humedad, como todos sabemos, es el enemigo de lo crujiente.

Fríe las patatas de 5 a 10 minutos, luego sácalas y déjalas escurrir en un colador colocado en un cuenco de cerámica (el cuenco está para recoger la grasa) o en una sartén con rejilla (y también la sartén).

Cuando hayas terminado con la última tanda, retira el aceite del fuego y aparta las patatas, dejándolas en la encimera entre 30 minutos y una hora.

Vuelve a poner el aceite al fuego y fríe las patatas durante unos minutos, hasta que estén bien doradas y ligeramente caramelizadas.Anuncios

Desde que descubrí esta técnica, cambió totalmente mi forma de freír. Y hablo de patatas fritas, pollo, aros de cebolla y cualquier otra cosa que se te ocurra.