Ποιο είναι το καλύτερο λάδι για τηγανητές πατάτες;

Έχω να σας εξομολογηθώ κάτι: Διαφημίσεις: Αγαπώ τις τηγανητές πατάτες τόσο πολύ, που με δυσκολία τις χορταίνω, ακόμη και όταν τις τηγανίζω σε αυτό που θα μπορούσε να περιγραφεί ως υπερβολικά μεγάλες παρτίδες.

Για να μάθω πώς να φτιάχνω τηγανητές πατάτες τόσο αφράτες και τραγανές που εγώ και οι υπόλοιποι πελάτες στο τραπέζι μου δεν μπορούμε παρά να τις λατρέψουμε, δοκίμασα και δοκίμασα σχεδόν όλες τις συμβουλές και τα κόλπα του βιβλίου.

Και, στην πορεία, έμαθα ένα από εκείνα τα πολύτιμα μαθήματα που δεν σας λένε στις εκπομπές μαγειρικής ή δεν γράφουν στα βιβλία μαγειρικής: το μαγειρικό λίπος έχει μεγαλύτερη σημασία από ό,τι οι περισσότεροι από εμάς του αναγνωρίζουν.

"Γιατί αυτό", θα αναρωτιέστε. "Και, αν είναι αλήθεια, τότε ποιο είναι το καλύτερο λάδι για τηγανητές πατάτες;"

Τα καλύτερα έλαια για τηγανητές πατάτες έχουν ουδέτερη έως καρυδάτη γεύση και υψηλό σημείο καπνού. Ως εκ τούτου, δεν θα αλλοιώσουν τη γεύση των τηγανητών πατατών σας και θα παραμείνουν σταθερά, ακόμη και σε υψηλή θερμοκρασία. Επιλέξτε λοιπόν λάδι αβοκάντο, κανόλα, καλαμπόκι, σταφυλόσπορο, πίτουρο ρυζιού ή λάδι σόγιας.

Πηγαίνετε στο παντοπωλείο για να αγοράσετε μαγειρικό λάδι και, όταν φτάσετε στο διάδρομο με τα μαγειρικά λάδια και λίπη, οι πιθανότητες είναι ότι θα σας δοθεί τόσο μεγάλη ποικιλία, που θα είναι πολύ δύσκολο να διαλέξετε. Το ξέρω γιατί το έχω περάσει κι εγώ (και διαβάζω και γράφω γι' αυτά τα πράγματα για να βγάζω το ψωμί μου!).

Νομίζετε ότι υπερβάλλω; Δεν σας κατηγορώ.

Ακόμα, φανταστείτε αυτό:

Υπάρχουν έλαια που εξάγονται από φρούτα και λαχανικά (λάδι αβοκάντο, ελαιόλαδο).

Στη συνέχεια, υπάρχουν έλαια που προέρχονται από καρύδια (λάδι καρύδας, φυστικιών, καρυδιών), σπόροι (κραμβέλαιο, λιναρόσπορο, έλαιο σταφυλιού), και κόκκοι (έλαιο από πίτουρο ρυζιού).

Και αυτά είναι μόνο τα έλαια που περιέχονται σε μπουκάλι, είτε είναι πλαστικό είτε γυάλινο. Από τα στερεά, υπάρχουν επίσης ζωικό λίπος (λίπος, λαρδί, λίπος πάπιας) και φυτικό λίπος (φοινικέλαιο, λιπαντικό).

Ορισμένα έλαια, όπως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, είναι ανεπεξέργαστο, πράγμα που σημαίνει ότι έχουν εξαχθεί από την πηγή με αποκλειστικά μηχανικά μέσα. Άλλα είναι εξευγενισμένο, το οποίο ουσιαστικά σημαίνει ότι έχουν παραχθεί με τη χρήση επιθετικής θερμότητας ή χημικών διαλυτών.

Ποια από αυτά θα πρέπει να επιλέξετε;

Το βασικό συμπέρασμα είναι ότι δεν είναι όλα τα μαγειρικά λίπη ίσα και ότι η επιλογή του σωστού λίπους υπερβαίνει τη μάρκα και το μπουκάλι που σας αρέσει περισσότερο.Διαφημίσεις

Στην πραγματικότητα, πρόκειται για δύο χαρακτηριστικά: Α) γεύση και Β) σημείο καπνού.

↑ Επιλέξτε ένα λάδι με ουδέτερη ή ξηρή γεύση

Πρώτον, ας μιλήσουμε για τη γεύση.

Οι τηγανητές πατάτες σας είναι ο ήρωας της ιστορίας σας και θέλετε να αφήσετε το άρωμα και τη γεύση τους να ξεχωρίσουν -όχι αυτό του μαγειρικού λαδιού-. Επομένως, αναζητάτε ένα λάδι με σχετικά ουδέτερη ή, το πολύ, ελαφρώς καρυδιούχα γεύση.

Ορισμένα μαγειρικά λίπη, όπως το καρυδέλαιο, το φουντουκέλαιο και το σησαμέλαιο, έχουν πολύ έντονη γεύση, την οποία μεταδίδουν σε κάθε φαγητό που μαγειρεύετε με αυτά. Δεν έχετε καμία χρησιμότητα για τέτοια έλαια όταν ετοιμάζετε τηγανητές πατάτες, καθώς οι τηγανητές πατάτες θα απορροφήσουν όλη αυτή τη γεύση και θα βγουν με γεύση τουλάχιστον να πούμε funky.

Το ελαιόλαδο, ειδικά το έξτρα παρθένο, μπορεί να κάνει τις πατάτες σας πικρές και πιπεράτες, μια εναλλαγή που μπορεί να σας αρέσει ή όχι. Ενώ είναι ένα εξαιρετικό λάδι για να περιχύνετε σαλάτες και να ετοιμάζετε σάλτσες ζυμαρικών, είναι καλύτερο να το αποφεύγετε όταν φτιάχνετε τηγανητές πατάτες.

Από τα έλαια της λίστας μου, το έλαιο αβοκάντο και το έλαιο από πίτουρο ρυζιού έχουν μια μόλις και μετά βίας αντιληπτή γεύση καρυδιού, ενώ το καλαμποκέλαιο, το έλαιο σταφυλιού και το έλαιο σόγιας έχουν μια ουδέτερη, εντελώς μη αντιληπτή γεύση.

Υπάρχει, φυσικά, μια εξαίρεση σε κάθε κανόνα: και η επιλογή του μαγειρικού λαδιού για τις τηγανητές πατάτες δεν αποτελεί εξαίρεση.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορείτε σκόπιμα να επιλέξετε ένα πιο γευστικό λίπος, όπως βούτυρο ή λίπος πάπιας, για να εμπλουτίσετε τη γεύση των πατάτας σας. Μπορεί ακόμη και να επιλέξετε λαρδί ή λίπος για να δώσετε στις πατάτες σας μια πλούσια, κρεατώδη γεύση.

Τις περισσότερες φορές, το κόλπο για να το πετύχετε σωστά είναι να προσέχετε τον επιλογέα θερμότητας. Τα ζωικά και γαλακτοκομικά λίπη (εκτός αν μιλάμε για ghee) έχουν χαμηλό σημείο καπνού, οπότε καίγονται κάπως γρήγορα και γίνονται καυστικά.

Περισσότερα για το θέμα των μαγειρικών ελαίων - και των σημείων καπνού τους - παρακάτω.

↑ Το λάδι πρέπει να έχει υψηλό σημείο καπνού

Δεύτερον, δεν είναι κάθε λίπος κατάλληλο για μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία.

Όλα τα λίπη και τα έλαια έχουν ένα σημείο καπνού. Το σημείο καπνού, που ονομάζεται επίσης "σημείο καύσης", είναι το όριο θερμοκρασίας στο οποίο ένα λάδι παύει να γυαλίζει και να λαμπυρίζει στην επιφάνεια μαγειρέματος του τηγανιού ή της κατσαρόλας σας και αρχίζει να διασπάται και να καίγεται.

Αν θερμανθούν πέρα από το σημείο καπνού τους, τα μαγειρικά έλαια θα εκπέμψουν ένα σταθερό ρεύμα τοξικός γαλαζωπός καπνός. Ως υποπροϊόν της διάσπασής τους, ενώσεις, δυνητικά επιβλαβείς για την ευημερία σας και τα οποία μπορείτε εύκολα να καταναλώσετε με το φαγητό σας, θα σχηματιστούν στο μαγειρικό σας σκεύος.

Όταν τηγανίζετε ρηχά ή βαθιά στο φούρνο, οι περισσότεροι από εμάς ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο (ή, σε μια λιγότερο ισχυρή εστία, στο μέτρια προς υψηλή). Σύμφωνα με Ο Mark Bittman, συγγραφέας τροφίμων και αρθρογράφος του New York Times, αυτό συνήθως θερμαίνει το λάδι στους 350°F (ή, για τους αναγνώστες που ακολουθούν το μετρικό σύστημα, περίπου στους 180°C).

Αυτό ουσιαστικά σας λέει ότι, όταν φτιάχνετε τηγανητές πατάτες, θα πρέπει να επιλέγετε ένα μαγειρικό λάδι που όχι μόνο έχει ουδέτερη ή ξηρή γεύση, αλλά έχει σημείο καπνού μεγαλύτερο από 350°F (≈180°C).

Κατά προτίμηση, ένα που βρίσκεται κάπου στο άνω άκρο του φάσματος, έτσι ώστε να έχετε κάποιο περιθώριο σε περίπτωση που ζεστάνετε το τηγάνι ή την κατσαρόλα σας σε θερμοκρασία πάνω από το μέσο όρο.Διαφημίσεις

Για να σας βοηθήσουμε να επιλέξετε, παραθέτουμε έναν κατάλογο με μερικά από τα πιο συνηθισμένα έλαια του σούπερ μάρκετ που ανταποκρίνονται σε αυτή την περιγραφή:

↑ Η επιλογή μου

Το προσωπικό μου αγαπημένο? Το έλαιο από πίτουρο ρυζιού.

Το έλαιο από πίτουρο ρυζιού, που εξάγεται από το σκληρό εξωτερικό κέλυφος των κόκκων ρυζιού, πωλείται σε λογική τιμή, έχει ένα από τα υψηλότερα σημεία καπνού από όλα τα μαγειρικά έλαια και προσδίδει στις πατάτες σας μια ευχάριστα καρυδάτη, ελαφρώς καραμελένια γεύση.

↑ Τα κλειδιά για τις τέλειες τηγανητές πατάτες

Πριν ξεκινήσουμε, ας ορίσουμε πώς μοιάζουν οι "τέλειες" τηγανητές πατάτες.

Για μένα, οι τηγανητές πατάτες είναι υπέροχες όταν είναι τραγανές και τραγανές εξωτερικά, αλλά τρυφερές και αφράτες εσωτερικά. Είναι καλά καβουρδισμένες, όχι καμένες, και αρκετά αλατισμένες ώστε να είναι αλμυρές χωρίς να σε κάνουν να ψάχνεις για νερό σε κάθε μπουκιά.

Τώρα που το ξεκαθαρίσαμε αυτό, ας δούμε τι -εκτός από το πετρέλαιο- χρειάζεται για να φτάσουμε εκεί.

Βγάλτε τα κατάλληλα μαγειρικά σκεύη από το ντουλάπι σας:

Ως η ομάδα πίσω από τα επαγγελματικά θερμόμετρα ThermoWorks αποδείχθηκε στο ιστολόγιό τους, "το κλειδί για καλές τραγανές σπιτικές τηγανητές πατάτες είναι ο προσεκτικός έλεγχος της θερμοκρασίας".

Για ρηχό τηγάνισμα, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ανθρακούχο ατσάλι ή ένα τηγάνι με χοντρό πάτο από ανοξείδωτο ατσάλι. Αυτά τα τηγάνια είναι ικανά να θερμαίνονται ομοιόμορφα και να διατηρούν καλά τη θερμότητα, ακόμη και αφού βυθίσετε τις πατάτες σε θερμοκρασία δωματίου στο καυτό λάδι.Advertisements

Για το βαθύ τηγάνισμα, ψάχνετε για ένα χυτοσίδηρο βραστήρα, cocotte ή ολλανδικό φούρνο (μπορεί να είναι εμαγιέ ή γυμνός- δεν θα έχει μεγάλη διαφορά). Αν και όχι τόσο αποτελεσματικό, μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο ατσάλι με χοντρό πάτο είναι επίσης κατάλληλη.

Προθερμάνετε το τηγάνι ή την κατσαρόλα σας πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε:

Ο πιο ακριβής τρόπος για να διαπιστώσετε αν το λάδι στο τηγάνι ή την κατσαρόλα σας είναι αρκετά καυτό για να μαγειρέψετε τις τηγανητές πατάτες είναι να ελέγξετε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που είναι ασφαλές για το λάδι. Παρόλα αυτά, σε περίπτωση που δεν τυχαίνει να έχετε ένα τέτοιο, ο κανόνας είναι να προθερμάνετε το λάδι σας για 10 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά.

Όταν το λάδι στο σκεύος μαγειρέματος δεν είναι αρκετά καυτό, οι τηγανητές πατάτες δεν θα ροδίσουν. Αντίθετα, θα απορροφήσουν μέρος του λαδιού και θα βγουν υγρές και άψητες.

Ένας καλός τρόπος για να ελέγξετε το λάδι σας ως προς τη θερμότητα είναι να βουτήξετε μισή τηγανητή πατάτα. Αν μπορείτε να δείτε πολλές φυσαλίδες να σχηματίζονται γύρω της, ξέρετε ότι είστε έτοιμοι και μπορείτε να προσθέσετε την υπόλοιπη παρτίδα.

Τηγανίστε διπλά τις πατάτες για μέγιστη τραγανότητα:

Το διπλό τηγάνισμα σας βοηθά να πετύχετε την τέλεια καραμελοποίηση και κρούστα στις τηγανητές πατάτες σας. Γιατί; Επειδή βοηθά στην απελευθέρωση περισσότερης υγρασίας από τις πατάτες απ' ό,τι ένα απλό τηγάνισμα. Και η υγρασία, όπως όλοι γνωρίζουμε, είναι ο εχθρός της τραγανότητας.

Τηγανίστε τις πατάτες για 5 έως 10 λεπτά, στη συνέχεια βγάλτε τις και αφήστε τις να στραγγίξουν σε ένα κόσκινο τοποθετημένο σε ένα κεραμικό μπολ (το μπολ είναι εκεί για να μαζέψει το λίπος) ή σε ένα ταψί με σχάρα (το ίδιο και το ταψί).

Όταν τελειώσετε με την τελευταία παρτίδα, αποσύρετε το λάδι από τη φωτιά και αφήστε τις πατάτες στην άκρη, αφήνοντάς τες στον πάγκο για 30 λεπτά έως μία ώρα.

Επαναφέρετε το λάδι στη φωτιά και τηγανίστε τις πατάτες σας για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και να καραμελώσουν ελαφρά.Διαφημίσεις

Από τότε που ανακάλυψα αυτή την τεχνική, άλλαξε εντελώς το παιχνίδι μου με το τηγάνισμα. Και μιλάω για τηγανητές πατάτες, κοτόπουλο, ροδέλες κρεμμυδιού και οτιδήποτε άλλο μπορείτε να σκεφτείτε.